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Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Kartoffel-Steinpilz-Salsiccia-Gröstl

Kartoffel-Pilz-Wurst-Gröstl 2014 09 10_5611

Unschlüssig (sprich ratlos) stand ich Mitte September vor meinen Mitbringseln aus Graubünden: Fünf Papiertüten voll bunter Bergkartoffeln, ein paar Steinpilzen und der köstlichen Hatecke-Salsiccia. Wie bringe ich das zusammen ?
Mit einer Cholerapastete aus weissen Lötschentaler Kartoffeln ? Nach Freddy Christandl handelt es sich bei dieser Kartoffel um eine alte Walliser Sorte mit heller Schale und hellem Fleisch. Die Augen liegen vertieft, was denjenigen, der sie schälen darf, in Begeisterung versetzt. Eine Allroundkartoffel für Rösti, Geschwellte, Salat, Gratin und Bratkartoffeln. Bratkartoffeln ?
Bratkartoffeln ! mit den Pilzen und der Salsiccia. Die einzelnen Zutaten habe ich getrennt angebraten, erst zum Schluss vermischt, so dass man jeden Bestandteil herausschmeckt. Die Cholera-Eintopfpastete muss warten.

Kartoffel-Steinpilz-Salsiccia-Gröstl

Kartoffel-Pilz-Wurst-Gröstl 2014 09 10_5610

Zutaten
500 g Kartoffeln (weisse Lötschentaler oder eine für Bratkartoffeln geeignete Sorte)
1 Salsiccia (Hatecke oder vom italienischen Metzger)
1 rote Zwiebel (Tropea)
200 g kleine Steinpilze
Olivenöl
Fleur de Sel
Thymian
Petersilie, glatt, gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Brotbrösel

Kartoffel-Pilz-Wust-Gröstl
Zubereitung
für die Bratkartoffeln: (nach dem Maestro)
(1) Kartoffeln in der Schale am Vortag auf dem Dampfsieb knapp garen und über Nacht ausdampfen lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Eine seite mit Fleur de Sel bestreuen.
(3) Eine Bratpfanne mit reichlich Olivenöl erhitzen. Kartoffelscheiben (gesalzene Seite nach unten) nebeneinander in die Pfanne legen. Während ca. 15 Minuten langsam anbraten.
(4) Kartoffeloberseite salzen und einzeln wenden. Langsam fertig braten. Nach etwa 10 Minuten die gehackte Knoblauchzehe, die Petersilie und die Brotbrösel untermischen.

für die Pilze:
(5) Ofen auf 200°C vorheizen. Pilze putzen, halbieren. Blech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel und Thymian bestreuen. Die Pilzhälften drauflegen und im Ofen bei 220°C 5 Minuten backen, danach die Pilze wenden und nochmals 5 Minuten im Ofen fertig garen.

für die Salsiccia:
(6) Die Rohwurst aus dem Darm drücken und hacken. In einem Pfännchen kurz anbraten.

für die Cipolle di Tropea:
(7) Die Zwiebel mittelfein schneiden und in wenig Olivenöl langsam und sanft weich dünsten.

Zum Schluss alles vorsichtig zusammenbringen und in den irdenen Töpfchen, die Frau L. im Veltlin so dringlich haben musste,  als Eintopf servieren.

Bratkartoffeleintopf ? Bauerngröstl ? In Deutschland würde man sowas als Kartoffel-Pilz-Pfanne bezeichnen. Das klingt in unserm Land des Diminutivs jedoch so fremd, dass ich für den Namen meines Gerichts lieber auf das österreichische Gröstl greife. Das bringt die Sache auf den Punkt und schmeckt auch danach. „Recht“ wie wir sagen. Nämlich gut. Und so gar nicht nach Pfanne.

N’duja con fagioli e cipolla di Tropea, N’duja mit Bohnen und Tropeazwiebeln

N'duja con fagioli 0_2011 09 12_6103
schön rot und schön scharf

Mitten in meinen Ferien drängt sich die Forderung nach einem N ins Gedächtnis zurück. Gestellt von Astrid, die mit unsern Rezepten ihre Rubrik -N- füllen will. Na, Na, Na… Nichts einfacher als das: N’duja, die scharfe peperoncinowürzige, kalabrische Wurst, ein Mittelding zwischen Salami und streichfähiger Mettwurst. Nudel, Nuss und Nougat überlasse ich grosszügig den nördlichen Nachbarn 😉 N’duja mit Pasta, N’duja mit Bohnen, N’duja mit Eiern, N’duja in Polpette, N’duja auf Pizza, N’duja im Auberginenauflauf. Was solls denn sein ? Doch woher kriege ich auf die Schnelle eine N’duja ? Ist denn kein Rumpelstilzchen da, das sich anerbietet, mir armen Müllerstochter in meinen Engadiner Ferien innert 3 Nächten eine N’duja zu überlassen ? Drei Nächte Hoffen und Zittern: doch das Kerlchen wollte sich nicht zeigen. Weder gegen Geld, meine Seele noch gar gegen mein Haupt. Darauf Anrufung aller zweckdienlichen Heiligen, mir eine N’Dujawurst zu beschaffen. Am nächsten Tag fuhren wir, weil es regnete, nach Chiavenna. Markt. Kannte ich gar nicht. Ei guck: ein Wurststand, Salumi di Calabria, den Heiligen sei Dank, die wissen noch, wie man Geschäfte macht, 5 Euro in den Klingeltopf der Chiesa San Lorenzo. Das Notprogramm, Nodino di vitello mit Arvennadeln (dt. Zirbelkiefernnadeln) gebraten, wäre auch nicht schlecht gewesen. Aber nur die N’Duja bietet den gepflegten Apostroph, vor oder nach dem N.

Nduja con fagioli
N'Duja, die dritte von links, untere Reihe

N’duja leitet sich übrigens ab aus dem französischen „andouille“: Wurst. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck, Salz und Unmengen gepulvertem, scharfem Peperoncino. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und kurz geräucht, danach über mehrere Monate zur Reifung gelagert. Sie bleibt weich und streichfähig, ist aber h… h…hust… öllisch scharf. Kein Wunder, sie enthält etwa 25% gepulverten Peperoncino.

Mein Beitrag aus den Ferien für das N:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen in den Ferien:
300 g Cannellini Bohnen
200 g Tropeazwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100-150 g N’duja, (Frau L.  waren 100 g scharf genug)
50 g Olivenöl
2 reife Tomaten, in kleinen Würfeln
etwas Tomatenpassata aus der Flasche
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer, drei Zweige Thymian

N'duja con fagioli 1_2011 09 12_6095
andünsten von Tropeazwiebeln, Peperoni und Knoblauch

Zubereitung
(1) Cannellinibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Wasser abgiessen und die Bohnen in gesalzenem Wasser knapp weichkochen. Ca. 15 Minuten.
(2) In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel, Peperoniwürfel und den Knoblauch langsam (etwa 5 Minuten) darin andünsten. Auseinanderschieben, die N’dujawurst zugeben und zerfallen lassen, Tomatenwürfel, und einen grossen Schuss Tomatenpassata hinzugeben und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Danach die Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 10 Minute leise köcheln.

N'duja con fagioli 2_2011 09 12_6097
N'dujawurst hinzu

Das Schweinefleisch gibt der Sauce einen schmackhaften Hintergrund. Allerbeste Armeleuteküche. Gruss aus den Ferien !