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Tessiner Polenta

Tessiner Polenta 2016 05 03_1015

Die klassische Polenta hat nördlich des Polenta-Limes einen schweren Stand: „Fad“, „Schmeckt nach nichts“, „Ich esse alles, nur keine Polenta“, „Macht nichts her“. Muss sie denn überhaupt etwas „hermachen“? Warum? Wozu? Für wen?

Freunde, er ein gebürtiger Tessiner, haben uns aus Mendrisio das hauseigene Polentamehl des Grotto Bundi mitgebracht. Im Bundi machen sie daraus eine weitherum bekannte und beliebte Polenta: mit Wasser und Salz. Über offenem Holzfeuer. Ein Armeleutegericht, das nicht nur bei Armen beliebt ist. Grund genug, die Würzschubladen für einmal geschlossen zu halten und das Originalrezept des Grotto Bundi nachzukochen.
Dabei kommen mir Erinnerungen hoch an meine Jugendzeit: einmal die Woche wässrige Kinderheim-Polenta, mitten drauf ein Schöpfer Endiviensalat, einmal im Monat statt Salat einen Schöpfer Hackfleisch. Dazu jedesmal die Leier, wie gesund Polenta sei. Ist sie, denn ich habe sowohl Polenta wie Ermahnungen überlebt.
Als geradezu luxuriöse Ergänzung mache ich uns dazu noch einen puristischen Sugo in der Cooking Chef aus Hackfleisch von der Kalbsspinne. Ich will ja Frau L. nicht an meinen Erinnerungen darben lassen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
150 g Polentamehl Bundi, Maisgriess mit unbekanntem Zusatz an Buchweizenmehl, ich schätze mind. 30% Buchweizen
ca. 800 ml Wasser
Salz. Schwarzer Pfeffer. Im Grotto Bundì wird die Polenta über dem Holzfeuer gekocht, deshalb verwendete ich Maldon Rauchsalz

5 Portionen
500 g Kalbsspinne, gehackt 8mm
4 EL Olivenöl
Brunoise für das soffritto aus:
1 Schalotte, geschält, 1 Knoblauchzehe, geschält, 1 Stange Staudensellerie, entfädelt, 1 Karotte, geschält
30 g Tomatenpüree
2.5 dl Rotwein
2 dl Kalbsjus, dunkel
200 g Tomaten in Stücken (kleine Dose)
Prise Salz, schwarzer Pfeffer

Tessiner Polenta

Zubereitung
(1) Gemüsebrunoise in der Cooking Chef Rührschüssel in Olivenöl mit dem Flexihaken 10 Minuten bei 130°C dünsten. Tomatenpüree 2 Minuten mitdünsten. Portionsweise ablöschen mit Rotwein, jeweils stark einkochen. Kalbsjus, Tomaten und das rohe Kalbshack unterrühren und auf Intervall -3- (alle 30 Sekunden) 2 Stunden bei 80°C rühren lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. So wird das Hackfleisch saftiger, als wenn man es in der Pfanne zu bröselig-trockenem Leder röstet.
(2) Wasser in einem Topf mit dickem Boden und Deckel zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen. Salzen. Polentamehl unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen und glatt rühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Topf wieder auf den Herd zurückstellen, erhitzen, bis die Polenta aufkocht. Sobald sie zu blubbern beginnt, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Topf zudecken. Mindestens 45–60 Minuten oder länger bei kleiner Hitze garkochen. Zwischendurch mit einem Holzlöffel umrühren zur Kontrolle, dass nichts ansetzt. Falls die Polenta zu fest wird, mit kochendem Wasser verdünnen.
Dazu gabs geröstete Maisflocken, als Versuch zu einem kommenden Rezept (Polenta e riso come una pizza).

„Macht nichts her“  ?  Grummel.

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0235

Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C  im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.

Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C.  80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.

Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter


Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0231

Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter

Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0226

Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0228

Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.

Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.

Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.


Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Maispizza, gegen die Unlust

Maispizza

Wenn weder Körper noch Seele mehr mitmachen wollen, lässt man das Bloggen am besten bleiben. Wenn einem Wurstsalat, Spaghetti und Haferschleimsuppe auf die Dauer aber nicht mehr schmecken wollen? Vielleicht eine Pizza als Stimmungsaufheller und Nothelfer? Wenn man denn die Nummer des Pizza-Lieferservice nicht verlegt, oder wenigstens Hefe im Haus  hätte.
So rappelte ich mich für zwei Stunden aus dem Sumpf aus Selbstzweifeln, Lust- und Antriebslosigkeit auf und buk eine Maispizza auf dem Blech. Auf die Idee eines Polentabodens brachte mich die mediterrane Tarte im Blog der Profifotografen Krautkopf.

Maispizza

Maispizza

Zutaten
110 g Bramata-Mais
20 g Semola rimacinata (Hartweizendunst)
ca. 500 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin, Nadeln fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Belag:
2 Handvoll, ca. 300 g Cherrytomätchen Piccadilly
1/2 Elf. Herbes de Provence
2 dl Tomatenpassata
1 Schalotte, 20 g
2 Elf. Olivenöl
1 Kugel Kuh-Mozzarella
ein paar Oliven
1 Elf. Salzkapern

Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C Umluft aufheizen.
(2) Cherrytomätchen kreuzweise anritzen und ca. 1 Minuten in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen, halbieren. Auf ein Blech legen, mit Herbes de Provence bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Im Ofen ca. 90 Minuten confieren.
(3) Derweil die Gemüsebrühe mit dem Rosmarin, Salz und Pfeffer aufkochen.
(4) Mais mit Semola mischen und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen. Ca. 5 Minuten weiterrühren, dann den Topf zudecken und für 45 Minuten im 95°C heissen Ofen quellen lassen. Alle 15 Minuten einmal kräftig umrühren und wieder in den Ofen stellen.
(5) Die eher feste Polenta nachwürzen und noch heiss auf eine eingebutterte Form (30×25 cm) streichen. Das geht am besten mit einer Teigkarte, die man unter langsamem Ziehen flach in den Teig drückt, so dass der Teig gleichmässig und dünn auf dem Boden verteilt und an die Wände der Form hochgedrückt wird.

(6) Inzwischen sollten die Tomätchen fertig confiert sein. Herausnehmen und Ofen auf 200°C Umluft hoch stellen.
(7) Den Maisboden einstechen und im Ofen ca. 30 Minuten vorbacken, bis er knusprig ist. Dabei wird er sich etwas zusammenziehen, lässt sich aber später leicht aus der Form lösen.
(8) Danach den Ofen auf 230°C Umluft stellen.
(9) Inzwischen die fein gehackte Schalotte im Olivenöl langsam weich dünsten, dann mit der Tomatenpassata ablöschen und auf kleinster Hitze leise auf mindestens die Hälfte einköcheln. Würzen mit Meersalz und Pfeffer, dann die confierten Tomätchen unterrühren.
(9) Den vorgebackenen Teigboden mit dem Tomatensugo und Mozzarellastückchen belegen. Dazu gewässerte Salzkapern und Olivenhälften legen und ab in den 230°C heissen Ofen für ca. 10-12 Minuten.
Nach dem Backen legte ich noch ein paar Tupfer Basilikumpesto auf den geschmolzenen Mozzarella.

Dass ich keinen Rapidmais und keine Dosentomaten verwendet habe, nehme ich als gutes Vorzeichen: es kann nur noch besser werden.

Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6603

Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut „mediterran“ aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach „Geschmack“ an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.


Orangenpolenta mit Eigelb

Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6593

Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?

für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer

für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter

Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6595

Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.

Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0

Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5917

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme.  Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: „Ist Dir nicht gut?“. Ich: „öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an“. Sie: „Um 4 Uhr ?“ und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. „Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!“. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5915

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide
Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens  14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6075

Buntes Gemüseallerlei mit Polenta: Der Schrecken aller Vegetarier

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 26_1790

Im Pöschtli (der Stüva da la Posta) in Sils-Maria assen wir während unserer Ferien wieder einmal das „Bunte Gemüseallerlei“. Der Name scheint auf ein deutsches Gericht oder einen deutschen Koch hinzuweisen. Seit Jahren steht es unverändert auf der Karte. Untrügliches Indiz für  eine schweizerische Pensionsküche.
Nach Hause heimgekehrt, setzte Frau L. mich/uns auf Diät. Schluss mit Wurst. Als u.a. vollamtlicher Küchenchef muss/darf ich nun zweimal die Woche „Buntes Gemüseallerlei“ zubereiten. Kombiniert mit körnig-cremiger Polenta schmeckt das gar nicht so schlecht und wässrig, wie der Name im ersten Moment suggeriert. Mit einem Glas Wein noch besser und kommt deshalb gleich als vegetarisches Gericht auf die Karte meines Bistrot.

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 26_1792

Zutaten
für 2 Personen
ca. 400 g möglichst vielfältig zusammengesetzte, bunte Gemüse
z.B. Bohnen quer halbiert oder gedrittelt, Erbsen, Bluko-, Romanesco- oder Broccoliröschen, Karotte, rote Peperoni geschält, Fenchel, Lauch, Peterliwurzel, alles blättrig oder in Streifen geschnitten, Champignons in Scheiben. Cherrytomätchen etc..
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
1 Msp. Currypulver
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Bund Kerbel der Petersilie

blaue Pommes Chips aus den blauen St. Galler Kartoffeln (aus der Migros)

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio oder Gemüsebrühe anstelle des Wassers
Rahm
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
mit der Polenta anfangen
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Buntes Gemüseallerlei 2013 09 24_1783

(5) dann die Gemüse (Ausnahme Tomaten und Pilze) auf dem Dampfsieb knackig vorgaren. Selektiv herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(6) Butter, Knoblauch und wenig Currypulver im Wok oder einem Topf erhitzen, erst die Champignons kurz anbraten, dann die Cherrytomätchen, dann die härteren Gemüse zugeben und kurz mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse beifügen und warm werden lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(7) Kerbelblättchen unterziehen und mit ein paar blauen Pommes-Chips servieren.

Gemüseallerlei mit Polenta 2013 09 23_1772
mit vielen Bohnen
Buntes Gemüseallerlei 2013 10 03_1808
mit Tomätchen, wer hat denn die blauen Pommes Chips weggefuttert?

So zubereitet schmeckt Polenta weder nach Parmesan, Safran noch nach Rosmarin, Mango oder sonst was, einfach wundervoll nach körnig-cremiger Polenta. Und das reicht völlig. Das Koch/Kondenswasser im Dämpftopf nicht wegwerfen, das gibt gleich die Gemüsebrühe für den nächsten Tag. Wer danach noch Hunger hat, darf die hellen Pommes Chips essen. Die Migros verkauft nämlich als „blaue Chips“ eine Mischung aus blauen und normalen, hellen Kartoffeln. Typisch für konsumentenfreundliche Migros.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Kalbsbäckchen 2013 17 Mrz_9952

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9966
Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9963

(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)

Kalbsleber als suuri Lääberli alla veneziana mit Polenta

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Saure Leber zum Frühstück ? Sowas gibts nur in Basel. Aus Anlass des Vogel Gryff. Dieser komische Vogel ist eine von drei heraldischen Kleinbasler Figuren. Nach ihm ist das im “minderen”, rechtsrheinischen Teil der Stadt Basel organisierte, traditionelle Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen benannt. Seit dem 17. Jahrhundert halten die drei ehrenwerten Gesellschaften ihr traditionelles, jährliches Festmahl gemeinsam ab, das Gryffemähli. Doch vor dem Mittagessen wird gefrühstückt, das Lääberli-z`Morge. Einige Beizen im Kleinbasel bieten das Gericht ab 8 Uhr in der Frühe an. Mehr über den höchsten Feiertag  im Kleinbasel kann man in meinem Bericht nachlesen.

