Pitta | lamiacucina

Damit ich mich der Kocherei nicht völlig entfremde, streue ich zwischen die Reiseberichte wieder mal ein mageres Rezept, eher ein Rezeptchen. Lestopitta steht für dünnes Brot, griechisch Λεπτός (leptòs), dünn, und πίτα (pita), Brot.

Abgesehen von der Herkunft aus Griechenland erinnern die Eigenschaften der Lestopitta sowohl an die türkische Pita als auch an das traditionelle jüdische ungesäuerte Brot. Die Lestopitta enthält weder Hefe noch chemische Treibmittel oder Schweinefett, wie das bei der Piedina romagnolo oft der Fall ist. Der einzige, kleine Unterschied zu den ersterwähnten Broten besteht allenfalls in der Art des Backens: in der Pfanne gebraten statt gegrillt. Wobei sie von Ziegenhirten bestimmt auch auf einem heissen Stein über Feuer zubereitet wurde.

Zutaten und Zubereitung

200 g Hartweizengriess, rimacinato
ca. 100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Olivenöl zum fritieren

(1) Zutaten für den Teig 10 Minuten zusammenkneten. Es soll ein eher fester, nicht zerfliessender Teig werden. Den Teig, in Folie eingewickelt, 30 Minuten hydratisieren lassen. Dann in ca. 40 g schwere Stücke teilen, etwas flach drücken, die äusseren Ränder zur Mitte hin falten (um Luft in den Teig zu bringen) und zu Kugeln abdrehen. Die Kugeln zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Teigblätter nacheinander beidseitig halbschwimmend goldgelb anbraten. Sich bildende Blasen mit der Gabel anstechen, danach warm essen. Warm sind sie knusprig und eine ideale, gut schmeckende Brotbeilage. Um sie zu befüllen, macht man die Pitte grösser, lässt sie erkalten -mit der Zeit verlieren sie ihre Knusprigkeit- und füllt sie nach Belieben.

Quelle: La Repubblica

Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.