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Rote Bete solitaire statt plurielle

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Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht „La Betterave plurielle“ aus dem Büchlein (*) „Best of Anne-Sofie Pic“ entstehen sollen.  Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.

Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz

für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15  g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz

für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz

für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert

für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)

für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz

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Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.

für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.

Randen solitaire 2014 06 20_4511

für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.

für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.

für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.

für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.

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Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen.  Vielleicht liegts daran 😉

Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung,  einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.

(*) Ich habe mir das Büchlein „Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes“ (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni 2013 11 01_2068

Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“.  Eine tomatierte Rahmsauce.  Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

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Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

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Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel

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Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]


Zutaten
für 3-4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen

für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter

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Schweizer Grünspargel

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht  im Kühlschrank reifen lassen.

(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.

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Nudelbretter sind immer zu kurz

(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.

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Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.

Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.

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Pizzette, und zwar dicke

Pizzette 0_2010 05 01_6612

Frau L. moniert einmal mehr, dass es bei uns schon seit Wochen keine Pizza mehr gegeben habe. Sie will wieder einmal eine altmodisch dicke Pizza, wie wir sie im Rom der 60-er Jahre in der Pizzeria EstEstEst!  an der Via Genova 32 so geliebt hatten. Lange bevor die  Firma Bui.toni mit der Pizza fina den Schlankheitswahn unter die Pizzen gebracht hat. Also viel Brotunterlage, wenig Belag, während heute selbst die Italiener vom Gegenteil überzeugt sind. Die gucken zuviel Fernsehreklame.

Damit sie auch ordentlich dick wird, habe ich anstelle meines original neapolitanischen Pizzateigs den Teig von Eva bzw. Marla probieren wollen. Ein Teig der mit dem Salz-Hefeverfahren hergestellt wird und der dadurch sehr fluffig werden soll. Das Verfahren geistert seit etwa 3 Jahren durch die Backforen.  Da ich kein Bäcker bin, war mir die Methode bislang unbekannt. Den Hinweis darauf verdanke ich einer Anfrage von Leserin D. B.

Das Stehenlassen der Hefe in der Salzlösung inaktiviert ihre Vermehrungsfähigkeit, dabei entzieht die Kochsalzlösung den Hefezellen Zellflüssigkeit, u.a. Enzyme, welche für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit behalten; insgesamt sollen damit die Backeigenschaften positiv beeinflusst werden. Aus dem Teig forme ich kleine, handliche Pizzette. Die Idee mit den Kirschtomätchen habe ich, etwas abgewandelt, bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Zutaten
für fünf 14 cm Pizzette

für den Teig:
240 g Mehl 405
60 g Weichweizendunst
180 g Wasser
6 g Meersalz (1 kleiner Tlf.)
6 g frische Hefe
3 Tlf. Olivenöl

für die confierten Tomätchen:
500 g Kirschtomaten
Olivenöl
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Oregano, gerebelt

für den Belag:
1 Mozzarella di Bufala fein gehackt
150 g Mascarpone
100 g Parmesan, gerieben
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Am Vortag Salz in 50 g Wasser lösen, Hefe unterrühren, 20 Minuten stehen lassen, mit 130 g Wasser verdünnen, in die Rührschüssel geben, dann das Mehl innerhalb von 5 Minuten löffelweise unter Rühren zugeben, zwischendurch das Olivenöl langsam zulaufen lassen; wenn alles beisammen ist, weitere 10 Min. kneten (Kenwood Stufe 2)
(2) Den Teig in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben. Man kann also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten und dann 2 Stunden vor Gebrauch so viele Teigkugeln entnehmen, wie man gerade braucht, den Rest dann wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Backofen auf 105°C vorheizen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomätchen halbieren und auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Backblech legen. Folie vorher mit wenig Olivenöl bepinseln. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern, mit etwas Oregano bestreuen und ca. 1 Stunde bei 105°C confieren. Tomaten herausnehmen und abkühlen.
(4) Die Teigkugeln mit warmen Händen gut durchkneten, wieder zu Kugeln formen, bemehlen, mit einer schweren Pfanne flachdrücken, geht für das Abschlagen 😉 so dass ein runder, flacher Teigling entsteht. Die 5 Teiglinge mit einem Backpapier und einem leicht feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
(5) Schamottsteine in den noch warmen Backofen legen und die Temperatur auf 250°C hochstellen. 15 Minuten warten, bis die Steine heiss sind.
(6) Die Teiglinge nochmals mit Weizendunst bemehlen, auf eine Kreisfläche von ca. 15 cm Durchmesser ausweiten und belegen. Mascarpone auf dem Teig verstreichen, Salzen, Pfeffern, Parmesan aufstreuen, Tomätchen sunny side up auflegen, Mozzarella zwischen die Tomätchen legen, Zitronenthymian aufstreuen.
(7) bei 250 °C ca. 11 Minuten backen.

