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Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen

Paupiettes de perche 2016 01 30_0136

Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.


Paupiettes de perche 2016 01 30_0142

Zutaten
für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten

Fenchel:
1 kleinere Fenchelknolle
1 dl Läuterzucker (Zucker+Wasser 1:1)
40 ml Noilly Prat

für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet

für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz

Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft

Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle

Paupiettes de perche 2016 01 30_0132
befüllt/noch nicht befüllt

Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.


Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.

Habemus Aquam. Von Röhren und Röhren

Habemus aqua 20160324_100607

Aus der zerborstenen Röhre sprudelt wieder Wasser und über kurz oder lang wird hier wieder gekocht werden. Vor allem mit Wasser.

z.B. Spargel mit Morcheln in Strudelteigröhren 😉 Ich hab schon mal die dazu benötigten Röhren vorproduziert. Mit Mineralwasser.

Strudelteigröhren

Strudelteigröhren 2016 03 27_0663

Zutaten
2 Blätter Fertig-Strudelteig, ca. 40×40 cm
4-6 runde Edelstahlformen, 5.5 cm Durchmesser, 3.5 cm hoch
Butter, geschmolzen
wenig Wasser

Strudelteigröhren 2016 03 27_0661

Zubereitung
(1) Förmchen auf der Aussenseite mit flüssiger Butter einpinseln.
(2) Backofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(3) Strudelteig in drei 3.3 cm Streifen schneiden. Rest Teig zudecken, damit er nicht austrocknet. Anfang, Mitte und Ende mit wenig(!) Wasser bepinseln, die Stellen dazwischen mit Butter bepinseln. Wird nur mit Butter bepinselt, können sich die Schichten nach dem Backen voneinander lösen.
(4) Metallring auf dem Strudelteigstreifen satt aufrollen und andrücken. Total 3 Streifen übereinander rollen. Überstehenden Teig ggf. vorsichtig wegschneiden.
(5) Dasselbe mit den nächsten Ringen wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
(6) ca. 10 Minuten im Ofen backen, bis die Röhren hellbraun sind.
(7) herausnehmen, sobald man sie anfassen kann, die Teigröhren mit beiden Händen, vorsichtig, ohne Gewalt, aus den Metallröhren ziehen. Eine delikate Arbeit, die Röhren sind sehr zerbrechlich.
Können gut verschlossen gelagert ein paar Tage im Voraus zubereitet werden. Geeignet zum Füllen mit Gemüsen.

Idee von Stéphane Décotterd

Linsenstrudel aus dem Treppenhaus

Linsenstrudel 2014 02 25_3396

Nachgebacken. Beste Alltagsküche, gesehen bei der Kochpoetin. Ein ideales Übungsobjekt für mich, mein erster richtiger Strudel. Evas Rezept war Vorlage, den Strudelteig machte ich nach Lucas Rosenblatt,  bei der Wurst bin ich ein wenig chauvinistisch geblieben. Keine andere Wurst passt besser zu Linsen wie der Neuenburger Saucisson. Noch ein wenig Senf in die Masse, und besser kann es kaum mehr werden. Sogar das Problem des fehlenden Küchentisches hat sich von alleine gelöst. Ich strudle jetzt im Treppenhaus auf unserem Directoire-Tisch (frühes 19. Jhdt.) in Massiv-Nussbaum. Styroporplatte drauf und ein Tuch. Vorteil: Das am Boden verstreute Mehl liegt ausserhalb der Wohnung. Nachteil: Das Licht löscht alle 2 Minuten automatisch ab.

Linsenstrudel 2014 02 25_3403
Blätternder Strudel

Zutaten
für den Strudelteig (L. Rosenblatt):
180 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
ca. 60 g Wasser
30 g Vollei (Das Eigelb und etwas Eiweiss)
Prise Salz und Zucker
1 Tlf. Apfelessig (macht den Teig ziehfähiger)

für die Linsenfüllung:
120 g kleine, umbrische Linsen, mit Wasser kalt abgebraust.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1/2 Karotte, in feinste Würfel geschnitten
1 kleine Peterliwurzel, in feinste Würfel geschnitten
50 ml Weisswein
1.5 dl Wasser
2 dl Hühnerbrühe (mehr war nicht mehr da)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Petersilie, fein gehackt
1 Neuenburger Saucisson, Wurst 30 Min. in Wasser bei 80°C gegart, geschält und die Hälfte (100 g) in feine Würfel geschnitten
2 Toastbrotscheiben, getrocknet, in feinste Würfel geschnitten
1 Ei
ca. 100 g Crème Fraîche
1 Tlf. Dijonsenf
Salz, Pfeffer

Mehl, geschmolzene Butter

Linsenstrudel 2014 02 25_3383
anfänglich gespannt, nach 2 h Ruhezeit entspannt.

Zubereitung
für den Strudelteig:
(1) Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zur Kugel abdrehen , mit Öl bepinseln und mit Folie bedeckt in der warmen Küche 2 Stunden ruhen lassen.

für die Linsenfüllung:
(2) Knoblauch und Schalotten in Olivenöl farblos andünsten, restliche Gemüse zugeben und mitdünsten, zuletzt die abgetropften Linsen und das Lorbeerblatt zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit dem Wein, einreduzieren, dann Wasser und Brühe hinzugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Linsen absieben, Saft auffangen, stark einkochen und wieder zu den Linsen geben.
(4) Ei in der Creme fraîche aufschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Senf und unter das Linsengemüse mischen. Zuletzt Petersilie untermischen.

Linsenstrudel 2014 02 25_3394
Im Treppenhaus: Teig auf ganzer Tischbreite. Die Blechdosen dienen zum Beschweren.

(5) Den ausgeruhten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch fein ausrollen, dann rundum an den Rändern ausziehen. Über beide, bemehlte Handrücken (vorher Maniküre machen) ausziehen, zuletzt auf dem bemehlten Tuch über die Tischkante rechteckig ziehen und fixieren. Ränder abschneiden.
(6) Die Füllung gleichmässig der Tischkante entlang verteilen, die freie Fläche des Teiges mit flüssiger Butter einpinseln und den Strudel mit Hilfe des Tuches anheben und zusammenrollen lassen. Geknickt in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Butter dick bepinseln.
(7) ca. 30 Minuten bei 200°C backen.

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Dass ich in der Füllung das Ei vergessen hatte war dumm, blieb aber ohne gravierende Folgen.