Schlagwort-Archive: Puffer

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1327

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln.  Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries


Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1324

(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen schmelzen rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Eigenartiges von Puffern, Rösti und Röstigaletten

Kartoffelgaletten NT
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co.  jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen rasch braun an. Das Anlaufen kann man zwar mit Vitamin C verhindern oder durch Zugabe von Zwiebeln verzögern.

Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten und bereite daraus meine Kartoffelpuffer zu: entweder mit der Bircherreibe gerieben als Reibekuchen oder auf dem Juliennehobel gehobelt als Röstigaletten: Die Kartoffeln saften überhaupt nicht mehr, kein Vitaminverlust, kein Anlaufen, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, die Zwiebel belasse ich im Rezept wegen dem Geschmack. Der Geschmack wird nicht verändert, Kartoffel bleibt Kartoffel. Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung ?

Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

Kartoffelgaletten NT (2015 09 17_8906)
Kartoffeljulienne

Zutaten und Rezept ? Soll jeder nach eigenem Gusto wählen. Egal, ob Puffer mit Ei, Eigelb oder ganz ohne Ei, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Zwiebel. Egal ob das deutsche Rösti oder die echte Schweizer Rösti.

Kartoffelgaletten NT (2015 09 17_8908)
Masse für meine Kartoffelpuffer. Sieht aus wie trockenes Sauerkraut

Und wer dazu kein Apfelmus dazu mag, darf durchaus auch Rahmschnitzel essen.

Kartoffelgaletten (2015 10 01_9132)
Rahmschnitzel mit Röstigaletten

Ob der zusätzliche Arbeitsschritt des Vorgarens den Aufwand lohnt, weiss ich selber nicht. Gerade in trockenen Jahren wie heuer, in denen die Kartoffeln wenig saften und klein sind. Bestimmt aber bei der Rösti, weil die dicken Röstistreifen damit eine festere Textur aufweisen. Schluss mit pampiger Wirtshausrösti.  Nur eines bin ich mir ganz sicher: Warum denn einfach, wenns auch kompliziert geht ?

Backers

Backers Kartoffelpuffer Reibekuchen
Backers Kartoffelpuffer Reibekuchen

20 Jahre ist es her, dass ich für eine Woche beruflich in Nürnberg zu tun hatte. Frau L. kam mit und spurte die zwangsläufig abendlichen sigthseeing- und Esstouren vor. Ende Oktober wars, kalt, gleich am zweiten Abend führte sie mich in die „Alte Küchn“ im Burgviertel. Ein kleines, gutbeheiztes Lokal, altmodisch blau-weiss geplättelt, rustikal eingerichtet, die Speisekarte hauptsächlich aus Backers bestehend. Da sind wir dann Abend für Abend hängengeblieben. Das Lokal einfachste, fränkische „Systemgastronomie“: Ein grosser Topf mit dickflüssiger Kartoffelmasse, zwei grosse, flache Elektroheizplatten für Crêpes, ein Koch, gebraten wurde im Gastraum, in der Zurichteküche eine Salatmamsell, ein, zwei Kellnerinnen. Von keiner einzigen im Leben besuchten Edelgaststätte wüsste ich heute mehr als einen Gang aus der Erinnerung zu benennen. Wenn überhaupt. Aus der Alten Küchn kann ich die Speisekarte heute noch hersagen: Backers mit Apfelmus, Backers mit Gelbele, Backers mit überbackenem Camembert und Preiselbeerkompott, Backers mit Sauerkraut, Backers mit Nürnberger Bratwürstchen, Backers mit Schweinefilet, Backers mit Rehschnitzel, Backers mit Champignons und Schinken, Backers mit Rauchlachs, Backers mit Mex, Backers mit Ratatouille. Warum lässt mich die Erinnerung ausgerechnet in einem solchen Touristenlokal nicht im Stich ? Wenn ich das wüsste.

Heute gibts Backers (für Nicht-Franken: Reibekuchen, Kartoffelpuffer). Backers machen gute Laune. Ginge es nach Frau L., könnten wir morgen gleich wieder welche machen, und übermorgen auch usw. Als Schweizer kann man bei Backers zwar alles falsch machen, es soll mir nicht anders gehen als Deutschen, die sich an Schweizer Rösti versuchen. Aber da muss ich durch. Dazu gibts die ProtestKommentarfunktion.

Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
1 kleine Zwiebel (die Kartoffeln laufen weniger schnell an)
1 Ei
Mehl nach Bedarf (2-4 Elf.)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra

Raffelwerk
Raffelwerk
separat serviertes Apfelmus
separat serviertes Apfelmus

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und durch eine Bircherreibe reiben, Ei hinzu, Kartoffeln waschen, schälen und zur Zwiebel reiben, laufend untermischen. Mehl nach Bedarf, soviel dass der Teig nicht breit verläuft, würzen.
(2) In viel Olivenöl (wir haben kein anderes) beidseitig langsam goldgelb anbraten 15-20 Minuten. Damit es keinen Streit um die ersten Backers gibt 🙂 braten wir sie parallel in 2 Pfannen.

Dazu gabs Apfelmus, wie immer: in das gekochte, pürierte und lauwarme Apfelmus einen frischen Apfel reiben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

AddThis Social Bookmark Button