Apulische Artischocken haben Saison. Grund, sie in vier verschiedenen Versionen auf einen Teller zu bringen: als Pesto, sous-vide mit Orange und Minze gegart, ferner roh und fritiert. Mehr fällt mir zu Artischocken im Moment nicht ein.
Artischocken x 4
Vorspeise für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
5 Artischocken aus Apulien. Ascorbinsäure oder Zitronensaft Olivenöl mit Orange Weisswein (vin jaune) Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 EL Pfefferminze, gerebelt
Olivenöl, qs 30 g Parmesan, fein gerieben 30 g Pinienkerne, geröstet 1 Knoblauchzehe 1 TL Zitronensaft Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 TL frischer Majoran, gehackt
(1) Artischocken putzen, rüsten, 4 davon längs achteln, eine vierteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder etwas Zitronensaft legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen.
(2) Artischockenachtel abtropfen, mit Olivenöl mit Orange, einem EL Weisswein, Salz, Pfeffer und Pfefferminze in einen SV-Beutel vakuumieren und 1 h bei 85°C im Wasserbad garen. Vor Verwendung in einem Topf mit dem Jus nachdünsten und abschmecken.
(3) das Mark der Artischockenstiele mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und gerösteten Pienkernen zu einem Pesto cuttern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, Zitronensaft und Majoran.
(4) Die halbe, rohe Artischocke mit der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und in 170°C heissem Olivenöl, hellbraun fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.
(5) Vor dem Servieren die restliche Artischockenhälfte in gleicher Weise fein aufschneiden. Leicht salzen und pfeffern.
(6) zum Servieren einen Klacks Pesto auf die vorgewärmten Teller streichen, die gedünsteten Artischocken darauf anrichten und mit den rohen und fritierten Artischockenscheiben belegen.
Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen. Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.
Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.
Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.
Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
mit Füllung belegt
Beccafico
Menugang für 15 Personen
16 Albeli Doppelfilets (600 g) 3 Sardellen (Konserve) 2 EL Brotbrösel 20 g Salzkapern, gewässert, gehackt 30 g Taggiasca Oliven, gehackt 1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt 4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt 4 EL Mandeln, geröstet, gehackt 1 EL Kardamomöl 1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer 1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1
Frische Lorbeerblätter Flüssige Butter Brotbrösel
Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen. Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen. Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen. Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.
Ofenfertig gerollt
Crudi: Felchentartar
1 Felchen 2 Radiesli, fein gehackt 6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt 3 Zweige Koriander, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische Orangenöl
Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.
Pesto Trapanese
75 g Mandelkerne, geschält
500 g Cherrytomätchen 4 Knoblauchzehen Meersalz Schwarzer Pfeffer 40 g Pfefferminzblätter, gehackt 50 ml Mandarinenöl
Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.
Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.
Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.
Salsa verde
2 Freilandeier 3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen 2 Sardellenfilets 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde ½ grüne, entkernte Chilischote 1 Bund glatte Petersilie (15 g) 30 g Salatspinat 1 EL Salzkapern, gewässert 8 Blätter Minze, ca. 5 g 1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g ca. 100 ml Zitronenöl schwarzer Pfeffer, Prise Zucker
Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum
Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.
Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.
Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann. Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.
Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage. Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.
200 g Zopfmehl oder Weissmehl 100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert) 8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher) 10 g Zucker 2 Eigelb 50 g Butter, weich ca. 0.7 dl Milch 4 g Salz
(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen. (2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.
Mozzarella Creme:
ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin) 1 Eigelb 0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz
(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen. (4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.
Tomaten- und Pestobelag:
2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉 ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019 ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt Salz, weisser Pfeffer
Montage:
(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern. (6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken. Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.
Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.
Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.
Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen
für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf
für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer
Zubereitung für das Kürbiskernpesto: (1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.
für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.
zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:
Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!
Hier im Unterland ist schwierig an Schnittmangold zu gelangen. Aber wenn es denn mal hat, dann greife ich zu. Capuns, diesmal mit einer Ricotta-Kürbiskernpesto-Füllung. Der sonst für Capuns meist verwendete Spätzliteig bringt mir einfach etwas zuviel Kaugummi-Feeling in die Füllung.
Das Rezept für den Kürbiskernpesto stammt von Fabian Fuchs für die Zeitschrift fooby. Resten lassen sich gut auch für andere Zubereitungen verwenden, als pasta-sauce, zu Stangenbohnen. eingearbeitet in Spätzliteig usw.
