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Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

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Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht.  Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

  • 1 Teil Lavendelblüten
  • 1 Teil Thymian
  • 1.5 Teile Bergbohnenkraut
  • 1.5 Teile Oregano
  • 1 Teil Ysop
  • 1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

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(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

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(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen.  Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Déclinaison sur la tomate

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Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.

Déclinaison sur la tomate


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Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.

1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl

4 Eier
Salz
weisser Pfeffer

1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

3 Zweige Basilikum
Rahm

(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.

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(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.

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Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.

Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.

Gratin d’artichauts. Artischockengratin

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Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.

Artischockengratin

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Zutaten und Zubereitung

Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse

Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen.  Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.

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Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉

Kaninchentrilogie aus drei Kaninchen

2019-02 Rezept

Der Februar 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt. Ein Beispiel, wie alles verwertet werden kann. (Aus der Leber entstanden Lebercrostini).

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 16 P.

Kaninchen
3 ganze Kaninchen mit Leber
(Menugang für 16 Personen)

2019-02 Markt
Hans, Max und Berta (v. links)

Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am Schluss resultiert ein etwa 30x 30cm grosser Rückendeckel mit den beiden Entrecôtes. Damit eine gleichmässige Rolle erzielt wird, eines der Entrecôtes ablösen und umdrehen.

2019-02 Rezept
Berta, zerlegt

Kaninchenroulade
Salbeiblätter
Peperoncino
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer

Zwischen die Entrecôtes Salbeiblätter und Peperoncinostreifen, die echten Filets und die Nierchen legen. Mit Gewürzsalz hell und Pfeffer würzen.

500 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Ricotta
2 EL Panko
Muskatnuss
10 Dörraprikosen, gehackt
Ca. 9 dünne Speckscheiben (zum Verschliessen der Enden)

2019-02 Rezept

Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in Butter andünsten. Spinat auf einem Sieb mit 5 L kochendem Wasser übergiessen und gut ausdrücken. Hacken. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Anschliessend Ricotta und die weitern Zutaten zugeben, mischen und abschmecken. Die Masse mittig zwischen die Entrecôtes verteilen, dann die Rolle satt aufrollen, die Ende mit dünnen Speckscheiben «verschliessen» und die Rolle mit Küchenschnur binden.

2019-02 Rezept
Vor Verwendung die Rouladen in Olivenöl/Butter-mischung anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf einem Gitter mit Auffangschale 10-15 Minuten nachgaren. Kurz abstehen lassen und aufschneiden.

Kaninchenfond
Abschnitte und Knochen der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
Kaninchenfett
2 EL Tomatenmark
2 dl Weisswein
1 dl Rotwein

Knochen und Abschnitte in einen Bräter ca. 40 Minuten im Ofen bei 200°C rösten.

Mirepoix in Olivenöl und Kaninchenfett anbraten, Tomatenmark kurz mitdünsten bis es dunkler wird, dann mit Weisswein und Rotwein portionsweise glacieren und einkochen. Auffüllen mit 2-3 L Wasser und 2 Stunden leise simmern lassen. Durch ein Seihtuch abgiessen und weiter einköcheln.

Schenkelragout
6 Kaninchenschenkel aus der Zerlegung
Kaninchenfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch von den Knochen lösen und von Sehnen befreien. Würfeln. Leicht mehlieren und portionsweise in Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Ragout in Kaninchenfond langsam garziehen lassen. Abschmecken. Den Fond für die Kaninchensauce verwenden.

2019-02 Rezept

Epigramm
Vorderläufe (Laffen) und Unterschenkel (Haxen) aus der Zerlegung der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
1 Lorbeerblatt
5 dl Geflügelfond
1 TL Thymianblättchen
½ Bund Schnittlauch
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 stapelbare, kleine Metallterrinen

2 EL Weissmehl
1 Ei, aufgeschlagen
50 g Panko

Die Kaninchenteile mit der Mirepoix und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, Fond angiessen und im Ofen (offen) bei 180°C etwa 1-2 Stunden garen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Herausnehmen, den Fond abgiessen und auffangen und weiter einkochen. Das Fleisch von den Knochen zupfen, bei Bedarf zerkleinern, Thymian und Schnittlauch untermischen und würzen.
Das Fleisch anschliessend in eine mit Küchenfolie ausgelegte Metallterrine stopfen, mit der Folie bedecken und die zweite Terrinenform darauf drücken. Mit Kabelbindern fest anziehen und zusammenpressen. Mind. 2 Stunden kaltstellen.
Das gepresste Fleisch aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden. Scheiben panieren und vor Verwendung in Olivenöl anbraten. Bei 180°C im Ofen kurzzeitig warmhalten.

