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Miesmuschel Crostini

Februar 8, 2012 lamiacucina 31 Kommentare

Nie und nimmer würde Frau L. Meeresfrüchte essen. Und ich halte solidarisch zu ihr. Mindestens solange bis Lucas Rosenblatt zum Meeresfrüchtekurs aufruft. Da musste, wollte ich einmal dabei sein. Kraken, Calamari, Sepie, Moscardini, Jakobs- und Miesmuscheln, Vongole und allerhand Austern, Taschenkrebse, Kaisergranate, Hummer, Bärenkrebse, Langusten und Garnelen gaben sich ein Stelldichein. Wenigstens weiss ich nun, wie all die Sachen schmecken. Gut, sehr gut.

Frau L., die sich sonst immer auf ein Mitbringsel aus den Kursen freut, kriegte eine piemontesische Schokokirsche aus Valrhona Schokolade, Grappalikör und einer kandierten Kirsche ohne Stein. Viel besser als Mon-Chérie.

Die Bouchotmuscheln haben wir im Kurs zu einem auch für Muschelverächter gut schmeckenden Tapas zubereitet. Für Muschelanfänger wie mich gelten die bekannten Faustregeln: Nur lebende Muscheln im Salzwasserbehälter verwenden, deren Schalen noch geschlossen sind, oder die sich auf höfliches Anklopfen verschliessen, sich jedoch während des Garprozesses öffnen.

Zutaten
für die Muscheln:
800 g Miesmuschen Bouchot
1 Elf. Olivenöl
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 dl Weisswein

für die Crostini:
1 Elf. Zitronenöl
1 geschälte, gehackte Schalotte
2 gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. Muschelfond
Salz, Pfeffer
12 Taggiasca Oliven, entsteint
4 Dörrtomaten aus dem Öl
1 Bund gehackte Petersilie
2 Abriebe von der Biozitrone
1/2 Baguette
Olivenöl zum Bepinseln der Baguettescheiben

Zubereitung
für die Muscheln:
(1) Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen, die Schalen bei Bedarf reinigen und beschädigte Muscheln entfernen.
(2) Einen Suppentopf mit dem Olivenöl, Knoblauch und Chili erhitzen. Muscheln im Sturz zugeben. Wein zugeben, zudecken, 3 Minuten kochen lassen, dabei 2-3 Mal umrühren oder kräftig am Topf rütteln, in ein Sieb abschütten, den Fond auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

für die Crostini:
(3) Das Zitronenöl leicht erhitzen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Mit dem Muschelfond ablöschen, würzen und vollständig einreduzieren. Das Muschelfleisch zugeben und mit den restlichen Zutaten mischen. Abschmecken.
(4) Die Baguette mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180°C (Umluft) während 10 Minuten goldbraun rösten.
(5) Mit den Muscheln belegen und mit Sprossen oder Petersilie garnieren.

Meeresfrüchte

Moules im Rieslingsud

Oktober 5, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie

dazu: Baguette

Moules 0_2010 09 14_9301 — Das Muschelzeug

Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Moules 1_2010 09 14_9303 — Muscheln erhitzen

Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.

Meeresfrüchte, Pasta fresca

Orecchiette mit Meeresgekröse

September 23, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Orechiette mit Meeresgekröse 4_2009 06 27_1065 — Cozze

Orechiette mit Meeresgekröse 6_2009 06 27_1083 — Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 5_2009 06 27_1120 — Muschelpfanne

Orechiette mit Meeresgekröse 7_2009 06 27_1136 — Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Meeresfrüchte

Laubfrösche mit Jakobsmuscheln

Juli 30, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Laubfrösche sind hierzulande mit Hackfleisch gefüllte Blätter von Lattich, Mangold oder Wirsing, die zu Päckchen geformt und in Flüssigkeit gegart wurden.

Hier sind sie mit einer Farce aus püriertem Lachsfilet und je einer Jakobsmuschel gefüllt. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Berufsfachschule. Das Rezept stammt aus dem Buch Fischküche von A. Wildeisen, AT-Verlag, ISBN 3-03800-269-0.

Zutaten
12 grosse Lattichblätter
1 Scheibe Toastbrot
1 dl Vollrahm
125 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut, in Würfeln
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst

für die Sauce:
1.5 dl Fischfond
0.5 dl weisser Portwein oder Sherry
1.5 dl Vollrahm
50 g Creme frâiche
Salz, Pfeffer
2 feste Tomaten
Basilikum, in Streifen geschnitten

Laubfrösche 1_2009 06 15_0774 — Lachsfarce mit Jakobsmuschel

Laubfrösche 2_2009 06 15_0776 — gepackte Päckchen

Zubereitung
(1) Dicke Blattrippen der Lattichblätter flach schneiden. 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch flach auslegen.
(2) Toastbrot entrinden, klein würfeln, in hohes Mixgefäss geben. 1 dl kalten Rahm zugeben, ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und einweichen.
(3) kalte Lachsfiletwürfel zugeben, pürieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Auf jedes Lattichblatt etwas Lachsfarce streichen.
(4) Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Lachspüree setzen, Lattichblätter zu kleinen Paketen falten und mit der Verschlusseite nach unten in eine eingebutterte Gratinform legen. Überstehende Blätter zurechtschneiden.
(5) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, O-/U-hitze, Schien 2, während ca. 15 Minuten backen.

für die Sauce:
(6) Fischfond und weissen Portwein in grossem Topf zur Hälfte einkochen, restlichen Rahm und Creme fraîche einrühren, nochmals leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Tomaten und feingeschnittener Basilikum in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen und sofort anrichten.
(8) Sauce auf vier Teller verteilen, Frösche draufsetzen. Dazu wurde schwarzer Venere-Reis serviert.