Schlagwort-Archive: Küchenkatastrophen

Oops! Mi è caduta la Torta Linzer

Linzertorte 20170330_192355

Nach mehreren Iterationsschritten fand ich endlich zu „meinem“ Linzertortenrezept. Traditionell und doch nicht authentisch, himbeergeistig, wunderbar nussmürbe durch Reduktion des Mehlanteils, saftig-durchzogen, nicht die allerschönste, dafür die allerbeste Linzertorte, die ich je auf dem Teller hatte (das sagen zwar alle Linzertortenblogger). Als ich sie im Abendlicht noch warm im Blech draussen vor der Türe fotografieren wollte, fiel sie mir zu Boden, Konfitürenseite….  nach unten, wie zu erwarten war. Ich hätte weinen können. Es sind derzeit nicht meine besten Tage, nicht mal die zweitbesten. Alles gleitet mir aus der Hand: Gläser, Geschirr, Kuchen, manchmal meine ich, sogar das Leben. Immerhin, das Rezept steht. Fortsetzung folgt: Irgendeinisch, wenn ich wieder Lust auf Linzertorte habe.

NB: Die Überschrift verdanke ich Massimiliano Bottura

Misslungen

Grünspargel, Morcheln, Bärlauchsauce 2016 03 20_0623

Manchen foodbloggern und -innen scheint wirklich alles auf Anhieb zu gelingen. Das Resultat bewundernswürdiger Fertigkeiten! Mir ist hingegen neben andern Desastern nach der Vorprobe nun auch die Hauptprobe für unser Osteressen geplatzt.

Beim ersten Fehlschlag im Februar hatte ich die Körbchengrösse für den Strudelteig zu gross bemessen, die Knusperringe bombierten und blätterten, die (getrockneten) Morcheln füllten die Strudelteigringe nur zur Hälfte. Der grüne Romanesco war eh völlig unpassend und diente damals nur als Platzhalter mangels Grünspargel.

Strudelring mit Morcheln 2016 01 20_0047

Beim zweiten Versuch stimmte der Durchmesser der Körbchen. Während ich die ersten Grünspargelspitzen und frische Morcheln sowie in der dritten Pfanne die Spargelstücke zubereitete, gerann mir im vierten Topf die Bärlauchmousseline. In der Hektik fand sich keine Zitrone, um die Sauce zu retten. Ist ja auch ein langes Jahr her, seit ich sowas zubereitet habe. Aber ich weiss nun immerhin, wo ich ansetzen muss und vor allem, dass es sich lohnt, die Übung ein drittes Mal zu wiederholen.

Grünspargel, Morcheln, Bärlauchsauce 2016 03 20_0620

Dann waren da noch die zu hell gefärbten Ostereier. Wäre vielleicht Zeit, mal eine längere Pause einzulegen.

Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2879
Viel Luft um Nichts (W. Shakespeare)

Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.

Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben.  Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.

Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2869
Endlich digital. 

Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria)  statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2877
Brutzelnde Kartoffelscheiben

Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2883
Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.

Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.

Entrecôte von der Eringer Kampfkuh und die gute Kräuterbutter der guten Frau Rutsch

Kampfkuh 0_2012 09 01_7011

Das Eringerrind (aus dem Val d’Hérens) ist eine seltene Hausrindrasse, die im Kanton Wallis gehalten wird. Die Eringerkuh gehört zu den kleinsten Rinderrassen Europas. Die Fellfarbe der Tiere ist dunkelrot bis schwarzbraun. Das Tuxer Rind aus dem Zillertal, das Evolèner Rind aus dem Wallis und die Pustertaler Schecken sollen vom Eringer Rind abstammen, das ursprünglich mit den Römern in das Gebiet des heutigen Wallis gekommen ist. Die Rinder, eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse, gelten als anspruchslos und anpassungsfähig. Durch ihr geringes Gewicht (500-800 kg) können sie auch steile Alpwiesen beweiden. Eringer Kühe gelten als streitbare Rasse (Kampfkühe). Während des Sommers ermitteln die Kühe unter sich selber die Leitkuh, „die Alpkönigin“, welche die Herde anführt. Im Frühjahr, vor der Sömmerung lässt man die Kühe, Rinder und Gusti in fünf Gewichtsklassen gegeneinander kämpfen. Eine Kuh hat verloren, wenn sie vor der anderen Kuh zurückweicht oder weggestossen wird. Diese Kuhkämpfe sind heute im Wallis eine große Touristenattraktion und für viele Kleinbauern der Anlass, diese Tiere im Nebenerwerb zu halten.
Von den jährlich erzeugten rund 700 Tonnen Fleisch essen die Romands das meiste selbst. Aber heute hatte auch ich ein Eringer Entrecote in der Pfanne.

