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Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0235

Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C  im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.

Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C.  80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.

Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter


Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0231

Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter

Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0226

Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0228

Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.

Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.

Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.


Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Haxe4two 2016 01 17_0029

Eine ganz normale Kalbshaxe für Zwei hätte es werden sollen, mit klassischer Gremolata obendrauf. Leider war keine Petersilie mehr im Hause, dazu war es Sonntag. Aber wo Not ist, sind auch Ideen: Petersilie für die Gremolata lässt sich durch Senffrüchte aus dem Glas ersetzen. Das darf natürlich nicht verallgemeinert werden. Und dann wollten noch die altersgelben Cannellini-böhnchen aufgebraucht werden, ebenso der eigens für Herr Ottolenghi gekaufte Restspeck. Je mehr das Jahr fortschreitet, desto leichter wird mir.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree


Haxe4two 2016 01 17_0024

Zutaten
1 Scheibe Kalbshaxe Bio, 600 g
Butterschmalz (eingesottene Butter)
frische Butter
1 TL Puderzucker
100 ml Madeira Typ Verdelho
300 ml gehaltvoller Rotwein (Huckebein von D. Niepoort)
200 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Karotten
20 g Schalotten
3 cm Lauch

1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Thymianblättchen getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 EL Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, 1 Rosmarinzweig, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

Senffrucht-Gremolata:
Kandierte Senffrüchte extra scharf aus dem Glas: 1 Schnitz Orange, 1 Mirabelle, 1 Stück Ingwer)
3-4 Streifen Bio Zitronenrinde
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Körnersenf

Zubereitung
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden.
(2) Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. .
(3) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(4) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 200 ml verbleiben.
(6) Angebratene Haxenscheibe wieder dazugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(8) Fond mit Zitronenschale und dem Rosmarinzweig auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico.

Senffrucht-Gremolata:
(9) Senffrüchte abwaschen, dass sie nicht mehr so süss sind und mit Küchenpapier trocknen. Senffrüchte, Knoblauch und Zitronenrinde in feinste Würfelchen schneiden und mit wenig Körnersenf mischen.

Haxe4two 2016 01 17_0025
Haxe4two. Knochen4one

Bohnenpüree/Wirsinggemüse mit Speck
100 g weisse Böhnchen
50 g Pastinake geschält, feingeschnitten
1/2 Zwiebel geschält und gehackt
Olivenöl
20 g geräucherter Speck
1 Lorbeerblatt
5 dl Wasser

Zitronensaft
5 Blätter Wirsing

(10) Die weissen Böhnchen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Dann in ein Sieb schütten und abspülen. In einem Schnellkochtopf 1 EL Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln blond dünsten.
(11) Böhnchen, Pastinake, Speck und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Mit dem Dampfdruck-Deckel decken und 20 Minuten unter Druck garen.
Abschütten (Fond für eine Bohnensuppe verwenden), Speck entfernen und die Bohnen im Cutter mit 2 EL Olivenöl und nach Bedarf mit wenig Kochfond pürieren. Abschmecken mit wenig Zitronensaft. Warmstellen.
(12) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Strunk wegschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden. Ausdrücken. Den vorher ausgekochten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Wirsing darin andünsten.

Das Rezept zum Bohnenpüree hatte ich von einem Kurs bei Lucas Rosenblatt entliehen.  Ein gewöhnliches Kartoffelpüree hätte jedoch besser gepasst. Die Senffrucht-Gremolata hatte ich mal auf einem flyer aufgeschnappt. Der flyer ging  verloren, die Idee blieb im Gedächtnis.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-5


Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

WinterVitello (2015 12 26_9911)

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello  mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914)
Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Kalbsschwanz geschmort, mit Pfifferlingen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen


Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.

Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.