Schlagwort-Archive: Kochkurse

Kalbfleischesser isst Moorhuhn

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Gerupft

Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.

Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten  Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.

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Rebhuhn
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Moorhuhn
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Mancher gibt sich viele Müh...
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... mit dem lieben Federvieh

Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.

Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)

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wie nach einer Kissenschlacht

Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler  Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.

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pardautz, da liegen sie

Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.

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die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L

In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel

Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?

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Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen

für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie

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Zubereitung
für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.

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Portweinsauce im Tafelsilber
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Pfifferlinge, servierbereit

für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.

Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.

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Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh

Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.

Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.

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Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe

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Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch

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Hühnerbrüstchen nach dem dampfgaren
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Suppe angiessen

Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.

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Moules im Rieslingsud

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Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie

dazu: Baguette

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Das Muschelzeug

Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

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Muscheln erhitzen
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abgiessen

Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.

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Pastakurs (8) Ravioli al magro

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Dieses Rezept ist im Kochkurs von Lucas Rosenblatt spontan entstanden, genau genommen ohne Rezept. Die Füllung besteht aus angebratenen Schweinswürstchen, die solange gebraten wurden, bis das Fett weitgehend ausgelaufen war. Danach wurde das Fleisch im Cutter mit Ricotta und ein paar Löffeln der zubereiteten pesti zu einer Paste gecuttert und in den Rosmarinteig gehüllt. Serviert zur klassischen Tomatensauce. Herrlich würzige, rustikale Ravioli. So einfach ist kochen, wenn einmal alle Zutaten bereit stehen 🙂

Zutaten
Rosmarin-Pastateig von hier

für die Füllung:
4 Luganighe, Tessiner Schweinswürstchen, roh
ca. 100-150 g Ricotta
1 Elf. Grüner Pesto von hier
2 Elf. Knoblauchpesto von hier
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
Klassische Tomatensauce von hier. Dazu als Garnitur etwas Basilikumöl von hier.

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aus der Haut gefahren
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Fett auslassen

Zubereitung
(1) Die Würste aus der Pelle drücken, mit der Bratschaufel möglichst fein zerteilen und in einer Bratpfanne langsam und mit Geduld anbraten, etwa 10 Minuten, bis das Fett aus der Wurst ausgetreten ist.
(2) Wurstmasse auf ein Sieb legen, abtropfen und erkalten lassen. Das Fleisch im Cutter mit dem Ricotta und den Knoblauch- und grünen Pesto versetzen, cuttern, salzen und pfeffern.

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Füllung vor dem cuttern
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Teigbahn

(3) Den Pastateig auf volle Breite fein auswalzen und je 1 Tlf. Füllung doppelreihig auf die Bahn verteilen. Ränder mit Wasserpinsel leicht befeuchten. Zweite Bahn drauflegen und mit einem Raviolistempel ausstechen. Eingeschlossene Luft zwischen den flachen Handflächen herauspressen.
(4) in leise kochendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, herausheben und auf warmer Tomatensauce servieren.

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so viel Verschnitt gibts bei mir zuhause nicht

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Pastakurs (7) Tomatencoulis

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Ein Gläschen eingemachtes, fertiggewürztes Coulis von Tomaten ist eine ideale Saucenbeilage, die ich immer wieder gerne benutze. Diese Version von Lucas Rosenblatt ist leichter, frischer als die klassische Tomaten-Gemüsesauce von gestern. Sie lässt sich vor allem in der Saison, wenn die Tomaten am meisten Geschmack aufweisen, gut konservieren.

Zutaten
1 kg frische, reife, geschälte Tomaten
1 Elf. Olivenöl zum anschwitzen
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Chilischote, in Ringen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Gewürzstrauss mit Oregano, Petersilie, Lorbeerblatt, Basilikum, Thymian
1 Tlf. Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Zucker
evtl. wenig Bio-Orangenabrieb nach Belieben

Zubereitung
(1) Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tomatenpüree zugeben und kurze Zeit mitdünsten.
(2) Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde einkochen.
(3) Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto Balsamico und (je nach Süsse des Essigs) ggf. mit Zucker abrunden. Ein klein wenig Orangenabrieb ergänzt den Geschmack wunderbar. Sauce direkt stückig verwenden oder aufmixen.

