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Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise

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Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò  wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise


Spargel Klugmann 2017 05 25_0943

Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte

Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.

1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond

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Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten

während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.

Sole aux nouilles Fernand Point, ma façon

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Eines dieser klassisch-üppig-altmodischen Rezepte von Fernand Point, das sich bis heute gehalten hat. Nach wie vor steht es auf den Speisekarten der Restaurants seiner Schüler: Paul Bocuse (85-jährig) und Aux Armes de France, das mittlerweile von Philipp Gaertner geführt wird: Seezunge auf Nudeln nach Fernand Point.  Das Gericht kenne ich von zwei, drei Besuchen in den 80-er Jahren bei Pierre Gaertner, dem Vater von Philippe.  Bei jedem Besuch  war dieses Gericht der gastronomische Höhepunkt.  30 Jahre später, habe ich mir in den Kopf gesetzt, es einmal selber zu kochen. Doch ohne Rezept eine aussichtslose Sache. In den Tiefen des Internets habe ich nach einigem Suchen immerhin einen rudimentären Anhaltspunkt gefunden. Die Kurzfassung soll aus dem Larousse Gastronomique stammen. Façon Gaertner. Mehr weiss ich nicht. In der deutschen Ausgabe des Larousse habe ich es jedenfalls nicht gefunden. Vielleicht besitzt jemand ein Kochbuch von Bocuse, oder gar das Buch von Fernand Point „Ma Gastronomie“  ? Mit etwas Glück findet sich vielleicht sogar das gesuchte Rezept darin. Mich würde jede Nachricht darüber freuen.

Basierend auf dieser Kurzfassung versuchte ich, die Seezungen-Nudeln nachzukochen. Da Frau L. die Kombi Fisch-Nudel nicht mag, habe ich die zweite Seezunge normal angebraten. So gestresst war ich schon lange nicht mehr. Zum fotografieren bin ich kaum gekommen. Trotzdem ist mir das Gericht auf Anhieb nicht mal schlecht gelungen. Die Würzung könnte noch verbessert werden. Sonst kommts zu mindestens 90% an die Erinnerung hin.

Zutaten
1 ganze Seezunge

für den Fischfond:
1 Tlf. frische Butter
2 Champignons
8 cm Lauch, vom weissen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 kleinere Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerstossen
1 kleiner Zweig Dill
1 Streifen Biozitronenschale

für die Hollandaise:
2 Eigelb
30 ml Portwein weiss
60 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1-2 Elf. Fischfondreduktion
Salz, Pfeffer
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Crème fraîche

für die Nudeln:
100 g frische Eiernudeln (aus dem Tiefkühler)

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Vorbereitung
(1) Seezungen filetieren. Die Filets kalt stellen. Aus den Gräten und Parüren einen Fischfond kochen.

für den Fischfond:
(2) Fischabschnitte klein schneiden und gut wässern. Danach in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen.
(3) Butter schmelzen, das blättrig geschnittene Matignon aus Lauch, Champignons, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
(4) Die Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Wasser zugiessen und langsam aufkochen.
(5) Den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. 10 Minuten vor Ende die Gewürze zugeben.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond passieren. Ganz leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung
für die Seezungenfilets:
(7) Ofen mit einer flachen Gratinplatte auf 180°C aufheizen. Eine zweite gebutterte Gratinplatte auf dem Plattenwärmer vorwärmen.
(8) den Fischfond in die erste Platte giessen, die Seezungenfilets hineinlegen und wieder in den Ofen stellen für 8 Minuten. Danach müssen auch die Hollandaise und die Nudeln bereit sein !

für die Hollandaise:
(9) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.
(10) Portwein in den kleinen Topf geben, die Eigelbe dazu und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. 1 Elf. Crème fraiche dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.

für die Nudeln:
(11) Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Mit etwas Crème fraiche vermischen, salzen, pfeffern.

