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Wie aus Omas Pfannkuchen Ravioli wurden

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Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.

Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan.  Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang.  Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.

Omas Pfannkuchen etc.

Pfannkuchen etc 2018 02 14_1423

Ochsenschwanzessenz

Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.

Pfannkuchen etc Pfannkuchen etc 2018 02 14_1412

Pfannkuchen

Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.

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Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.

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Ochsenschwanzravioli

Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:

Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.

Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.

Randen Gazpacho

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Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

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Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

Marmellata di Peperoni 20170506_163953

Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni


Marmellata di Peperoni 20170513_210631

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.


Zu Antipasti oder kräftigem Käse.

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Peperonisalat mit Fave

Peperonisalat mit Fave 2016 02 12_0221

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, „Nose-to-Tail“ und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch „Meine verrückte Gemüseküche“.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen

Von meinem Kilogramm selbsthergestellter Schweinswürste (siehe hier) liegen immer noch welche im Tiefkühler. Wurstverwertung Teil 2. Da mir nichts mehr einfiel, griff ich zu unserem neuen Kochbuch. [K]ein Kochbuch kann ich durch hundertfaches Korrekturlesen fast auswendig. Daraus schnappte ich mir zwei Teilrezepte für Linsen und Peperonisauce:

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen (2015 09 19_8915)

Zutaten
Wurst
3 ca. 80 g schwere Self-made-Schweinsbratwürste
Je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter

Belugalinsen
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Peperonicoulis
1 Ramiro-Peperoni, geschält, entkernt, klein gewürfelt
2 Schalotten, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
100 ml Kalbsbrühe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung
(1) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(2) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen mit dem Lauchgrün zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Mit Aceto Balsamico abrunden.
(3) Würste im Olivenöl-Buttergemisch sachte anbraten.
(4) Peperoni mit Schalotten in Olivenöl dünsten, mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit wenig Zucker abrunden.

Quelle:
[K]ein Kochbuch, Lucas Rosenblatt und Robert Sprenger

Da waren es nur noch zwei (Würste).

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge

Mini-Peperoni gefuellt
Die kleinen Mini-Peperoni sahen aber auch gar niedlich aus. Ideal zum Füllen. Doch füllen mit was ….?  Frau L. riet zu Reis.
Bei einer Kochzeitschrift mag Reis als Füllung für Peperoni ja durchgehen, aber ein foodblog würde damit heutzutage mit Häme oder Süffisanz abgestraft. Warum das so ist, weiss ich nicht. Menschheit und Sitten haben sich mit fb und twitter geändert. Vielleicht ist es auch andersrum: Menschen und ihre Sitten waren immer schon so, wie sie es heute noch sind. Sie haben sich inzwischen einfach die neuen Medien erobert. Prügel oder Bestätigung. So knickte ich ein und griff zu Mais, reimt sich ja wenigstens mit Reis. Mit frischem Rosmarin und dem guten Taleggio aus dem Vorrat kann da bestimmt etwas Geniessbares draus werden. Serviert auf Peperonicoulis, mit ein paar Pfifferlingen und gerösteten Maiskörnern mehr als nur geniessbar.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge


Mini-Peperoni gefuellt
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen oder Vorspeise für 4
1 Süssmaiskolben
8 Mini-Peperoni gelb und rot
100 g Taleggio fest, nicht allzu reif
1 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
Kräutersalz
Piment d’Espelette oder eine halbe rote Chilischote, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterflöckchen

für die Pilze:
150 g Pfifferlinge, geputzt, grössere von Hand zerteilt
1 Tlf. Butter
2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung
(1) Maisblätter und Maishaare entfernen und die Kolben in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maiskörner mit einem scharfen Messer der Länge nach vom Kolben schneiden.
(2) Ofen auf 200°C Umluft/Grill vorheizen.
(3) Mini-Peperoni der Länge nach halbieren. Im selben, kochenden Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Peperoni-Hälften mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf ein eingebuttertes Blech oder in eine Gratinform legen.
(4) 2 Elf. der Maiskörner und die Maishaare als Garnitur auf einem kleinen Kuchenblech im vorgeheizten Ofen leicht anrösten, bis das blonde Haar dunkelbraun ist.
(5) Taleggio maiskorngross würfeln, mit den Maiskörnern und dem Rosmarin mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili oder Piment d’Espelette. In die Peperonihälften füllen. Ein Butterflöckchen auf jede Hälfte legen.
(6) etwa 10 Minuten im Ofen überbacken.

Mini-Peperoni gefuellt
(7) Pilze kurz blanchieren, gut abgetropft mit dem Thymian in wenig Butter anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, würzen mit Pfeffer und Salz und fertiggaren. Vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
(8) Peperonihälften auf einem dicken Strich Peperonicoulis servieren (siehe hier). Garnieren mit den Pilzen, mit den gerösteten Maiskörnern und dem Maishaar. Der grüne Klecks auf den Hälften besteht aus Resten eines Basilikumpestos und ist überflüssig. Ich lasse halt nichts umkommen.


Ist relativ schnell zubereitet und gut schmecken tuts auch. Das braune Maishaar schmeckt interessant, ist aber ebenso schwer zu essen, wie Chilifäden. Das müsste man in eine andere Form  bringen. Zuviel eingekaufte Minipeperoni werde ich mir mit Reis füllen. Klammheimlich 😉

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5076

Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5075

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5064

für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Zucchinitaschen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5605

Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger 😉

Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).

Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5598

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl

für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.

für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.

für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.

Mehrzweck-Kalbsschwanz (2): Terrine und Bolo

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3881

Wie vorgestern erwähnt, kochte ich aus 1.3 kg Kalbsschwanz einen Kalbsfond. Das noch warm abgefieselte Kalbschwanz-Fleisch verarbeitete ich zu einer Terrine, das Klärfleisch zu einer schnellen Bolognese.

Zutaten
für die Terrine:
das abgefieselte Fleisch, von Knorpeln, Gäder und Bandscheiben befreit, ca. 350-400 g
1 rote, 1 gelbe Peperoni
5 cm Lauchstange (grün)
wenig Butter
schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
Meersalz
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
ein paar ml eingekochter Kalbsfond

für die Automaten-Bolo:
die abgesiebte Rinderwade anstelle von Hackfleisch
restliche Zutaten gemäss Angaben hier.

Zubereitung
für die Kalbsschwanzterrine:
(1) Ofen auf 240°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Mit Meersalz würzen.
(3) Lauch in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Butter weichdünsten.
(4) Das Kalbsschwanzfleisch mit gehackter Petersilie, den Peperoniwürfelchen und den Lauchwürfeln mischen. Würzen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette.
(5) Die Mischung in eine mit Folie ausgelegte, passende Terrinenform (5 dl) drücken. Mit ein paar Tropfen von wenig zuvor eingekochten Kalbsfond als Klebstoff beträufeln, Folie zuklappen.
(6) mit einem passenden Brettchen belegen und mit Hilfe von 2 langen Kabelbindern oder mit schweren Gewichten satt zusammenpressen.
(7) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dünn aufschneiden mit einer Maschine oder mit einem Sägezahnmesser. Servieren mit einer Vinaigrette.

Eine rustikal schmeckende Terrine, die an Rindfleisch erinnert, mit festem Fleisch.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3883

Für den Kalbsschwanz-Sugo:
Die ausgekochte, abgesiebte Rinderwade nach Rezept hier zu einer Bolognese kochen. Das gehackte Klärfleisch bindet zwar Trübstoffe, aber Trübstoffe sind Eiweisspartikel, kein Dreck.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3885

Alles verwertet. Fast so etwas wie nachhaltig gekocht.

Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1426

Die einen schwören auf ihre gerösteten Ofentomaten für den Winter. Die andern auf ihre Sommergemüsecrème. Da nicht alle auf dasselbe schwören können, schwöre ich halt auf meinen herbstlichen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit. Mein Maschinchen macht den beinahe von alleine. Das Gemüse wird mit Haut und Kernen grob gewürfelt in das Maschinchen geworfen und dreht dort bei Temperaturen knapp über 100°C während ca. 2 Stunden. Heisser werden auch Ofentomaten nicht. Das hat physikalischen Gründe. Das Gemüse konzentriert sich dabei auf, wird immer weniger und weniger und schmeckt dadurch immer besser, vorausgesetzt, es ist reif und aromatisch. Was schlecht schmeckt, oder nach nichts schmeckt, wird durch das Aufkonzentrieren nicht besser. Durch die Reibung beim Drehen der Paste werden die Häute der Gemüse teilweise zerrieben und aufgelöst.

Und wer kein Maschinchen (Ken.wood Coo.king Chef) hat, wende sich vertrauensvoll an die oben genannten Bloggerinnen. Mit deren Rezepturen wird es mindestens so gut.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1422
das Ausgangsmaterial

Zutaten
2 Elf. Olivenöl
400 g Aubergine (vorzugsweise Sorte Viola oder die getigerten, mit dunkelvioletten wird der Confit eher braun-rot)
1 rote Zwiebel (100 g)
1 Peperoni, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 kg allerbeste Tomaten
3-4 dl beste Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Belieben

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 24_0803
Der fertige Confit mit Haut und Haaren Kernen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken, das geputzte Gemüse in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Maschine bei 120°C 2 Minuten mit dem Flexihaken auf Stufe 1 andünsten. Auberginen und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei 120°C dünsten. Temperatur auf 100°C stellen. Anschliessend einen Teil der Tomatenwürfel zugeben. Bei offenem Schild und nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit verdampfen kann und eine dicke Paste entsteht. Dann die nächste Portion Tomaten zugeben u.s.w. Die Passata benutze ich erst, wenn die Pasta zu dick (trocken) wird und glaciere damit portionsweise. Stattdessen könnte man auch die Temperatur niedriger stellen. Gegen Ende ggf.  Kräuter nach Bedarf hinzugeben. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer die Kerne und Häute völlig weg haben will, kann die Passata aufs Mal zugeben und den dünnflüssigeren Confit danach durch ein mittelfeines Sieb passieren.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1434
Der Confit, mit Passata verdünnt und filtriert

Verwendung: der dicke Confit als Pizza- und Kuchenbelag, als Zusatz zum aromatisieren von Béchamel (köstlich), der dünne Confit als Pastasauce für Nudeln und Lasagne und… und…

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 25_0800
Der Confit auf einem Kuchen, mit frischen Peperoni aufgekocht

Mit diesem Prinzip müsste es möglich sein, „sonnengetrocknetes“ strattù aus Tomaten herzustellen. Wahrscheinlich muss man sehr lange rühren lassen bei 40-50°C. Vielleicht wage ich mich einmal daran.