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Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.

April 5, 2019 lamiacucina 6 Kommentare

Auch der März 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist längst wieder Geschichte und nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen

Saibling
3 Saiblinge, total 2 kg
2 EL Meersalz
2 EL Kristallzucker
Rosa Pfeffer, gemörsert
Zitronenöl

Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven.
Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren die Haut abziehen.

Fisch- Grundsauce
1 L Fischfond (aufgetaut)
1 Schalotte
6 Champignons, geviertelt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
2 Stengel Zitronengras, angedrückt
ca. 2 dl Rahm
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer

Schalotte, Fenchel, Champignons und Zitronengras in wenig Olivenöl leicht andünsten, mit Fischfond ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und nochmals reduzieren Abschmecken.

Bärlauch-Schaumsauce
2 Handvoll junger Bärlauch
2 dl Fisch-Grundsauce

Bärlauch putzen, klein schneiden und auf einem Sieb mit 3 L kochendem Wasser übergiessen. Abtropfen lassen und in einem Hochleistungsmixer mit der Fischsauce zu einer homogenen, grünen Sauce mixen. Vor Verwendung aufwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Wildspargel
3 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
3 EL Geflügelfond
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Wenig Agavensirup

Zähe Enden der Spargel abbrechen. Verbleibende Spitzen nochmals brechen. In Olivenöl anbraten, ablöschen mit Geflügelfond, würzen und bissfest garen, Spargel herausnehmen. 2 EL Butter zum Fond geben, einreduzieren und den Spargel darin schwenken.

Fertigstellen
Garnieren mit Blüten

Spargel mittig auf die Teller verteilen, Saibling darauflegen. Rundum mit der Bärlauch-Schaumsauce beträufeln.

Fisch, Saucen

Saibling. Waldspargel. Gewürzfenchelsauce

Juni 19, 2014 lamiacucina 26 Kommentare

Wozu die Meere leer fischen ? Wir holten uns in Rörswil einen Saibling aus Zucht. Der grösste aus der Auswahl, die im Kescher zappelte, musste sein Leben für uns lassen. Die andern freuten sich über den Schubs, der sie wieder ins Wasserbecken spedierte. So frisch kommt man beim Frischfischhänder in der Stadt nicht zu Fisch. Grund genug, das Opfer würdig zuzubereiten. 4 Stunden mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenverbene, dem pfeffrig-zitronigen Kraut des Südens. Danach in Olivenöl pochiert. Dazu gabs Waldspargel und eine Fenchelsauce, da ich im Gärtchen den üppig wuchernden Gewürzfenchel, der mir die Kärntner Nudelminze in Bedrängnis bringt, stark zurückschneiden musste.

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4306 — Der Küchenwein des Kochs

Zutaten
für den Fisch:
1 Saibling, ca. 600 g
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
4 Zweige Zitronenverbene (Lippia Citrodora)
ca. 3 dl gutes Olivenöl

für den Waldspargel:
1 Bund Waldspargel
Salz
Butter

für die Fenchelsauce:
30 g Gewürzfenchelkraut, ohne Stiele
15 g Petersilie, glatt, ohne Stiele
4 Pfefferminzblätter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
2 heurige Knoblauchzehen
1/2 Knolle Fenchel
1 Eigelb von einem 3 Minuten-Ei
4 Elf. Zitronenöl
ca. 70 ml Olivenöl
1 Elf. Pernod
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Saibling filetieren, entgräten. Filets quer halbieren, einreiben mit Salz, etwas Zucker und schwarzem Pfeffer. Beträufeln mit Zitronensaft und mit gehackten Blättchen Zitronenverbene belegen.
(2) Je 2 Filetstücke zu einem Sandwich (Hautseite aussen) zusammenlegen, in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Stunden kühl stellen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anwärmen.
(3) Ofen mit einer geeigneten Schale auf 50°C Umluft stellen. Ca. 3 dl Olivenöl auf ca. 70°C erhitzen, die Fischfilets in die Schale legen und mit dem heissen Olivenöl überdecken. Die Temperatur kontrollieren, sollte bei etwa 50°C verharren. Wenn das Öl im Fischbad zu heiss ist, kaltes Olivenöl zugeben, sonst Ofen leicht höher stellen. Total ca. 30 Minuten pochieren. Temperatur häufig überwachen.
(4) Filets herausnehmen, auf einen heissen, mit Küchenpapier belegten Teller legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der enthäuteten Seite nachwürzen. Sofort servieren.

für die Salsa di finocchio:
(5) Die grob gehackten Kräuter, die Frühlingszwiebel und den Fenchel im Cutter mit Olivenöl und dem Eigelb zu einer gebundenen, grünen Salsa verde cuttern. Würzen mit Pernod, Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

für den Waldspargel:
(6) Den geputzten Waldspargel in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, in einer flachen Pfanne in wenig Butter schwenken.

Fenchelsauce auf die vorgewärmten Teller geben, Waldspargel und Fisch drauf drapieren.

Der Fisch war, obgleich er nach dem Garen beinahe wie vor dem Garen aussah, unglaublich zart und aromatisch und keineswegs roh. Sogar die Bratfischliebhaberin Frau L., musste zugeben, noch selten einen derart guten Fisch gegessen zu haben.

Fisch

Auf der Salzplatte gegart (3): Saibling

September 18, 2009 lamiacucina 14 Kommentare

Das Garen auf der Salzplatte hat mich beim ersten Versuch so beeindruckt, dass ich mich gleich an einen ganzen Fisch wagte, obwohl ich mit ganzen Fischen nur wenig Erfahrung habe. Ich habe mich deshalb an ein erprobtes Rezept von Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche gehalten, habe den Fisch statt in Folie einfach auf der Salzplatte gegart.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner

für den Fisch:
1 ganzer Saibling, küchenfertig ausgenommen, ca. 340 g
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Stiel Fenchelkraut
1 Scheibchen Ingwer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Scheibe Biozitrone, 5 mm dick
1 Lorbeerblatt

für die Weissweinbutter:
1 Tlf. Puderzucker
50 ml weisser Portwein
50 ml trockener Weisswein
50 g sehr kalte Butter
1 Stück Biozitronenrinde
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

für den Fisch:
(5) Saibling innen und aussen waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter und Fenchelkraut waschen, trocken tupfen.
(6) Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheibe, Lorbeerblatt, Petersilie und Fenchelkraut in die Bauchhöhle des Saiblings verteilen.
(7) Den Saibling auf das Salzbett legen. Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt, auch wenn der Schwanz darunter hervorlugt. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Total ca. 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach Halbzeit wenden.

für die Weissweinbutter:
(8) Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, mit Weisswein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren.
(9) Die Butter in kleinen Stücken nach und nach bei milder Hitze unterschlagen. Ein Stück Zitronenrinde ca. 2 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(8) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der Sauce servieren.

Anmerkung
Auch dieser Fisch war nach der Garung auf der Salzplatte saftig und wohlschmeckend. Sauce hatte ich etwas zuviel zubereitet, aber ich bereue es nicht.