Kampfkuh 1_2012 08 31_7005

Leider ist mir das Fleisch gründlich missraten. Weil ich einen Trick ausprobieren wollte, ob man ein einfaches Haushalt-Vakuumiergerät überlisten könnte, um feuchtes Gut zu vakuumieren, habe ich das Fleisch sous-vide gegart. Ohne mir vorher tiefere Kenntnisse der Methode anzulesen. 50 Minuten bei 80°C gegart. Dieselben Bedingungen wie bei NT im Ofen. Das war hier entschieden zu viel. Jaja Herr L., der Wärmeübergang in Wasser ist halt nicht derselbe wie in Luft. Die Kampfkuh war zum Schluss well-done und trocken. Warum das Vieh nach dem sous-vide-Prozess 20% Saftverlust aufwies, ist mir dennoch rätselhaft.

Gottseidank hatte ich noch die Frau Rutsch in der Hinterhand. Die Frau Rutsch kenne ich zwar nicht. Nicht persönlich. In irgendeinem Bioladen ist mir vor einiger Zeit ein aufliegendes Gratis-Biorezept in die Hände gefallen. Im Bio-Rezept gings um die Bio-Kräuterbutter der Bio-Frau Rutsch. Ob die Frau Rutsch dem brainstorming einer Werbeagentur entsprungen ist oder real existiert, konnte ich nicht herausfinden. Die Butter gabs zur Kampfkuh. Und alles war wieder in Butter. Auch ohne Bio.

Kräuterbutter 1_2012 08 02_6495

Zutaten
440 g Entrecôte vom Eringer Rind
Rosmarin, Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Salz

für die Kräuterbutter:
im Original der Frau Rutsch steht bei jeder Zutat „Bio“ vornedran, auch beim Cognac und beim Salz 🙂
150 g Butter
1 Bund gemischte Gartenkräuter (alles, was der Garten hergibt: Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin)
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Tlf scharfer Senf
3/4 Tlf. Madras-Curry
1 Tlf. Cognac
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer

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Zubereitung
für die Kräuterbutter:
(1) Weiche Butter mit dem gepressten Knoblauch und 1 Tlf. Zitronensaft, dem Senf, Curry und Cognac schaumig rühren. Die fein gehackten Kräuter untermischen und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Entweder in Gläschen abfüllen oder in Backtrennpapier, zu einer Rolle geformt, im Tiefkühler fest werden lassen.


für das Fleisch:

(2) Entrecôte mit einer Paste aus den fein gehackten Kräutern, dem Zitronenabrieb, zerdrücktem Pfeffer und Olivenöl einreiben. Von einem Struktur-Vakuumbeutel den offenen Rand etwa 2 cm umlegen. Fleisch hinein legen und den Beutel unterhalb des umgekrempelten Randes verschweissen. Das funktioniert nur halb, da Flüssigkeit durch die Beutelstruktur abgesaugt wird und die Schweissnaht undicht macht. Den saubern Rand sofort wieder umlegen und nochmals verschweissen. Geht.

Kampfkuh 2_2012 08 31_7008

(3) Den Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vorher auf RT bringen.
(4) Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen und auf einer gut regulierbaren Herdplatte oder im Ofen auf konstant 80°C halten. Beutel hineinlegen. Temperatur auf 80°C halten. Nach 50 Minuten herausnehmen, das Fleisch war danach ziemlich hart und schwamm in Flüssigkeit, trockentupfen, salzen und in einer heissen Pfanne beidseitig in Olivenöl kurz anbraten. 5 Minuten bei 60°C abstehen lassen.

Dazu Kartöffelchen mit Bohnen und confierte Tomätchen.

