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Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.

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Es gibt einfachere Wege, eine Thonsauce herzustellen. In Italien bindet man die Sauce mit Eigelb. Mayonnaise -wie bei uns- wird dazu kaum verwendet. Nichts gegen Mayo und Eier, aber Lucas Rosenblatts Idee, stattdessen Reis zu verwenden, wollte ich einfach mal umsetzen. Lucas nimmt Kalbsnuss und gart sie völlig anders, meine Version ist nur von den Hauptzutaten her vergleichbar. Ich wollte meinen  Kalbstafelspitz im Kühler verbrauchen. Ein Fall für sous-vide.

Kalbstafelspitz tonnato


Zutaten
für das Fleisch sous-vide:
650 g Kalbs-Tafelpitz (oder kleine Nuss)
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
10 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
50 ml kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleur de Sel

für die Thonsauce:
1 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)80 g Zwiebelweiss von 2 Bundzwiebeln
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, gequetscht
2 gute (darauf kommts an) Sardellenfilets
1 dl trockener Weisswein, Chablis
30 ml Zitronensaft
2.5 dl kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleisch-Jus aus dem sous-vide-Beutel nach dem Garen
20 g Risottoreis, geschrotet
5 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Piment d’Espelette
1 EL Salzkapern, gewässert

120 g Thon aus der Dose, gut abgetropft
1/2 Zitrone, der Abrieb

1 EL Mascarpone
abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
als Garnitur: Kapernäpfel, Tomatendreiecke

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen und mit den übrigen Zutaten in einen SV-Beutel vakuumieren.
(2) 2.5-3 Stunden im SV bei 56°C (nächstesmal 58°C) garen. Ich hab mich zulange in der Stadt aufgehalten, so dass bei mir 4 Stunden draus wurden.
(3) Herausheben und unter fliessendem Wasser abkühlen. Den Jus beiseitestellen. Fleisch in Folie wickeln und kalt stellen.

für die Sauce:
(4) Die fein geschnittenen Gemüse und Sardellen in Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, Geflügelbrühe, Zitronensaft und dem Jus aus dem SV-Beutel ablöschen.
(5) Reis und Gewürze zugeben und 10 Minuten köcheln. Gegen Ende hin, den zerpflückten Thon und die Zitronenschale zugeben und kurz mitkochen. Etwas abkühlen, im Mixer fein mixen und mit einer runden Kelle durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
(6) Vor dem Servieren den Mascarpone untermixen und abschmecken.
(7) Fleisch mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit Fleur de Sel und weissem Kampotpfeffer bestreuen.

Filetzartes Fleisch, gut schmeckend und riechend. Die Sauce zart, glatt, mit elegantem Thonaroma. Weniger rustikal als die einfache Thon-Mayo-Sauce. Gar nicht schlecht. Was sag ich: gut. Und an heissen Sommertagen bakteriologisch wahrscheinlich etwas länger haltbar als das Original.

Der Kalbs-Tafelspitz

Kalbstafelspitz 2016 05 01_0987

Nicht irgendein Tafelspitz. „Der“ Tafelspitz. Lieblingstafelspitz, den ich derzeit alle 2-3 Wochen koche. Vor 9 Jahren hatte ich ihn schon im Blog, aber das war zu einer Zeit, in der ich die täglichen Leser noch an zwei Händen abzählen und am Morgen sozusagen per Handschlag begrüssen durfte. Das Besondere an diesem Tafelspitz ist das „zartgegarte“ Fleisch, der kandierte Meerrettich, den man wie Sauerkraut essen kann, sowie das in wenig Estragonessig gekochte Bouillongemüse.

Lässt man Kalbstafelspitz unterhalb des Siedepunktes simmern, wird er oft trocken. Seit einiger Zeit „siede“ ich ihn nicht mehr, sondern lasse ihn bei 75°C im Ofen 4 Stunden ziehen. Das Ergebnis ist überzeugend, wie schon beim Niedergarschmoren hier: zart&saftig. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten: Bei der verwendeten, tiefen Temperatur wird die Brühe nicht mehr völlig klar. Das wird wohl durch den fehlenden Temperaturgradienten im Ofen verursacht. Um die Brühe als Consommée servieren zu können, muss sie geklärt werden.

