Schlagwort-Archive: Walnuss

Eingelegte Weisse Nüsse

Weisse Nüsse 0_2012 06 22_5585

Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.

Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.

Weisse Nüsse 1_2012 06 22_5583

Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)

Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.

Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse.  Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe 🙂

CH-4583 Mühledorf: Wie die Öli aus Baumnüssen Nussöl macht

Mühlentag 14_2012 05 19_5031
Mühle Lätt, Mühledorf, aus dem Jahre 1774

Ausreise zum Buechibärg hinter Solothurn. Eines dieser hügeligen Täler abseits der Heeresstrassen, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Am Dorfeingang von Mühledorf steht eine alte Ölmühle. Ölmühlen zum Pressen der einheimischen, ölhaltigen Saaten und Kerne waren früher in ländlichen Gegenden verbreitet anzutreffen. Während der Kriegsjahre waren manche davon noch in Betrieb. Heute ist es in den Ölmühlen ruhig geworden. Die meisten wurden still gelegt. Die mediterrane Küche hat die Mühlräder zum Schweigen gebracht. Wo zehn Olivenöle unterschiedlicher Provenienz als Statussymbol herumstehen, fehlt der Bedarf für ein einheimisches Öl,  das rasch verbraucht werden will. Samstag, 19. Mai 2012 war schweizerischer Mühlentag. Der Tag, an dem Müller Lätt seine alte Öli in Mühledorf wieder einmal in Betrieb nimmt.

Für die Gewinnung von Baumnussöl gibt es verschiedene Verfahren: Einerseits die hydraulische Kaltpressung, die die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend bewahrt. Dann das bäuerlich traditionelle Verfahren der Warmpressung: hier werden die fein zerstossenen Kerne vor dem Pressen leicht angeröstet. Baumnüsse, die ein paar Monate gelagert wurden, sind ergiebiger als direkt nach der Ernte. Ein, zwei Stunden vor Arbeitsbeginn wird der Ofen mit der Röstpfanne befeuert.

Mühlentag 3_2012 05 19_50239
es ist angeheizt

Die geschälten Kerne werden zuerst auf einem Kollergang, einer Steinmühle mit einem ausgedienten Getreide-Mühlstein als Reibstein, gemahlen. Während der Stein seine Runden dreht, schiebt der Ölmüller das seitlich herausgeschobene Material mit einem Brettchen laufend wieder unter den Stein, solange, bis das Pulver die gewünschte Feinheit aufweist.

Mühlentag 1_2012 05 19_5026
Mahlen der Nusskerne im Kollergang

Danach wird das Nusspulver sauber zusammengekratzt und in die beheizte Röstpfanne geschüttet.

Mühlentag 12_2012 05 19_5037
Jeder Krümel ist kostbar

In der Röstpfanne dreht ein über Zahnräder angetriebener, vertikaler Stab einen Rührarm, der das Anbrennen des Nussbreies verhindert:

Mühlentag 11_2012 05 19_5040

In diesem archaisch anmutenden Röstkessel dreht die Nussmasse etwa 10-15 Minuten und wird dabei auf etwa 80°C erhitzt. Der Zeitpunkt, an welchem die Masse „ling“ ist, muss mit Auge, Nase und Erfahrung erkannt werden.

Mühlentag 4_2012 05 19_5044
der Röstprozess unter geschlossenem Holzdeckel

Ist die Masse geröstet, wird der heisse Nussbrei im Öltuch zu einem Paket verpackt, die Ecken säuberlich übers Kreuz eingeschlagen.

Mühlentag 5_2012 05 19_5046
Gerösteter Nussbrei im Öltuch

Danach das Paket in die uralte Keilpresse gelegt. Ein kleiner, mit Lochblech ausgeschlagener Hohlraum in einem dicken Holzbalken, nimmt das Pressgut auf.

Mühlentag 10_2012 05 19_5049
Die noch leere Pressgutwanne in der Keilpresse

Der Pressgutpacken wird aufrecht in die Presskammer gestellt, seitlich mit Ausgleichskeilen ergänzt und der schwere Holzkeil eingelegt.

Mühlentag 9_2012 05 19_5051
Achtung heiss !

Der Pressdruck erfolgt von der Seite. Nach oben wird das Paket mit einem schweren Holzbalken verschlossen.

