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Glattbutt vom Grill mit Frühlingsgemüsen

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Glattbutt Primavera

2.8 kg Glattbutt lagen, ist auch schon wieder ein Monat her, auf dem Tisch in Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt. Der Fisch vom Meister persönlich aufgeschnitten. Ein anderer Kollege hat den Fisch in der Pfanne grilliert. Serviert mit Rotweinbutter (von mir angerührt) zu einem Frühlingsgemüse.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

der Fisch:
ein ganzer Glattbutt filetiert
Olivenöl extra
ein Sträusschen frischer Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer

für das Gemüse:
4 reife, kleingeschnittene Tomaten
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte, kleingeschnittenene Chilischote
1 Elf. Tomatenpüree
100 ml Fischfond
50 ml Weisswein
1 Punte di Catalogna (Puntarella)
1/2 Bund Barba di Frate
1/2 Bund Salicorne
4 klein geschnittene sardische Tomaten
100 g halbierte Taggiasca Oliven
Fleur de sel
2 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Zitronenöl
schwarzer Pfeffer
gehackte gemischte Kräuter

für die Rotweinbutter:
2 gehackte Schalotten
1/2 Elf. Zucker
300 ml kräftiger Rotwein
100 ml Fischfond
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
20 g kalte Butterwürfelchen
1 Tlf. Apfelbalsam (Gölles)

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entlang der Mittelgräte aufschneiden
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Filets herauslösen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Fisch filetieren, in Stücke schneiden, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit den feingehackten Kräutern und Pfeffer bestreuen und kaltgestellt marinieren. Kurz bevor das Gemüse bereit ist, die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne kurz grillieren, salzen.
für das Gemüse:
(2) Die 4 Tomaten, Knoblauch, Chili, Tomatenpü, Fischfond und Weisswein zusammen in einer Sauteuse aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lasasen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit leichtem Druck durchdrücken.
(3) Die Puntarelle waschen und klein schneiden. Mönchsbart putzen, die Würzelchen abschneiden, Salicorne putzen und alles zusammen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
(4) Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die klein geschnittenen sardischen Tomaten und die Oliven anschwitzen, mit den passierten Tomaten ablöschen, kurz weiterdünsten. Puntarelle, Mönchsbart und Salicorne zugeben, würzen mit schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl. Die gehackten Kräuter zugeben.
für die Rotweinbutter:
(5) Den Zucker mit einem Löffel Wasser hellgelb karamellisieren, die Schalotten zufügen und kurz mitglacieren. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, Gewürze zufügen und aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den restlichen Rotwein portionsweise zur Reduktion geben, so dass am Schluss etwa 50 ml Rotweinreduktion verbleiben. Den Fischfond zufügen und wiederum auf 50 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmontieren. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer würzen.

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mit Kräutern marinieren
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Grillieren

für den finish:
(6) Die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne, erst Hautseite nach unten, beidseitig kurz grillieren,die Haut abziehen, auf vorgewärmten Tellern auf dem Gemüse anrichten und mit etwas Rotweinbutter überziehen.

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Teller für Rufus

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