Tobler | lamiacucina

Neue Variante der Dörrfruchtverwertung. Ein Kommentar von Sabina brachte mich zum Früchtebrot von Werner Tobler (Bacchus Bistro und Genussmanufaktur). Da ich keine Fernsehsendungen mehr schaue, entgehen mir leider solche Perlen.

Das Früchtebrot von Meister Werner besteht aus einer geballten Ladung an Früchten. Auf 3.7 kg Trockenfrüchte kommen ganze 450 g Brotteig. Neben Dörrbirnen, -zwetschgen, -aprikosen und -äpfeln auch Feigen, Datteln, Rosinen, Sultaninen, Baumnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Zumeist Früchte, die im Juragarten der Frau H. nicht wachsen. Was hier wächst sind Damasson-Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Baumnüsse. Das reicht.

Eingelegt in Portwein und hauseigenem Damasson-Schnaps entsteht aus den zähen Dörrfrüchten eine unglaublich köstliche Fruchtmischung, die keinerlei Gewürze mehr benötigt. In meinem Rezept verwende ich bewusst wesentlich mehr Brotteig als W. Tobler: Brot mit Dörrfrüchten statt Dörrfrüchte mit (wenig) Brot. Das mag die Haltbarkeit beeinflussen, doch wurden meine bisherigen Früchtebrote nach bisheriger Erfahrung immer innerhalb weniger Tage weggeputzt.

Brot mit Dörrfrüchten

Zutaten und Zubereitung

200 g Dörrfrüchte: Äpfelschnitze oder -Ringe, Birnenschnitze und Damassons, alle halbiert
100 g Baumnüsse, halbiert
1 dl weisser oder roter Portwein
1 dl Damasson-Schnaps, 42 vol-%
1 dl Wasser

(1) Dörrfrüchte (ohne Nüsse) in einem verschliessbaren Glas mit den Flüssigkeiten mischen und 2 Tage verschlossen marinieren und quellen lassen. Glas gelegentlich schütteln oder wenden. Früchte vor der Brotherstellung in einer offenen Pfanne unter häufigem Umrühren erwärmen, bis der Alkohol nahezu verdunstet und die Flüssigkeit zu Sirup eingedampft ist. Danach die Nüsse untermischen.

für den Teig:
10 g Frischhefe
125 ml Vollmilch
10 g Malzmehl
10 g Zucker
50 g Anstellgut (mein Ferdinand, aufgefrischt)
200 g Ruchmehl
30 g Butter, weich
3 g Salz

(2) Hefe in der lauwarmen Milch suspendieren, Malzmehl und Zucker zugeben und mit dem Anstellgut, dem Mehl und der Butter 15 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
(3) 1 Stunde mit einem feuchten Tuch bei 27°C zugedeckt gehen lassen.
(4) Die Früchte-Nussmischung von Hand in den Teig einarbeiten und in eine passende, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (3/4 voll) und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei 27°C 2 Stunden gehen lassen.
(5) Ofen auf 160°C (U/O-hitze) vorheizen. Das Brot 50 Minuten backen.
(6) Vollständig auskühlen lassen und in Alufolie einpacken oder vakuumieren (70%). Vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu Käse-

Und nun freuen wir uns auf Gigors-et-Lozeron. Das Brot kommt mit.

Kaum habe ich eine Lanze für die zarten Eglifilets gebrochen, die man nicht in fremden Aromen ertränken sollte, kommt mir ein anderes Rezept unter die Finger. Von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf. Via NZZ am Sonntag aus vergangenen Zeiten, in denen die NZZ wegen ihrer guten Rezeptbeilagen noch Freude bereitete: Eglifilets im Safranteig mit Absinth. Mit genau demselben Anspruch, den Fischgeschmack nicht übertünchen zu wollen. Ob das wohl gut geht ?

Kurz: es ging nicht gut. Der Fisch, wiederum aus derselben Quelle, wunderbar frisch und zart, kam daher wie ein Rascasse in einer Bouillabaisse. Die Teighülle hätte knuspriger sein dürfen, da war ich selber schuld, ohne Thermometer ist schwierig zu fritieren, wenn man das nur einmal im Jahr macht.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Backteig:
75 g Mehl
1 Briefchen Safranpulver à 125 mg
100 ml Weisswein
1 Spritzer Absinth oder Pernod
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Fritieren nochmals gut durchrühren.

300 g Eglifilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben
Öl zum fritieren
2 Zitronenschnitze

Zubereitung
(1) Die Mittelgräte der Eglifilets wie früher beschrieben im V-Schnitt entgräten, W. Tobler bezeichnet das als «höseln». Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Ganz leicht mit Mehl bestäuben, in den Backteig geben und darin vermengen, bis alle Filets von Teig umgeben sind. Den Teig leicht von den Filets abstreifen, so dass nur eine dünne Schicht an ihnen haften bleibt.
(3) Im heissen Öl bei 180°C goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone und Sauce tartare sowie mit Petersilien-Salzkartoffeln servieren.

So will ich den Egli aber nicht stehen lassen, Egli zum Dritten, demnächst. Was doch ein event, an dem man nicht mal teilnimmt, für Folgen auslösen kann 🙂