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Des Herbstes letzte Quitte

Die letzte Quitte 0_2012 12 08_8999

Eben hingen sie im Veltlin noch gesund und gelb am Baum. In den Wirren des Herbstes hab ich sie aus den Augen verloren, bis auf eine. Die war für den Einsatz in einer Pastete gedacht. Aber der Mensch denkt: Gott lenkt. Und er lenkte mich auf den Blog von Nicky delicious days. Ich hab mich von ihrem Rezept inspirieren lassen, ausser, dass ich als Schwarztee keinen grauslichen Bergamottparfümierten Badezusatz (Earl Grey) verwendete, sondern einen Schwarztee, den ich täglich trinke: ein milder Yünnan.

Die letzte Quitte 2_2012 09 04_7261

Zutaten
1 schöne, eher grosse Quitte
300 ml Wasser
125 g Zucker (weiss oder braun)
1/2 Vanilleschote
2 Elf. Honig
1 Biozitrone, die Schale
5 Scheiben frischer Ingwer
2 Tlf. Yünnan Golden Monkey

Zubereitung
(1) Quitte waschen, schälen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben schneiden (48 Spalten)
(2) Wasser, Zucker, Honig, Vanillemark und -schote, Ingwerscheiben und ein paar Zitronenzesten aufkochen, dann simmern lassen. Den Tee in ein rundes, verschliessbares Teesieb hängen und 5-6 Minuten ziehen lassen
(3) Die Quittenscheiben zugeben und 15-20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerfallen. Vanilleschote, Zesten und Ingwerscheiben entfernen, nochmals aufkochen und in ein steriles Glas abfüllen. Verschliessen, auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Servieren zu Vanille-Eiscreme oder meinem Gewürzeis. Das Beste, was einer alten, einzelnen, vereinsamten Quitte passieren konnte.

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Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0282
mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 1_2010 10 16_0147
Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

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Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0283
ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

Chili-Quitten auf bunten Bohnen

Chili-Quitten auf oder eher mit bunten Bohnen
Chili-Quitten auf oder eher mit bunten Bohnen

Die eigens hergestellten Chili-Quitten waren Ausgangsmaterial für dieses vegetarische und dennoch herzhafte Gericht. Beim Lesen des Rezeptes war ich mir ungewiss, was das ergeben sollte. Die Verbindung zwischen Quitte und der Paprikasauce erwies sich aber als so köstlich, dass auch das zweite Glas Chili-Quitten dafür verplant ist. Und wiederum: Quitte einmal nicht süss. Auch dieses Rezept mit kleinen Abweichungen aus dem Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7.

Zutaten
250 g Chili-Quitten Rezept hier

für die Bohnen:
50 g weisse Bohnenkerne
50 g rote Bohnenkerne
200 g feine grüne Bohnen (aus dem Tiefkühler)
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, feingehackt
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

für die Paprikasauce:
100 g weisse Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g rote Peperoni (Paprika)
1 dl Rotwein
1 Tlf. Rosenpaprikapulver
1 Tlf. Butter
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. Kreuzkümmel zerstossen
1 Tlf. Honig
1 Tlf. Balsamicoessig
3 dl Gemüsebrühe

ein paar Cherrytomätchen

rot-weisse Bohnenkoalition
rot-weisse Bohnenkoalition
Suppiges Bohnen/Quittengewusel
Suppiges Bohnen/Quittengewusel

Zubereitung
für die Bohnen:
(1) die Bohnenkerne über Nacht getrennt in kaltem Wasser einlegen. Wasser weggiessen. Bohnen getrennt in frischem, gesalzenem Wasser mit je einem Zweiglein Bohnenkraut garkochen, ca. 40 Minuten. Abgiessen.
(2) Gefrorene grüne Bohnen etwa 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgiessen.

für die Paprikasauce:
(3) Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Bratbutter andünsten, Rotwein angiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Honig, Balsamicoessig und Gemüsebrühe zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Peperoni weich sind. Mit dem Stabmixer durchmixen, nachwürzen. 250 g Chili-Quitten zugeben und kurz zugedeckt ziehen lassen.

für den finish:
(4) für die bunten Bohnen die Schalotte in Butter farblos andünsten, die Bohnenkerne sowie die gegarten grünen Bohnen zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Auf vorgewärmten Tellern die Paprikasauce mit den Chili-Quitten vorlegen, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazugeben und mit ein paar Chili-Quitten aus dem Glas und Cherrytomätchen garnieren.