Artischocken
7 Artischocken (spinosi)
Zitronensaft
Weisswein

Artischocken rüsten und vierteln. Viertel in Wasser mit Zitronensaft und Weisswein legen. Den Sud mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und die Achtel in einer flachen Pfanne etwa 5 Minuten garen. Sud abgiessen. Vor Verwendung in Olivenöl/Buttergemisch braten und abschmecken.

Tomaten-Oliven-Gemüse
Ca. 1 kg Datterini-Tomätchen an der Rispe
2 Handvoll Taggiasca-Oliven, entsteint

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung mit den Oliven mischen und in einer Pfanne aufwärmen.

Kaninchenjus
5 dl Kaninchenfond
3 EL Tomatenpassata
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kaninchenfond auf die Hälfte einkochen und mit etwas Tomatenpassata mischen. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.

Fertigstellen
Schenkelragout mit etwas Kaninchenjus auf flache Teller verteilen, dazu 3 Artischockenspalten und Tomaten-Oliven-Gemüse legen. Darauf ein Epigramm und daneben eine Scheibe Kaninchenroulade legen.

Auberginenfrikadellen

Auberginenfrikadellen 20180907_114649

Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass.  Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen


Auberginenfrikadellen 20180907_113740

Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

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Ist auch schon wieder ein paar Wochen her: die im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt von Teilnehmern zubereitete Rotbarbe. Ein wunderschönes Sommerrezept. Raus damit, die nächsten 2 Kurse stehen unmittelbar bevor.

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee


2017-09-2 Markt 20170909_085709

Rotbarben
5 ganze Rotbarben
Wildfenchelsamen, zerdrückt
wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt
Orangenöl

Kruste
1 Bund Petersilie (5 EL gehackt)
1 EL Thymianblättchen, gehackt
3 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Handvoll Panko Panierbrösel
12 Oliven, gehackt
Butter, weich

Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt kalt stellen. Die Zutaten für die Kruste mit weicher Butter mischen.
Die Filets vor dem Servieren mit der Kruste bestreichen, mit einer Butterflocke belegen und im Ofen bei 250°C ca. 4 Minuten garen.

Tomatenscheiben
4 grosse, gelbe «Ananas»-Tomaten
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Puderzucker

Tomaten quer in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 100°C Umluft etwa 1-2 h confieren.

Tomatenconcassée
1 kg Tomaten, Berner Rosen
1 Handvoll Basilikumblätter
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergiessen. Sobald sich die Haut abziehen lässt das Wasser abschütten. Haut abziehen, Kerne und Gelee entfernen (geht in einen Gemüsefond) und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Vor dem Servieren im Wok in wenig Olivenöl kurz anwärmen (die Würfel sollen noch roh sein), würzen, und den kleingeschnittenen Basilikum unterziehen.

Artischocken
6 kleine Artischocken
Zitronensaft
Butter
Vegisalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen

Artischocken grosszügig rüsten und in Spalten schneiden. Heu ggf. entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Mit einem Stich Butter in einen SV-Beutel vakuumieren damit sie nicht anlaufen. 45 Minuten bei 85°C im Sous-vide-Bad garen.
Herausnehmen, Saft auffangen. Artischocken in Butter/Olivenöl mit Thymianblättchen dünsten. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Vegisalz, den SV-Jus zugeben und aufwärmen.

Basilikumöl
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft (3 Handvoll)
1 Bund Petersilie
ca. 50 ml Olivenöl

Blätter hacken, in einen kleinen, leistungsfähigen Standmixer füllen und mit dem Öl mixen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum

Eine confierte Tomatenscheibe in die Mitte des Tellers legen, rundum das Tomatenconcassee und Artischockenspalten locker verteilen. Mit ein paar Tropfen Basilikumöl beträufeln. Ein Rotbarbenstück auf die Tomatenscheibe legen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 09. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch

Randen Gazpacho

Randen-Gazpacho 20170702_185147

Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

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Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Hecht im Burger

Hechtburger

Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.

Hecht im Burger


Hechtburger:  16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko

Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.

Briochebuns

Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.

Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.

Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.

Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.

Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0238

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum


Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0241

Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.


Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

Polenta e riso come una pizza

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1068

Während der Vorbereitung meines Emiliaburgers nach Massimo Bottura bin ich auf Bildern noch einem andern Gericht des Meisterkochs aus Modena begegnet:  Polenta und Reis als Pizza. Oder auf Neudeutsch: The North That Wanted to Become South. Wie Bottura seine Speisen bezeichnet, ist typisch für ihn und hinterlässt beim Leser Heiterkeit.