Lasagne di pane carasau e ragù

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Sparsamkeit ist nicht immer eine Tugend. Eben erlebt mit einem nachgekochten Gericht. Zwischen sensationell und Küchenkatastrophe liegt manchmal nur ein kleines Detail, das bei Nichtbeachtung den Absturz verursacht. Nachdem meine vegetabile Lasagne mit Pane carasau ein hausinterner Erfolg war, hat mir  Werner die Vorlage zu einer ähnlich gebauten Lasagne mit einem Fleischsugo gegeben. Von Nathalie habe ich seit Würzburg immer noch eine Packung Pane Carasau im Haus. Also los. Prinzregententorte pikant.

Und ich habs vermasselt. Dünne Scheiben des sardischen Fladenbrotes schichtete ich zusammen mit Ragù bolognese in einer 18-er Springform auf. Die Brotfladen musste ich wegen dem kleineren Radius der Form anpassen und zurechtschneiden. Viel Gebröckel. Wie beim sardischen Pane frattau habe ich die einzelnen Brotschichten mit Rinderbrühe tröpfchenweise angefeuchtet. Habe aber viel zu viele Schichten an Pane carasau verwendet, viel zu hoch getürmt, all das Brotgebröckel der zerbrochenen Fladen sparsam drunter versteckt. Schlau, gell ? So wurden die brotigen Zwischenschichten matschig statt knusprig, die an sich gute Bolognese trotz des Befeuchtens der Brotplatten zu trocken. Man konnte es essen. Frau L. was not amused.

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Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Liebesäpfel mit Rosen-Ingwer-Gelee

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Die initiativen Damen des Garten-Koch-Events fordern uns alles ab. Ausgerechnet Rosen, der schwere, süss-schwülstige Duft, den ich weder als Badeseife, noch im Duschgel und Parfum und schon gar nicht in Lebensmitteln mag.  Aber was nimmt man nicht alles auf sich für diese events ?  Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs sollte aus in Ingwerfond gegarten Tomaten, gefüllt mit Geleewürfelchen aus dem Saft der Tomaten, Ingwer und Rosenwasser bestehen.  Die Idee hinter meinem Rezept war der Gedanke, dass Tomaten gut zu Ingwer passen, andererseits sich Ingwer mit Rosen bekanntlich gut in einem Gelee macht. Auch die Überprüfung im what fits well-Baum von foodpairing ergab ein klares go für die Kombination. Das Resultat nach der Fertigstellung: man konnte es zwar hinunterwurgeln, trotzdem: für mich kein Genuss. Deshalb stehe ich mit leeren Händen da. Sieht ja hübsch aus, aber damit wird Eva den Adam bestimmt nicht verführt haben.

Garten-Koch-Event Juni 2009 - Rosen [30. Juni 2009]

Zutaten
für die Geleewürfel:
250 g reife Tomaten
10 g frischer Ingwer
25 ml Rosenwasser
1/2 Tlf. Agar-Agar
Salz

für die Tomaten:
2 nicht allzureife mittelgrosse Tomaten
10 g frischer Ingwer
Salz

Rosen-Duschgel 1_2009 06 22_0947
Rosenwasser und Tomatenessenz
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Ingwer-Tomaten-Rosengelee

Zubereitung
für die Geleewürfel:
(1) Tomaten vierteln und zusammen mit dem feingeriebenen Ingwer im Mixer zu einer feinen Suppe vermixen. Den dicken Saft über Nacht durch ein Passiertuch in ein Gefäss seihen. Die Filtration braucht Geduld.
(2) Anderntags den klaren, idealerweise farblosen Saft (bei mir hatten sich rote Trubstoffe mitgeschlichen) mit dem Rosenwasser vermischen und mit Salz würzen. Einen Teil davon abnehmen,  Agar-Agar hinzugeben, unter Erwärmen auflösen, max. 2 Minuten kochen lassen, restliche Tomaten-Ingwer-Rosen-Essenz hinzugeben, dann in einer flachen Schale kalt werden lassen und während 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Herausnehmen, auf ein Brett stürzen und in feine Würfel schneiden.

für die Tomaten:
(4) Tomaten kreuzweise einschneiden, etwa eine Minute in kochendes Wasser tauchen, danach die Haut abziehen. Ingwer fein reiben und in das heisse Wasser geben, salzen und die geschälten Tomaten im Ingwerfond ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(5) Herausnehmen, einen Deckel wegschneiden. Kerne mit einem Pariserlöffel auslösen, ohne die Tomaten zu beschädigen. Tomaten mit den Geleewürfeln füllen.

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