Weitere Rezepte mit Quitte:

Quitten-Burger
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Mohntörtchen mit Quittenkompott

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Chili-Quitten

Chili-Quitten
Chili-Quitten

Heute ist Weinrallye und weil dieses Rallye Vorrang hat, muss das Essen zurückstehen. Aber weil man von Wein nicht satt wird, hier aber niemand hungrig vom Tisch muss, doch noch ein kleines Rezeptchen, das ich demnächst für ein anderes Gericht benötige: Eingemachte Chili-Quitten. Auch dieses aus dem hier erwähnten Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
500 g Quitten, dazu habe ich eine schöne italienische verwendet, die scheinen mir weniger faulfleckig als die Schweizer.
4 dl Wasser
Saft einer Limette
150 g Zucker
1 frische rote Chilischote, ich habe 2 1/2 Stück von den kleinen, runden namenlosen (Rotoli ?) genommen. In der nicht verwendeten Hälfte kroch eine winzige Raupe. Ein scharfes Luder. Und wenn sich die ein Vogel gepickt hätte ?
1 Lorberblatt
1 Tlf. Meersalz

Chili-Quitten vorher
Chili-Quitten vorher

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben um den Flaum zu entfernen, waschen, schälen, vierteln und Kernhaus entfernen. Die Fruchtviertel würfeln. Ich habe sie, dem Bild des Rezeptes zufolge in Scheiben geschnitten. Erst nachher habe ich aufgrund der Rötung der Scheiben realisiert, dass es sich fürs Foto im Buch um rohe Scheiben gehandelt haben muss. Der übliche Foodfotografentrick.
(2) Die Quitten umgehend in das Limettenwasser legen, dann laufen sie nicht an. Mit allen Zutaten aufkochen, bis sie weich sind. Meine waren in 2 Minuten bereits musig-weich wie Boskoopäpfel.
(3) heiss in Vorratsgläser füllen und verschliessen.

Anmerkung
Ein gutes, scharfes Quittenkompott. Als Beilage zu Bollito misto.

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Quitten-Burger

Quitten-Cottage-cheese-Burger
Quitten-Cottage-cheese-Burger

In Apfelwein weichgekochte Quittenscheiben, mit Schnittlauch-Cottage-Käse hinterfüllt. Die Quitten-Apfelweinreduktion, vermischt mit Walnussöl gibt die Vinaigrette zu der Kräuterbeilage.
Quitte Quo vadis ? Da und dort findet man sie noch auf Märkten, Jahr für Jahr seltener. Mensch weiss je länger, je weniger damit anzufangen. Warum denn immer nur Kürbisse, diese geschmacksarmen Langweiler ? Ausser Quittenpaste habe ich auch noch nie viel damit gemacht. Wäre da nicht der Quittenevent, betreut von Sus im Gaertnerblog. Und 5 kg Quitten im Keller. Die Idee für mein Rezept habe ich im Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7 gesehen. Bloss: ausser Quitten und Cottage-Cheese waren die meisten der verlangten Zutaten nicht im Hause. So musste ich etwas improvisieren. Und Apfelwein anstelle von süssem Apfelsaft war eine sehr gute Improvisation.
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Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen
2 mittlere Birnenquitten (im Bild)
2 dl Apfelwein (ich nahm französischen cidre)
1 Peperoncino, Kerne entfernt, in feinste Würfelchen geschnitten
5 Korianderkörner, zerdrückt
1 Tlf. Sojasauce
Salz, Pfeffer
2 Elf. Weinbalsamessig (Gölles)
4 Elf. kalt gepresstes Baumnussöl
180 g Cottage-Cheese 1/4 fett
Kräuter: was halt da war, 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Rucola

