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Balsamico Truffes

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Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

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Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

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Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

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Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

Truffes und Pralinen mit dem Swiss Chocolate Master 2009/2010

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Fabian Sänger mit Kakaofrucht

Fabian Sänger, 30, zählt zu den besten Chocolatiers der Welt. Amtierender Swiss Chocolate Master 2009/2010, Sechster Rang in Paris am World Chocolate Master 2009, Sieger in der Kategorie Schokoladendesserts. Preise in mehreren deutschen und internationalen Wettbewerben. Beeindruckend, was der junge, aus dem Land Baden stammende Schokoladefachmann [klick] schon gewonnen hat. Und dieser Meister gibt in der Betty Bossy Kochschule eine Serie Pralinenkurse. Obwohl mir Pralinen viel zu süss sind und ich meiner Lebtag  vermutlich keine herstellen werde, musste ich da unbedingt teilnehmen.

Nach einer kurzen Einleitung über die Kakaobohne und die Herstellung von Schokolade gings rasch zur Theorie des Temperierens. Was ich in meinen Bloganfängen im Beitrag die wohltemperierte Schokolade darüber geschrieben habe, ist nach wie vor richtig, nun jedoch untermauert durch Praxis.

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Temperieren mit der Tabliermethode

Beim Temperieren geht es vereinfacht gesagt darum, die geschmolzene Kakaobutter in der Kuverture vorzukristallisieren, und zwar in einer stabilen, kristallinen Form. Diese bestimmt Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endproduktes. Dabei soll unbedingt Kuverture verwendet werden, mit Tafelschokoladen kriegt man kein brauchbares Ergebnis.
Temperiert wird durch Schmelzen der Kuverture bei 40-45°C, abkühlen unter mechanischer Bewegung auf etwa 4-5 °C unter die Verarbeitungstemperatur, dann Erwärmen und Halten der Verarbeitungstemperatur.
Wer einen kühlen Granit- oder Marmortisch besitzt, kann das mit der Tabliermethode machen. 2/3 der geschmolzenen Kuverture werden auf die Arbeitsfläche gegossen und mit Spachteln hin und hergeschoben. Sobald sich Kristalle bilden, wird sich die Schokolade verdicken. Ist dieser Zustand erreicht, wird die vorkristallisierte Masse in den Topf mit den restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade zurückgegeben. Gut darin rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Arbeitstemperatur sollte nun bei ca. 32-24°C (dunkle Schokolade) bzw. 30-33°C (helle Schokolade) bzw. 29 -31°C (weisse Schokolade liegen).
Falls der Kristallbrei im Topf zu feste wird, wird die Masse mit einem Föhn indirekt angeblasen und  somit wieder erwärmt, ohne sie zu schmelzen. Praktisch ein elektronisches Temperaturanzeigegerät, das die Temperatur der Oberfläche berührungsfrei misst.

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Temperieren mit Callets

Wer keinen kühlen Steintisch besitzt, gibt der in einem Schmelzbehälter bei 40-45°C geschmolzenen Kuvertüre 15-20% gehackte, feste Kuvertüre (sog. Callets) hinzu. Temperatur des Schmelzbehälters auf die erforderliche Arbeitstemperatur herunterstellen. Masse laufend gut umrühren, damit die Callets als Kristallisationskeime wirken können. Falls die Callets zu schnell schmelzen, war die Temperatur zu hoch, dann noch mehr Callets zugeben und weiterrühren.
Werden im Hausgebrauch Wasserbäder für die Temperierung verwendet, ist peinlich darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade kommt.

Eine perfekt temperierte Schokolade ist eine etwas dicker gewordene Schokoladenschmelze, die für die Weiterverarbeitung bereit ist. Nach Hineintauchen einer kalten Messerspitzes sollte die temperierte Kuvertüre innert 2-3 Minuten fest werden. Tut sie das nicht, wird die Schokolade beim Erkalten einen Grauschleier aufweisen. Kuvertüre kann in jedem Fall durch neues Erwärmen, alles nochmals von vorne, regeneriert werden.

Von jedem Teilnehmer wurde eine Sorte Pralinen hergestellt, insgesamt:

Schwarztee Pralinen
Nougat-Mousse Pralinen
Curry-Cranberry Pralinen
Nougat Schichtpralinen
Tonkabohnen Truffes
Truffes Grand Cru Madagascar
Cassis Truffes
Balsamico Truffes
Vanille Truffes
Safran Truffes

Davon hat mir Herr Sänger erlaubt, 3 Rezepte in meinem Blog zu veröffentlichen.  Ausgewählt habe ich die drei in Kursivdruck. Demnächst, noch vor Weihnachten. Als Gegenleistung verrate ich hier, dass Herr Sänger sich ein kleines Internet-Handels-Standbein [klick] aufbaut. Mit Kuvertüren, Hohlkugeln, Haselnusspasten und Arbeitsgeräten.

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