Schlagwort-Archive: Sauce-provençale

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

Kalb und Mais im Dreieck

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet Masse eingefüllt, Speck zuklappen
Die Zutaten für die Hackfleischdreiecke Einfüllen der Masse

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt Einkochen der Sauce
Vorgaren der Dreiecke Sauce provencale am einkochen

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

AddThis Social Bookmark Button