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Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

Maisrouladen 0_2012 04 17_4418

Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

Maisrouladen 1_2012 04 17_4419

Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

Waldpilze in Fonduta 0_2011 10 20_0722
Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Waldpile in Fonduta 1_2011 10 20_0720

Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724
Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

Manfriguli aus dem Puschlav

Manfriguli 0_2011 07 22_5051

Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

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Polentacanapés mit Sommergemüse

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Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.

Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés
für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten

für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel

für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

Zubereitung
für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.

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für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.

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für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.

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Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3658
Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657
Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3661

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Casarecce alle cime di rapa

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Ein Bund Cime di Rapa, Gummiband inklusive, sFr. 2.50

Mein italienischer Gemüsehändler handelt seit Tagen bereits mit den ersten Frühjahrsgemüseboten: Cime di Rapa. Frau L. will auch Frühling, nun gut, ist mir auch recht, tue ich das Sauerkraut halt wieder in den Kühlschrank. Mit dem Stängelkohl kann man kaum etwas Besseres machen als ihn zusammen mit Pasta zu servieren. Ideal wären Orecchiette. Als vom Pastawahn Getriebener muss ich aber etwas Neues auf den Tisch bringen: Casarecce. Selbstgemacht mit dem Bronze-S. Und zwar welche mit Hartweizenmehl und einem 20%-Zusatz von geröstetem Maismehl. Farina bona. [klick]. Maismehl, insbesondere das geröstete, gibt der pasta einen Geschmacksschub. Einen, den man nicht kaufen kann. Ich hatte Glück und traf die nötige Trockenheit/Feuchtigkeit auf Anhieb. Diesmal gelangen sehr schöne extrudierte pasta. Dennoch bin ich noch nicht ganz zufrieden, mit Eiern sollten sie bissfester werden. Hab ich ja vor Jahren mit Pappardelle schon einmal gemacht.

Maiscasarecce 0_2011 01 30_2061
Casarecce homemade mit geröstetem Maismehl

Zutaten
für die Mais-Casarecce:
300 g Hartweizenmehl (de Cecco rimacinato)
60 g geröstetes Maismehl (Farina bona)
1 Tlf. Salt
1 Elf. Olivenöl
Wasser: ca. 170 ml

für 2 Portionen von past‘ e broccoletti:
1 Bund Broccoletti, (Cima di Rapa)
200 g Mais-Casarecce
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L.: Sbrinz)

Maiscasarecce 1_2011 01 29_2051
S-shaped

Zubereitung
für die Mais-Casarecce:
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine vorlegen, mit dem Flachschläger rühren und das Wasser gegen Ende sehr langsam zulaufen lassen. Sobald die Masse die Konsistenz von Semmelbröseln hat (anfängt zu klumpen) ist genug. Noch etwas weiter rühren lassen.
(2) Den Pasta-Vorsatz und die Casarecce-Schablone montieren. Die bröselige Pastamasse löffelweise in den Einfülltrichter schütten und die Maschine starten. Die Casarecce nach ca. 3-4 cm abschneiden.

Casarecce alle cime di rapa 0_2011 02 02_2115

für past‘ e broccoletti:
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse zusammen mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Die Wurzeln des Rezeptes sind bei Claudio, später von mir nachgekocht, zu finden.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Polentanocken 0_2010 10 24_0366
Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382
Formung der Polentanocken
Polentanocken 2_2010 10 23_0386
Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

So etwas wie Paparot, aber mit Radieschenblättern

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Dei ravanelli non si butta via nulla… wie die Italienerinnen sagen. Von Radieschen wird nichts weggeworfen.  Die Frage ist bloss, was soll ich damit kochen ?  Salat ? gekocht ? eingelegt ? ein Süppchen ? Alles der Reihe nach, erst das Kraut. Das wird immer so schnell gelb. Für die  roten Köpfchen wird mir bis morgen schon noch was einfallen.
Kürzlich präsentierte Jutta von Die Lorbeerkrone einen mir bis anhin unbekannten Eintopf aus dem Friaul, eine dicke Maisgriessuppe mit Spinat. Das ist es. Anstelle des Spinats nehme ich Blätter der Radieschen.  Mein Beitrag zum aktuellen event des Gaertnerblogs, betreut von Sus,

Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]

Zutaten
Suppe für 2 Personen:
2-3 Bund Bioradieschen mit viel frischem Grün (ca. 100 g Radieschengrün)
600 ml Gemüsebrühe
50 g Maisgries (Instantmais)
1/2 kleine Dose Maiskörner (ca. 140 g)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl extra
Pfeffer, Salz
1 Tlf. frische Butter

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Kopf
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oder Kraut ?

