Schlagwort-Archive: Spinat

Gemüsegratin. Punkt.

Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157
Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160
Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

Maisrouladen 0_2012 04 17_4418

Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

Maisrouladen 1_2012 04 17_4419

Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2875
Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

Ricotta-Spinat-Crespelle 1_2012 02 05_2855
Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

Ricotta-Spinat-Crespelle 2_2012 02 05_2857
feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2873
Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme

Spinatfrittata 0_2010 08 14_9001_ed

Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.

Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.

Zutaten
für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter

für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz

Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.

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Spanako-Pita-Lasagne

Spanakopitalasagne 0_2010 07 24_8269

Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir.  Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel 🙂

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Spanakopitalasagne 1_2010 07 24_8261
zwei Lagen Spinatfülle
Spanakopitalasagne 2_2010 07 24_8264
zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

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Jakobsmuscheln im Spinatmantel

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 0_2009 12 29_4409

Die Roten Beten waren bereits gegart, um daraus eine Gemüsesauce mit Meerrettich herzustellen. Hätte Muschelverächterin Frau L. sich beim gestrigen Besuch unseres Fischhändlers nicht mit dem Ankauf von 5 Jakobsmuscheln einverstanden gezeigt. Und das erstmals nach fast 40 Jahren Ehe. Allerdings erst, nachdem ich ihr versprochen hatte, die Muscheln unsichtbar einzupacken und sie in viel italienischer Tomatensauce zu ersäufen. Also hatten die Muscheln vor der Meerrettichsauce Priorität.

Die erforderlichen Spinatmatten aus kleinblättrigem Spinat bereitzustellen, war etwas Bastelarbeit, aber kein Problem.  Ich habe die Muscheln in einer mit Orangenabrieb und Merrettich aromatisierten Würzbutter erst kurz angebraten, dann in die Spinatmatten eingewickelt, die Päckchen zuletzt kurz im Ofen in einer frischen Tomatensauce nachgegart. Der Meerrettich war zunächst nicht vorgesehen, es ist mir erst während des Kochens eingefallen, ihn in der Würzbutter zu erwärmen, so verliert er seine ganze Schärfe, zurück bleibt ein mild-aromatischer Geschmack, der sich, wenn man die Orangenschale gleichzeitig vorsichtig dosiert, dem Geschmack der Muscheln unterordnet. Frau L. war jedenfalls davon sehr angetan und ich habe mich aus grösster Terminnot wieder einmal tugendhaft herausgerettet.

Garten-Koch-Event Dezember 2009: Meerrettich [31. Dezember 2009]

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
5 Jakobsmuscheln
1 Tlf. Bioorangenabrieb
2 Tlf. frischer Meerrettich, fein gerieben
1 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer
200 g frische Spinatblätter, eher grosse, meine waren klein

für die Tomatensauce:
ca. 300 g Cherrytomätchen
2 Tlf. frische Butter
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 1_2009 12 29_4405
Anbraten in Würzbutter
Jakobsmuscheln im Spinatmantel 2_2009 12 29_4407
Einhüllen in den Spinatmantel

Zubereitung
(1) Spinat waschen, die grössern Blätter heraussortieren, diese ca. 30 Sek. in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Blätter überlappend auf ein Tuch legen, so dass fünf etwa handgrosse Rechtecke entstehen. Die Oberseite mit Küchenpapier abtrocknen.
(2) Die Tomätchen waschen, halbieren. Die gehackte Schalotte in wenig Butter andünsten, die Tomätchen und den Weisswein, sowie Kräuter und Gewürze hinzugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln (etwas einreduzieren) lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und die Tomatensalsa in zwei feuerfeste Förmchen verteilen. Warmstellen.
(3) Inzwischen die Muscheln unter fliessendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und darin Orangenabrieb und den geriebenen Meerrettich bei moderater Temperatur 5 Minuten ziehen lassen, Temperatur erhöhen und die Muscheln auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Salzen, Pfeffern, anschliessend auf die Spinatmatten verteilen. Auf jede Muschel noch ein Löffelchen mit der Würzbutter geben, salzen, pfeffern und im Spinat einpacken.
(4) Die Päckchen, Schliesskante nach unten, in das feuerfeste Förmchen mit der Tomatensauce legen und für ca. 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen (Mitte) geben und nachgaren.