Mühlentag 8_2012 05 19_5054
Der Verschluss

Und nun gehts los: das alte Getriebe der Stampfe mit den hölzernen Zahnrädern wird eingekuppelt. Die Wasserkraft dreht eine hölzerne Daumenwelle. Der Daumen ist eine Art auskragender Nocken, der auf der Welle sitzt. Der Nocken hebt bei jeder Umdrehung einen zentnerschweren Press-Stempel, einen dicken, langen Balken, um etwa einen halben Meter nach oben. Auf dem höchsten Punkt der Drehung lässt der hölzerne Daumen den Balken los, dieser fällt und schlägt mit voller Wucht geführt auf den Keil, der durch den seitlichen Druck das Pressgut zusammendrückt und das Öl aus dem Paket laufen lässt. Dieser Stampfvorgang wiederholt sich etwa alle 5 Sekunden, mit jedem Schlag wird der Druck auf das Ölpaket erhöht.

Mühlentag 6_2012 05 19_5067
Der Pressbalken fällt auf den Keil

Das kostbare Öl fliesst aus der Presse.

Mühlentag 7_2012 05 19_5069
Baumnussöl, frisch ab Presse

Das Öl muss nach der Pressung vor dem Abfüllen in Flaschen etwa 2 Wochen gelagert werden, damit sich Schwebestoffe setzen können. Kühl, dunkel und trocken aufbewahrt, ist es ein Jahr haltbar. Angebrochene Flaschen werde leicht ranzig, also nur kleine Flaschen lagern. Baumnussöl ist sehr aromatisch, beinahe ein Gewürz, wem es zu dominant schmeckt, kann es mit neutralen Ölen oder Olivenöl verdünnen.

Die beiden Wasserräder der Mühle wurden 1918 durch eine „moderne“ Peltonturbine ersetzt, auf die das Wasser im selben Kanal unterirdisch zugeführt wird. Alle Zahnräder, Achsen und Kupplungsvorrichtungen sind älter und aus Holz.

Mühlentag 13_2012 05 19_5030
Antrieb über eine moderne Peltonturbine
Mühlentag 0_2012 05 19_5032
hölzerne Zahnräder

Müli Max Lätt
CH-4583 Mühledorf
Besichtigung nur nach Vereinbarung: 032 661 10 74

wer eigene Nüsse zu Öl verarbeiten lassen will, dem sei die noch ältere Grabenöli in Lütersdorf empfohlen:
Grabenöli Lütersdorf

Heute, 28. Mai 2012, ist übrigens in Deutschland ebenfalls Mühlentag, der Tag an welchem viele historische Mühlen besichtigt werden können. Mehr dazu hier.

Bagna Cauda

Bagna cauda 0_2012 01 26_2488

Tunken also. Augen reiben. Tunken ? Unter Tunken versteht man in der Schweiz das, was in ganz Deutschland vor rund 50 Jahren als Sauce zu Fleisch gereicht wurde: Dicke, pampige, braune Soße. Heike wird doch nicht… ?
Was tunkt, stippt, dippt, titscht ihr so ? Ich verstehe nur Bahnhof.  Titschen ? Tütschen tun wir allenfalls harte Eier. Dippen ? das klingt englisch, verstehe ich nur, wenn ich will. Stippen ? Was meint sie denn damit ? Stupfen, Stupsen, Steppen, oder gar Strippen ? Tunken ? Also doch braune Soße. Moment. In der Schweiz werden kleine Brotschnitzel als Dünkli bezeichnet. Die werden in die Suppe gedünkelt, bzw. getünkelt, bzw. getunkt, bzw. neudeutsch gedippt. Ganz normal, ohne jeden Dinkel, ähm Dünkel. Die mittelalterlichen Dünkel können wir in diesem Zusammenhang vergessen. Hölzerne Rohrleitungen gibts schon lang nicht mehr.

Ich sags ja immer: ohne gründliche Kenntnis der deutschen Sprache hat man in Deutschland keine Chance als Koch. Deshalb weiche ich aus, orientiere mich lieber südwärts, halte mich an die piemontesische Sauce Bagna caôda (Bagna cauda). Das ist im piemontesischen Dialekt nichts anderes als „warme Sauce“. Ein irdenes Töpfchen (sorry, ich hatte nur eines aus Chromstahl) mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Butter und Olivenöl, auf einem Fonduebrenner oder Teestövchen warm gehalten. Dazu verschiedene Wintergemüse, teils roh, teils gegart.

Im Sommer halten wir uns dann eher an den toskanischen Pinzimonio. Rohes Sommergemüse mit kaltem Olivenöl, Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Essig.

