Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.
Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl
Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:
für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft
Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.
Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel
Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.
für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.
für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.
für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser
Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.
lamiacucina 