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Gemüse

Kohl-Lasagne aus dem Komposthaufen

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Frondienst in unserer Biogemüse-Cooperative. Sauerkraut statt Zucchini. Der letzte Samstagmorgen im Oktober war kalt und verregnet. Die noch offenen Arbeitsstunden mussten abgeleistet werden. Als unqualifizierte Sauerkrautlaien wurden Frau H. und ich der Kohlkopf-vorbereitungstruppe zugeteilt: Mit klammen Fingern 3 Stunden grüne Blätter abschälen (da helle Blätter leichter fermentieren). Danach die Kohlstrünke mit einem Spezialmesser herausschneiden, bzw. herausdrehen.

Die vorbereiteten Kohlköpfe wurden von der höher qualifizierten Kohlkopf-Hobeltruppe anschliessend fein gehobelt.

Das Kraut anschliessend vom obersten Sauerkrautwägemeister gewogen, mit genau dosierten Mengen an Salz, Kümmel und Wacholder gewürzt und satt in Kunststoff-Bidons gestampft. Das macht das Kraut weich, gibt Saft und entfernt Luft aus der Masse. Zuletzt wurde mit runden Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert und 2-3 Wochen fermentiert.

Stundenlang grüne Blätter von den Kohlköpfen schneiden und danach die Storzen herausschneiden führt zu viel Abfall. Eigentlich zu schade für den Komposthaufen.

Wir füllten eine Einkaufstasche mit Abfall, darauf hoffend, das uns zuhause schon eine Verwertung einfallen werde. Wenn nicht, bliebe immer noch der heimische Komposthaufen. Frau H. dachte an einen Gratin, ich an eine Suppe. Während der Kochvorbereitungen einigten wir uns auf Kohl-Abfall-Lasagne. Mit meiner eigens dazu erfundenen, genialen, mehlfreien Kohlcrème als Béchamelsaucenersatz.

Kohl-Abfall-Lasagne

Zutaten und Zubereitung

Menge für 8 Portionen

1 kg Kohl-Strünke (von etwa 30 Kohlköpfen) für die Béchamel und einige grosse, grüne Kohlblätter als Lasagneblätter, alles vor der Kompostierung „gerettet“.

für die „Béchamel“:
Kohlstrünke
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 dl Sherry, trocken
1 gehäufterTL Fenchelsamen
1/2 TL Muskatnuss gerieben
weisser Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Meersalz
40 g Parmesan, gerieben (L.: Puschlaver Bio „San Carlo“, 3 Jahre gelagert)

für die Soja-Bolo:
150 g Bio Soja-Schnetzel
1 TL Gemüsebrühe pulver oder 1/2 Würfel
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Peperoncino, fein gehackt
3 dl Tomatenpassata [korr. 04.12.21]
Meersalz
schwarzer Pfeffer

für den finish:
Kohlblätter
80 g Parmesan oder anderer Reibkäse
3 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen

„Béchamel“:
(1) Kohl-strünke putzen, zähe, faserige Stellen entfernen. Storzen in Scheiben schneiden.
(2) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die Kohlstorzen zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Sherry, Alkohol einkochen.
(3) 5 dl Wasser und die Gewürze zugeben und zugedeckt weichkochen.
(4) Im Standmixer zu einer feinen, weissen, dicken Crème mixen. Parmesan untermixen. Abschmecken.

Sojabolo:
(5) Gemüsebrühpulver und Sojasauce in 1.8 dl warmem Wasser anrühren und Sojaschnetzel darin während 5 Minuten quellen lassen.
(6) Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Sojaschnetzel zugeben und 5 Min. weiterdünsten.
(7) Passata, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 15 Min. auf kleinster Stufe offen einköcheln lassen.

finish:
(8) ca. 10 Kohlblätter 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C weich garen. Dicke Blattrippen wegschneiden.
(9) Staudensellerie fein würfeln, in wenig Olivenöl andünsten, salzen
(9) Eingebutterte Lasagneform mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd mit Schichten aus Kohlbéchamel und Sojabolo mit Parmesan ausstreichen. Schichten mit ausgelegten Kohlblättern trennen. Oberste Schicht: Kohlcrème mit Parmesan und Staudensellerie bestreut.
(10) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft gratinieren.

Abfall? Auch daraus lässt sich etwas (sehr!) Gutes kochen. Die scharfe Soja-Bolo passt gut zur milden Kohl-„Béchamel“. Kaum Kohlgeruch in der Küche. Gerne wieder.

Diverse-Gerichte

Hecht im Burger

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Hechtburger

Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.

Hecht im Burger


Hechtburger:  16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko

Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.

Briochebuns

Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.

Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.

Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.

Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.

Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017

Salate

Kabissalat mit orientalischen Wirrungen

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Tief in Gedanken, mit welchem Linsengericht ich Frau L. zu Mittag überraschen könnte, überrascht mich eben dieselbe mit einem Kabiskopf, der seit einer Woche im Kühlschrank unbeachtet sein Dasein fristet. Da ! Mach was draus ! Legt mir den (Kabis)-Kopf mitten auf die Tastatur -rtzuidfghjkcvbnm-, was bedeutet, dass jeder Widerstand sinnlos ist, und das Rezept, ihr Gürbetaler Kabissalat, gleich mit dazu. Solche Einengungen meiner Kreativität mag ich hingegen gar nicht. Sonst ginge mir im Blog das Material rasch aus. Mach was draus ! sagte sie doch. Wortwörtlich. Also mache ich was draus.

Im Kühlschrank lagerten noch schachtelweise Meedjol Datteln, von denen ich jeden Winter zuviele einkaufe. Die neue Ernte liegt schon in den Läden. Weg damit, Kabissalat mit Datteln. Und wenn mich schon der Mut des Verzweifelten packt, dann gleich richtig, anstelle von Kümmel Kreuzkümmel hinzugetan, erst vorsichtig, dann freigebiger. Passt. Und das Erstaunliche: es hat ihr wie mir geschmeckt. Das alles ohne Wurstbeilage.

Zutaten
für 2-3 Personen
ca. 600 g Kabis (kleiner Kopf)
1 Elf. Bratbutter
70 g feinste Speckwürfel
1/2 Zwiebel
1 Tlf. Dijonsenf
3 Elf. Speiseöl
5 Elf. Obstessig
1 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
1 Mokkalöffel Kreuzkümmel (Cumin)
Salz, Pfeffer
5 Meedjol Datteln

Zubereitung
(1) Kabis vierteln, Strunk herausschneiden. Auf einem Hobel oder einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben raspeln.
(2) Die Speckwürfel in der Bratbutter leicht anrösten, die gehackten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Das Kraut zugeben, mischen und solange mitdünsten, bis es etwas zusammenfällt.
(3) Die Sauce mit Senf, Öl und den Essigen anmachen, darübergiessen, würzen mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel. Die vom Stein befreiten, in Streifen geschnittenen Datteln zugeben (verteilen, damit sie nicht zusammenkleben), gut mischen und solange unter milder Hitze weitererwärmen, bis das Kraut gar, aber immer noch etwas knackig ist.

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