Bagna cauda 1_2012 01 26_2483

Zutaten
für 2 Personen

3 Knoblauchzehen, feinst gehackt
20 g Butter
ca. 60-70 ml Olivenöl extra
3-4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Baumnusskerne, feinst gehackt
Salz, die Sauce darf ruhig leicht versalzen schmecken

Beispiele für die Beilagen:
Gemüse roh in feinen Stengeln: Kardy, Peperoni, Trevisano tardivo, Stangensellerie, Fenchel, Karotten, Pfälzer Rüebli, Petersilienwurzel (Hit !)
Gemüse gekocht in Stücken: Ofenpeperoni, Zwiebeln, Kartoffeln, Artischocken
Brot

Bagna cauda 2_2012 01 26_2495

Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Keime entfernen. Die Sardellen unter fliessendem Wasser abspülen und klein schneiden. Öl, Butter auf kleinem Feuer erwärmen, bis das Gemisch eben zu schäumen beginnt und die Butter leicht nach Nussbutter riecht, vom Feuer ziehen, Knoblauch rein, Hitze tiefstmöglich stellen, dann den Knoblauch bei gelinder Hitze andünsten, er und die Butter dürfen nicht verbrennen. Zuletzt die Sardellen zugeben, zerdrücken und schmelzen. Würzen und etwa 20 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen (warm stellen).

Und nun darf jeder sein Gemüse von Hand in die Sauce dünkeln 😉 Oder mit einem Löffelchen übers Gemüse träufeln. Wenn etwas Sauce übrig bleibt, wird darin (man beachte meine sprachlich differenzierte Verwendung von Sauce und Soße) noch ein Spiegelei gebraten.

Bagna cauda 3_2012 01 26_2497

Tunken, ein kochtopf-event, betreut von Heike.
Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

Coburger Schmätzle

Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler  Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654
Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Coburger Schmätzle 0_2011 05 12_3585

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen.
(L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz

(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

Coburger Schmätzle 2_2011 05 12_3590

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Coburger Schmätzle 3_2011 05 22_3841
Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom  Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Corzetti alla polceverasca. Pasta aus dem Val Polcevera

Corzetti 0_2011 05 12_3565
Corzetti alla polceverasca

Letztes Jahr habe ich hier Croxetti (mestolo sei Dank) vorgestellt, mit hölzernen Prägestempeln ausgestanzte, runde Pastamedaillen. Die Ursprünge der gedruckten Croxetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne  ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten.  In Ligurien gibt es aber noch eine bäurische Variante der Croxetti bzw. Corzetti: Jene aus dem ländlichen Val Polcevera, einer nördlich von Genua gelegenen Talschaft. Sie werden ausschliesslich von Hand hergestellt in der Form einer verdrehten Acht.

Corzetti 1_2011 05 01_3467
Nahaufnahme

Die verdrehte Acht ist ein hübsches, im Jugendstil häufig anzutreffendes Ornament. Seemänner legen Tauwerk in verdrehten Achterschlaufen um sie besser verstauen zu können. Pastamänner verdrehen kleine Pastaringe in eine Achterschlaufe, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Ich halte mich an das Rezept von Alain Ducasse in Die mediterrane Küche.

Dazu gibts eine köstliche Walnusssauce. Und wieder ist eine der über tausend italienischen Pastasorten abgehakt.

Corzetti 2_2011 05 01_3470
Die kann man nicht kaufen !

Zutaten
für 2 Personen

für die Corzetti:
200 g Weissmehl
ca. 8 Eigelb, wenn der Teig zu fest wird noch eins

für die Walnuss-Sauce:
1 Knoblauchzehe
300 g geschälte Walnüsse
200 ml Olivenöl
Gemüsebrühe nach Bedarf
Blätter von 6 Majoranzweigen (steht nicht bei Ducasse)
Salz, Pfeffer

Parmesan, frisch gerieben, zum aufstreuen

Corzetti 0_2011 05 12_3558
Walnussauce mit Majoran

Zubereitung
für die Corzetti:
(1) Mehl und verquirlte Eigelb in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig mischen und verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
(2) Aus einem Kichererbsengrossen Stück Pastateig erst einen kurzen Teigstrang rollen (eine ca. 4-5 cm lange Wurst), die beiden Enden verbinden und einen Ring in Eheringgrösse formen. Eine Hälfte des Ringes um sich selber drehen (um 180°) so dass eine Acht entsteht. Mit Daumen und Zeigfinger beider Hände die beiden entstandenen Öffnungen wieder zusammendrücken. Im Internet findet man auch andere Anweisungen, die jedoch zu unansehnlichen, jämmerlich eingedellten Dingern führen.

für die Walnuss-Sauce:
(3) Die Walnusskerne mit der Knoblauchzehe und den Majoranblättchen in kleinen Mengen im Mörser zerstossen, bis sie zu Püree geworden sind. Olivenöl langsam zugeben und einarbeiten. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe verflüssigen. (ich hab alles zusammen im Gewürzmixbecher gemixt). Salzen und Pfeffern.

