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Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0029

Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni


Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0028

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0026

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.


In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

Schabziger-Hummus

Schabziger-Hummus

Was Schabziger ist, wissen regelmässige LeserInnen dieses Blogs: ein fettarmer Käse mit Schabzigerklee gewürzt. Siehe hier. Daraus wird Laussalbe hergestellt: Schabziger mit schaumiger Butter zu einem Brotaufstrich gerührt.  In Deutschlands Norden nimmt man für die Herstellung der Laussalbe anstelle von Schabziger Heringe. Was bei uns der Zigerkäse, ist bei den Norddeutschen offenbar der Hering😉.

Beim neulichen Cuttern eines Hummus wurde ich von einem Genius geküsst, berührt, umarmt, geschupft, so genau weiss ich das nicht mehr. Jedenfalls raffelte ich (oder wars der Genius ?) erst vorsichtig, dann immer heftiger ein Stöckli Schabziger in meinen Hummus.  Ein Brotaufstrich zum Reinbeissen. Cross-over oder fusion-food ist mir eigentlich egal, Hauptsache, es schmeckt. Im Unterschied zu normaler Schabzigerbutter ist der Fettgehalt meiner Zubereitung viel tiefer, der Schabzigergeschmack dezent in den Hummus eingebunden. Natürlich fehlt der buttrig-zarte Schmelz. Dafür darf man die Brötchen getrost dreifach so dick beschmieren, wie sonst üblich.

Schabziger-Hummus


Schabziger-Hummus

Zutaten
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Wenig Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.
50-100 g Schabziger

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen enthäuten.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch, dem geriebenen Schabziger und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und die Gewürze eincuttern.

Als Brotaufstrich verwenden. Mit Schnittlauch als Zigerbrütli (das -ü- ist schon richtig). Samstag Mittag essen wir gerne belegte Brötli, was in etwa den norddeutschen „Schnittchen“ entspricht. Schnell gemacht, besonders wenn man zuvor auf dem Markt einkaufen musste. Immer mit etwas Abwechslung, damits nicht langweilig wird. Als Raviolifüllung könnte ich mir die Paste auch denken.

Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.