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Kaninchentrilogie aus drei Kaninchen

2019-02 Rezept

Der Februar 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt. Ein Beispiel, wie alles verwertet werden kann. (Aus der Leber entstanden Lebercrostini).

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 16 P.

Kaninchen
3 ganze Kaninchen mit Leber
(Menugang für 16 Personen)

2019-02 Markt
Hans, Max und Berta (v. links)

Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am Schluss resultiert ein etwa 30x 30cm grosser Rückendeckel mit den beiden Entrecôtes. Damit eine gleichmässige Rolle erzielt wird, eines der Entrecôtes ablösen und umdrehen.

2019-02 Rezept
Berta, zerlegt

Kaninchenroulade
Salbeiblätter
Peperoncino
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer

Zwischen die Entrecôtes Salbeiblätter und Peperoncinostreifen, die echten Filets und die Nierchen legen. Mit Gewürzsalz hell und Pfeffer würzen.

500 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Ricotta
2 EL Panko
Muskatnuss
10 Dörraprikosen, gehackt
Ca. 9 dünne Speckscheiben (zum Verschliessen der Enden)

2019-02 Rezept

Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in Butter andünsten. Spinat auf einem Sieb mit 5 L kochendem Wasser übergiessen und gut ausdrücken. Hacken. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Anschliessend Ricotta und die weitern Zutaten zugeben, mischen und abschmecken. Die Masse mittig zwischen die Entrecôtes verteilen, dann die Rolle satt aufrollen, die Ende mit dünnen Speckscheiben «verschliessen» und die Rolle mit Küchenschnur binden.

2019-02 Rezept
Vor Verwendung die Rouladen in Olivenöl/Butter-mischung anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf einem Gitter mit Auffangschale 10-15 Minuten nachgaren. Kurz abstehen lassen und aufschneiden.

Kaninchenfond
Abschnitte und Knochen der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
Kaninchenfett
2 EL Tomatenmark
2 dl Weisswein
1 dl Rotwein

Knochen und Abschnitte in einen Bräter ca. 40 Minuten im Ofen bei 200°C rösten.

Mirepoix in Olivenöl und Kaninchenfett anbraten, Tomatenmark kurz mitdünsten bis es dunkler wird, dann mit Weisswein und Rotwein portionsweise glacieren und einkochen. Auffüllen mit 2-3 L Wasser und 2 Stunden leise simmern lassen. Durch ein Seihtuch abgiessen und weiter einköcheln.

Schenkelragout
6 Kaninchenschenkel aus der Zerlegung
Kaninchenfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch von den Knochen lösen und von Sehnen befreien. Würfeln. Leicht mehlieren und portionsweise in Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Ragout in Kaninchenfond langsam garziehen lassen. Abschmecken. Den Fond für die Kaninchensauce verwenden.

2019-02 Rezept

Epigramm
Vorderläufe (Laffen) und Unterschenkel (Haxen) aus der Zerlegung der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
1 Lorbeerblatt
5 dl Geflügelfond
1 TL Thymianblättchen
½ Bund Schnittlauch
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 stapelbare, kleine Metallterrinen

2 EL Weissmehl
1 Ei, aufgeschlagen
50 g Panko

Die Kaninchenteile mit der Mirepoix und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, Fond angiessen und im Ofen (offen) bei 180°C etwa 1-2 Stunden garen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Herausnehmen, den Fond abgiessen und auffangen und weiter einkochen. Das Fleisch von den Knochen zupfen, bei Bedarf zerkleinern, Thymian und Schnittlauch untermischen und würzen.
Das Fleisch anschliessend in eine mit Küchenfolie ausgelegte Metallterrine stopfen, mit der Folie bedecken und die zweite Terrinenform darauf drücken. Mit Kabelbindern fest anziehen und zusammenpressen. Mind. 2 Stunden kaltstellen.
Das gepresste Fleisch aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden. Scheiben panieren und vor Verwendung in Olivenöl anbraten. Bei 180°C im Ofen kurzzeitig warmhalten.

Artischocken
7 Artischocken (spinosi)
Zitronensaft
Weisswein

Artischocken rüsten und vierteln. Viertel in Wasser mit Zitronensaft und Weisswein legen. Den Sud mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und die Achtel in einer flachen Pfanne etwa 5 Minuten garen. Sud abgiessen. Vor Verwendung in Olivenöl/Buttergemisch braten und abschmecken.

