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Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4081

Manchmal genügt ein wenig Inspiration durch ein gutes Kochbuch, um aus etwas Einfachem etwas Gutes zu kochen. Beim Schlendern über den Markt sah ich eine Staude Mangold und nahm sie mit, ohne zu wissen, was ich daraus kochen wollte. Im „Dicken Ducasse“ fand sich ein Mangoldgratin, zu dem mir aber einige Zutaten fehlten. So sind denn aus Rindermark Eierschwämme, aus Trüffeln Tartufata geworden, aber die Rezeptidee behielt ich unverändert. Die Stiele habe ich in Geflügelfond gegart und zum Schluss mit dem eingekochten Fond überzogen. Mit etwas Parmesan bestreut und mit Kalbsfond beträufelt. Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu, dem ich mit Tartufata ein tolles Trüffelaroma verpasste. Das Ganze mit kurz angebratenen Eierschwämmchen garniert, dann gratiniert. Ein wundervoller Gemüsegang. Mit Kalbs- und Hühnerfond wird auch aus mir noch ein Vegetarier 😉

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4071
Krautstiele
Gratinierter Mangold 2014 05 23_4074
Winzlinge aus dem Edelwarenhaus. Das leere Harässchen wurde von Frau L. beschlagnahmt

 

Zutaten
ca. 700 g Krautstiele (D: Stielmangold)
40 g Butter
Olivenöl
3 dl heller Geflügelfond
etwas frisch geriebener Parmesan
1 dl Kalbsfond dunkel
2 Elf. geröstete Weissbrotbrösel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Tartufata (Champignons-Knoblauch-Trüffel-Zubereitung)
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g kleinste Eierschwämme
10 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Schalotte
1 Elf. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Gratinierter Mangold 2014 04 30_3898

Zubereitung
(1) Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Fäden der Stiele mit einem Tomatenschäler abziehen und die Stiele auf gleiche Grösse schneiden. Bis zum Verbrauch in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen.
(2) Stiele abtropfen lassen, in einem grossen Topf (Sautoir) mit einem Schuss Olivenöl sanft schmoren und etwas zusammenfallen lassen, ohne dass die Stiele Farbe annehmen.
(3) Die Mangoldstiele mit heissem Geflügelfond übergiessen, die gewürfelte Butter zugeben, schwach salzen, zudecken und 15 Minuten leise köcheln lassen. Sie sollen danach gar sein.
(4) Stiele durch ein Sieb vom Jus trennen. Den buttrigen Jus stark einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Mangoldstiele damit überziehen.
(5) Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken,  von Hand etwas auspressen, grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe kurz anziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer sowie einem Elf. Tartufata.

für die Pilze:
(6) Pilzchen putzen. In siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(7) Die Pilze mit der gehackten Schalotte und den Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern. 1 Elf. gehackte Petersilie unterziehen.

Gratinierter Mangold 2014 04 30_3900
Die Unterlage aus Mangoldstielen mit Jus

für den finish:
(8) Ofen auf 190 °C  (Grill/Umluft) vorheizen.
(9) Die Mangoldstiele mit dem buttrigen Jus auf einer Gratinplatte auslegen. Das Mangoldgrün mit Hilfe eines Metallringes in die Mitte auslegen, darauf die Pilzchen legen. Leicht andrücken.
(10) mit dem Kalbsfond nappieren und mit etwas Parmesan und gerösteten Altbrotbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4076
Vom Fototeller wird man nicht satt. Dafür gibts die grossen Essteller.

Linsengemüse mit Burrata

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2285

Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird.  Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte 😉
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel

für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz

Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung
für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2282

für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.

für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Und wem die Wurst fehlt, dem kann geholfen werden: Burrata con lenticchie

Schabziger Gnocchi

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Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.

550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.

Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)

Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.

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(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).

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Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.

Capuns vegetarisch

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Im Restaurant Morteratsch im Engadin während unserer Ferien gegessen, für gut befunden und zuhause aus der Erinnerung nachgekocht.

Zutaten
für die Capuns:
16 schöne Mangoldblätter
80 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
100 g Karotten, feingewürfelt
40 g gelber Spitz-Peperoni, geschält, feingewürfelt
1 kleine Schalotte, 40 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 Schuss Wermuth, Noilly-Prat
100 g Weissmehl
80 ml Milch
1 Ei
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
1 frischer Maiskolben

für die Sauce:
150 ml Gemüsebrühe
Rahm nach Belieben
Salz, Pfeffer

und feinaufgeschnittener Bergkäse zum Belegen

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Weg mit der dicken Rippe

Zubereitung
(1) Aus dem Mehl, dem Ei und der Milch einen halbflüssigen Teig herstellen.
(2) Den Maiskolben im Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, abkühlen lassen, dann die Körner mit einem Löffel herauskratzen.
(3) Karottenwürfel, Peperoniwürfel, Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, mit einem Schuss Noilly-Prat (ich nehm ungerne Wasser) ablöschen und gut 5 Minuten garen, am Ende 40 g der Maiskörner zugeben und würzen. Erkalten lassen.
(4) Das Mischgemüse und die Weissbrotwürfel mit dem Teig locker mischen.
(5) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und zu daumendicken Rollen einpacken.

