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Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°

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Eine ganze Kalbshaxe im Ofen zu braten ist eine äusserst befriedigende Angelegenheit, zugleich unwiderstehliches Grand Théâtre. Aber wenn niemand mehr mitessen mag, ich vor der Aussicht stehe, den ganzen Oberschenkelknochen allein abnagen zu müssen, dann hört der Spass auf:  Fleischüberforderung. Zerlegen wir also die Haxe unter Verdrücken einer Träne  in grobe Würfel und stecken sie nach kurzem Anbraten in einen SV-Beutel. Zusammen mit einer Marinade aus einer Weinreduktion und dem wundervollen Kalbsjus von Le Saucier.  Das gibt 4 Portionen zum Einfrieren für bessere Zeiten sowie ein Versucherli zum fotografieren.

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°


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Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe, ca. 1.2 kg
2.5 dl Rotwein
50 ml Madeira Verdelho oder Bual
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“ (benötigt wird ein ganzes Glas)
1 TL Aceto Balsamico vom teuren
Pfeffermischung
Gewürzmischung „Winter“

für die Sauce:
den Knochen der Kalbshaxe, in Stücke zersägt
3 Stück Kalbsschwanzscheiben
Mirepoix: je 80 g Sellerie und Karotten, 50 g Peterliwurzel, alles gewürfelt, 2 Schalotten, geschält, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Tomatenpüree
Bratensatz vom Anbraten der Fleischwürfel
1 dl Rotwein
5 dl Wasser, wer hat: besser Kalbs-, Rinder- oder Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“
3 Stück Bio-Zitronenrinde, am Schluss zugeben, zum Abschmecken

Gewürzsalz „Winter“:
2 TL rosa Pfeffer, getrocknet
2 EL Koriandersamen
2 TL schwarzer Kümmel
1/2 Zimtstange, zerdrückt
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kardamomsamen
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
2 Macisblüten
fein geriebene Schale einer Bioorange
100 g Fleur de Sel
2 TL Paprika
Alle festen Gewürze kurz(!) cuttern, dann mit dem Salz, Orangenabrieb und Paprika mischen.

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Zubereitung
für die Kalbshaxe:
(1) Haxe soweit notwendig parieren. Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Würfel zerteilen.
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kurz allseitig anbraten, mit Pfeffermischung würzen und zugedeckt kalt stellen. Bratensatz mit 1 dl Rotwein auflösen und für die Sauce beiseitestellen.
(3) 1.5 dl Rotwein und 50 ml Madeira zusammen zu einem Sirup, etwa 50 ml, einkochen, 1 dl Kalbsjus unterrühren, aufkochen und erkalten lassen.
(4) Rotweinjus und die Fleischwürfel in einen SV-Beutel füllen,  Prise Gewürzsalz dazu, 30 Minuten kalt stellen, dann voll vakuumieren. Anschliessend 36h bei 64°C im Sous-Vide-Bad garen.

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für die Sauce:
Mit der wegen des Verzichts auf einen Weihnachtsbaum nicht benötigten Säge zersäge ich (Schwerstarbeit!) den Knochen, entferne das Mark für andere Zwecke, ergänze mit Kalbsschwanz und ziehe daraus einen Kalbsfond, der zum Schluss mit der Sous-Vide-Marinade vermischt wird.

(5) Haxenknochen zersägen, Mark entfernen, Mark in einem SV-vakuumieren und tiefkühlen.
(6) Haxen- und Kalbsschwanzknochen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser abreiben, mit Küchenpapier trocknen und in wenig Olivenöl in einem Bräter im Ofen bei 210°C Umluft 30 Minuten anrösten.
(7) Nach 15 Minuten Karotten-, Sellerie- und Peterliwurzelwürfel zu den Knochen geben, ab und zu wenden.
(8) Nach 30 Minuten die Knochen herausfischen und kalt stellen.
(9) Ofen auf 180°C herunterstellen, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und weitere 15 Minuten rösten, bis das Gemüse ein wenig Farbe annimmt, wunderbar duftet, aber nicht verbrannt ist.
(10) Tomatenpüree unterrühren, etwa 1 Minute mitrösten, dann ablöschen mit dem in Rotwein gelösten Bratensatz, abkühlen lassen. Frischen Rotwein und kaltes Wasser, bzw. Brühe, sowie die kalten Knochen und das Lorbeerblatt zugeben, einmal langsam aufkochen (das vorgängige Abkühl-Prozedere gibt einen klareren Fond)
(11) Ofen auf 120°C herunterstellen, den Topf offen reinstellen und ca. 6 h leise simmern lassen.
(12) Absieben, über Nacht kalt stellen.

