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Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Kalbsschnitzel an Balsamico 0_2009 07 19_1524

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

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Kalbsschnitzel an grüner Pfeffersauce

Kalbsplätzli an grüner Pfeffersauce
Ein bei uns etwas in Vergessenheit geratener Klassiker der 70-er Jahre. Nicht mehr ganz modern, aber das ist die lamiacucina GmbH längst auch nicht mehr. Das intensive Pfefferaroma ist uns dennoch jedesmal eine Gaumenfreude. Frau L. mariniert die Schnitzel vorher in ihrer Soja-marinade, was sie zart macht. Das Rezept in Anlehnung an die escalopes de veau au poivre vert von E. Casty in „Mit einer Prise Leidenschaft“. Dazu klassische Gnocchi Romani.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Marinade:
1 Elf. Cognac, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce

5 Kalbsschnitzel
1 Elf. Bratbutter
0.5 dl Weisswein
50 ml Kalbsfond
4 Elf. Rahm
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft, weisser Pfeffer
1 Elf. grüne Pfefferkörner

Gnocchi romani siehe Rezept

Zubereitung
(1) Schnitzel in der Marinade 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Marinade mit Küchenpapier gut abtupfen.
(2) Teller und eine Platte auf 70°C vorwärmen.
(3) Schnitzel in einer Bratpfanne beidseitig in Bratbutter goldgelb anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen, dann die Schnitzel salzen und pfeffern und auf der vorgewärmten Platte mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
(4) Das Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Bratsatz mit Weisswein auflösen, etwas einkochen, Fond zufügen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen, Rahm zugeben, würzen mit Salz, Senf, einer Spur Cayenne und Curry, mit den etwas angedrückten Pfefferkörnern sowie ein paar Tropfen Zitronensaft. Sauce sämig kochen und damit die Schnitzel nappieren.

Dazu hat Frau L. die mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuten, gratinierten Gnocchi Romani serviert.

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Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen

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Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen weiterlesen

Strisce all’uccelletto

Strisce all'uccelletto
Das war vor Jahren irgendwo im Piemont als wir, aus der Toskana herkommend, in einer kleinen, bescheidenen Osteria Rast machten. Der Name der Ortschaft ist längst vergessen. Der Name der Osteria auch. Der freundliche Oste empfahl uns seine Strisce all’uccelletto. Die hingegen haben wir nicht vergessen. Seither steht dieses bescheidene Alltags-Gericht bei uns auf der häuslichen Speisekarte, nachempfunden von Frau L.. Der Name spricht für sich: uccello = Vogel, tipo all’uccelletto = tagliata a piccoli pezzetti = in kleine Streifen geschnitten. Genügend davon zubereiten, dann reichts auch für gefrässige Vögel.  zum Rezept Strisce all’uccelletto weiterlesen

Scaloppine di vitello al limone

Scaloppine di vitello al limone
Der Beitrag von genussmousse hat uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Perfekt, klassisch. Letzten Sonntag gabs auch bei uns scaloppine al limone. Wo wir unser Rezept herhaben, wissen wir nicht mehr. Sicher kein italienisches Rezept. Vielleicht stammt es von einem Meisterkoch, der den Italienern beibringen wollte, wie man gute „Zitronenschnitzel italienische Art“ zubereitet ? Seis drum, uns schmecken sie, seit Jahren immer wieder. Ich mariniere das Fleisch roh im Zitronensaft während 3 Stunden. Danach wird angebraten, aus dem Bratfond eine kurze Sauce angerührt und blanchierte Zitronenjulienne dazu serviert. Sehr zitronig, durch und durch. Ob der Zitronensaft durch den Abbau von Bindegewebe das Schnitzel noch zarter macht ? So die Theorie. Ich hab nichts davon gemerkt. Es war trotzdem zart. Und gut. Gut wie immer meistens. zum Rezept Scaloppine di vitello al limone weiterlesen

Involtini di vitello con prosciutto e salvia

Kalbsinvoltini lamiacucinaVor ein paar Tagen habe ich mit dem Teufel im post Migros-Sélection eine Wette abgeschlossen. Nachdem die Migros mit ihrem Edelprodukt „Sélection Kalbfleisch-Involtini“ in meinem Test kläglich abgeschnitten hat, habe ich mir zum Ziel gesetzt, mit den genau gleichen Zutaten, wie sie Migros ausweist, etwas nachzukochen, das besser schmeckt. Besser als die mediokre Kantinenkost, die uns Migros andrehen möchte. Um das Ergebnis gleich vorweg zu nehmen: der Teufel muss sich seine Satisfaktion bei der Migros holen. Es hat sich wieder mal bestätigt: mit guten Zutaten muss man sich schon anstrengen, was Schlechtes zu kochen. zum Rezept Involtini di vitello con prosciutto e salvia weiterlesen

Saltimbocca Romana Variazione No. 1201

SaltimboccaIm Internet finden sich dazu etwa 800 Rezepte auf Italienisch, etwa 400 auf Deutsch. Warum ich das 1201te Rezept ins Internet stelle, müsst Ihr selbst nachlesen.
In Rom wird der Bratfond in trockenem Weisswein (Frascati secco) aufgelöst, was zu einer meist etwas banalen Weissweinsauce führt. Da hierzulande die Sauce einen höheren Stellenwert einnimmt, verwende ich lieber einen guten, eher trockenen Marsala, ein Wein, der mit dem in der Schweiz meist angebotenen, klebrig süssen Gebräu gleichen Namens nichts zu tun hat. Die fremde Zutat aus Sizilien passt sich dem römischen Gericht wundervoll an. Zudem gebe ich der Sauce Struktur und Halt mit meinem Kalbsfond. zum Rezept: Saltimbocca Romana Variazione No. 1201 weiterlesen