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Anmerkung
Der Teig ging über Nacht im Kühlschrank auf beinahe das Doppelte auf. Er war gut verarbeitbar, ging im Ofen nochmals schön auf. Ich kann ihn vorbehaltlos empfehlen und werde ihn auch wieder machen. Er ist wesentlich fluffiger als mein „original neapolitanischer“ Teig, jedoch auch etwas weniger knusprig, der Geschmack „chrömlihafter“,  geht eher in Richtung eines guten Fertigpizzateigs als eines typisch italienischen Teiges. Soweit man das nach einmaligem Backen überhaupt sagen kann.   Das Verfahren kann ich mir sehr gut für Brötchen und Baguettes vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal versuchen. Rezepte gibts genug dafür im Netz.

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Pikante Grünspargelroulade

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Frau L. hatte mich davor gewarnt. Die kalorienarmen Grünspargeln mit grossen Mengen an Quark und Mascarpone zu beschweren, sei ein Unding. Meine Einwände, dass die Leichtigkeit die Schwere aufzuheben vermöchte, prallten an ihr ab. Sie wollte ihre Spargeln nature, mit etwas Butter. Ich machte für mich allein ein Spargelrolle, kann ich mir kalorienmässig ja leisten. Zudem wollte ich den Backrahmen für Biskuitteige, der schon seit einem Jahr bei mir herumliegt, endlich ausprobieren. Ein Rezept der Zeitschrift lemenu.

Zutaten
Vorspeise für ca. 6 Personen
für den Biskuit:
4 Eigelb
4 Eiweiss
2 Elf. heisses Wasser
1/2 Tlf. Salz
90 g Weissmehl
1/2 Tlf. Backpulver

für die Füllung:
ca. 250 g grüne Spargeln und einige für die Garnitur
250 g Mascarpone, Raumtemperatur
250 g Magerquark, Raumtemperatur
75 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat

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gebacken im Rahmen
Grünspargelrolle 2_2010 04 11_6361
aufrollen

Zubereitung
für den Biskuit:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen (U-/O-hitze)
(2) Eigelbe und heisses Wasser mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer Schüssel zu einer hellen, schaumigen Masse verrühren (ca. 5 Minuten).
(3) Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen.
(4) Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben, und mit dem Schwingbesen kurz darunterziehen.
(5) Teig auf dem mit Backpapier belegten Blech rechteckig 6-7 mm dick ausstreichen. Dazu ist ein Biskuitrahmen sehr nützlich.
(6) 6-7 Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens ausbacken. Herausnehmen, das Backpapier auf die kalte Küchenabdeckung ziehen. ein weiteres Backpapier drauflegen, ein feuchtes Tuch darauf ausbreiten und mit dem umgedrehten, heissen Backblech zudecken. Auskühlen.

für die Füllung:
(6) Die gerüsteten, grünen Spargeln in siedendem Salzwasser knapp garen (ca. 7 Minuten), auskühlen lassen.
(7) Mascarpone, Magerquark und Käse (alle Raumtemperatur) gut verrühren, würzen, auf das erkaltete Biskuit streichen.
(8) Spargeln (einige paar zur Deko beiseitestellen) auf 2/3 des Biskuits legen, satt aufrollen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Servieren mit einem Salat.

Anmerkung
Frau L. hatte recht. Die Rolle schmeckt zwar gut, wir sagen hier „nicht schlecht“, eine ganze Rolle ist aber für einen Esser allein zu üppig. Zumal, wenn man wie ich,  6 mal alleine daran kauen muss. Vielleicht hätte ich wesentlich mehr Grünspargel reinpacken sollen, um sie leichter zu machen. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass Mascarpone und Magerquark stichfeste Qualitäten sind, damit sich die Masse im Kühlschrank genügend verfestigt.

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Nachgekocht: Sommerhinterhertrauerrisotto

Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse
Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse

Trüb, grau, dem kürzesten Tag entgegen. Was sich bei Marcie von Kraut und Kekse zur therapeutischen Trauerarbeit bewährt hat, soll auch hier seinen Zauber entfalten. Ein sommerlicher Winterrisotto. Schnell im Teller, wohlschmeckend, wirkungsvoll gegen den Graukoller. Mit Nachttischlämpchen und Unterlagskarton fast so schnell fotografiert wie gekocht.

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 mittelkleine Zucchini
1/2 Zwiebel, bei mir wars eine Cipolle di Tropea
35 g gut gewässerte Kapern
Saft und Abrieb einer kleinen Zitrone
Olivenöl extra
7 dl Gemüsebrühe
30 g Sbrinz, frisch gerieben, oder Parmesan
30 g Mascarpone (nicht im Rezept, bei mir Restenverwertung)

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Gemüsebrühe. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Während der Reis gart, die Zucchini klein würfeln, der Bio-Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen (ca. 40 ml).
(3) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises den Zitronensaft und -abrieb dem Risotto beifügen, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig). Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(4) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Kapern, sowie den Löffel Mascarpone unterheben.

Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert
Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert

Anmerkung
Oh wunderbarer Lackmustest: Nach dem Zufügen des Zitronensaftes verfärbte sich der Risotto wunderschön rötlich wie im Lehrbuch, kein Wunder bei diesen stark rot gefärbten Zwiebeln. Hab ich schon erwähnt, dass er ins Sortiment unserer Risotti aufgenommen wird ? Danke, Marcie.

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