Anderntags:
(13) die dünne Fettschicht und aufschwimmendes Eiweiss von der Oberfläche des Saucenfond entfernen.
(14) Fleisch nach 36h aus dem SV-Beutel über ein Sieb abgiessen, den Sous-vide-Jus mit dem Saucenfond mischen, aufkochen und zur Entfernung von Trübstoffen durch ein Seihtuch filtrieren. Den restlichen dl des Kalbsjus aus dem Glas untermischen, Zitronenrinde zum Auffrischen zugeben und nach Bedarf auf etwa 3 dl einkochen. Abschmecken, binden nach Bedarf mit Stärke oder wie ich mit Gelespessa.

Fertigstellen
Fleisch darin warmstellen, nicht kochen.
Dazu Polentanocken und in Orangenöl kurz angebratene Rosenkohlblätter. Und ein paar Scheibchen Périgordtrüffel durften zum Schluss auch noch in der Sauce baden.


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Zartes, saftiges, geschmackvolles Fleisch. Die auf den ersten Blick etwas abwegige Idee, den gekauften Jus in die Sous-Vide Marinade zu integrieren, ist gar nicht so übel. Das gibt zwar einen überkonzentrierten, kräftig gelierenden Fond, den ich mit meinem separat angesetzten Saucenfond wieder ins Gleichgewicht bringe.

Überhaupt: der Kalbsjus von Fabian Lange ist fabelhaft und schmeckt wie hausgemacht. Intensiv nach perfekt gerösteten Knochen und Gemüsen sowie Wein. Gebunden ist er mit Zitrusfasern. Er ist nicht billig. Aber wer sowas von Hand mit guten Zutaten selber herstellt, weiss, welche Arbeit dahinter steckt. [ich habe mir das ganze Jus-Sortiment bestellt und voll bezahlt, nur damit das klar ist: Ich bin kein Influencer]

Wer lieber Kalbsfond zum halben Preis bei der „Luxusmarke“ FineFood von COOP bezieht, den erwartet kein aufwändig und händisch hergestelltes Produkt, sondern Fabrikware, die u.a. Kalbfleischpulver, Kalbfleischextrakt, Pouletpulver(!), Zwiebelpulver, Weissweinextrakt(!), Rosmarinextrakt, Pouletfond, Hefeextrakt und anderes aus dem Gruselkabinett der Industrie enthält.

Wenn die Liebe auf Stöckelschuhen daher kommt

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Liebstöckel. Lieblingskraut. Die Kalbshaxe barfuss, ohne Stöckelschuhe. Doch von zarter Liebstöckelsauce umschmeichelt. Und mit kräftiger Liebstöckel-Gremolata bestreut. Ob soviel Liebesgestöckel bzw. Liebstöckelei schmilzt doch jeder. Wer die Kalbshaxe nicht gerne barfuss im Teller hat, mag sich auf meiner instagramseite oder im fashion-lifestyle-food-travel-family-blog Liebstöckelschuh nach passendem Schuhwerk umsehen.

Kalbshaxe, Liebstöckel

Kalbshaxe Liebstöckelsauce 20160918_073509

Zutaten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxen
wenig Mehl
Butterschmalz, frische Butter
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
3 dünne Stangen Staudensellerie
1 EL Tomatenpüree
3 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbsjus
ca. 2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
4 +2 Zweige Liebstöckel, Blätter
1 Streifen Biozitronenrinde

für die Liebstöckel-Gremolata:
1 EL Biozitronenrinde feinst gewürfelt
2 EL Liebstöckel, Blätter fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Kartoffelpüree: (siehe auch: Kartoffelpüreeologie)
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine)
170 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

für den Staudensellerie:
4-6 Stangen Staudensellerie, ungebleicht
Butter
Kräutersalz

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden. Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten.
(2) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(3) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(4) Gemüse schluckweise mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 2 dl verbleiben.
(5) Angebratene Haxenscheiben wieder zugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter, den Kalbsjus und Wasser zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 4-5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(6) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(7) Fond mit Zitronenschale und 2 Zweigen Liebstöckel auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

für die Liebstöckel-Gremolata:
(8) Zutaten fein hacken und mischen.

für das Kartoffelpüree:
(9) Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), Butter unterrühren. Vor Gebrauch erwärmen.
(10) Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad. Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(11) Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar, einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
(12) Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. L.: mit der Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

für den Staudensellerie:
(13) Stangen entfädeln, in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, dann in wenig Butter aufwärmen und abschmecken.

Mit dem Segen des Papstes gegessen bzw. getrunken.

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Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti (2015 11 22_9548)

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

 

Gefuellte Gnocchi

Olivengnocchi (2015 12 09_9789)

Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.

Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!

Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.

Gefuellte Gnocchi


Olivengnocchi (2015 12 09_9793)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)

1 verklopftes Ei als Klebstoff

für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer

für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.

für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.

für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.

Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.

Olivengnocchi (2015 12 09_9792)

Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.

Kartoffeln mit Trüffel

Kartoffeln mit Trüffel (2015 09 27_8968)

Trippelte doch kürzlich ein Lagotto Romagnolo daher, zog ein knorriges Mannli an der Leine zum Stand eines Luzerner Markthändlers. Das Mannli schüttete den Inhalt einer Papiertüte dem Händler auf die Waage, liess sich auszahlen und weg waren Hund und Meister. Frische Herbsttrüffel (Burgundertrüffel).  Vom Lindenberg, einem Hügelzug im Mittelland östlich des Seetals. Nicht so edel wie die aus dem Périgord, nicht so teuer wie jene aus Alba, aber frisch. Gut und für einen Herbsttrüffel unerwartet stark riechend. Kein Muffelton. Wer da nicht zugreift…

Frau L. plädierte für Nudeln, das Gemüsebuch der Douce Steiner hingegen für Kartoffeln. Schon wieder diese Douce, die Dame lässt mich einfach nicht los. Halb zog sie ihn, halb sank er hin. Es gab Kartoffeln.

Kartoffelcreme und knusprige Kartoffeltaler mit Trüffel


Kartoffeln mit Trüffel
Zutaten
Vorspeise für 4, kleine Mahlzeit für 2

für die Kartoffelcreme:
200 g Kartoffeln, mehligkochend (Agria)
100 ml Rahm
50 g braune Butter (L.: 30 g)
20 g frische Trüffel, gehackt (L.: 10 g)
Salz, Muskatnuss

für die Kartoffeltaler:
4 mittelgrosse (L.: 6 kleine) Amandinekartoffeln, festkochend
1 Msp. Kümmel
2 Elf. Butterschmalz (mein Ghee)
20 g frische Trüffel (L.: 15 g)
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Rahm mit der braunen Butter aufkochen und portionsweise unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Trüffelsplitter unterziehen.
(2) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weichkochen. Schälen und quer in dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz beidseitig langsam, langsam, goldgelb anbraten. Kartoffelcreme auf vorgewärmte Teller streichen. Frisch gehobelten Trüffel zwischen je 2 Kartoffelscheiben legen und auf die Creme legen.

Doch, ich mag Kartoffeln. Frau Steiner nimmt natürlich schwarze Périgordtrüffel. Und ihr Foodstylist bestreicht die Trüffelscheiben noch mit Butter, um ihnen Glanz zu verleihen.

Heute Abend ist Buchvernissage in Meggen. Ludwig Hatecke, der Kult-Metzger aus Scuol, Rudolf Beeler (Schweizer Käsepapst), Edgar Boog vom Buuregarte (Gemüse, Früchte), Eva Kollmann vom Landgut Weitsicht und der Kaffee-Piaggio vom Luzerner Markt sind als Gäste mit ihren Produkten auch dabei. Die grösste Überraschung für mich ist jedoch, dass Frau L., die solche Anlässe nicht mag und viel lieber zuhause bleiben würde, mich begleiten wird. Trotz der Kartoffeln.

Kartoffelpüreeologie

KartoffelpüreeologieNur um das klar zu stellen: Kartoffelpüreeologie ist kein offizieller Wissenschaftszweig. Google findet jedenfalls (bis anhin !) nichts darüber. Und dennoch gibt es Forscher, die sich in dieses Thema verstiegen haben.

Wie man heutzutage ein perfektes Kartoffelpüree zubereitet, ist hier beschrieben. Die Erkenntnisse gehen auf Entwicklungen von Joel Robuchon, Jeffrey Steingarten und Heston Blumenthal zurück. Robuchon war der erste, der pürierte Kartoffeln durch ein Sieb strich, Steingarten wies darauf hin, dass die aus der Industrie bereits bekannte Pre-Gelatinierung vor dem Kochen die Stärkekörner stabilisiert, Blumenthal kombinierte zuletzt noch das Aroma der Kartoffelschalen dazu.

Das Verfahren ist einfach: Kartoffeln schälen, in 2 cm Klötzchen schneiden, in 80°C warmes, ungesalzenes Wasser werfen. 30 Minuten bei ca. 72°C vorgaren, dann rasch und vollständig mit kaltem Wasser abkühlen. Die gelatinierten Kartoffelwürfel anschliessend in leise kochendem Salzwasser fertig garen. Schonend pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und Milch (mit welcher die Kartoffelschalen zuvor extrahiert wurden) warm schlagen. Klar ?

