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Bulzani mit Sugo oder Zwegschtenkompott

Bulzani mit Hackfleischsugo

Bulzani? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht. Erstmals gesehen im letzten marmite-Kochheft 4/2016. Der Schweizer Spitzenkoch Arno Sgier kocht im Heft diese einfache Bündner Spezialität, ein Rezept seiner Mutter.  Der Begriff Bulzani entstammt dem Rumantsch grischun, geläufiger sind die Begriffe Tatsch oder Schmarren. Ein Spitzenkoch, der auch einfache Gerichte liebt, ist mir sympathisch. Wir waren deshalb in der Traube in Trimbach essen. Mein Gewinn von hier. Doch zuerst die Bulzani. Schmecken wie Knöpfli, an denen nicht mit Eiern gespart wurde. Und der ganze, mühsame Abwasch von Knöpflikochtöpfen, Knöpflisieben, Knöpflischabern, Knöpflischüsseln, Knöpfli-abtropfsieben etc. entfällt. Ich werde künftig statt Knöpfli nur noch Bulzani zubereiten. Einfacher&schneller.

Zwegschten? Zwägschte? Im Schaffhausischen wird „Zwetschge“ in Form der Metathese (mit vertauschtem Laut) ausgesprochen. Passt doch zu Bulzani, den vertauschten Knöpfli. Irgendwie.

Bulzani


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Zutaten
für die Bulzani nach Arno Sgier:
220 g Weissmehl
5 g Salz
4 Eier
3 dl Milch
60 g Bratbutter
40g Butterflocken

für das Zwegschtenkompott: (eigenes Rezept)
500 g Zwegschten (Zwetschgen)
100 ml Rotwein (mein Fabelhaft vom Douro)
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
je 1/2 Abrieb von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 cm Zimstange
50 g Zucker

Zubereitung
für die Bulzani nach Arno Sgier:
(1) Eier verquirlen, mit der Milch mischen und in eine Rührschüssel geben. Mehl dazu sieben, Salz zugeben und alles von Hand oder mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine glattrühren, bis der Teig Blasen bildet.
(2) Bratbutter in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Stufe stocken lassen, dann mit 2 Holzkellen fein auseinanderreissen, bis auf etwa Knöpfle-Grösse und rundum leicht knusprig braten. Butterflocken untermischen und kurz weiterbraten.

für das Zwegschtenkompott:
(3) Zwegschten entsteinen, vierteln, mit den restlichen Zutaten ca. 20-30 Minuten leise köcheln, bis die Zwegschten gar, aber nicht zerfallen sind. Zimt herausfischen, dann alles durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
(4) Den Saft auf etwa einen Viertel einkochen lassen, Zwetschgen wieder zugeben und darin aufwärmen.

Zu unserem Besuch in der Traube Trimbach. Hier arbeitet, seit 1993 sozusagen in ländlicher Stille, ein Grosser. 1 Michelinstern, 17 GM). Ich mag nicht jedes Krümelchen analysieren, mag mich einfach hinsetzen und geniessen. Restaurantkritik überlasse ich jenen, die sich dafür kompetent halten oder es sind. Und Geniessen kann man hier. Empfehlenswert. Wir kommen jedenfalls wieder.

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Arno Sgier


Trotzdem müssen ein paar Tellerbilder sein, damit sich der Leser ein Bild über Leistungsfähigkeit und Qualitäten dieser Küche machen kann.

Mezze aus Arabiens Küchen

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Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.

Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.

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Rhabarbersirup mit Rosenwasser

Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz,  sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.

Schliesslich die Pasten:  Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.

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Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place

Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.

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Taboulé in Grün
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Melonen und Feta mit Pinien-Dressing,

Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.

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zum Brechen voll

In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.

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Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen

Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.

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Oliven und Pinienkerne auf der Rotbarbe
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Krevetten mit Chermoula

An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.

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Kufta mit Ofengemüse an Tahinisauce
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Von Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escher
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welcher Duft beim Öffnen der Tajine !

Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal 😉

Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.

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Ein Traum aus 1001er Nacht

Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.

