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Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 1. Akt: Alchermes

Giuseppe_Verdi, Foto by G. BrogiEssen wie Giuseppe Verdi.  Ein Ausflug in die Vergangenheit. Der deine Aufmerksamkeit und Zeit beanspruchen wird. Allein der erste Akt kann bis zu 6 Wochen beanspruchen. Wer schon beim Wort Oper Magenkrämpfe kriegt, klickt sich besser weg.

Niemand mehr da? Auch gut! Dann kann ich so richtig nach Herzenslust loslegen!

Der Komponist wohnte lange Jahre mit seiner Lebensgefährtin und späteren zweiten Ehefrau, der Sängerin Giuseppina Strepponi, auf seinem Landgut Sant‘ Agata bei Busseto. Kulinarisch umsorgt von seiner emilianischen Köchin, die ihm, so ist es überliefert, den Risotto in den Nationalfarben Rot-Grün-Weiss servierte.

Das Lieblingsdessert von Giuseppe Verdi war ein Zuccotto Emiliano, ein klassisches, italienisches Dessert in der Tradition von Zuppa inglese, Cassata und Tiramisu, kuppelförmig geschichtet. Alchermes-getränkter Biskuit, Kakao. Anders als beim ursprünglichen, toskanischen Original, das auf die Medici zurückgeht, wird für die emilianische Variante anstelle von Ricotta eine Buttercreme verwendet.

Verdi starb 1901 in Mailand. Das Rezept wurde in der Familie der Köchin weiter vererbt. Heute führt ihr Urenkel, Antonio Albignani, in Sanzano (Nähe La Spezia) das Restaurant i Capitelli, wo der Zuccotto öfters auf der Speisekarte steht.

Und hier beginnt eine andere Geschichte: Weil Lucas Rosenblatt seine raren Ferien öfters in Ligurien verbringt und öfters in diesem Lokal essen geht und dabei öfters den Zuccotto bestellt… frug er den Wirt eines Tages nach dem Rezept. Dieser wiederum konnte dem Charme von Lucas nicht widerstehen, rückte das Rezept wider Erwarten heraus. Handschriftlich. Und so gelangte es letztlich zu mir. Lucas hat das Rezept auf seine Verhältnisse adaptiert. Ich auf meine.

Vor dem mise en place sich erst in Zuccotto-Stimmung bringen, sich Mut anhören. Generalprobe: Lautstärkeregler auf 110%. Mit der Arie „Vieni t’affretta! Accendere. Ti vo‘ quel freddo core!“.., und der cabaletta „or tutti sorgete…“
„Komm, eile! Ich will dein kaltes Herz entzünden! Ich gebe dir den Mut, die kühne Tat zu vollbringen!“

Jede Oper, die etwas auf sich hält, benötigt einen Zaubertrank, ein elisir d’amore, mit oder ohne Schierling. In unserm Dessert nennt sich das Elixir Alchermes. Was keine griechische Gottheit ist, sondern ein Likör der Medici. Ohne den geht gar nichts. Sein Name stammt von der farbstoffgebenden Cochenille-Schildlaus. Im Spanischen heißt die Laus Alquermes, im Arabischen al-quirmiz. Das Original, nach einem Rezept aus dem Jahre 1743, kann man sich von der berühmten Farmacia Santa Novella  in Florenz kommen lassen (22€/1dl). Billiger gehts, trotz horrender Trinkspritpreise in der Schweiz,  mit selber herstellen. Noch billiger von andern italienischen Likörfabrikanten.  Da steht dann auf dem Etikett „spezie, con una sostanza rossa“. Diese geheimnisvoll kryptische Umschreibung deutet wohl auf E124, ein Azofarbstoff, wie im Campari. Fürs Selbermachen muss man jedoch 6 Wochen Geduld aufbringen. Vorher gibts weder etwas zu kochen und schon gar nichts zu essen. Während die Operntruppe weiter übt und singt, brauen wir aus Schildläusen den Likör. Bitte darauf achten, dass am Schluss für das mise en place noch etwas übrig bleibt. Danach gehts in die Pause und zum zweiten Akt.

Vorspiel /1. Akt: Alchermes


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Alchermes. Rezept für 2 Liter
aus Paolo Petroni (Il grande libro della cucina toscana)

600 g Alkohol (Trinkspiritus, 96%)
10 g Cochenilleschildläuse getrocknet, keine Angst, die krabbeln nicht mehr (Bezugsquellen: Apotheken / Internet / Eierfarbenhändler)
10 g Zimt
10 g Koriandersamen
3 g Macis
10 g Karamomkapseln
4 g Gewürznelken
5 g Orangenabrieb
3 g Sternanis
1/2 Vanilleschote
600 g Zucker
10 g Rosenwasser

Vanilleschote klein schneiden, restliche Gewürze mörsern. In eine grosse Flasche geben, den Alkohol und 300 g Wasser zugeben, gut durchschütteln und Flasche verschliessen. An einem dunkeln Ort für ein paar Wochen stehen lassen. Die Flasche täglich rythmisch durchschütteln und kurz öffnen.