Kartoffelpüreeologie
Beim Hochziehen des Schwingbesens merkt man bereits, ob das Püree klebt oder nicht

Das alles ist für gewiefte Kochamateure nichts Neues, für mich schon, ich hinke um Jahre der Entwicklung hinterher. Trotzdem, oder vielmehr deshalb, wollte ich das modernistische Püree ausprobieren.

Damit ich selber hinter die Zusammenhänge sehe und sie nicht gleich wieder vergesse, habe ich mir die zugrunde liegenden Fakten aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Was man in eigenen Worten aufschreibt, bleibt länger haften.

Muss man aber nicht lesen.  Klicke zum Überhüpfen

Kartoffelstärke ist ein pflanzliches Kohlenhydrat, das zum kleineren Teil aus dem linear aufgebauten Polysaccharid Amylose, zum grösseren Teil aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin besteht. Stärke ist an sich wasserunlöslich. Das liegt an der Struktur der Stärkekörner. Darin sind diese beiden Moleküle in kristallinen, semikristallinen und amorphen Schichten, vergleichbar etwa mit konzentrischen Jahresringen, angeordnet.  Beim Erhitzen in Wasser wird die äussere Schicht des Stärkekornes wasserdurchlässig, die Bestandteile der Stärke beginnen Wasser zu binden.
Ab etwa 62°C beginnen die kristallinen Schichten zu "schmelzen". Unordnung kommt auf, Amylose und Amylopektinmoleküle bewegen sich in den Schichten etwas auseinander, in die entstehenden Zwischenräume lagert sich Wasser ein, die Körner quellen auf. Die Amylosemoleküle sind in heissem Wasser löslich, bilden ein weiches Gel, das aus den Kartoffelstücken teilweise ausgewaschen werden kann. Amylopektin hingegen quillt zu einem Kleister an. Die Stärkekörner und ihre Schichtung bleiben jedoch grossenteils unversehrt. Wird weiter bis zum Kochpunkt erhitzt, so können die Stärkekörner platzen. Werden die Kartoffeln anschliessend dazu noch im Mixer oder gar mit dem Zauberstab traktiert, so werden die empfindlichen, gequollenen Stärkekörnchen zerschlagen und es entsteht Tapetenkleister. Das Mixen wirkt sich auch negativ auf die in den Kartoffelzellwänden  enthaltenen Pflanzen-proteine aus. Werden sie brachial freigesetzt, können die Proteine grosse Netzwerke ausbilden, was zur Klebrigkeit des Pürees beiträgt.
Wird jedoch die Kartoffel nach 30 Minuten Vorgaren (der Pre-Gelatinierung) bei 72°C (genauer: 62-78°C) rasch abgekühlt, so ordnen sich die gelierten Amylosemoleküle teilweise wieder zu einer kompakten, neuen Kristallstruktur (retrogradierte Stärke), die die Stärkekörnchen verklebt. Das ist, so vermute ich, der Vorgang, der die Stärkekörnchen stabilisiert.
Erst jetzt wird die Kartoffel gekocht. Und behutsam püriert und behutsam durch ein Sieb gestrichen.
und hier gehts weiter….

Mein Püree habe ich in den letzten Wochen mehrfach auf diese Weise zubereitet. Und bin angenehm überrascht, über die Feinheit, den Geschmack und die lockere, so überhaupt nicht klebrige Konsistenz des Pürees.

Wer exakt wissen will:
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine) mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), 70 g Butter (für uns weniger als 25%) zugeben. Vor Gebrauch erwärmen. Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Kartoffelpüreeologie

Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad.
Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar,  einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. Das mache ich mit meiner Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

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Das Sieb macht einen grossen Unterschied

So, und nun wird gegessen:

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mit Saftplätzli und Limetten-Rosenkohl (der beste Rosenkohl im Hause L.)

 

Kartoffelpüreeologie
mit Kalbstafelspitz sous-vide (der beste Kalbs-Tafelspitz im Hause L.) und gelben Randen

Weil Frau L. befand, zweimal ausgekocht sei einmal zuviel, hab ich in einem andern Experiment die Kartoffeln ungeschält im Backofen bei ca. 100°C gebacken (Schmoren im eigenen Saft), bis das Innere der Kartoffeln 72° erreichte und noch 20 Minuten darüber hinaus. Dann geschält, die Schalen extrahiert, die Kartoffeln gewürfelt und in Salzwasser gekocht. Geht auch, das Püree ist nur geringfügig klebriger. Diese Vorbackmethode müsste eine ideale Rösti geben. Oder Bratkartoffeln. Natürlich nur für Spinner.

Kalbsfilet sous-vide

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3145

Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von „kontrollierter Verwesung“. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 12_3172

Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung

für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl

für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein

für den Gummelistunggis:
siehe Rezept hier

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3144

Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf  (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit  der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden „garen“. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.

für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.

für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3155

Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.