Da ich weder Basler noch Gesellschafter bin, lädt mich auch niemand zu diesem Festmahl ein, das heuer Morgen Samstag stattfindet. Ein Grund, die sauren Leberli selber zu kochen. Nicht zum z`Morge, sondern zum z`Mittag, und vermutlich besser, als sie den ehrenwerten Gesellschaftern vorgesetzt werden. Aber die trinken eh soviel Weisswein dazu, dass sie das nicht mehr merken. Ich hab mich weniger von Suure Leberle aus dem Badischen leiten lassen (das Gericht wurde durch Köchinnen aus dem benachbarten Markgräflerland auch in Basel heimisch) als von der klassischen fegato alla veneziana. Ein wenig von hier, ein wenig aus Venezien und etwas aus der Emilia Romagna. Die Rösti hab ich durch eine Polenta ersetzt. Erst musste ich mir einen Metzger suchen, bei dem die Leber nicht Tag für Tag in der Auslage liegt, sondern bei dem sie nur an bestimmten Wochentagen erhältlich ist. Nur so kann sie frisch sein.

Bald ist wieder Basler Fasnacht. Am Morgestraich werden vor allem Mehlsuppe, Fastenwähen, Käse- und Zwiebelwähen gegessen.

Zutaten
für die Polenta (zwei Portionen):
200 g Bramata Maisgriess oder L.: Polenta rossa aus dem Tessin
1 Tlf. Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Oivenöl
1 L Wasser
Gemüsebrühe und Käse sind hartgesottenen Polentafreunden zu wenig puristisch. Wasser genügt. Eine Tessiner Polenta braucht weder Brühe, noch Kreuzkümmel, weder Curry noch Käse.

für die Kalbsleber (eine Portion):
20 g Butter
1 Zwiebel, 100 g
1 dl Weisswein
3 grosse Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, ohne Mittelrippe
200 g frisch-frische Kalbsleber, enthäutet, entnervt, in 8 mm dicke Streifen geschnitten
Erdnussöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
2 dl brauner Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond)
30 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
3 Zweige glatte Petersilie, gehackt

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Den Fototeller hatte ich vermasselt. Das sind die Resten.

Zubereitung
für die Polenta:
(1) Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen aufkochen, Mais unter Rühren hineinrieseln lassen. Ich habs ja gut, rühren tut der Flexihaken meines Maschinchens 40 Minuten lang im Intervall bei 95°C. Zwischendurch mit wenig Wasser ergänzen, damit die Polenta cremig-flüssig bleibt. Wer kein Maschinchen hat, stellt den Topf in den Ofen bei ca. 120°C und lässt den Brei dort zugedeckt quellen. Mais ist kein Risotto, der ständig gerührt werden will.

für die Kalbsleber:
(2) Die Kalbsleber unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. noch vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen und die Kalbsleber in dünne Streifen schneiden. Mit Pfeffer würzen.
(3) Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g frische Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin auf mittlerer Temperatur glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zwiebeln leicht salzen, Salbeistreifen zugeben und mit dem Weisswein angiessen und während ca. 15 Minuten offen weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei fast vollständig verkochen. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 70°C warmstellen.
(4) Eine grosse, schwere, gut eingebrannte Pfanne kräftig erhitzen, 1 Esslöffel Erdnussöl zugeben. Die Kalbsleberstreifen kurz auf höchster Stufe kräftig anbraten. Kurz heisst wirklich kurz, also etwa allseitig max. 40 Sekunden. Dann die Leber auf ein Sieb abschütten. Sieb auf eine Schüssel gestellt im Ofen bei 70°C warmhalten. Die Hitze unter der Pfanne tiefer stellen, mit Kalbsfond und Balsamico ablöschen, einreduzieren, die Zwiebeln und die Leber wieder zugeben,  umschwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit den Kräutern bestreuen. So bleibt die Leber zart und beim Anschneiden innen leicht rosa.

Frau L. ass die Polenta ohne Leber mit abgezweigter Zwiebelschwitze und war damit zufrieden. Froh, dass sie keine Leber essen musste.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

Maisrouladen 1_2012 04 17_4419

Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

Waldpilze in Fonduta 0_2011 10 20_0722
Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

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Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724
Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta: