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Crème brulée von Epoisses au Marc

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 08_1849

Nach einer Idee von Tanja Grandits im Kochbuch „Gewürze“. Wozu Frau Grandits in diesem Rezept zusätzlich zum Eigelb Gelatine braucht, ist mir jedoch rätselhaft.  Mit einer kleinen Adaption des Rezeptes geht es auch ohne. Kräftig schmeckenden Käse brauchts in jedem Falle. Das ist kein Rezept für Schweizer Camembert. In der Farbkarte der Grandits’schen Menus nimmt dieser Käsegang etwa den Farbton RAL 8001 (ocker) ein und passt deshalb ausgezeichnet als Übergang zwischen Hauptgericht und Dessert. Im Ernst: nicht nur deshalb.

Zutaten

Crème brulée:
80 g reifen Epoisses au Marc
90 g Halbrahm
1 Elf. Marc oder Grappa (Frau Grandits nimmt Weisswein)
Fleur de Sel
Prise gemahlener Macis
Prise frisch gemahlener weisser Sarawakpfeffer
1 Eigelb

für die Gewürz-Kruste:
Je 1/2 Tlf. grüner, getrockneter Pfeffer, Kardamomsamen, Koriander und 4 kleine Zacken Sternanis im Mörser pulverisieren. Auch nicht ganz nach dem Orginal.
Davon ca. 1 Tlf. mit
40 g braunem Zucker und
20 g weissem Zucker mischen.

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 23_2049

Zubereitung
(1) Käse mit dem Löffel in kleine Stücke ausstechen und in einem Pfännchen mit dem Rahm vorsichtig erwärmen und rühren, bis der Käse gelöst ist. Vom Feuer ziehen, mit dem Stabmixer mixen und restliche Zutaten einrühren.
(2) In 4 bis 5 kleine 5 cm Förmchen verteilen. Ofen auf 120°C vorheizen, In einem flachen Topf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, ein Küchenpapier einlegen und die Förmchen hinein stellen. Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil.
(3) Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kann vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erst mit einer Prise Gewürz, dann mit dem Gewürzzucker dicht bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner oder besser mit dem Backofen-Grill karamellisieren.

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Morchel Crème brulée 0_2011 05 07_3506

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.