Corzetti in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermischen.
Walnuss-Sauce als Spiegel auf einen heissen Teller vorlegen. Corzetti darauf anrichten.

Anmerkung
Der Rand meiner Corzetti ist mir, wie man auf der Vergrösserung sieht, etwas zu dick geraten. Der Achterwulst müsste dünner sein. Wenn man den Dreh mal raus hat, sind die Corzetti aber mit (etwas Aufwand) und Geduld einfach und formschön herzustellen. Die Sauce schmeckt aber auch zu gekaufter Pasta, z.B. Trofie

Engadiner Nusstörtchen (3-Gang Menü für unter € 9.99)

Bündner Nusstörtchen 0_2010 03 02_5447

Hier das Dessert zum Blog-Event. Die offene Form eines Engadiner Nusstörtchens. Dazu habe ich Menge und Format meiner Engadiner Nusstorte einfach verkleinert. Der Karamell darf nicht zu dunkel gebräunt werden, da er in den offenen Tartelettes während des Backens an Farbe noch etwas zulegt. Sie sind relativ schnell zubereitet. Das auswallen des Teiges kann man sich für 4 Törtchen ersparen. Sogar in der Spitalkantine gibt es sie häufig als kleines Dessert zum Kaffee. Zorra hat auch schon mal ähnliche Engadiner Nusstörtli gemacht. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Blog-Event-LIV:

Zutaten
für den Teig:
130 g Weissmehl
50 g Butter
40 g Zucker
1 Bio-Ei, davon das Eigelb und einen Teil des Eiweisses
Salz

für die Füllung:
130 g Baumnüsse
130 g Zucker
30 g Schweizer Honig
100 ml Halbrahm (25% Fett)
2 Elf. Wasser

Bündner Nusstörtchen 1_2010 03 02_5436
Nusskaramell
Bündner Nusstörtchen 2_2010 03 02_5441
backbereit

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Unter Rühren das Eigelb und soviel vom Eiweiss zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht lange Rühren. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die ganzen Baumnusskernhälften zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit 2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss den Honig unterrühren. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.
(3) Vier 7cm (Boden) Förmchen gut ausfetten, den Teig hineindrücken, mit den Fingern glätten, darauf achten dass die Wandstärke nicht mehr als 5 mm beträgt. Stupfen, dann die lauwarmen Karamellnüsse in die Förmchen verteilen.
(4) Im auf 180°C  vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) ca. 35-30 Minuten ausbacken.

Bündner Nusstörtchen 0_2010 03 02_5528

AddThis Social Bookmark    Button

Basler Baumnussmuffins

Walliser Walnussmuffins 0_2009 05 26_0340

Mit Muffins wird in meinem Blog niemand verwöhnt. Wir essen kaum welche. Bis letzten Montag. In der Backgruppe der Basler Kochschule war ein Walliser Walnusskuchen auf dem Programm, der kurzerhand zu handlichen muffins umgebaut wurde. Nuss, Ei, Zucker und Zwieback, kein Mehl. Sowas von gut. Ich konnte mir gerade noch 3 Stück nach Hause retten zum gepflegten Ablichten. Das Rezept stammt aus dem Büchlein Kleine Kuchen von Anne-Katrin Weber, GU-verlag, ISBN-10: 3-8338-1383-0, ergab dort einen Kuchen im 18-er Kranz und wird etwas vollmundig als Klassiker aus der Schweiz bezeichnet. Mir ist er weder hier noch im Wallis je begegnet, was bei Kuchenmuffeln aber nichts bedeuten will. Jedoch weisen alle Spuren der Quellensuche im Internet auf die fleissige Schreibstube des GU-Verlags hin, keine Spur von Schweizer Klassiker. Egal. Die muffins sind derart gut, dass ich sie unter Verzicht auf die dicke Schokoglasur in meiner Küche adoptiere. Als Basler Baumnussmuffins. Auch Kuchen brauchen eine Heimat. Ein weiterer Eintrag ins Kapitel wer hats erfunden ?