Kürbiskern Capuns
Zutaten
für etwa 16 Capuns (4 Personen)
für das Kürbiskernpesto:
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
für die Capuns:
ca. 16 möglichst grosse Schnittmangoldblätter
140 g Ricotta, gut abgetropft
60 g Kürbiskernpesto
20 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 kleines Ei
40-60 g grobe Brotbrösel, aus getrocknetem Weissbrot gerieben (wenns glutenfrei sein soll: feinstes Maismehl)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm
50 ml Wasser
1 TL Gemüsebrühpaste BIO
für die Pilze
ca. 250 g Eierschwämme, geputzt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL frische Thymianblättchen
30 g Butter
Schuss Weisswein
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Zubereitung für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.
für die Capuns:
(2) Mangoldblätter in kleinen Portionen in Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Blätter trockentupfen und dicke Blattrippen flach abschneiden. Auf eine mit Parmesan bestreute Platte oder ein Tuch legen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(3) Für die Füllung Ricotta, Kürbiskernpesto, Sbrinz und Ei mit einer Gabel mischen, mit möglichst wenig Brotbröseln binden. Würzen.
(4) 1 EL Füllung auf jedes Mangoldblatt geben und aufrollen, dabei die Seiten des Blattes so einschlagen, dass ein rundes, geschlossenes Päckchen entsteht. Capuns in eine mit Butter eingefettete Gratinform legen.
(5) Ofen auf 180°C U/O-hitze aufheizen. Den Gemüserahmfond aufkochen und über die Capuns giessen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen.
für die Pilze
(6) Pilze portionsweise in kochendem Salzwasser unter Rühren 10-20 Sekunden blanchieren, sofort herausheben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit der Zwiebel, Knoblauch und Thymian in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel ca. 3 Minuten garen. Würzen. Petersilie untermischen.
Der Gemüserahmfond in der Gratinplatte gehört natürlich über die Capuns gegossen, aber aus Freude über den nunmehr doch noch erblühten Borretschstrauch hab ich erst nach dem Foto daran gedacht.
Mehr Capuns unter dem Stichwort Capuns. Unglaublich, aber wahr.
Sauerrahmreste mag ich nicht. Kann damit nichts anfangen. Und doch bringen es gewisse Köche (meist Köchinnen) immer wieder fertig, mir einen angebrochenen Becher unterzujubeln, weil in einem ihrer Rezepte zwingend und unabdingbar ein Löffelchen davon gebraucht wird. So für die Avocadocrème-Kleckse der Frau Grandits. Demnächst in diesem Hause. Die waren zwar gut, aber was mach ich nun mit dem Rest der sauren Sahne ?
Dumme Frage: Bloglesen bildet. Die Kochpoetin bereitete kürzlich Blinis mit falschem Kaviar zu. Auf Kaviar (ob falsch oder echt) verzichten wir gerne und da wir eh schon am Nachkochen sind, greifen wir zu Sabines Spargelpesto in der Käsereduzierten Version von chili&ciabatta. Statt Rauchlachs, der nun wirklich gut gepasst hätte, mussten es für diesmal Spargelspitzen tun.
Zutaten für die Blinis: (14 Stück)
70 g Weizenmehl 550er (L.: Halbweissmehl)
70 g Buchweizenmehl
1/2 Tlf. Salz
1 Tlf. Trockenhefe (L.: 3 g Frischhefe)
125 g Milch
5 Elf. Saure Sahne (L.: 75 g Saurer Halbrahm, 15% Fett)
1 Ei, 64 g, getrennt
für die Spargelauflage:
500 g Grüner Spargel
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmesan; frisch gerieben (L.: 80 g Sbrinz, frisch gerieben)
1 Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Elf. Olivenöl
Einige Tropfen Zitronensaft
ein paar Reiber Zitronenabrieb (von mir gestiftet)
1 Prise Gemahlene Chilis (L.: 1 Msp. Piment d’Espelette)
Salz
Pfeffer
Zubereitung für die Spargelauflage:
(1) Das untere Ende der Spargeln schälen, Enden einkürzen, Spitzen abschneiden, so dass etwa 300 g Stangen und der Rest in Spitzen resultieren. Die Spargelspitzen für den finish reservieren.
(2) Spargelstangen im Dämpfsieb ca. 8 Minuten garen, kalt abschrecken, in kurze Stücke schneiden.
(3) Spargelstücke mit den übrigen Zutaten im Küchencutter zu einem groben Pesto cuttern. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken. für die Blinis:
(4) Das Eigelb mit der Milch, dem sauren Halbrahm und der Hefe verrühren.
(5) Die gesiebten Mehle zugeben und zu einem homogenen, dickflüssigen Teig schlagen.
(6) In der warmen Küche 3 Stunden gehen lassen (Volumen verdoppelt sich), zuletzt das Salz zugeben und das fest geschlagene Eiweiss unterziehen.