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für den finish:
(12) Die Nudeln in die zweite vorgewärmte, gebutterte Gratinform plazieren.
(13) Die fertig pochierten, abgetropften Seezungenfilets auf die Nudeln legen. Tomatenwürfel darauf verteilen. Platte warm stellen. Backofen-Grill auf 230°C stellen.
(14) Den Pochierfond mit Vollgas stark einkochen lassen, davon 1-2 Elf. unter die Hollandaise mischen. Aufmixen, abwürzen und über Fisch und Nudeln giessen
(15) Unter dem Grill bei 230°C kurz anbräunen, dann sofort servieren.

Köstlich, keine Probierhäppchen à la neue deutsche Gegenwarts-Küche, sondern ein ganzer Teller voll Genuss.

Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise

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Leopard im Fell gratiniert ?

Variation zum Thema Kardy mit Trüffeln. Die Kardonen diesmal an einer mit Trüffel parfümierten Sauce Hollandaise, die ich zum Schluss gratiniert habe. Der leicht caramelisierte Geschmack der gratinierten Sauce ist köstlich.

Zutaten
1 Glas eingemachte Kardonen
150 ml Abtropfwasser aus dem Kardonen-Glas
2 Eigelb (Die Eier im Glas 2 Tage neben dem Trüffel gelagert)
30 ml Portwein rot
80 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1 Elf. Schalottenwürfel
1 Elf. feine Trüffelwürfel, restlicher Trüffel in Scheiben
Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft
50 ml Vollrahm, geschlagen

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Kardy aus dem Glas

Zubereitung
(1) Ofen auf 150°C aufheizen. Die Kardonenstücke aus dem Glas in eine flache, leicht gebutterte Gratinform auslegen. 1-2 Elf. des Abtropfwassers zugeben.
(2) Die Gratinform im Ofen ca. 10-15 Minuten aufheizen, bis die Kardonen durchgehend heiss sind.
(3) Schalottenwürfel in einem flachen Topf mit 150 ml Abtropfwasser, 30 ml Portwein und ein paar Tropfen Zitronensaft auf etwa 10-15 ml einkochen.
(4) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.

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Eigelb schaumig schlagen

(5) Schalotten/Portweinsud in den kleinen Topf sieben, die Eigelbe dazu geben und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Trüffelwürfelchen und den geschlagenen Rahm unterrühren.
(7) Die heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen, den Grill zuschalten auf 200°C.
(8) Die Trüffelscheibchen drauflegen, anschliessend die getrüffelte Sauce Hollandaise über die Kardonen verteilen.  (bei mir umgekehrt, die Trüffelscheiben hatte ich vergessen) und während 5-8 Minuten unter den heissen Grill stellen. Die Sauce Hollandaise soll an der Oberfläche leicht anbräunen, unter der Oberfläche aber noch dickflüssig bleiben. Lässt man sie zulange unter dem Grill, wird sie grisselig.

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gratiniert

Anmerkung
Im Supermarkt habe ich schon die ersten Spargeln gesehen, aus Peru. Die soll kaufen wer will, schliesslich besitze ich im Moment noch 4 Gläser der köstlichen Kardonen. Dazu muss ich mir nun noch weitere Variationen zum Thema Kardonen einfallen lassen.
Etwa wie die Wiener Komiker Wondra & Zwickl (in den 50-er Jahren) mit ihren Variationen zu der Melodie des Radetzkymarsches:

Wenn der Hund mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch in der Luft den Frosch verschlingt.

Dann beginnen die Variationen:

001. Wenn der Storch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Hund den Frosch in der Luft verschlingt.

002. Wenn der Frosch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch den Hund in der Luft verschlingt.

003. Wenn der Hund mit dem Storch übern Eckstein springt
und die Wurst in der Luft den Frosch verschlingt.

……. usw. die Variationen werden immer grotesker:

720. Wenn der Eckstein mit der Luft übern Frosch wegspringt
und die Wurst im Hund den Storch verschlingt.

Wurst ???? Morgen !!!!