Topfen | lamiacucina

Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Der weisse Monolith, herbstlich angehaucht

Uns sauerliebenden wird das Leben mit Süssevents nicht einfach gemacht. Der Pflaumen-&Co-event, betreut von Sus com Corumblog, möchte was aus Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen oder Reineclauden. Früchte, die wir am liebsten roh verspeisen. Mit Reineclauden hab ich einst rechnen gelernt (drum kann ichs heute noch nicht richtig) aber noch nie gekocht: also Reineclauden. Ich verstecke sie als Kompott in einer weissen, leichten Limoncello-Quarkcreme. Dazu noch Knusperzeug. Ein weisser Monolith, der seine inneren Qualitäten erst beim Öffnen preisgibt.

Zutaten<
(reicht für etwa 4 Monolithe)
für die Topfencreme:
60 ml Limoncello
160 g Topfen (3/4-fetter Quark, 8 % Fett)
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
160 g steif geschlagener Rahm

für die Knusperplatten:
1 kleine Platte Fertig-Strudelteig
Puderzucker

für das Ragout:
ca. 400 g Reineclauden entsteint gewogen
100 g Kristallzucker
12 g Gelfix 1:3
30 ml Limoncello
30 ml Zitronensaft (1 Zitrone)

Zubereitung
für das Ragout:
(1) Reineclauden in gleichmässige Filets schneiden. Den Zucker zu hellem Karamell verkochen und mit etwas Wasser, dann Limoncello ablöschen, Früchte zugeben und 3 Minuten mitkochen. Den Zitronensaft zugeben und kalt stellen.
(2) Die kalt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine im Limoncello unter gelindem Erwärmen vollständig lösen, Quark und Zucker einrühren, geschlagenen Rahm unterheben und kalt stellen.
(3) Den Strudelteig mit Hilfe eines 8 cm Stahlrings ausstechen (etwa 6-8 Kreise). Auf Backtrennpapier legen und mit Puderzucker gleichmässig und fein bestreuen. In einen 220°C heissen Backofen stellen und etwa 3-5 Minuten karamellisieren lassen.

für die Montage:
(4) 4 Stahlringe von 6-7 cm auf je einen Dessertteller stellen, mit dem noch nicht durchgelierten Fruchtragout 3/4 hoch füllen, die Teller etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen bis der Kompott zu relativ festem Gelee erstarrt ist. Stahlring abziehen und 4 grössere 8 cm Stahlringe überstülpen. Die erkaltete, aber noch nicht festgewordene Topfencreme randvoll ein- und umgiessen. 2 Stunden in den Eisschrank stellen. Stahlringe entfernen. Die Strudelteigblätter in Stücke zerbrechen und auf den Törtchen verteilen.
„Glücklich ist die Form gefüllt,
Wird’s auch schön zutage kommen,
Daß es Fleiß und Kunst vergilt?
Wenn der Guß mißlang?
Wenn die Form zersprang?
Ach! vielleicht indem wir hoffen,
Hat uns Unheil schon getroffen“ (Schon wieder Schiller)

Anmerkung
Wird die Topfencreme warm eingegossen, zerläuft im Innern des Törtchens der Fruchtkompott und mit Monolith wars dann nichts. Limoncello hab ich verwendet, weil im Hause weder Zwetschgen, Mirabellen- noch Reineclaudenschnaps vorhanden war. Ist aber vermutlich noch besser so. Wer keinen Limoncello hat, nimmt Zitronenabrieb.