Zubereitung
Ich bin etwas von der Rezeptvorlage von Jutta in Richtung Vereinfachung und Verkürzung der Kochzeiten abgewichen. Damit die Suppe genügend sättigt, hab ich noch etwas Maiskörner zugegeben. Deren Süsse muss durch kräftiges Pfeffern kompensiert werden.

(1) Radieschenblätter putzen, gut waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken, grob zerschneiden.
(2) Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgries einrieseln lassen und 2 Minuten auf kleinem Feuer unter umrühren kochen.
(3) In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Radieschenblätter kurz mitdünsten. Den Inhalt der Pfanne in die Maissuppe geben, die Maiskörner zufügen und alles etwa 3-5 Minuten köcheln. Würzen mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer.

Das gibt einen nahrhaften, gutschmeckenden und erst noch billigen Suppeneintopf mit Biss. Armeleuteküche, wie ich sie liebe.

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Cantucci di Siena

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Wer kennt sie nicht, die steinharten toskanischen Biscotti, an denen man sich entweder die Zähne ausbeisst, oder die man in soviel vin santo tunken muss, um sie genussfähig zu machen, dass man die Englein im Himmel singen hört ? Da mir ein guter vin santo viel zu schade ist für derlei Unfug, backe ich meine eigenen Cantucci: nicht so original wie die originalen Biscotti di Prato, weniger touristisch als die Cantucci di Siena, dafür einfach, wohlschmeckend und  wunderbar zu, – nicht in – einem Glas vin santo. Jedes für sich zu geniessen, der vin santo ohne Brösmeli (wie übersetzt man das: Keksbrocken?), die Cantucci nicht durchnässt, sondern trocken beissbar, etwa wie Zwieback. Der Trick: sie enthalten Maisgriess, der sich darin ausgezeichnet macht.

Wer sie lieber klassisch will, findet bei genussmousse oder anice e cannellaEinfachkoestlich oder delicious days gute Rezepte.

Zutaten
für etwa 30 Stück
50 g weiche Butter
1 Ei
120 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Tlf. frisch gemahlene Koriandersamen
Abrieb einer Biozitrone
40 g Maisgriess fein (kein Bramatamais)
1 Elf. Orangenlikör (Grand Marnier) oder Weinbrand
180 g Mehl
2 Tlf. Backpulver (8 g)
100 g Mandeln, ganz
60 g Pistazien

Cantucci 0_2009 06 18_0834

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Salz 5 Minuten verrühren, 1 Elf. Mehl hinzugeben, Ei zugeben und schaumig rühren.
(2) Ofen mit einem Backblech auf 180°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) vorheizen.
(3) Restliches Mehl, Maisgriess, Orangenlikör, Zitronenschale und Koriander zufügen und zu einem Teig kneten. Am Schluss das Backpulver einkneten. In den leicht klebrigen Teig die Nüsse einarbeiten. Aus dem Teig 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen. Diese auf einem Backpapier 20-25 Minuten bei 180°C vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minuten auf einem Kuchengitter stehen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (Elektromesser oder Brotmesser) und wieder in den Ofen zurückgeben zum Ausbacken für weitere 6-8 Minuten bei 180°C.

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Mais-Chöpfli mit Beerensauce

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Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.

Zutaten
für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen

für die Beerensauce:
500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen

Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.

für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.

Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.

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Pinza della befana

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Befana (italienisch: aus Epifania) ist der Name eines weiblichen Dämons, meist als Hexe oder alte Frau dargestellt, die im italienischen Volksglauben in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar auf der Suche nach dem Jesuskind auf einem Besen von Haus zu Haus fliegt, artigen Kindern Süssigkeiten in die aufgehängten Söckchen füllt, böse Kindern mit Kohle (Carbone dolce della Befana) bestraft. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Balthasar, Melchior und Kaspar.  Der Sage nach soll Befana von den Hirten die frohe Botschaft gehört haben. Der Stern sollte sie zur Krippe führen. Da sie jedoch zu spät aufbrach, hmmmh.., war der Stern bereits verschwunden. Seither spukt sie.  Der Spuk dürfte jedoch heidnischem Brauchtum entstammen. In Italien wurden die Geschenke der Bescherung früher erst am 6. Januar durch die  Befana verteilt. Inzwischen haben sich die Italiener Europa angepasst. Geschenke kriegen die Kinderlein nun von St. Nikolaus, vom Christkind… und zur Vermeidung von Tränen…. von Befana.