Portionsweise einfrieren oder heiss in Einmachgläser füllen und kühl lagern.

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Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce

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Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?

Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine  Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.

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Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig

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einkochen
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eingekocht und passiert

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.

Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.

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Pastakurs (5) Basilikumpesto und Tomatenpesto

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4 x Pesto, links: Knoblauch-, oben: Basilikum-, rechts: Tomaten-, unten: Grüner Pesto.

Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.

Basilikumpesto

Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.

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Tomatenpestozutaten, aufs Drehen wartend

Tomatenpesto

Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben

Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.

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Pastakurs (4) Knoblauchpesto

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Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.

Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer

Knoblauchpesto 3_2010 05 15_6943
nach dem Schmoren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Der fertige pesto

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Pastakurs (3) Grüner Pesto

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Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.

Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker

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einfüllen
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mixen

Zubereitung
alle Zutaten im Cutter fein purieren.

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Pastakurs (2) Farbige und Aromateige

Teig 0_2010 05 15_6978

Farbigen Teigen kann ich, ausser dass sie unbestritten hübsch aussehen, wenig abgewinnen. Hie und da kann aber auch ich nicht wiederstehen, bislang habe ich mit grün und rot experimentiert. Profihersteller mischen ihren Grundteig mit Pülverchen, die seit geraumer Zeit auch für den Hausgebrauch erhältlich sind. Auf diese Pülverchen kann man aber getrost verzichten. Es geht auch ohne. Und man kriegt dafür sogar noch etwas Aroma in die Nudel.
Bei diesen Rezepten gilt, wie schon beim weissen Grundteig gesagt: wer kein Eiweiss als Abfall will, nimmt etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann zuviel sein !

Hier eine Reihe von farbigen Teigen, die wir im Kurs von Lucas Rosenblatt hergestellt hatten. Nächste Woche gehts weiter mit Pesto.

Schwarzer Teig
200 g Weissmehl
1 Vollei (62 g)
3 Eigelbe (70 g)
5 g Sepiatinte (Beutelchen beim Fischhändler erhältlich)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

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Spinatmatte

Grüner Teig (Spinat-Basilikumteig)
für die Spinatmatte:
200 g frischer Blattspinat
2-3 Elf. Wasser

für den Teig:
200 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 6-7 Stück)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Tlf. Salz

Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe des Wassers nach und nach pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut Abtropfen lassen.
Eigelbe mit den Basilikumblättern und dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen.
Den Teig wie gehabt aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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Chili-Ei-Tandoori-masse

Roter Teig (Chiliteig)
250 g Weissmehl
1 Vollei (60-62 g)
3 Eigelb (70 g)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
4 entkernte, klein geschnittene, rote Chili
1 Elf. Tandooripaste

Die Chilis mit den Eiern im Cutter fein pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Wermutstropfen: In allen Tandooripasten finden sich künstliche Farbstoffe (E129). Wer das nicht will, nimmt stattdessen 1 Elf. Tomatenkonzentrat.

Rosmarinteig gesprenkelt
200 g Weissmehl
140-150 g Eigelb (ca. 7 Stück)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Rosmarinöl
feinst gehackte Nadeln von einem Zweig Rosmarin

Die Eigelbe mit den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein mixen und zu einem Teig verkneten. Für Ravioli mit weicher Füllung nicht sehr gut geeignet.

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Rosmarinteig

Anmerkung
Wer Freude daran hat, kann mit Kurkuma und Roter Bete, pulverisierten, getrockneten Steinpilzen, Totentrompeten und vielen anderen Farb- und Geschmacksgebern experimentieren.

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Pasta, nicht etwa die afghanische Nationalflagge

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Pastakurs (1) weisse Grundteige

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Nun ist der Teig richtig, er klumpt !