CH-4500 Solothurn: Das Grillierte Krokodil

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Einmal mehr bot uns die Solothurner Gastronomie Überraschungen. Vor drei Jahren war es das Al Grappolo, in welchem die einzige Serviererin mangels Koch (!) den Spagat zwischen Küche und Service versuchte. Ein andermal wollte sich im noblen Stübchen des alten Stephan (16 GM-Punkte) geschlagene 15 Minuten lang niemand um uns kümmern. Sind wir halt wieder gegangen. Diesmal hatte ich uns einen schönen Gartenplatz im barocken Palais Besenval gefunden, das schaute nach einem lauschigen Lunch aus: hier wollten wir Mittagessen.

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Palais Besenval

Nach einem Blick in die Speisekarte begann es Frau L. zu wurgeln: sieh mal das an, grilliertes Krokodilfilet ! Seite 6 der  Speisekarte Besenval. „Kenner“ mögen unsern Unverstand entschuldigen. Krokodil gibts in der Schweiz auch auf andern Speisekarten, nur dass wir Gaststätten, in denen solches serviert wird, nicht besuchen.

Ein Blick von der Restaurantterasse ins vorbeifliessende Wasser der Aare bestätigt meine Befürchtung: am Ufer der Aare wimmelts von träge herumliegenden Krokodilen. Sogar die Krokodilwächter, Vögel, die sich in den Mäulern von Krokodilen aufhalten sollen, um diese zu säubern, warten auf Beute.

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Krokodilwächter (Pluvianus aegyptius), auf einem Krokodilschwanz sitzend

Rasch kippten wir den Roero Arneis hinunter, in der Eile des Aufbruchs vergass ich nach der Herkunft des Fleisches zu fragen. Bei Schweizer Krokodilen hätte man ja mal eine Ausahme machen können. Gilt hier doch der von jedem Schweizer verinnerlichte Slogan: Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

Da das Hotel de la Couronne seine Pforten bis 2014 geschlossen hat, machten wir uns hungrig auf durch die Altstadt. Das Zentrum ist kompakt, alles liegt nahe beieinander.

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vor der St. Ursuskathedrale: die Krone

Doch wenn der Wurm einmal in einer Sache steckt, so steckt er drin. Trost fand ich später abends in Jeremias Gotthelfs Annebäbi Jowäger. Da kann man nachlesen, dass auch Annebäbi anlässlich einer Märitfahrt nach Solothurn erst über dünne Suppe dann über hartes Fleisch, letztlich über die katholischi Chust (Geschmack) klagte, wo alles heyg. Das Annebäbi kriegte wenigstens etwas zu Essen.

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Marktplatz

Wunderschön der Zeitglockenturm, erbaut teilweise in der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts, das älteste Bauwerk der Stadt. Das Turmuhrwerk wurde von Laurentius Liechti um 1545 angefertigt. Das grosse astronomische Zifferblatt kündet Tag, Monat und Jahreslauf an. Die Figurengruppe in der Mitte des Turms sind Ritter, Tod und, auf dem Thron sitzend, ein König mit Narrenkappe. Zu jeder vollen Stunde dreht der Sensenmann sein Zeitglas.

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Zeitglockenturm

Das Landhaus an der Aare war in früheren Zeiten der Landeplatz und Lagerhaus für Weintransporte vom nahen Bielersee her. 1955 brannte es bis auf die Mauern ab und wurde wieder hergestellt.

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Landhaus

Dass man in Solothurn schon im Spätmittelalter mit Krokodilen zu kämpfen hatte, beweist der St. Georgsbrunnen aus dem Jahre 1584, der die Rettung der jungfräulichen Königstochter vor der grünen Bestie veranschaulicht.

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Selbst die heutigen, modernen Fresken an der Schmiedengasse sind in bedrohlichem Krokodilgrün gehalten.

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Pour Nina et Céline

Nach Hirschpfeffer hatten wir auch keine Lust…

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Letztlich zogen wir es vor, uns, wie dieser freundlich blickende Knabe in der Relief-Vignette, aus einer Bäckerei zu verpflegen. Da weiss man doch, was man hat.

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Fassadendetail einer ehemaligen Bäckerei, heute Parfümerie

Anmerkung: Irgendwann werden auch wir hier einmal fündig werden, was Essen anbetrifft. Solothurn, wir kommen wieder.