Tomaten-Oliven-Gemüse
Ca. 1 kg Datterini-Tomätchen an der Rispe
2 Handvoll Taggiasca-Oliven, entsteint

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung mit den Oliven mischen und in einer Pfanne aufwärmen.

Kaninchenjus
5 dl Kaninchenfond
3 EL Tomatenpassata
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kaninchenfond auf die Hälfte einkochen und mit etwas Tomatenpassata mischen. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.

Fertigstellen
Schenkelragout mit etwas Kaninchenjus auf flache Teller verteilen, dazu 3 Artischockenspalten und Tomaten-Oliven-Gemüse legen. Darauf ein Epigramm und daneben eine Scheibe Kaninchenroulade legen.

Sieglindenroesti

Germania1860
© Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen.  € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach‘ ich
in heiliger Lust, –
halt‘ ich dich Hehre umfangen,
fühl‘ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.

Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen.  Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Sieglindenroesti
Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen „Gerda“:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Sieglindenroesti 2015 03 01_7126
Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.
Sieglindenroesti
(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

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Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

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Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

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Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie „pappen“ weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

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Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung „Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

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auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Wildreisröllchen 1_2012 11 04_8121c

Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

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Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

Maisrouladen 0_2012 04 17_4418

Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

Maisrouladen 1_2012 04 17_4419

Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Polentanocken 0_2010 10 24_0366
Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382
Formung der Polentanocken
Polentanocken 2_2010 10 23_0386
Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

Polentanocken 3_2010 10 23_0355

für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

Polentanocken 4_2010 10 24_0359

für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Nachgekocht: Involtini alla Tuscania

Involtini alla Tuscania 0_2010 06 03_7384_ed

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone,  ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte.  Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.

Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4  grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz

für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli

Involtini alla Tuscania 0_2010 06 03_7373

Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.
für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca.  5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.

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Pikante Grünspargelroulade

Grünspargelrolle 0_2010 04 11_6380

Frau L. hatte mich davor gewarnt. Die kalorienarmen Grünspargeln mit grossen Mengen an Quark und Mascarpone zu beschweren, sei ein Unding. Meine Einwände, dass die Leichtigkeit die Schwere aufzuheben vermöchte, prallten an ihr ab. Sie wollte ihre Spargeln nature, mit etwas Butter. Ich machte für mich allein ein Spargelrolle, kann ich mir kalorienmässig ja leisten. Zudem wollte ich den Backrahmen für Biskuitteige, der schon seit einem Jahr bei mir herumliegt, endlich ausprobieren. Ein Rezept der Zeitschrift lemenu.

Zutaten
Vorspeise für ca. 6 Personen
für den Biskuit:
4 Eigelb
4 Eiweiss
2 Elf. heisses Wasser
1/2 Tlf. Salz
90 g Weissmehl
1/2 Tlf. Backpulver

für die Füllung:
ca. 250 g grüne Spargeln und einige für die Garnitur
250 g Mascarpone, Raumtemperatur
250 g Magerquark, Raumtemperatur
75 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat

Grünspargelrolle 1_2010 04 11_6358
gebacken im Rahmen
Grünspargelrolle 2_2010 04 11_6361
aufrollen

Zubereitung
für den Biskuit:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen (U-/O-hitze)
(2) Eigelbe und heisses Wasser mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer Schüssel zu einer hellen, schaumigen Masse verrühren (ca. 5 Minuten).
(3) Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen.
(4) Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben, und mit dem Schwingbesen kurz darunterziehen.
(5) Teig auf dem mit Backpapier belegten Blech rechteckig 6-7 mm dick ausstreichen. Dazu ist ein Biskuitrahmen sehr nützlich.
(6) 6-7 Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens ausbacken. Herausnehmen, das Backpapier auf die kalte Küchenabdeckung ziehen. ein weiteres Backpapier drauflegen, ein feuchtes Tuch darauf ausbreiten und mit dem umgedrehten, heissen Backblech zudecken. Auskühlen.

für die Füllung:
(6) Die gerüsteten, grünen Spargeln in siedendem Salzwasser knapp garen (ca. 7 Minuten), auskühlen lassen.
(7) Mascarpone, Magerquark und Käse (alle Raumtemperatur) gut verrühren, würzen, auf das erkaltete Biskuit streichen.
(8) Spargeln (einige paar zur Deko beiseitestellen) auf 2/3 des Biskuits legen, satt aufrollen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Servieren mit einem Salat.

