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I-39012 Meran: Kallmünz

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Meraner Dolendeckel

An dieser Stelle wäre, wie jedes Jahr, der Besuchsbericht vom Mittagessen in der Rose Eppan fällig. Man wird jedoch nicht jünger, den Eintagesausflug nach Bozen musste ich leider streichen. Zu weit entfernt. Meran wird künftig einspringen müssen. Nach meinem Plan hätten wir das Mittagessen im Vinschgau beim jungen Sternekoch Jörg Trafoier in Kastelbell eingenommen. Frau L. war das zu abgehoben, übernahm die Oppositionsrolle und wollte unbedingt ins Brauhausstüberl Forst in Algund. Ausgerechnet Frau L., die weder Schweinshaxe noch Speck auf Kraut essen würde. Kurz vor Algund habe ich sie dann mit meinem Alternativvorschlag, der Aussicht auf Ochsenschwanzravioli im Kallmünz, herumgekriegt. Das neue notebook in den Ferien ist schon praktisch.

Das Restaurant Kallmünz ist Teil des Ensembles von Schloss Kallmünz aus dem 16. Jahrhundert, am Fuss der Altstadt gelegen. Das Restaurant wurde 2003 in der ehemaligen Kutschenremise des Schlosses eröffnet. Der Neapolitaner Luigi Ottaiano ist Küchenchef, der aussergewöhnlich freundliche Service wird von einem Japaner in gut verständlichem Italienisch geleitet.

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Kallmünz aussen
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Kallmünz, innen

Der Leitspruch des Hauses lautet zu Recht: Man blickt in die Zukunft, ohne die Vergangenheit zu vergessen. So war es denn auch. Gegessen haben wir:

Ochsenschwanz-Ravioli, Tomatensauce mit Rosinen und Pinienkernen, römischer Schafskäse. (Bild)
Entenleberterrine mit roten Paprikaschoten, Sprossensalat, Vinaigrette aus Sesam-Samen und Sonnenblumenkernen, Pan Brioche. (Bild)

Steinbutt-Scheibe, Pfifferling – Soße, roter Radicchio aus Treviso, kandierter Ingwer, Julienne aus Orangenschalen.
Goldbrassefilet, Griechische Soße, Kirschtomaten und Apfel, Koriander und Mohn, Ofenkartoffeln.

Einziger Kritikpunkt: die Desserts waren uns etwas zu sizilianisch süss. Frau L. war zufrieden, ich war zufrieden, was will man mehr.

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Entenleberterrine
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Ochsenschwanzraviolini
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Luigi Ottaiano in seinem Reich
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Die steht bei Seibstock

Danach die üblichen Tour durch Meran, der obligate Besuch bei Frasnelli.

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durchs Tor
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Laubengasse
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Frau L. in Frasnellis Küchenladen
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Endstation Bozen

Nach kurzem Rundgang durch Meran haben wir abgekürzt, die Laubengasse war derart voll von Schweizern und Deutschen, dass wir in einem Anfall von Misanthropie doch lieber die 40 km Weg auf uns genommen haben, um in Bozen zu flanieren. Hätten wir einfacher haben können.

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I-39100 Bozen/ Bolzano

Bozner Lauben
Bozner Lauben

Ferien im Engadin = Ausflug nach Bozen. Nach Bozen führen viele Wege, der unsere, wie jedes Jahr, bei einem foodblogger ja auch verständlich, über eine Gaststätte: der Rose in San Michele/Eppan. Gleich neben der Rose hat ein anderer Besucher schon nach einem einzigen Besuch eine Gedenktafel an die Wand gemörtelt bekommen, mir hat es dazu nach mehr als zehn Besuchen mangels Profil noch nicht gereicht.

zur Rose San Michele/Eppan
zur Rose San Michele/Eppan
auch ER war da
auch ER war da

In der Rose gefällt uns jedes Jahr die grosse Auswahl an kalten, lauwarmen und warmen Vorspeisen, aus denen allein man sich schon ein umfangreiches Menu zusammenstellen kann. Gegessen haben wir: Artischockensuppe mit Zwiebelravioli, Variation vom Kalbskopf mit Senfeis, Kloaznravioli mit Graukäse, als secondo Millefeuille vom Kalbsrücken mit grünen Bohnen und Perzwiebeln, hier nur drei Bilder, der Rest war verwackelt.

Kloatzenravioli mit Graukäse und Butter
Kloatzenravioli mit Graukäse und Butter
Artischockensuppe mit Zwiebelravioli
Artischockensuppe mit Zwiebelravioli
Kalbskopfvariationen
Kalbskopfvariationen

Über Girlan danach in die Kellereigenossenschaft Schreckbichel, mein Weinkeller weist grosse Lücken auf, anschliessend an der Burg Sigmundskron des selbsternannten Ritters vom Goldenen Dach, Reinhold Messner, vorbei, direkt nach Bozen.

Im Herzen der Stadt ins Waltherparking, die Eingangspforte für einkaufsgeübte Bozenbesucher. Zwei Treppen hoch und man steht im Angesicht der Statue von Walther von der Vogelweide. Aber den kennt wohl kaum einer noch. Minnegesang ist seit Elvis Presley ausser Mode. Im Altstadtviertel in und um die Bozner Lauben findet man eine Fülle prächtiger, von Wohlstand zeugender Bürgerhäuser. Das Ganze ein Einkaufsparadies mit vielen guten Einzelhandelsgeschäften die sich immer noch wacker gegen die weltweit agierenden Lumpenwarenketten behaupten können.

Waltherplatz
Waltherplatz
Silbergasse
Silbergasse

Während ich mich in Seibstocks Delikatessengschäft bescheiden mit ein paar Kilo von Bollis und Nathalies Lieblingsspaghetti eindecke, macht Frau L. die für mich (und wohl auch für sie) unerwartete Entdeckung, dass sie nichts mehr anzuziehen habe. So kann man eine Frau nicht herumlaufen lassen, also rein in den Laden und gleichzeitig links beladen wie rechts hinten erleichtert wieder raus. Schlau die Frau, hat mich in der Schreckbichlkellerei einfach widerspruchslos einkaufen lassen.

Seibstock
Seibstock
Marina wie heisst sie schon
Marina wie heisst sie schon

Dann noch die obligate Runde um den Markt, beim Anblick der Früchte kann man nicht anders als zuschlagen:

Obstmarkt Bozen
Obstmarkt Bozen
Bitte !
Bitte !

Die auf die bevorstehende Obsternte hochhaushoch wartenden riesigen Transportbehälter weisen den Weg wieder durchs abendliche Vinschgau ins Engadin.

Apfelcontainerhochhaus
Apfelcontainerhochhaus

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Kloatzenravioli mit Graumohn

Kloatzenravioli
Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.

Zutaten
für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt

für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse

Kloatzen-Mohnmasse Ravioli am Befüllen
Kloatzen-Mohnmasse Kloatzenravioli am Befüllen

Vorbereitung

für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Ravioli geschlossen Der Blick ins Innere
Kloatzenravioli geschlossen Blick ins Innere

Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.

Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.

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