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Danach den Zucker in 5 dl Wasser lösen, zugeben (jetzt wird er richtig karminrot) und nochmals einen Tag ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter filtrieren, das Rosenwasser zugeben und der Alchermes ist fertig. Alchermes wird auch für andere italienische Desserts (zuppa inglese, tirami sù) verwendet.

Ausserdem besorgen wir uns noch ein paar Löffelbiskuits oder besser Savoiardi sowie weiche Amaretti, Eier, Kakao, Zucker und Butter. Dann sind alle Requisiten für den Zucotto vorhanden.

Nach diesem sechswöchigen Vorspiel in der Welt der Medici mit täglichem Likörschütteln im Rythmus der Verdi-Cabaletta haben wir eine zweite Arie zum Verschnaufen verdient:

La Traviata, Brindisi
„Libiamo, libiamo ne‘ lieti calici, che la bellezza infiora…“
„Auf, schlürfet in durstigen Zügen den Kelch, den die Schönheit kredenzt…“

wiederum mit der göttlichen Callas. Und dem etwas weniger göttlichen Francesco Albanese. Mit einem Glas Wasser in der Hand anzuhören!  Alchermes wird nicht geschlürft, den benötigen wir anderweitig.

Liebesäpfel mit Rosen-Ingwer-Gelee

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Die initiativen Damen des Garten-Koch-Events fordern uns alles ab. Ausgerechnet Rosen, der schwere, süss-schwülstige Duft, den ich weder als Badeseife, noch im Duschgel und Parfum und schon gar nicht in Lebensmitteln mag.  Aber was nimmt man nicht alles auf sich für diese events ?  Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs sollte aus in Ingwerfond gegarten Tomaten, gefüllt mit Geleewürfelchen aus dem Saft der Tomaten, Ingwer und Rosenwasser bestehen.  Die Idee hinter meinem Rezept war der Gedanke, dass Tomaten gut zu Ingwer passen, andererseits sich Ingwer mit Rosen bekanntlich gut in einem Gelee macht. Auch die Überprüfung im what fits well-Baum von foodpairing ergab ein klares go für die Kombination. Das Resultat nach der Fertigstellung: man konnte es zwar hinunterwurgeln, trotzdem: für mich kein Genuss. Deshalb stehe ich mit leeren Händen da. Sieht ja hübsch aus, aber damit wird Eva den Adam bestimmt nicht verführt haben.

Garten-Koch-Event Juni 2009 - Rosen [30. Juni 2009]

Zutaten
für die Geleewürfel:
250 g reife Tomaten
10 g frischer Ingwer
25 ml Rosenwasser
1/2 Tlf. Agar-Agar
Salz

für die Tomaten:
2 nicht allzureife mittelgrosse Tomaten
10 g frischer Ingwer
Salz

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Rosenwasser und Tomatenessenz
Rosen-Duschgel 2_2009 06 22_0915
Ingwer-Tomaten-Rosengelee

Zubereitung
für die Geleewürfel:
(1) Tomaten vierteln und zusammen mit dem feingeriebenen Ingwer im Mixer zu einer feinen Suppe vermixen. Den dicken Saft über Nacht durch ein Passiertuch in ein Gefäss seihen. Die Filtration braucht Geduld.
(2) Anderntags den klaren, idealerweise farblosen Saft (bei mir hatten sich rote Trubstoffe mitgeschlichen) mit dem Rosenwasser vermischen und mit Salz würzen. Einen Teil davon abnehmen,  Agar-Agar hinzugeben, unter Erwärmen auflösen, max. 2 Minuten kochen lassen, restliche Tomaten-Ingwer-Rosen-Essenz hinzugeben, dann in einer flachen Schale kalt werden lassen und während 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Herausnehmen, auf ein Brett stürzen und in feine Würfel schneiden.

für die Tomaten:
(4) Tomaten kreuzweise einschneiden, etwa eine Minute in kochendes Wasser tauchen, danach die Haut abziehen. Ingwer fein reiben und in das heisse Wasser geben, salzen und die geschälten Tomaten im Ingwerfond ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(5) Herausnehmen, einen Deckel wegschneiden. Kerne mit einem Pariserlöffel auslösen, ohne die Tomaten zu beschädigen. Tomaten mit den Geleewürfeln füllen.

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