Befana für junge Knaben
Befana für junge Knaben

Traditionell stellt man ihr in der Nacht auch ein Gedeck mit einem Gericht oder einer Frucht hin, um sie freundlich zu stimmen. Zum Fest singen die Kinder den schönen Reim: La befana vien di notte / Con le scarpe tutte rotte / Con le toppe alle sottana / Viva, viva la Befana. Die Befana kommt in der Nacht / mit kaputten Schuhen / und einem geflickten Mantel / es lebe die Befana.

Die Tradition der Dreikönigskuchen (focaccia della befana) mit eingelegten Bohnen ist in Italien kaum verbreitet, und wenn, dann mit einer weissen und einer schwarzen Bohne. Wer die weisse erwischt, zahlt den Kuchen, wer die schwarze Bohne hat, zahlt den Wein. Da kann ja niemand König werden.

Ich backe eine traditionelle Pinza della befana, ein uraltes Gebäck aus dem Veneto, eine ArmeLeute Maiskuchenpolenta mit süssen Einlagen. Eher für die Erwachsenen, in den Kinderstrumpf kommen kleine Süssigkeiten, befanini, oder dann halt schwarze Kohle: gefärbte und gebackene Meringuemasse. Eigenes Rezept, aus verschiedenen italienischen Internetquellen zusammengetragen. Mein Beitrag an den Dreikönigsevent des kochtopfs.

King Cake 2009
Zutaten
125 g Maisgriess
40 g Weissmehl
6 dl Milch teilentrahmt
10 g Farina bona (durch Weissmehl ersetzen, falls nicht vorhanden)
25 g Rosinen, über Nacht in wenig Grappa eingelegt
25 g Orangeat, gehackt
1/2 Tlf. Salz
50 g Butter
50 g Zucker
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt (ich hab meine 1 h in wenig Grappa eingeweicht)
30 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel, geschält, Kernhaus entfernt, kleingewürfelt
1 Tlf. Orangenabrieb
1 Tlf. Fenchelsamen, zerstossen

zusammenrühren
zusammenrühren
in die Form stampfen
in die Form stampfen

Zubereitung
(1) Milch aufkochen, Maisgriess unter stetem Rühren einrieseln lassen und auf kleinem Feuer nach Packungsvorschrift zu einer Polenta kochen. Nach etwa 3/4 Kochzeit vom Feuer ziehen, Mehl, Butter und die übrigen Zutaten, zumischen. Einen Teil des Einweich-Grappa unterrühren.
(2) in eine eingebutterte und mit Brotbröseln bemehlte 22er Springform geben, satt andrücken und mit einem Teighörnchen glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70-80 Minuten (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis die Oberfläche hellbraun ist. Nadelprobe.
(3) Herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Anmerkung
Ich habe sie in einer 18er Springform gebacken. Die Form ist mir zu voll geworden, die Grappa liess den Kuchen bis zum Rand aufgehen. Nach dem Herausnehmen fiel er wieder etwas zusammen und drängte leicht in die Breite. Ich habe ihn auf ein Kuchenblech gestürzt und nochmals 15 Minuten, Boden oben, nachgebacken. Duft und Geschmack wundervoll, die Schnapsfrüchte, der Mais, der Hintergrund von Fenchel: toll. Konsistenz eher kompakt, wie eine Speckpolenta oder ein satter Käsekuchen. Ohne Ei und Backtriebmittel auch zu erwarten.

Befana für alte Knaben
Befana für alte Knaben

Älteren Knaben soll die Befana, hab ich mir sagen lassen, Bravheit immer vorausgesetzt, auch was in den Strumpf legen. Heute abend werde ich meine Socken ins Kamin hängen, ein Stück der pinza zu einem Glas Süsswein essen und mal schauen, ob und falls, und falls, welche der beiden Befanas da durchs Kamin herunterfahren wird 🙂 Die berühmte Pin-Up Ikone ‚Riding High‘ stammt aus dem Jahre 1959 (artist: Gil Elvgren). Ich bin doch ein seriöser Blog und bemühe mich höchst brav um Kunst und Kultur.

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Popcorn deluxe

Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen
Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen

Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die  Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.

Der Maiskolben
Der Maiskolben

Zutaten
für 2 Hauptspeisen:
2 mittlere Fenchelknollen
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein geschnitten
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden

garender Fenchel
garender Fenchel
Maiskorn in Nussbutter
Maiskorn in Nussbutter

Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.

Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.

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