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(7) Die Capuns in eine gebutterte Platte legen. Jedes Capuns mit einem Streifen Bergkäse belegen, mit Gemüsefond und Rahm angiessen, Rest der Maiskörner hinzugeben, würzen und etwa 15-20 Minuten Minuten bei 190°C im Ofen überbacken.

Mangold-Tartelettes

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Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

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Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

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für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

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Blumenkohlgnocchi. Gnocchi di cavolfiore

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Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.

Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern

nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter

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Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich  garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.

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(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.

Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.

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Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.

Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !

Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]

Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

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Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

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hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

Mangold-Tarte

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1367
Krautstiel-Wähe-Tarte-Quiche

Keine Ahnung, wo mitten im Winter plötzlich einheimischer Stiel-Mangold (Krautstiele) wächst. Aber da er nun mal so frisch, unschuldig, rot und sogar in Bioqualität in der Supermarkt-Auslage lag, konnte ich nicht anders, als ihn mitnehmen. Zuhause wurde ich zünftig ausgescholten (!*!*?¢*&!saison*!z¿¿!) usw. Ich murrte zurück, unter Hinweis auf eine neue, seit einem Jahr unbenutzte Rechteckform mit herausnehmbarem Boden. Unglaublich, was Frauen in Haushaltläden überflüssige Gerätschaften einkaufen und dann doch nie gebrauchen. Nach dem bei einem Schwarztee geschlossenen Waffenstillstand erklärte ich mich bereit, die Form einzuweihen, statt mit Mürbteig mit Teigresten von Frau L.’s  Quark-Blätterteig aus dem Gefrierfach.  Nun fehlte mir nur noch die Füllung.  Rezept musste ich nicht lange suchen. Im kleinen Kuriositätenladen wurde ich auf Anhieb fündig. Die Menge der Füllung habe ich etwas reduziert, da der Rand der Tarte nicht sehr hoch war.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1359
rote Krautstiele

Zutaten für eine rechteckige Form 20×30 cm (entspr. 28 cm runde Form)

für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

Von diesem Ansatz waren noch 300 g im Tiefkühler. Das reichte gut.

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
1 roter Krautstiel (Stiel-Mangold),  ca. 200 g
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1402
Blindbacken

für die Tarte:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterte Tarteform einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 15 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen und nochmals 5 Minuten nachbacken.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1361
Füllung anbraten

für den Belag:
(4) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(5) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(6) Den Tarteboden mit dem restlichen Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

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Anmerkung
Nicht schlecht (Schweizerdeutsch für „sehr gut“).

Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9045

Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9034

Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2010 08 14_8950
Brot- und Pilzwürfel rösten
Capuns mit Steinpilzen 2_2010 08 14_8957
Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9038
mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

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Nachgekocht: Rotolo alle bietole (Mangoldschnecken)

Rotoli alle bietole 0_2010 06 27_7773
Sonnengebräunt

Suse von hundertachziggrad hat es vorgemacht. Spinatschnecken. Und wenn Magdi sich falsche Spinatspatzlen erlaubt, darf ich doch auch falsche Spinatschnecken ? In Italien wird diese Rolle (rotolo) meist in einem Tuch eingewickelt wie ein Serviettenknödel gegart, die Vereinfachung von Suse passt aber besser zur derzeitigen Wärme und ist mit frischem Pastateig kein Problem.

Zutaten
200 g Standard-Pastateig, von hier (ich habe 500 g hergestellt)
500 g Schnittmangold, ungerüstet
1 Elf. Butter
1 grosse Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Abrieb einer ganzen Biozitrone
250 g gut abgetropfter Ricotta
50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Kruste:
3 Elf. Butter
2 Elf. Semmelbrösel
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
geriebener Sbrinz oder Parmesan

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vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen, trockenschleudern, grob zerschneiden.
(2) 2 Elf. Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Zitronenabbrieb zugeben. Mangold zugeben und durchschwenken bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, alles auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken. Den Saft in die Pfanne zurückgeben und stark einkochen.
(3) In der Zwischenzeit den Pastateig mit der Nudelmaschine zu 3 gleich breiten Bahnen dünn ausrollen. Die Längsseiten mit wenig Wasser leicht befeuchten, dann die Bahnen überlappend aufeinanderlegen und die Klebestellen mit dem Wallholz anrollen. Der Teig soll etwa die Grösse des Nudelbrettes in einem Stück ausfüllen.
(4) Mangold mit der Ricotta, den Eigelben und der Hälfte des Käses verrühren, den eingekochten Saft zugeben und nochmals abschmecken. Die Masse mit dem Sägezahnspachtel auf das Pastarechteck dünn und gleichmässig ausbreiten, aufrollen und in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken in eine gebutterte Auflaufform jeweils auf die Schnittflächen dicht an dicht stellen.
(5) Butter schmelzen, mit einem Pinsel das Äussere der Schnecken anpinseln, dann die Brösel ins Pfännchen geben, die Knoblauchzehe dazupressen und kurz aufschäumen. Mischung über die Schnecken verteilen, mit wenig Parmesan bestreuen (hab ich doch glatt vergessen) und im Ofen bei 200° ca. 20 min garen.

Eigentlich wollte ich einen Parmesanschaum als Sauce dazu machen. Allein, es war mir zu warm für solche Aktionen. Ein andermal. Uns hats auch so geschmeckt.

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Stielmangold vom Blech

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Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

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Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.

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(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

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Capuns mit Steinpilzfüllung

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Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

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Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

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Fülle: links Brot, rechts Pilz
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das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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