Zutaten
200 g Baumnusskerne plus 1 Dutzend schöne zum Dekorieren für 12 muffins, je nach Grösse der Form.
1 Elf. Butter
3 ganze Eier
100 g Zucker
30 g Zwieback zerstossen
1 Tlf. Backpulver
wenig geschmolzene Schokoladencouvertüre zum Ankleben der Baumnusskerne.

Zubereitung
(1) Butter in Pfanne erhitzen, 50 g Baumnüsse fein hacken und unter Wenden kurz rösten. 1 Elf. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren, dann abkühlen lassen.
(2) Die restlichen Walnüsse und die grob zerbrochenen Zwiebackscheiben im Cutter zu feinen Bröseln zerkleinern. Die Muffinsformen gründlich einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Backofen auf 180° (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Eier und restlichen Zucker schaumig rühren. Walnuss-Zwieback-Mischung, Backpulver und karamellisierte Walnüsse unterrühren. Teig in die Muffinsformen füllen. Im Ofen ca. 20 Min. backen. Nadelprobe machen. Herausnehmen, 10 Min. in der Form stehen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Die Baumnüsse mit etwas flüssiger Schokolade ankleben.

Walliser Walnussmuffins_vert

AddThis Social Bookmark Button

Remake: Bündner Nusstorte

Steinbock mit Bündner Nusstorte
Steinbock mit Bündner Nusstorte

Ein paar Wochen vor Weihnachten -ich bin heute schon am Jahresrückblick auf vergessene oder immer wieder verschobene Beiträge- buk ich wieder einmal unsere tuorta da nusch engiadinaisa. Frau L. hat dazu, in Bündner Kreuzstickerei, das Bündner Wappentier gestickt, lebensecht bis ins Detail, genau nach Vorlage. Das ergab dann eine stilechte Kaffeepause.

Zutaten und Rezept
siehe hier.

einfüllenBündner Nusstorte und schon gegessen

AddThis Social Bookmark Button

Baumnussbrötchen

ungebacken
ungebacken

Zum Standardsortiment unserer Weihnachtsguetzli gehören seit Jahren die Baumnussbrötchen. Klassische Eiweissverwerter, wie sie zu jeder Weihnachtsbäckerei gehören.

Zutaten
für etwa 40 Stück:
200 g Baumnüsse, mit Haut, frisch gerieben (Walnüsse)
80 g Haselnüsse, mit Haut, frisch gerieben
250 g Zucker
3 Eiweiss, steif geschlagen

20 schöne Baumnusskernhälften zum Garnieren

gebacken
gebacken

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem Teig kneten, mit zwei Teelöffeln zu einem Klösschen formen, auf ein Backpapier in ein Tablett absetzen, mit einem Viertel Baumnusskern garnieren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Backpapier auf ein Backblech ziehen und im gut auf 170°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2) während 10 bis 13 Minuten auf Sicht backen. Eher trocknen als backen, damit sie weich bleiben.

Aufbewahrung
In dicht schliessender Plasticdose im Tiefkühler bis zum Verbrauch.

AddThis Social Bookmark Button

Waldorfsalat L.

Waldorfsalat slim
Waldorfsalat slim

Waldorfsalat, der viel strapazierte. Jetzt auch noch hier. Mit Ananasstücklein wie aus den 60-er Jahren. Für Frühaufsteher als Überbrückung, bis das Glöcklein 9 Uhr schlägt, dann wird die Beilage zum Waldorfsalat ausgeliefert. Frau L. macht ihn seit Jahrzehnten ganz ohne Majo, weil er uns so schmeckt und weil er in dieser Version so leicht ist.

Zutaten
1/2 Sellerie, mit dem Gemüsehobel in feine zündholzdicke Streifen geschnitten
1 Apfel, ohne Kernhaus ebenfalls in Streifen geschnitten
200 g Joghurt Bifidus nature
Salz, eine Msp. Zucker
1/2 Zitronensaft
ein paar kleine, frische Ananaswürfel
etwas Blattgrün, wie hier von Nüsslisalat (deutsch: Feldsalat)
halbe Baumnusskerne (Walnuss)

Zubereitung
(1) Joghurt mit Zitronensaft vermischen, den Sellerie und den Apfel hineinraffeln, würzen, gut mischen, mit einer Küchenfolie bedecken und bis zum Verbrauch kompakt in die Schüssel pressen. 1 Stunde durchziehen lassen.
(2) zum Servieren lockern, Ananas untermischen und das Dekozeug hinzudrapieren.

AddThis Social Bookmark Button

Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Ravioli con pimpinella
Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.
Ravioli con pimpinella, innen
Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.

AddThis Social Bookmark Button