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Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln

Gebratene Stockente 0_2010 10 16_0271
köstlich

Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt.  Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel  altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit  wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.

Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond

Gebratene Stockente 5_2010 10 16_0141
Huch, da war ja noch etwas drin

Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.

Gebratene Stockente 1_2010 10 16_0163
honigsüss bestrichen

(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Gebratene Stockente 2_2010 10 16_0249
nach dem Braten butterzart

für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.

Gebratene Stockente 3_2010 10 16_0253
Die Feinarbeit

Gebratene Schwarzwurzeln

Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter

Gebratene Stockente 4_2010 10 16_0258
Die Unterlage

Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.

Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0282
mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 1_2010 10 16_0147
Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0275
Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0283
ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Rebhuhn mit Selleriepüree 0_2010 10 16_0227

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216
Rebhuhnbrüstchen am anbraten
Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168
Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220
kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Zweierlei vom Fasan

Zweierlei vom Fasan 0_2010 10 16_0245
Angerichtet

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

Zweierlei vom Fasan 1_2010 10 16_0236
Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

Zweierlei vom Fasan 3_2010 10 16_0234
Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

Zweierlei vom Fasan 2_2010 10 16_0239
...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

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Cassoulet vom Wildgeflügel

Cassoulet vom Wildgeflügel 0_2010 10 16_0215

Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus  Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Cassoulet vom Wildgeflügel 0_2010 10 16_0161

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

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Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

Wildgeflügelessenz 0_2010 10 16_0202
Die absolut klare Essenz

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein  zweites Mal „verstärkt“. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 8_2010 10 16_0191
Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

Wildgeflügelessenz 0_2010 10 16_0192

Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

Wildgeflügelessenz 5_2010 10 16_0180
Skalp und Schenkelfleisch
Wildgeflügelessenz 6_2010 10 16_0185
Einrollen
Wildgeflügelessenz 7_2010 10 16_0188
Wurstrolle in der Küchenfolie
Wildgeflügelessenz 4_2010 10 16_0203
Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

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Geflügel- und Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151
Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen  aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond 0_2010 10 16_0156
Wildgeflügelfond

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

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