(7) In einer Mischung aus Butter und Öl kleine Pfannkuchen braten, mit etwa zwei Esslöffeln Teig pro Stück bei eher moderater Hitze – die Blinis gehen etwas auf und müssen innen gar werden.
Ein kleines Blinipfännchen hätte ich ja gehabt. Aber das dauert für ein Dutzend Küchlein Ewigkeiten und die Zeit drängte. Wieder mal den halben Morgen mit dem Legen von Patiencen verlauert. Da ich keine siebenäugige Profipfanne besitze, gab ich ich je 2 kleine Elf. Teig in gebutterte, 8 cm Tarteletteförmchen, stellte die Förmchen in den Ofen bei 180°C zum vorbacken, nahm die angebackenen Blini heraus und briet sie in Olivenöl/Butter beidseitig fertig. Alles andere als perfekt, aber wenigstens exakt rund.
Finish:
(8) Die Spargelspitzen in Olivenöl während ca. 5 Minuten anbraten, salzen.
(9) Den kalten Spargelpesto mit dem Spritzsack auf die heissen Blini verteilen. Spargelspitzen drauf. Kann man von Hand essen.
Erst beim aufschreiben merkte ich, dass ich den Pesto in einer eigenen Version schon mal verbloggt hatte. Gutes wiederholt sich unbemerkt.
Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.
Zutaten für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz
für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe. Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.
In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.
für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen
finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.
Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.
Warum eiskaltes Olivenöl ?
Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.
In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef, kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können 🙂 Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.
Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig „latschert“ weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.
Zutaten
für 2 Personen
300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)
für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt
für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan
Parmesanspäne
in Handarbeit gefältelt und gerüschelt
Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.
(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren
Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: „Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.“ Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch 😉
Zutaten
für 2 Pizzen
ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)
Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand
Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.
Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.
Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.
Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.
Salbei ?? Viele mögen ihn nicht, weil er sie an Halsweh erinnert. Andere benutzen ihn im Deospray als transpirationsminderndes Mittel. Einige wickeln die Blätter in Saltimbocca Romana oder fritieren ihn in Butter um damit Ravioli oder Gnocchi zu übergiessen. Wars das schon ? Nein.
Im Juragärtchen wächst der Salbei wie wild, nachdem ich ihn wegen Winterschäden stark zurückschneiden musste. Würde ich im Herbst alles ernten wollen, müsste ich mir einen dritten Tiefkühler anschaffen. Es sei denn, ich denke frühzeitig ans Dezimieren des Wildwuchses. Ich mache aus den zarten, jungen Blättchen einen Pesto. Das Rezept stammt von einem jungen italienischen Koch, Federico Bacci, der vor ein paar Jahren in San Casciano, Val di Pesa ein Restaurant führte. Gesehen bei Judy Witts Francini in Divina Cucina. Der Pesto schmeckt für Salbeifreunde himmlisch, dank der jungen Blättchen gar nicht extrem. Eine feine, frische Alternative zum klassischen Basilikumpesto.
Zutaten
für 2 Personen
220 g frische Tagliatelle aus Standardteig, mit der Chitarra geschnitten
1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Walnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer
Die Tagliatelle-seite der Chitarra muss auch einmal benutzt werden.
Zubereitung
(1) erst die Tagliatelle zubereiten. Rezept hier (Standardteig)
für den Salbeipesto:
(2) die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, dann fein hacken. In einem Mörser mit den Walnusskernen und dem gehackten Knoblauch fein zerstossen, mit Olivenöl und dem Käse zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.
Das geht sogar in meinem sonst untauglichen Mörser
(3) die frischen Tagliatelle in gesalzenem Wasser etwa 2-3 Minuten al dente kochen. In einer Pfanne 2/3 des Pesto mit einem Schöpfer vom Pastawasser anrühren und erwärmen. Die Tagliatelle abgiessen, in die Pfanne geben und alles gut vermischen.
(4) Mit dem Rest des pesto, Salbeiblättchen und nach Wunsch geriebenem Parmesan servieren.
Grüsse vom Piz Salvia
Andere, wie New kitch on the blog befällt mit Salbei der Backwahn, Kerstin von Verboten gut kocht Gelee, Sirup und Honig, Alex von Allekochen füllt Hühnerbrüste damit, Nathalie von Cucina Casalinga versuppt ihn, Cascabel von Chili&Ciabatta aromatisiert Kartoffelstampf, und zorra von 1xumrühren hat sogar die Zugabe von 20 g Salbei zu Schweinebraten überlebt. Und das ist nur eine willkürlich kleine Auswahl.
Wer immer noch nichts passendes gefunden hat, mag sich bei mir bedienen:
Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.
Basilikumpesto
Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.
Tomatenpestozutaten, aufs Drehen wartend
Tomatenpesto
Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben
Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.
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