Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen.  Anstelle des Parmesanschaums  ziehe ich, wie  Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz

gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.

für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.

für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz

für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.

für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.

für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.

für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.