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Dorade Passédat

Dorade Passedat 0_2010 09 30_0033
Fisch im Gold des Südens

Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich  noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.

Dorade Passedat 1_2010 09 30_0036Das gute Öl vom GardaComersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.

13ter mediterraner Kochevent - Frankreich - tobias kocht! - 10.10.2010-10.11.2010

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen

dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.

Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.

Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück  Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ??  Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.

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Auf der Salzplatte gegart: (1) Goldbrasse

Pesci su piastra di sale 0_2009 08 07_1861

Nicht im Salzmantel (umhüllt), sondern auf einer Salzplatte im Ofen gart der Fisch (oder Fleisch) bei etwa 120°C. Glaubt man den Kommentaren, handelt es sich dabei um eine alte Gartechnik. Der slowenische Spitzenkoch Tomaz Kavcic (Gostisce Pri Lojzetu) hat das Verfahren ausgegraben, überarbeitet und benutzt es in seiner Küche. Grobkörniges Meersalz wird in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Kuchenblech ausgebreitet und im Ofen erhitzt. Fisch oder Fleisch garen auf dem Salzbett ohne jede Fettzugabe. Die Wärmeübertragung ist durch das grobe Salz schonend. Zusätzlich können Kräuter und Gewürze mit dem Salz vermischt werden. Eine Würzung mit Salz wird überflüssig. Im Unterschied zur Garung im Salzmantel hat man die Kontrolle über den Garprozess. Ein toller Fund, auf den ich bei anice e canella gestossen bin. Wir haben schon lange keinen so zart gegarten, saftigen und aromatischen Fisch mehr gegessen und waren begeistert. Knusprig gebratene Müllerin kann man damit natürlich nicht machen.

Pesci su piastra di sale 0_2009 08 07_1828

Zutaten
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner

2 Fischfilet aus einer kleinen Goldbrasse, 320 g schwer, filetiert, Vorspeise für 2 P.
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra agrumato al limone

Pesci su piastra di sale 1_2009 08 07_1831
Kräuterinfusion
Pesci su piastra di sale 2_2009 08 07_1834
Spraygerät
Pesci su piastra di sale 3_2009 08 07_1837
Das Opfer, die Orata
Pesci su piastra di sale 4_2009 08 07_1845
ab in den Ofen

Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

für den Fisch:
(5) Fischfilet auf das Salzbett legen, Hautseite unten.  Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 10 Minuten garen.
Nach Halbzeit Deckel heben und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(6) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen, einen Faden bestes Olivenöl mit Zitrone drüberziehen. Mit einem Stück Brot und Fenchelsalat geniessen. Was für ein Tag !
Das folgende Video wurde publiziert durch L’Espresso und beschreibt auf italienisch die Herstellung der Salzplatte

video-piastra-sale

Ein weiterer Fisch auf der Salzplatte demnächst: Saibling im Ganzen gegart.

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