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2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Der Hauptgang im September 8plus8-event: Duo vom Gamsrücken und Gamsstotzen ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

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Lucas Rosenblatt


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Gemsrücken
1 Gemsrücken
Butter
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige

Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre etwas abstehen lassen.

Rezepte 2016-09

Wildfond
Die klein gehackten Gemsknochen und -Abschnitte vom Stotzen
Mirepoix aus: ¼ Sellerieknolle, 2 kleine Karotten, 2 Schalotten
1 Apfel, in Stücken
2 kleine Feigen
Pilzabschnitte
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 dl kräftiger Rotwein, zum Glasieren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 EL Tomatenpüree
2 l Wildfond von einem andern Ansatz, oder Wasser

Wildknochen im Ofen bei 230°C etwa 30 Minuten rösten.
Gemüse für den Mirepoix schälen und zerkleinern. Mirepoix trocken 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein portionsweise glacieren…

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