Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?
Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.
Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.
Zutaten und Zubereitung
Soufflée für 4 Förmchen:
150 g altbackener Panettone
4 g Maisstärke, Maizena
4 Volleier, getrennt
60 g Kristallzucker
20 g weisse Schokolade
10 g Butter
Salz
Vanillesalz (L.: weggelassen)
ein paar geröstete Haselnüsse
kandierte Orangenjulienne
für die englische Crème:
1 Vanilleschote Bourbon
250 ml Milch
125 ml Rahm 35%
4-5 Eigelb (90 g)
60 g Zucker
Soufflée:
(1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren.
(2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
(3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen.
(4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen.
(5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
(6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben.
(7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.
(8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.
für die englische Crème:
Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime
(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen.
(10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.
Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.
Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:
Îles flottantes (Schwimmende Inseln)
ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.
Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.
Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂
lamiacucina 