Kalbstafelspitz 2016 04 24_0941

Zutaten
für 4 Personen
Fleischsud:
1 Kalbstafelspitz ca. 700 g mit etwas Fettdeckel
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Ghee
1 kleine Schalotte, mit Schalen, nur die äusserste entfernen, angeschnitten
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
manchmal eine gewürfelte Tomate
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
ein paar zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Meersalz

kandierter Meerrettich:
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
100 ml Wasser

Bouillongemüse:
für 2 Personen:

wenig frische Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Karotten gelb und orange
2 Handvoll junge, kleine Kartoffeln
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

fakultativ:
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange
Schnittlauch
Dazu passen auch eine Handvoll blanchierter Spinat oder Brunnenkresse und Radieschen. Was gerade zur Hand ist.

Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit 1 TL getrocknetem oder einem Zweig frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

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Zubereitung
Tafelspitz:
(1) Tafelspitz und Knochen in einem passenden Topf in wenig Ghee bei mittlerer Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Fett abtupfen.
(2) Tafelspitz und Knochen wieder in den Topf legen, mit ca. 1 L kaltem Wasser bedecken. Schalotte, Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen, schwach salzen und die Brühe zum simmern bringen, dann im vorgeheizten Ofen während 4 Stunden unbedeckt auf einer Temperatur von ca. 75°C halten. (Ofentemperatur zu Beginn 120°C, dann 100°C korr. 75°C).
Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(3) Nach 2 Stunden 2/3 der Gewürze zugeben. In der letzten halben Stunde den Rest sowie die Petersilienstiele zugeben.

Kandierter Meerrettich:
(4) Während das Fleisch gart, den Meerrettich schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke, feine Julienne schneiden.  Julienne ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
(5) Julienne mit der Hälfte des Zuckers und der Hälfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam einkochen lassen. (nicht karamellisieren !)
(6) Dann den restlichen Zucker und das Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak und gar sind.

Bouillongemüse:
(7) Kartöffelchen mit Schale in Salzwasser knapp garen, schälen.
(8) Schalotte fein schneiden. Übrige Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfelchen oder Rädli schneiden.
(9) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Wenig Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und dünsten, mit 1-2 EL Estragonessig ablöschen. Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit weiterer Brühe dünsten. Kurz bevor die harten Gemüse gar sind, die Lauchrädli und Kartoffeln zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.


Anrichten:
Die benötigte Menge Meerrettich mit warmem Wasser gut abspülen um den anhaftenden Zuckersirup zu entfernen, dann einmal mit 1-2 EL Estragonessig aufkochen.
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und ggf. etwas Brühe anrichten.
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Klären der Brühe:
Dafür habe ich immer 150 g gehacktes Wadenfleisch in Portionen tiefgefroren. Aufgetaut, mit etwas fein gehacktem Gemüse und einem Eiweiss gemischt und mit der kalten, entfetteten Brühe unter gelegentlichem Rühren erwärmt, bis die Masse obenaufschwimmt und zu kochen beginnt. Nicht mehr rühren, auf kleinste Temperaturstufe stellen, 20 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch abgiessen.

Als Getränk: Craft Beer Triple Ambrée von Pilgrim, gekauft beim letzten Ausflug im Kloster Fischingen. Craft Beer, flaschenvergärt mit Sektverschluss. Das Triple Blanche hätte besser gepasst. Alles neu für uns Weintrinker.

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Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585
fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

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Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Salsa Péarà 2013 04 14_0093

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Bollito misto leggero mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich

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Das war der nur der Nachschlag

Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.

Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?

Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: „noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…“ Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !

Bollito misto 2_2012 02 12_2904
Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch

Schnittlauch

für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für den Estragonessig
:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe  Beitrag hier)

Bollito misto 3_2012 02 12_2902

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra

Bollito misto 1_2012 02 12_2939
Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar

Zubereitung
für das Fleisch:

(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).

Bollito misto 4_2012 02 12_2953
natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin,  siehe Verboten gut !

für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.

für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende

Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.

Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce

Tafelspitz an Kernölschaumsauce
Restenverwertung nach Matthäus 26,41 ? Da steht doch: „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach“. Im Gegenteil ! Das Fleisch (mein Tafelspitz) ist stark und mein Gast (Frau L.) ist willig (an der Fleischverwertung teilzuhaben). Tafelspitzresten an einer improvisierten Schaumsauce aus Kürbiskernöl, dazu Stampfkartoffeln (écrasée de pommes de terre à l’huile de courge). Da kann ich nur nochmals in die Kiste geflügelter Worte greifen: FELIX AUSTRIA.  zum Rezept Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce weiterlesen

Der Tafelspitz

Der Tafelspitz
Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. 🙂 zum Rezept Der Tafelspitz weiterlesen