CH-8213 Neunkirch: Mitten im Klettgau

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Das Obertor von 1574. Das Untertor wurde nach einem Brand geschleift.

Unser Wochenausflug führte uns ins liebliche Klettgau. In das Landstädtchen Neunkirch. Der Name weist auf die Nüwenkilch, die neue Kirche, die im 12. Jhdt. auf einem karolingischen Vorgängerbau ausserhalb des Städtchens auf einer Anhöhe erstellt wurde, hin. Nicht etwa auf auf neun Kirchen. Dafür ist die Gemeinde zu klein.

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Giebel des Gemeindehauses und Brunnen mit dem Hoheitszeichen der Stadt

Zum ersten mal wird Neunkirch in einer Schenkungsurkunde an das Kloster Rheinau erwähnt. Die Schenkung erfolgte während der Regierungszeit von König Ludwig (843-876). Danach verliert sich die Geschichte bis ins 12. Jahrhundert im Dunkel. Ende des 13. Jhdts. wurde Neunkirch durch Brand oder Krieg zerstört. Bischof Eberhard von Waldburg kaufte die Vogtei Neunkirch und gründete unmittelbar nach 1260 das heutige Städtchen als militärischen Stützpunkt seiner Klettgauer Besitzungen.

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Gemeindehaus

Noch heute ist der alte Stadtkern, ein Rechteck von 256 x 138 m, in den Strassen und an den Häusern ablesbar. Vier Hauptgassen: Hintergasse, Vordergasse, Mühligasse und Herrengasse, einst rundum umgeben von einer an die Häuser angebauten Stadtmauer, davor ein Graben. Wegen der Konkurrenz des nahegelegenen Schaffhausen blieb die Entwicklung des Städtchens aber früh stecken. Übliche Stadtrechte wie das Markt- und Münzrecht sowie ein freies Stadtbürgertum blieben ihr verwehrt.

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Oberhofgasse mit Brunnen

1440 fielen feindliche Truppen in das Klettgau ein und plünderten Neunkirch. Darauf schloss der Bischof von Konstanz ein Bündnis mit den Eidgenossen, worauf auch seine Besitzungen im Klettgau unter diesen Schutz kamen. 1499, nachdem Maximilian I. durch den Reichstag von Mainz die Reichsacht und den Reichskrieg gegen die Eidgenossenschaft verhängt hatte, kam es im Laufe des Schwabenkrieges zur Plünderungen der Stadt durch zürcherische Truppen.

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Mühlengasse

Mit der Reformation, 1525, endete die Herrschaft der Bischöfe von Konstanz über Neunkirch. Das verschuldete Bistum veräusserte Neunkirch an Schaffhausen.  Neunkirch wurde zu einer Schaffhauser Obervogtei, die rechtlich bis 1798 Bestand hatte.

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Oberhof, der bischöfliche Dinghof

Im Städtchen gibts ein gutes Restaurant. Das Gemeindehaus. Leider ist das Lokal im Juli und August geschlossen, so dass wir nach Diessenhofen in den Schupfen ausgewichen sind. Traumhaft schön gelegen. Die Küche, zumindest jene Abteilung die den Bistrotteil versorgt,  war leider nicht fähig, die schöne Lage des Lokals zu nutzen. Ein uraltbackener baked-potatoe, ein dünnes, nicht gerade zartes Entrecote, tiefgefrorene Kräuterbutter. Teuer. Lieblos. Muss nicht sein.

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Gasthof Schupfen
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Gasthof Schupfen, Blick Rheinabwärts Richtung Schaffhausen

Quelle: wiki

CH-4103 Bottmingen: Probeessen im Schloss

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Das Wetter am Morgen noch verhangen, auf den Strassen noch etwas Schnee. Keine Lust auf weite Ausreisen. Hingegen Lust auf ein gutes Essen. Frau L. möchte unbedingt im Wasserschloss einer Basler Vorortsgemeinde essen gehen. Probeessen 🙂

Das Schloss ist die einzige Wasserburg im Leimental, die bis heute erhalten geblieben ist. Das Schloss wurde erstmals 1363 erwähnt, 1645 wurde es nach wechselhafter Geschichte durch den pfälzischen Adeligen Johann von der Grün,  Generaladjutant von Bernhard Herzog von Sachsen-Weimar im dreissigjährigen Krieg,  im Stile des deutschen Frühbarocks umgebaut. 1730 erwarb Johannes Georg Deucher, ein reicher Spekulant, das Schloss. Er liess es umbauen und gab ihm das heutige Aussehen. Hier in einem Kupferstich nach einer Zeichnung des Zeitgenossen Emanuel Büchel. Ausserhalb des Weihers entstanden Stallungen, Orangerien, Gewächshäuser und ein französischer Barock-Garten.

