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Crème brulée von Epoisses au Marc

November 7, 2013 lamiacucina 27 Kommentare

Nach einer Idee von Tanja Grandits im Kochbuch „Gewürze“. Wozu Frau Grandits in diesem Rezept zusätzlich zum Eigelb Gelatine braucht, ist mir jedoch rätselhaft. Mit einer kleinen Adaption des Rezeptes geht es auch ohne. Kräftig schmeckenden Käse brauchts in jedem Falle. Das ist kein Rezept für Schweizer Camembert. In der Farbkarte der Grandits’schen Menus nimmt dieser Käsegang etwa den Farbton RAL 8001 (ocker) ein und passt deshalb ausgezeichnet als Übergang zwischen Hauptgericht und Dessert. Im Ernst: nicht nur deshalb.

Zutaten

Crème brulée:
80 g reifen Epoisses au Marc
90 g Halbrahm
1 Elf. Marc oder Grappa (Frau Grandits nimmt Weisswein)
Fleur de Sel
Prise gemahlener Macis
Prise frisch gemahlener weisser Sarawakpfeffer
1 Eigelb

für die Gewürz-Kruste:
Je 1/2 Tlf. grüner, getrockneter Pfeffer, Kardamomsamen, Koriander und 4 kleine Zacken Sternanis im Mörser pulverisieren. Auch nicht ganz nach dem Orginal.
Davon ca. 1 Tlf. mit
40 g braunem Zucker und
20 g weissem Zucker mischen.

Zubereitung
(1) Käse mit dem Löffel in kleine Stücke ausstechen und in einem Pfännchen mit dem Rahm vorsichtig erwärmen und rühren, bis der Käse gelöst ist. Vom Feuer ziehen, mit dem Stabmixer mixen und restliche Zutaten einrühren.
(2) In 4 bis 5 kleine 5 cm Förmchen verteilen. Ofen auf 120°C vorheizen, In einem flachen Topf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, ein Küchenpapier einlegen und die Förmchen hinein stellen. Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil.
(3) Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kann vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erst mit einer Prise Gewürz, dann mit dem Gewürzzucker dicht bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner oder besser mit dem Backofen-Grill karamellisieren.

Pilze&Co., Vorspeisen

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Mai 20, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!) mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Brönnti Creme (Gebrannte Creme)

Juni 4, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Der Frau L. ihr Lieblingsdessert stammt aus dem Glarner Schulkochbuch für die einfache Küche. Ihr Kochhandicap war der Grund, mich ausnahmsweise mit der verantwortungsvollen Herstellung ihres Desserts zu betrauen.
„Auch dieses Lehrbuch hat die Bedürfnisse eines einfachen bürgerlichen oder Arbeiterhaushaltes im Auge. Es soll dazu anleiten, der Familie eine gute, nahrhafte und schmackhafte Speise zu bereiten, deren Kosten die wirtschaftlichen Kräfte, also das Vermögen der Haushaltung nicht überschreiten….Unter den schon bestehenden Kochbüchern sind die meisten für unbemittelte Leute zu teuer. Darum haben sich die zwei Haushaltungslehrerinnen entschlossen, ein neues Lehrbuch herauszugeben, dessen Preis möglichst billig gestellt wurde.“ Das Büchlein heisst 222 Rezepte, Kochbuch für die einfache Küche und kostete im Jahre 1925 13. Auflage, ganze 80 Rappen. Zorras Tante M. scheint dasselbe Büchlein besessen zu haben. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die April-Mai-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
100 g Zucker
1 dl Wasser
1/2 Liter Milch
2 gestrichene Elf. Maizena
1 Elf. Zucker
3 Eigelb
1 dl geschlagener Vollrahm

Zubereitung
(1) Maizena mit etwas Milch glattrühren.
(2) Die 100 g Zucker karamellisieren bis er schön braun ist, dann sofort ablöschen mit Wasser.
(3) Sobald der Karamell etwas abgekühlt ist, unter stetem rühren die Milch und das angerührte Maizena zugeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.
(4) Indessen die Eigelb mit dem Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelcrememasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen, anschliessend unter häufigem Rühren (damit keine Haut entsteht) erkalten lassen.
(5) Geschlagenen Rahm unterziehen.

Anmerkung
Beim Zucker caramelisieren entscheidet es sich, ob die Creme gut wird oder nicht. Ist der Zucker zu hell caramelisiert, wird die Creme fad, ist er zu dunkel, kann sie bitter werden. Also warten…warten…bis zum letzten Moment, wenn erste Rauchschwaden aufsteigen, wird es höchste Zeit. Frau L. schmilzt sonst den Zucker direkt, ich ziehe vor, ihn mit ganz wenig Wasser zu benetzen, man hat dann etwas mehr Zeit. In Restaurants wird sie gerne noch verziert, wie etwa hier mit flüssigem Karamell, Früchten, Krokant, parfumiert mit Vanille. Das sieht hübsch aus, nichts dagegen, solange die Creme gut ist. Übersüsste, überdekorierte Vanillecremen mit etwas Karamellaroma und womöglich noch eiskalt: Nein Danke. Über die Maisstärke könnte man sich streiten. Sie verhindert das allzuschnelle Gerinnen der Eier und wird heute auch von namhaften Köchen für dieses Gericht benutzt.