Anmerkung
Frau L. hatte recht. Die Rolle schmeckt zwar gut, wir sagen hier „nicht schlecht“, eine ganze Rolle ist aber für einen Esser allein zu üppig. Zumal, wenn man wie ich,  6 mal alleine daran kauen muss. Vielleicht hätte ich wesentlich mehr Grünspargel reinpacken sollen, um sie leichter zu machen. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass Mascarpone und Magerquark stichfeste Qualitäten sind, damit sich die Masse im Kühlschrank genügend verfestigt.

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Involtini di Vitello alla Milanese

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Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer

8 Kalbsplätzli, flach geklopft
Salz, Pfeffer
Mehl
8 Salbeiblätter
8-16 Specktranchen, besser
wenig Olivenöl
2.5 dl kräftige Fleischbrühe
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin

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Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

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Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.

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Rindsrouladen aus Kalb

Kalbsroulade 0_2009 07 08_1280

Währschaftes hat sich Frau L. für die gestrige, kleine Eiszeit gewünscht, z.B. ihre Rindsrouladen nach einem Rezept von Gerda. Gelegenheit, kleine Änderungen, gesehen bei Guy von Amateurköche in das Rezept einzubauen. Die Rindsrouladen im Tiefkühler entpuppten sich beim auftauen als Kalbsrouladen, vermutlich mal für rotoli di vitello vorgesehen. Kommt davon, wenn man sie nur mit R anschreibt. Macht nichts. Hauptsache, es lässt sich rollen. Diesen Mangel kompensiere ich mit dem Landrauchschinken eines von der DLG an der ANUGA preisgekrönten, hiesigen Herstellers und den von uns gekrönten Lieblingsgewürzgurken, den besten Schweizer Fabrik-Gewürzgurken, die wir kennen.

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unser Lieblingsdessert
Kalbsroulade 2_2009 06 14_0729
Auslegen und einrollen
Kalbsroulade 3_2009 06 14_0730
fest verschnürt und
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kräftig angebraten

Zutaten
Zutaten für 6 Portionen:
6 große Kalbsschnitzel für Rouladen, dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Landrauchschinken (Maurer, Flüh, von Migros)
6 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken aus der Fabrik in Aigle VD
Salz, Pfeffer
Kochbutter
1 Schalotte halbiert
1/2 weisse Zwiebel in Streifen
1 kleine Karotte in groben Stücken
1 Stangensellerierippe in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten (ed. 9.7.09)
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
2 Elf. Madeira
250 ml Rotwein
60 ml Kalbsfond dunkel, etwas heisses Wasser
etwas Biozitronenabrieb zum abschmecken

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Zubereitung
(1) Kalbsschnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dünn geschnittenem Landrauchschinken und Schalottenringen belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(2) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum und von oben und unten in Kochbutter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(3) Fett abgiessen und den Stangensellerie, die halbierte Schalotte, sowie die streifig geschnittene, halbe Zwiebel, ferner eine kleine Karotte, in drei bis vier Stücke geschnitten, sowie die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian für ca. 5 Minuten andünsten. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und den Kalbsfond angiessen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben, ggf. etwas Wasser zugeben, so dass sie zu 2/3 eintauchen und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 60 Minuten (Rindfleisch: 120 Minuten) mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(4) Rouladen herausnehmen, Schnüre entfernen, warm stellen.
(5) Die Sauce etwas einkochen, mit Zitronenabrieb und ggf. Salz abschmecken. Wer mag, kann die Sauce pürieren, oder bei Bedarf mit wenig Maizena express, braun andicken, Rouladen wieder hinzugeben.

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Anmerkung
Dazu habe ich einen Weissweinrisotto mit am Schluss untergerührter Blattpetersilie serviert.

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Rotoli di vitello

Rotoli di vitello
Rotoli di vitello

Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?

Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce

Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.

Inhalt gerollt und verschnürt
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Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.

Rotoli di vitello
Rotoli di vitello

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Rindfleischvögel „Genussmousse“

Rindsvögel GenussmousseIn Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Rindfleischvögel „Genussmousse“ weiterlesen