Schlagwort-Archive: Topinambour

Ragout vom Wurzelgemüse

Wurzelgemüse-9514

In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

Wurzelgemüse-9518
Damenteller

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals     stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt 😉

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

Wurzelgemüse-9516
Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Tortelloni mit Topinambur und Speck

Tortelloni mit Topinambour und Speck 0_2013 01 06_9196

Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:



Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

Tortelloni mit Topinambour und Speck 1_2013 01 06_9187


Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

Tortelloni mit Topinambour und Speck 2_2013 01 06_9194

Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

Tortelloni mit Topinambour und Speck 0_2013 01 06_9208

Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

Topinambur-Gratin mit Mostbröckli und Haselnüssen

Topinamburgratin 0_2012 01 13_2242

Ein Topinamburgratin, gesehen in Bolli’s Kitchen, hat mich am folgenden Samstag gleich veranlasst, dieses hier so selten gekochte Wurzelgemüse einzukaufen. Doch sosehr ich am andern Morgen im Kühlschrank suchte, mein Bauchspeck war nicht mehr auffindbar. Schön wärs ja, aber ich meine die Vorratshaltung, nicht die Folgen der Suppendiät. Jedenfalls musste ich improvisieren.  Mostbröckli, das leicht geräucherte Rindfleisch aus dem Appenzell war ein durchaus passender, magerer Ersatz für den Speck. Von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebene Haselnüsse, leicht geröstet, bildeten eine sehr gute Ergänzung. Aussehen tut der Gratin beinahe wie das Original, wie ein Gratin ohne farbige Beilagen im Winterlicht halt aussieht. Schmecken tat er gut, eine dicke Lage schwarzer Trüffel hätte der Gratin aber schon noch vertragen ;-).

Topinamburgratin 1_2012 01 13_2235

Zutaten
gut 500 g Topinambur
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Weisswein
50 ml Rahm
2-3 dl Milch
1 Tlf. Kartoffelstärke
5 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

eine Handvoll Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C geröstet, Schalen mit Frotteetuch abgerieben.

Topinamburgratin 2_2012 01 13_2238

Zubereitung

(1) Topinambour waschen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte in einer grossen Pfanne in Butter glasig dünsten, Topinamburscheiben zugeben, mitdünsten. Mit einem kleinen Schluck Weisswein ablöschen.
(2) Indessen die Milch und den Rahm erwärmen, die Kartoffelstärke (Topinambur gibt weniger Stärke ab als Kartoffeln) und 3 Elf. Sbrinz darin verrühren und zu den Topinambur geben. Würzen. Die geviertelten Haselnüsse zugeben. Etwa 5-10 Minuten leise (ein)-köcheln, dann in eine gebutterte Gratinform giessen. Mit dem restlichen Sbrinz bestreuen. Die Butterflöckchen habe ich mir gespart.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 30 Minuten gratinieren.

Winterwurzelsalat

Winterwurzelsalat 0_2009 01 02_7527

Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.

Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse

Winterwurzeln
Winterwurzeln

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.

AddThis Social Bookmark Button

Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art

Parmentier mit Topinambour ohne Blutwurst
Ich habs geschafft. Endlich mal was nachgekocht aus der Rezeptsammlung der talentierten Köchin aus Paris. Die kleine Rezeptänderung möge Sie mir verzeihen. Von mir aus hätte es durchaus Blutwurst sein dürfen. Aber Frau L., ohnehin im Moment gesundheitlich reduziert, mags lieber ohne Blutwurst. Drum lass ich die Blutwurst zur Rande (Austria: Rohne) mutieren. Mit Blutwurstgewürz nachgebessert. Blut trieft im Teller. Und doch, trotz rünstiger Optik…. mir fehlt die Wurst. zum Rezept Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art weiterlesen

Topinambours et artichauds à la barigoule

Topinambours à la barigoule

Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‚Barigoule‘ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu noch 2 Artischocken für den vergleichenden Geschmackstest. Kein optischer Blickfang, die Qualitäten des Eintopfs liegen in der würzigen, zwiebelgebundenen Sauce. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Topinambur zum Rezept Topinambours et artichauds à la barigoule weiterlesen