Quittenschwemme
Quittenschwemme
Käsebeil
Schweres Gerät: Käsebeil

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch zur Entfernung der Behaarung abreiben, dann waschen. Schälen und mit einem grossen Messer (mit einem Käsebeil geht das leichter) in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse und verholzte Stellen herausschneiden.
(2) Apfelwein, Peperoncinowürfelchen, Koriander und Sojasauce in einem weiten Topf erhitzen, darin die Quittenscheiben bei kleiner Hitze und mit Deckel garkochen (etwa 10 Minuten, je nach Sorte). Aus dem Fond nehmen und beiseitestellen.
(3) Den Fond auf etwa 50 ml einkochen lassen, etwas abkühlen, bevor er geliert den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Baumnussöl unterrühren.
(4) Cottage-Cheese mit reichlich Schnittlauchröllchen vermischen, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Kräuter bereitstellen. Im Original wurden dazu noch Brüsseler Endivien verwendet.
(6) Quittenscheiben in die Mitte legen, Loch und Fläche mit Cottage-Cheese decken, nächste Quittenscheibe etc.. Salat auslegen und alles mit der Quittenvinaigrette überziehen.

Quittenscheiben in Cidre
Quittenscheiben in Cidre
Fertiger Burger
Fertiger Burger

Anmerkung
Ein erfreulich leichtes Gericht, die Quittenscheiben waren viel weniger süss als Äpfel, wohlschmeckend, eher Gemüse als Frucht. Und am meisten freut mich, dass ich mit der neuen Kamera erstmals auch bei Nacht brauchbare Innenaufnahmen machen kann. Den „unordentlichen Kräuterheuhaufen auf dem Teller“ (Frau L.) habe ich überhört.

Quitte by night
Quitte by night

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Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot

Quittenpaste in Stengeln
Der tag Weihnachtsgebäck ist irreführend. Hier wird nichts gebacken. Quittenpüree wird gekocht und gerührt bis weiche, fruchtige Quittenpaste entsteht. Paste. Hat jemand was von Gummibärchen gesagt ?. Das Quittenbrot von Ilka, der Quittenkönigin des Jahres, hat mich angeregt, den von uns sonst bei Sprüngli in Zürich zugekauften Quittenkonfekt wieder einmal selbst herzustellen. Ich mach ihn zum ersten Mal. Nach Frau L.’s Anweisungen und Rezept, mit der strikten Auflage, ihr Quittenreinheitsgebot (Quitte, Wasser, Zucker) nicht zu übertreten. Dabei wären Zimt und Ingwer schon bereit gelegen. Erst nach Ablegung eines entsprechenden Gelübdes übergab Sie mir das Rezept Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot weiterlesen

Mohntörtchen mit Quittenkompott

Mohntörtchen mit Quittenkompott
Ich besitze keinen Quittenbaum, bin auf den Markt angewiesen, dort werden sie nur kurz und selten angeboten. Von Wenigen geliebt, von der Mehrheit liegengelassen, unterschätzt. Das hängt wohl damit zusammen, dass man die Frucht nur verarbeitet geniessen kann. Süss, süss-sauer, gewürzt, destilliert oder zu Essig vergoren. Wenigstens einen kleinen Auftritt, der die diesjährige Quittenernte um ganze zwei Exemplare reduziert hat, soll sie hier erhalten: ein schnelles, aber gutes Kompott. Serviert mit einem kleinen, ebensoguten Mohnküchlein. Zubereitet in der Dessertgruppe der Basler Kochschule, deren Kurse ich seit ein paar Jahren besuche. Kursleiterin: Doris H. Das Rezept stammt von Kookuk, einer Kochschule in Aarau. So werden gute Sachen weitergereicht… zum Rezept Mohntörtchen mit Quittenkompott weiterlesen