Schlagwort-Archive: Stangensellerie

Acqua cotta, gekochtes Wasser

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Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.

Zutaten
für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss

für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen

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Gemüsebrühe mit versunkenen Karotten
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mein Eiertrick

Zubereitung
für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.

für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.

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Stangenselleriesalat mit Orangen

Insalata di sedano 0_2009 11 16_3694

Bevor die Zeit der Völlerei beginnt, schnell noch einen Salat eingeschoben. Dieser winterliche Insalata di sedano con arance stammt aus dem Buch Verdura italiana, von Yvonne Tempelmann, einer Schweizerin, die ihre Zelte in Montefollonico (Toskana) aufgeschlagen hat. Angerichtet im Abendkochkurs der Berufsfachschule Basel.

Zutaten
für 4 Personen
1 Stangensellerie
2-3 grosse Bioorangen
1 Granatapfel (steht nicht im Buch)
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl
25 g Pinienkerne, geröstet

Zubereitung
(1) Äussere Stangen, grosses Blattwerk und Wurzelansatz entfernen, Fäden mit einem Sparschäler entfernen, Stengel schräg in feine Scheiben schneiden.
(2) Mit dem Sparschäler Streifen von der Orangenschale schneiden, die Streifen in feine Julienne schneiden.
(3) Die weisse Haut der Orange wegschneiden, vierteln, in feine Scheiben schneiden. Auf dem Sellerie anhäufen.
(4) Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen.
(4) Würzen, Olivenöl darüber träufeln, Pinienkerne aufstreuen und mit Selleriegrün garnieren.

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Pastasotto con il sedano

Dalmatinese0_redc2008 09 Jan_0158
Staudensellerie, altersschwach und kühlschrankbleich, wird bei mir meist in einem Risotto entsorgt. Etwa nach dem Rezept von Marcella Hazan in Die klassische italienische Küche. Dieser Risotto ist farblich wie geschmacklich immer ein wenig langweilig. Drum nehme ich für einmal anstelle von Reis meine Pasta-Neuerwerbung Risoni. Ein kleiner Restbestand von schwarzem Reis wird auch noch gleich mit entsorgt. Das Resultat: Gesprenkelt wie ein Dalmatiner. Schmecken tuts nicht schlecht. Schön schlunzig-cremig. Aber richtiger Reis gefällt mir doch noch besser. Hauptsache, die Reste sind weg. Solche Entrümpelungsaktionen sind in einem tagebuchartig geführten Kochblog unvermeidlich. Weitere, und im Vertrauen gesagt, sehr gute pastasotto-rezepte bei der Queen of Pastasottozum Rezept Pastasotto con il sedano weiterlesen

Pasta e lenticchie all’arancia

Pasta e lenticcie all'arancia
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.

Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind…  Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum Rezept Pasta e lenticchie all’arancia weiterlesen