CH-4103 Bottmingen Weiherschloss

1780 liess ein späterer Besitzer Turm und Mauern des Südostwinkels bis aufs Hofniveau abtragen, was den engen Schlosshof zu einer Garten-Terrasse öffnete.

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südlicher Zugang
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Gartenterasse

Nach weiteren Handwechseln wurde 1887 ein Restaurant mit Kuranstalt und einem grossen Saal eingebaut, in den folgenden Jahrzehnten vergammelte das Haus stark. Auf Initiative der Burgenfreunde beider Basel wurde das Schloss 1943 wieder instandgestellt und gehört seit 1957 dem Kanton Baselland. Heute  wird darin ein stilvolles Restaurant der gehobenen Presiklasse betrieben.

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Hof und Blick auf Nordzugang
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Blick in das Vestibüle

Wir haben den Tageslunch gegessen. Feldsalat mit Frühlingsrollen. Als Hauptgang ein selten zartes, perfekt gebratenes Kalbssteak an Champignonssauce mit Gemüsen. Dessert: Schokomousse im Tärtchen mit Blutorangeneis. Konservative, klassisch-französische Küche. Ganz nach dem Geschmack von Madame L.

Quellen: Kunstführer Kanton Basellandschaft

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CH-5245 Habsburg: Im Stammland der Habsburger

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Natürlich war ich Schuld, ich kümmere mich nie um die Öffnungszeiten von Restaurants. Wir wollten auf der Burg Habsburg, die als Stammsitz dem späteren mächtigsten europäischen Adelsgeschlecht den Namen gab, einen Kaffee trinken. Die Freude war kurz. Geschlossen bis Ende Februar. Die Habsburger ausgeflogen. Ein Bild geknipst, und ab ins warme Auto, der Frost sitzt mir heute noch in den Knochen.

1108 wurde die Habsburg erstmals urkundlich erwähnt. 1308 wurde der Habsburgerkönig Albrecht I. in Königsfelden bei Brugg von seinem Neffen Johannes von Schwaben ermordet. Das immer mächtiger werdende Grafengeschlecht verliess die Burg um Anfang des 13. Jhdts., da sie den Repräsentationsansprüchen des damaligen Grafengeschlechts nicht mehr genügte. Mit der Eroberung des Aargaus im Jahr 1415 durch die Eidgenossen verloren die Habsburger ihre Stammburg. Nach der Wahl Rudolfs I. 1273 zum römisch-deutschen König bauten sich die Habsburger mit dem Erwerb der Herzogtümer Österreich und Steiermark in Wien ein weit mächtigeres Herrschaftszentrum auf. Seit 1804 ist die Habsburg im Besitz des Kantons Aargau. (Notiz an mich: beim nächsten Besuch eine Flasche Habsburger beschaffen).

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Habsburg und Reben im Frost
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Restaurant Spedition Baden

Also weiter im ehemaligen Habsburger Machtdreieck über Königsfelden nach Baden. Da war doch noch was in Baden. Die Risottoküchlein ! Im renovierten Gebäude einer ehemaligen Waschmaschinenfabrik hat sich seit letztem September ein kultureller Mikrokosmos eingenistet. U.a. die „Spedition“. Das Restaurant, dessen Küchlein ich nachgekocht habe. Alles modern und sehr stylish umgebaut. Eingang über die ehemalige Laderampe. Schwarze Holzwände, sichtbare Eisenträger der alten Lagerhalle, aber gemütlich, angenehm. Durchwegs sehr junges, aufmerksames Personal. Die hölzernen Clipboards, auf denen früher die Auslieferaufträge der Waschmaschinenfabrik notiert waren, dienen heute als Speisekarte. Traditionelle, marktfrische Küche zu anständigen Preisen. Frau L. ass Barolobraten mit Kartoffelpüree und Gemüse, ich hatte  Jungschweinrücken mit Olivenjus, Petersilienwurzelstampf und Gemüse, Maisküchlein. Wir waren seh zufrieden. Als Habsburger hätte ich dieses Land nie verlassen.