Stundenlang habe ich dafür das Internetz abgeklappert.  Viele schöne und weniger schöne Fotos, aber kein Rezept. Das einzige, was ich darüber fand, war die Beschreibung des Gerichtes durch einen Gastrokritiker. Bottura, auf der Suche nach der Reinheit der Aromen, koche den Reis in Büffelmilch (ohne Wein), röste die Polenta in mehreren Schritten so stark, bis sie leicht verbrannt schmecke. Dazu eine Tomatensauce mit Sardellen und Oregano. Und alles soll an eine Pizza aus dem Ofen erinnern. Probieren wir das halt ohne Rezept mit diesen rudimentären Angaben. Modena ist für mich unerreichbar.

Doch erst musste Büffelmilch beschafft werden. In der Chäsi Meierskappel im Luzerner Hinterland wurde ich fündig. In einer Tour de Lucerne stärkten wir uns zuvor in Werni Toblers Bistro Bacchus in Hildisrieden (seit 1. April steht er endlich wieder hinter dem Herd) und nachher Fotoshooting beim Schloss Wyher.

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1073

Zutaten

Maiscracker als „Pizzateig“:
80 g gelbes Polentamehl
3-4 dl Wasser
Salz

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
1 kleine Schalotte
20 g Butter
120 g Reis Carnaroli
5 dl Büffelmilch
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

„Tomatensugo“:
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
2 Sardellen, gehackt
2 kleine Dosen gehackte Tomaten (Bottura verkocht frische Tomaten)
Meersalz
Piment d’Espelette

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1062

Zubereitung
Maiscracker als „Pizzateig“:
(1) Polentamehl unter Rühren in das kochende, gesalzene Wasser einrieseln lassen, danach im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 100°C ca. 50 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Ggf. kochendes Wasser einrühren, damit eine dünne Polenta entsteht. Ofen auf 150°C hochstellen.
(2) Polenta mit einer Teigkarte auf zwei mit Backpapier belegte Bleche dünn ausstreichen und die Bleche in den Ofen legen. Sobald sich der Maisfilm vom Papier lösen lässt, Temperatur auf 180°C hochstellen, wenn der Mais goldgelb ist, das eine Blech herausnehmen, dann auf 220°C stellen und das zweite Blech dunkelbraun rösten. Maisfolien nach dem Abkühlen zerbröseln.

„Tomatensugo“:
(3) Gehackte Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(4) Schalotte und Sardellen im Olivenöl langsam andünsten, abgetropfte Tomaten unterrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Temperatur konfitürenartig einköcheln. Würzen mit Piment d’Espelette und Meersalz.

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
(5) Schalotte in der Butter anschwitzen, Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Die erwärmte Büffelmilch portionsweise unter häufigem Rühren zugeben, salzen. Das mache ich alles in der Cooking Chef, genauso, wie man einen Risotto zubereitet. Am Ende soll ein fliessender Risotto „all onda“ entstehen, kein Türmchenbaurisotto! Nachwürzen mit Meersalz und viel weissem Kampotpfeffer.

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1064

für den finish:
Tomatensugo in einem kleinen Ring in die Mitte des Tellers platzieren. Ring wegziehen. Grösseren Ring aufsetzen und den Reis vorsichtig als weisse Kappe über den Tomatensugo verteilen. Maiscracker als Ring darum verteilen.

Ein Gericht eines 3-Sternekoches ohne Rezept, nur aufgrund rudimentärer Angaben und ohne das Gericht je gegessen zu haben, nachzukochen, ist natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Der puristisch angerührte Reis schmeckt zwar wie Milchreis mit cremigem „Büffelmilch-Geschmack“, mit etwas Phantasie kann man sich das durchaus auch als geschmolzenen Büffelmozzarella vorstellen. Die rote, kräftig gewürzte Tomatensauce ist das Pendant zum milden „Käse“. Am Tellerrand duften die Maiscracker nach angebranntem Pizzateig.

Ein Mensch ohne Phantasie ist wie ein Vogel ohne Flügel (W. Raabe).
Oder andersrum in meinen Worten: Pizza bleibt Pizza.

Pisarei, fasöi e Söl

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0303

Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.

Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot.  Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!

Pisarei e fasöi


Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0312

Zutaten
Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz

Fagioli:
130 g  Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0281

Zubereitung
Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0272

Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0296

Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Pizzicotti (2016 01 03_9966)

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani


Pizzicotti (2016 01 03_9969)

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Pizzicotti
Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, „Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines“, 1799, Louvre, über wikimedia commons.