Troccoli | lamiacucina

Pasta e ceci 3_2012 01 08_2186 — Pasta di ceci

Viele Köche verderben den Brei. Das zu verhindern ist Aufgabe des Chefs. Der bin ich. Bei mir kriegt jeder seine Aufgabe, und die muss perfekt und zeitgerecht erledigt werden. Wenn einer nicht spurt, werde ich grantig.
Kichererbsen kochen, nur nicht so lange wie er, sowie die Tomatendose öffnen darf Guy von den ausgeruhten Amateurkoechen. Die ebenfalls reichlich pausierende Peppinella darf ihr soffrito beisteuern. Damit nicht genug: Den Kichererbsen-Pastateig macht 2-Sternekoch Christian Jürgens im Magazin der sz. Ich selbst stelle aus dem Teig mit dem Troccolaturo kurze Pastina her. Uff. Halt, meine Damen und Herren ! Finger weg vom Salzfass. Hier salze ich und sonst niemand. Bei einem so einfachen Gericht in einer kleinen Küche drei Köche zu beschäftigen, kann einen schon fertig machen.

Pasta e ceci 1_2012 01 08_2199 — Troccolaturo

Zutaten
2 Personen
für die Kichererbsenpasta:
75 g Weissmehl
40 g Kichererbsenmehl
25 g Hartweizengrieß (De Cecco, rimacinata)
1 Eigelb
1 ganzes Ei
2 g Salz

für die Kichererbsen:
130 g Kichererbsen
1-2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
etwas glatte Petersilie (war keine mehr da)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
400 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

Pasta e ceci 2_2012 01 08_2184 — Soffrito, Pomodori, Ceci und Cecipüree

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.

für die Pasta:
(2) Mehle sieben, Eier, Eigelbe und Salz hineingeben. In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, aber nicht (!) klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde mit Folie abgedeckt kalt stellen.
(3) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit einem Troccolaturo kräftig durchrollen, die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

Pasta e ceci 0_2012 01 08_2187 — Pasta e ceci: nahrhaft, gut und billig

für die Kichererbsen:
(4) Die eingeweichten Kichererbsen abgiessen. Topf auswaschen, Kichererbsen wieder hineingeben. 5 cm hoch mit Wasser bedecken. Rosmarin zusammenbinden und zusammen mit dem geschälten, halbierten Knoblauch in den Topf geben. Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 45-60 Minuten (meine Kichererbsen brauchen keine 2-3 Stunden) bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kichererbsen gar sind. Rosmarin herausnehmen. Kochwasser abgiessen, nicht wegwerfen. Etwa die Hälfte der Kichererbsen mit wenig Kochwasser pürieren.
(5) In einer Pfanne Zwiebel und Staudensellerie andünsten und den Rest der gekochten Kichererbsen zugeben, mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen, das Kichererbsenpüree zugeben und alles leise köcheln.
(6) Indessen die Pasta in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten), mit einer Siebkelle abschöpfen und unter die Sauce mischen.

Das zarte Erbs-Aroma der pasta kommt in dieser Kombination nur schwach zur Geltung, dafür war das Restchen Kichererbsenmehl aufgebraucht.

Troccoli 1_2011 12 25_2064 — Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079 — Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061 — Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077 — Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.