Den Pastakurs von Lucas Rosenblatt hatte ich vor etwa einem Jahr schon einmal besucht. Obwohl ich mich als geübten Pastakoch betrachte, lernte ich dabei einiges hinzu. Zur Auffrischung habe ich dieses Jahr den Kurs gleich nochmals gebucht. Bin ja daraus seit letztem Jahr noch einige Rezepte schuldig und manches habe ich wieder vergessen. Diesmal war ich nur fotografierender und mitessender Zuschauer. Schauen und Essen. Ein entspannter Nachmittag. Deshalb soll es diesmal mit Berichten zügiger vorangehen.  Steph vom Kleinen Kuriositätenladen hat  dem Thema Anfang 2009 schon ein Pastakolleg in 6 Teilen gewidmet. Ich kann mich hier deshalb kurz halten: Zwei Beiträge über die Pastateige, in welche ich meine eigenen Erfahrungen integriert habe. Ein paar Beiträge über Pastasaucen und über die gekochten Gerichte. Abgelegt unter dem Tag Pastakurs. Gerade richtig während der ruhigen Ferienzeit. Mit Beginn der Ferienzeit werde ich hier meine Präsenz etwas verdünnen, vielleicht Mittwochs, vielleicht an Wochenenden. Ohne Gewähr, wie schon bisher 🙂

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Coach Lucas Rosenblatt erklärt das Tagesprogramm

Mit Ei ohne Ei ? Hartweizen oder Weichweizen ?
Während getrocknete Pasta, pasta secca, in Süditalien ausschliesslich mit Hartweizenmehl und Wasser, ohne Eier, hergestellt wird, nimmt der Gebrauch von Eiern in Richtung Norden tendenziell zu. In Mittelitalien und weiter nördlich  werden auch getrocknete Teigwaren mit Eiern hergestellt. Die frische pasta, pasta fresca, wird meist aus Weichweizen  mit Volleiern, im Piemont teilweise sogar ausschliesslich mit Eigelb, hergestellt. Je nach Verwendung werden  unterschiedliche Mischungsverhältnisse der Mehlsorten verwendet. Jeder Koch hat da seine eigenen Vorlieben.

Das Mehl
Eierpasta benötigt Weissmehl (type 405) oder das italienische doppio zero (00), das noch feiner ist. Hartweizenteigwaren werden aus Hartweizendunst (Semola di grano duro) hauptsächlich industriell hergestellt.  Marcella Hazan rät von Hartweizen zum Hauspastagebrauch ab, eine Empfehlung, die ich nicht  ganz begreife, wer  dem Teig Zeit gibt, zu quellen, ferner ein Walzmaschinchen sein Eigen nennt, kann sich sehr wohl damit befassen.

Das Kneten
Ein frisch gekneteter Teig braucht mindestens eine Stunde Zeit um sich zu entwickeln. Ein anfänglich zäher Klumpen wird mit der Quellung weich. Am einfachsten ist die Herstellung mit der Küchenmaschine. Da die Teige enorm zäh sind, braucht es jedoch eine starke Maschine (z.B. Kenwood). Die 450 Watt Kitchen-aid ist dafür zu schwach und bestenfalls für kleine Portionen zu gebrauchen. Wichtig dabei ist es, zu Beginn nur etwa 90% der Eier oder des Eigelb zuzugeben, geduldig alles zu einer krümeligen Masse zu verkneten, das kann 5-10 Minuten dauern, gegen Schluss gibt man dann soviel weitere Eimasse in kleinen Portionen zu, bis der Teig zu klumpen beginnt. Dann ist er richtig. Anschliessend drückt man ihn zu einem Ballen zusammen und lässt ihn mit Folie abgedeckt ruhen. Ich gebe ihm meist über Nacht Zeit, im Kühlschrank wegen der Eier. So machen das auch professionelle Frischpastahersteller.

Teig 1_2010 05 15_6890
am Anfang krümelig
Teig 2_2010 05 15_6885
nach einigem Kneten grob-krümelig

Nach Marcella Hazan braucht Pastateig das Kneten von Hand auf Holz. Das Ergebnis sei mit der Maschine nicht halb so gut. Manchmal knete ich deshalb noch schuldbewusst von Hand etwas nach, obwohl ich noch nie einen Unterschied feststellen konnte. Vielleicht fehlt mir der Sinn dafür. Wer keine Küchenmaschine hat, bildet mit dem Mehl einen Kranz, drückt in der Mitte eine Mulde ein, gibt Eigelbe/Eier (nie Wasser, ausser bei dem eifreien Teig) und Salz hinein und vermischt vom Mehlrand her alles locker und knetet daraus mit vollem Muskeleinsatz einen Teig.

