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Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

La mia vignarola

La Vignarola 2013 04 21_0102

La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren,  z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

La Vignarola 2013 04 21_0100

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

Laubfrösche mit Jakobsmuscheln

Laubfrösche 0_2009 06 15_0792

Laubfrösche sind hierzulande mit Hackfleisch gefüllte Blätter von Lattich, Mangold oder Wirsing, die zu Päckchen geformt und in Flüssigkeit gegart wurden.

Hier sind sie mit einer Farce aus püriertem Lachsfilet und je einer Jakobsmuschel gefüllt. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Berufsfachschule. Das Rezept stammt aus dem Buch Fischküche von A. Wildeisen, AT-Verlag, ISBN 3-03800-269-0.

Zutaten
12 grosse Lattichblätter
1 Scheibe Toastbrot
1 dl Vollrahm
125 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut, in Würfeln
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst

für die Sauce:
1.5 dl Fischfond
0.5 dl weisser Portwein oder Sherry
1.5 dl Vollrahm
50 g Creme frâiche
Salz, Pfeffer
2 feste Tomaten
Basilikum, in Streifen geschnitten

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Lachsfarce mit Jakobsmuschel
Laubfrösche 2_2009 06 15_0776
gepackte Päckchen

Zubereitung
(1) Dicke Blattrippen der Lattichblätter flach schneiden. 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch flach auslegen.
(2) Toastbrot entrinden, klein würfeln, in hohes Mixgefäss geben. 1 dl kalten Rahm zugeben, ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und einweichen.
(3) kalte Lachsfiletwürfel zugeben, pürieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Auf jedes Lattichblatt etwas Lachsfarce streichen.
(4) Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Lachspüree setzen, Lattichblätter zu kleinen Paketen falten und mit der Verschlusseite nach unten in eine eingebutterte Gratinform legen. Überstehende Blätter zurechtschneiden.
(5) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, O-/U-hitze, Schien 2, während ca. 15 Minuten backen.

für die Sauce:
(6) Fischfond und weissen Portwein in grossem Topf zur Hälfte einkochen, restlichen Rahm und Creme fraîche einrühren, nochmals leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Tomaten und feingeschnittener Basilikum in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen und sofort anrichten.
(8) Sauce auf vier Teller verteilen, Frösche draufsetzen. Dazu wurde schwarzer Venere-Reis serviert.

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Salat aus Chioggia-Randen und Romano

Salat aus Chioggia-Randen und Lattich
Und noch ein Salat aus Gemüse von unserm Biogärtner im Gürbetal. Randen (Rote Bete) der Sorte Chioggia. Die Chioggia Rande hat ihren Ursprung im Veneto an der Adriaküste und ihren Namen von der pittoresken Kleinstadt Chioggia im Süden der Lagune von Venedig. Das Fleisch hat den herb-süssen Geschmack der Randen mit einer ganz leicht scharfen Note wie von Rettich (ob da mal ein Münchner Radi Ferien in Venedig gemacht hat ?). Farblich auffallend die rot-weisse Ringmusterung, die aber nicht hitzebeständig ist. Leider. Drum essen wir ihn als Salat. Obwohl er im Rohzustand recht zu kauen gibt. Zusammen mit Lattich, weil der auch weg muss. Von mir aus darfs ruhig noch etwas kühler werden, ich würd ja so gerne wieder mal ein Schnitzel essen. zum Rezept: Salat aus Chioggia-Randen und Romano weiterlesen