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 3_2009 12 29_4412

Weitere Rezepte mit Jakobsmuscheln, bald rentiert sich eine eigene Kategorie Meeresfrüchte:

Laubfrösche mit Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

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Rotzungenpiccata, Spinatsalat mit Knoblauchkrokant

Rotzungenpiccata 0_2009 03 13_9011
Rotbarbe wollte ich einkaufen, keine da, dann halt Rotzunge. In einem Weinteiglein mit Kräutern eingebacken, damit die Filets nicht so leicht zerfleddern beim Drehen. Dazu ein Salätchen aus jungen jungen Spinatblättchen mit Knoblauchkrokant. Der Fisch war ja nur Vorwand um den Krokant zu machen 🙂

Zutaten
für den Fisch:
4 dünne Rotzungenfilets, total 260 g
2 Elf. Weissmehl und etwas Mehl zum Bemehlen
1 kleines Ei
Weisswein n. Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Elf. gehackte, gemischte Kräuter: Basilikum, Petersilie, 4 Blättchen Minze

für den Salat:
100 g junger Blattspinat
1/2 Elf. Mayonnaise (Tube)
1 Tlf. Senf mild
1 Elf. Apfelessig
2 Elf. neutrales Speiseöl

für den Knoblauchkrokant:
3 Elf. Kürbiskerne
2 Elf. Haselnüsse
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Elf. Zucker

Knoblauchkrokant
Knoblauchkrokant
Piccata am ausbacken
Piccata am ausbacken

Zubereitung
(1) Nüsse und Kerne grob hacken, in einer unbeschichteten Bratpfanne leicht anrösten, vom Feuer ziehen, Nüsse zu einem Haufen zusammenscharren, den Knoblauch darauf auspressen, sehr gut vermischen und die Nussmasse beiseitstellen. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben, Zucker zugeben, ganz leicht hellgelb caramelisieren lassen, vom Feuer ziehen, die Nussmasse in den geschmolzenen Zucker geben, salzen und pfeffern, mit einem Holzspatel gut vermischen und die bröselige Masse auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
(2) Zutaten für die Salatsauce mischen.
(3) Mehl, Ei mit Weisswein zu einem Piccatateiglein schlagen, Kräuter zufügen, würzen. 30 Minuten stehen lassen.
(4) Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, leicht bemehlen, durch das Teiglein ziehen und in einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis der Teig goldbraun ist, ca. 4 -5 Minuten.
(5) Blattspinat waschen, kurz vor Gebrauch mit der Sauce mischen, mit dem zerbröselten Krokant bestreuen und die Fische danebenlegen.

Anmerkung
Die Idee für den Knoblauchkrokant habe ich in der Saisonküche 04/2008 gefunden. Da wird alles im Eintopfverfahren geröstet und caramelisiert. Das ist mir für den Knoblauch zuviel Hitze, das macht ihn ordinär. Deshalb habe ich ein schonenderes Herstellverfahren angewandt.

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Spinat-Champignons-Gratin

Spinat-Champignons-Gratin 0_2009 02 12_8338

Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.

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Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.

Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel

3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver

Pilz an Béchamel
Pilz an Béchamel
Gratin ungratiniert
Gratin ungratiniert

Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.

für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.

Eier pochiert in Essigwasser
Eier pochiert in Essigwasser
Gratin fertig
Gratin fertig

Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood
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Potage Malakoff

Potage Malakoff

Weit hat ers gebracht, der Sohn einfacher, tschechischer Eltern, Aimable Pélissier. Erst Lieutenant, Aide-Major, Major, General, Generalstabschef, später Oberbefehlshaber der französischen Truppen während des Krim-Krieges (1853–1856), in welchem der Versuch Russlands, sein Gebiet auf Kosten des zerfallenden Osmanischen Reiches zu vergrößern, durch allierte Truppen (Türken, Franzosen, Engländer, ab 1855 auch Piemont-Sardinien mit einigen Schweizer Södnern) vereitelt wurde. 1855 eroberte er nach verlustreichen Kämpfen die Festung Fort Malakow (franz. Malakoff) vor Sewastopol. Potage Malakoff Aimable_Pelissier