Das Walzen
Auch hier plädiert Marcella Hazan für das traditionelle Auswalzen mit dem Nudelholz, findet jedoch das Erlernen der Nudelholzmethode genau so schwer wie das Erlernen eines Handwerks. Also halten wir uns, erst recht bei Hartweizen, an ein Ausroll-Maschinchen. Ich selbst besitze eine Walze, die an der Kenwood befestigt wird und elektrisch angetrieben wird. Ohne Elektroantrieb braucht man 3 Hände. Eine Hand um den Teig in die Walze zu führen, eine Hand um ihn in Empfang zu nehmen, und eine Hand zum Drehen der Walzen. Ein Stück Teig wird mit einem kleinen Nudelholz oder mit den Handballen flach gedrückt, etwa 1 cm dick, dann drei-viermal auf der kleinsten Stufe durch die Maschine gelassen. Dann stellt man den Walzenabstand schrittweise feiner (grössere Zahl). Darauf schauen, dass man bald die gesamte Walzenbreite beansprucht und den Teig auch mal querdurchlässt, das gibt gerade Ränder und vermeidet ellenlange, schmale Bänder.

Folgende Walzdicken haben sich bei mir bewährt: Taglierini 5/9, Fettucine 7/9, Ravioli 8/9 bis 9/9. Ist der Teig zu feucht (wenn er klebt), zieht man den Streifen über Hartweizendunst und walzt ihn nochmals aus. Die mechanische Beanspruchung des Teiges führt dazu, dass sich der Kleber im Teig zusammenzieht, der Teig nach dem Walzen also wieder dicker wird. Nach 5 Minuten Ruhezeit, die Platten bemehlt übereinander lagern, einfach nochmals auf der gewünschten Endstufe ausrollen. Ist der Teig zu trocken, hilft kurzzeitiges überdecken mit einem feuchten, ausgewringten Tuch. Die Teigplatten nie mit Weissmehl bemehlen, immer mit Hartweizendunst. Beim Kochen verklebt sich Weissmehl an der Nudel, Dunst fällt im Kochwasser ab.

Für das Schneiden von Nudeln oder Taglierini werden die Platten etwa auf max. 20 cm gekürzt. Die geschnittenen, frischen Nudeln bis zum Verbrauch auf einem Holzständer oder auf Sieben oder bemehlten Tüchern aufbewahren. Wer sie tiefkühlen möchte, sollte sie vorher antrocknen lassen, damit sie nicht aneinander kleben.

1. Standardteig
Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss. Nicht für Ravioli.
300 g Hartweizendunst
3 Volleier (60 g)
1 Elf. Olivenöl
3 g Salz

2. Piemonteserteig
Goldgelber, feinster Grundteig für alle geschnittenen Teigwaren, auch für Ravioli geeignet.
300 g Weissmehl (Type 405 oder 00)
220 g Eigelb (ca. 10-11 Eigelbe)
3 g Salz

3. Ravioliteig
Goldgelber, fester Grundteig für alle Ravioliarten
300 g Weissmehl (ich nehme meist ein Gemisch aus 240 g Weissmehl und 60 g Hartweizendunst)
1 Vollei (60 g)
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

4. Teig für pasta secca ohne Eier
Weicher, weisser Grundteig für Pici, Garganelli, Trofie etc. ohne Ei, zum Trocknen geeignet.
300 g Hartweizendunst oder -griess (semolina)
120-150 ml Wasser, je nachdem wie weich der Teig für die Verarbeitung sein muss
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

5. Hartweizen-Eierteig
Zäher Grundteig für goldgelbe, knackige Orecchiette etc.
300 g Hartweizendunst
150 g Eigelb (ca. 7 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

Anmerkung
Wer mit Eiweiss nichts anfangen kann und es doch nicht wegwerfen will, ersetzt das Eigelb durch etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Mit Vollei hergestellte Nudeln quellen beim Kochen geringfügig mehr auf. Die Mengenangaben an Ei/Eigelb können je nach Mehl variieren.

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