Restaurant Spedition
Bruggerstrasse 37,
CH-5400 Baden

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Clipboards als Speisekartenhalter
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Koteletts vom Jungschwein

Die Lust auf einen Stadtspaziergang in Baden gefror unter einer eiskalten Bise. Damit der Besuch wenigstens fotografische Beute ergab, noch ein kleiner, ungeplanter Abstecher ins ehemalige Zisterzienserkloster Wettingen. Gegründet auf einer Halbinsel der Reuss, Nähe Baden. Durch eine Schenkung von Ritter Heinrich von Rapperswil gelangte einiger Grundbesitz in Wettingen an das Kloster Salem (Baden-Württemberg). 1227 begannen deren Mönche mit dem Aufbau des Klosters, 1256 erfolgte die Einweihung der Klosterkirche. Der Grundriss zeigt die typischen Merkmale einer hochmittelalterlichen Zisterzienseranlage.  Bis zur Machtübernahme der Eidgenossen 1415 waren die Habsburger Schirmherren des Klosters. Der vordere Teil des Schiffes ist durch einen Lettner vom hinteren Teil abgetrennt und war nur den Mönchen und Geistlichen zugänglich

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Huuuuh, Barock !

1529 trat die Mehrheit der Mönche zum reformierten Glauben über. Ab 1595 erfolgten grössere Umbauten. 1841 wurde das Kloster säkularisiert und darin das kantonale Lehrerseminar eingerichtet.

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Langbau
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Seitenhof
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früher Schwestern-, heute Wirtshaus
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Blick auf Limmat und Autobahn

Trotz längeren Suchens habe ich in der grossen Anlage den Eingang zum Kreuzgang nicht gefunden. Der dringliche Einwurf von Frau L., sie friere und überhaupt diese Fotografiererei…, war der Pforten-Findung nicht gerade förderlich. Dann halt ohne. Bei der Durchsicht der Unterlagen zuhause,  an der Wärme, entdeckte ich den Eingang… auf dem Plan.

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I-39057 San Michele/Appiano: Restaurant zur Rose

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Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten komme ich mit meinen Reiseberichten aus den Herbstferien an ein Ende. Jetzt, wo es selbst bei uns schneit, sind Meraner Kurtrauben wirklich nicht mehr aktuell. Dabei habe ich praktisch jedes Wochenende häppchenweise über unsere Ferien berichtet. Zum Abschluss gehört ein Abschlussessen: wie jedes Jahr im Restaurant zur Rose  in Eppan/Appiano.

 

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Grissini normal, Tomaten und Sepia
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offen ausgeschenkte Weine

Die im Hause gebackene Brotauswahl ist ein schöner Beginn. Die prachtvolle Weinkarte umfasst u.a. alle nennenswerten Produzenten des Südtirols. Die Speisekarte ist regional verankert, alle Angebote der Saison angepasst.  Trotz aller Kreativität darf man Herbert Hintner als modernen Traditionalisten (E. Witzigmann) bezeichnen. Die Verschmelzung alpiner mit mediterraner Kochkunst ist in der ganzen Karte ablesbar.

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Cappuccino von Tomaten mit Gorgonzolacreme
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Taube mit Entenleber zu Pfifferling/Kartoffelrisotto

Sehr hübsch und interessant die dreifarbigen Maisgnocchetti, die werde ich bei Gelegenheit nachmachen.

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Maisgnocchetti mit Herbsttrüffel

Gut wie immer die Lammkoteletts, der Dessertteller mit moussegefüllten Schokohippen auf Feigenkompott fast ein wenig zu üppig.

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Lammkotelett mit Bohnen
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Schokohippe, Feigen, rote Früchte

Mittlerweile ist der ca. 52-jährige Herbert Hintner Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ein Beweis dafür, dass Kochen jung erhält 🙂

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