Nach Frankreich zurückgekehrt wurde er zum Marschall von Frankreich, später zum Duc de Malakoff geadelt. Höhepunkt seiner Karriere (aus meiner Sicht) war die Verwendung seines Namens für diverse kulinarischer Spezialitäten. Eine davon das Malakoff-püree, bzw. die Malakoffsuppe, einer Suppe, die ihre Bindung durch Purieren der Hauptbestandteile (Kartoffeln, Gemüse) erhält. Wir essen derzeit fast jeden Abend Suppe. Bewährtes Schlankheitsmittel gegen Weihnachtsspeck, füllt den Magen. Andererseits verunmöglicht der Lärm im Haus und die häufigen Fluchtabwesenheiten im Moment einen geregelten Kochbetrieb. Deshalb schnelle Küche.

Zutaten
für 4 Portionen
500 g Kartoffeln, geschält (Nachtrag: festkochende)
400 g Champignons, gewaschen, geschnitten (ich habe nur 250 g verwendet)
1 Zwiebel, gehackt
1-2 Elf. Butter
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Blattspinat (meiner tiefgekühlt)
1 l Gemüsebrühe
2 dl Rahm (habe ich weggelassen, beisst sich mit dem Weihnachtsspeck)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
etwas frischen Basilikum
etwas frischen Majoran (anstelle der beiden Kräuter habe ich Anna Fornos Kräuterpaste verwendet)

Garnitur: Kräuter, Cherry-tomätchen geviertelt (waren bei mir alle, ich habe einen halben Peperoncino verwendet) sowie 2  Champignons.

Potage Malakoff ungemixt

Zubereitung
(1) Zwiebeln in Butter leicht andünsten, Kartoffeln und Champignons (2 schöne beiseite legen) zugeben und weiterdünsten. Tomatenpüree beifügen und mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen.
(2) würzen und etwa 30 Minuten weichkochen, am Schluss die Kräuter dazugeben. Die Suppe in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb in die Pfanne passieren, aufkochen lassen und den Rahm unterziehen. Abschmecken.
(3) Spinat grob hacken, in wenig Butter anziehen und unter die Suppe ziehen.
(4) Anrichten und garnieren mit Kräutern, lamellierten Champignons und Tomätchen.

Anmerkung
Eine dicke, kräftige und doch feine Gemüsecreme. Das Rezept hab ich von hier. Im Rezept meiner Quelle soll der Spinat angeblich mitgemixt werden, was aber nicht stimmen kann, da die Suppe sonst grau-braun würde und bei einer Malakoffsuppe auch nicht üblich ist. Ich habs gerade noch gemerkt und konnte ihn grösstenteils wieder herausfischen 🙂 Rezepte, bei denen food-stylist und Autor in verschiedene Richtungen losgehen, sind für den Leser ärgerlich.

Neben der Malakoffsuppe wurde dem Feldherrn noch die Malakofftorte gewidmet. Von Schweizer Södnern, die im Krimkrieg mitwirkten, sind die Käsebeignets, die Malakoffs, auf uns gekommen.

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Capunet Gefüllte Wirsingpäckchen

piemontesische Capunet
piemontesische Capunet

Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. „Geschmacksimplosionen“, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)

Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra

Zutaten ohne Ei
Zutaten ohne Ei
Geschenkpakete einwickeln
Geschenkpakete einwickeln

Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.

Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.

Capunet 3_2008 12 21_7270

Aus dem oben genannten Buch habe ich schon die :

Agnolotti al plin in tovagliolo
nachgekocht. Ebenfalls sehr gut.

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es grünt so grün…

Kalte Spinatsuppe
Kalte Spinatsuppe

Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:

(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.

Chlorophyll1_2008 08 30_4335
Spinatmatte bei 70°C
Chlorophyll2_2008 08 30_4336
Spinatmatte bei 90°C

Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E140, sondern Bio-E140 🙂

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Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

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