Schlagwort-Archive: Rote-Bete

Schwarzwurzeln in Rotwein

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9590
Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden.  Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9594c

Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

Schwarzwurzeln-2013 11 Feb_9597c

Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarz­wurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und ­Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Orangensalat mit Randen

Orangensalat mit Randen 1_2013 01 05_9178

Wie macht sie das nur ? Diese frühlingshafte, schwerelose Leichtigkeit der Bilder ? Diese immer so bezaubernd arrangierten Landschaften auf Tellern ? Ich spreche von der jungen, schweizerdeutsch, englisch und ungarisch sprechenden chriesi im Blog Almond Corner. Arbeitet sie in einer Profiküche, als food-designerin oder kocht sie das so nebenbei als Hausfrau ? Ich weiss es nicht.

Eben gesehen: Baked beet salad with citrus and cottage cheese. Himmel und Erd‘ auf vegetarisch. Vorausgesetzt, man isst die Orangen nicht erst obenab. Nachkochen oder -stellen kann ich das nicht. Bei mir liegen die Randenscheiben im dumpfen Dämmerlicht erdenschwer auf dem Teller. Das kommt davon, wenn man sich halb von ihrem und halb von einem gleichzeitig in der Saisonküche, dem Migrosblättli, erschienenen Orangensalat mit Randen  inspirieren lässt.

Zutaten
Salatteller für 2
3 mittlere Randen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (L.: Ail Rose de Lautrec), wenn keine gute Qualität vorhanden lieber weglassen
ein paar Zweige Zitronenthymian (L.: normaler Thymian)
Fleur de Sel, Pfeffer

2 kleine Radicchioröschen
4 Nüsslisalatröschen
2 Halbblut- oder Vollblutorangen
1 sehr kleine, rote Zwiebel
etwas Zitronensaft
Olivenöl, Walnussöl
Fleur de sel, Pfeffer

Orangensalat mit Randen 1_2013 01 05_9177

Zubereitung
(1) Randen schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beidseitig einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen, Pfeffern, den Knoblauch in Scheiben drauf verteilen, mit Thymian bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten confieren.
(2) Inzwischen die Orangen schälen und filetieren. Die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
(3) Wenn die Randen gar sind, herausnehmen, erkalten lassen, das Öl mit Küchenpapier abtupfen und Randen auf einen Teller legen. Mit den grünen und rote Blättchen und den Zwiebeln bestreuen. Mit Zitronensaft, frischem Olivenöl und einigen Tropfen Walnussöl beträufeln. Salzen und pfeffern nach Bedarf.

Orangensalat mit Randen 0_2013 01 05_9181

Die Kombination ist nicht neu, aber hat nach wie vor Klasse. Die Zitrusfrucht verleiht den erdverhafteten Randen Flügel. Einfach in Socken in der Wohnung herumhüpfen, mit ausgebreiteten Armen in der Luft rudern…. und abheben. Flugmeilen gibts dafür keine.

Die Sache mit dem Kaffeeöl und den roten Beten

Kaffeeöl und Randen2012 11 16_8441

Tanja Grandits, Köchin mit Gourmettempel in Basel, die eben den zweiten Michelinstern gekriegt hat, schreibt im CO.OP-Blättchen allwöchentlich eine Kolumne. Empfiehlt mal Ingwer, lobt gesunde Aepfel, deckt den Sonntagmorgen-Frühstückstisch und freut sich am Gedeihen ihrer Tochter Emma. Etwas langweilig, Frau L. mag die Kolumne, im Unterschied zu mir, nicht mehr lesen. Letzte Woche empfahl Frau Grandits Kaffeeöl als Geschmacksverstärker für Randen. Noch nie gehört. Weil Frau L. gerade Randen garte, überliess ich ihr den Meerrettich zum Würzen und braute auf die Schnelle mein eigenes Kaffeeöl.

Eine Nes.pres.so-Kapsel eines kräftigen Espresso (Cre.alto) öffnen und in ein Gläschen entleeren (nicht meckern, der ideale Kaffee für Wenig-Kaffeetrinker). Mit 50 ml mildem Olivenöl übergiessen und für 30 Minuten in ein Wasserbad von 60°C stellen. Gelegentlich umrühren. Das geht viel schneller als ganze Kaffeebohnen über zwei Tage zu extrahieren. Dann absetzen lassen.

Die gegarten, noch warmen Randen (rote Beten) grosszügig damit überträufeln, mit fleur de sel salzen.

Und oh Wunder !! Wie das schmeckt !! Etwas zum Nachkochen für die Freunde roter Bete !! Ich werde ihre Kolumne weiter lesen, Frau Grandits.

Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten

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Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.

Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie

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Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.

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nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch

Tussiteller aus dem Bratschlauch

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Nach einem intensiven Kochwochenende von allgemeiner Kochunlust befallen, blätterte ich letzten Montag müde im feedreader die neuen posts durch. Die jungen, am Samstag gekauften, roten Beten sollten verarbeitet werden. Blieb mein Blick an Magdis Salat von gekochten Roten Rohnen, Mozzarella und Sonnenblumenkernen hängen. Hier im Blog Täglich Freude am Kochen. Nomen est Omen. Das wilde Fenchelkraut ist zwar alle, das Juragärtlein 100 km entfernt. Sonnenblumenkerne fehlen ebenfalls. Alles kein Problem, mit wiedergewonnener Freude am Kochen lösbar. Ich habe die Randen statt gekocht im Bratschlauch gebacken. So schmecken sie intensiver.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund kleine, junge Randen
2 Elf. Fenchelsaat
1 Tlf. schwarze Pfefferkörner
1 Stück Macisblüte
1-2 Elf. Meersalz

1 Kugel Büffelmozzarella, ca 150 g
frische, glatte Petersilie
Kürbiskerne, kurz angeröstet

für die Sauce:
2 Elf. Walnussöl
2 Elf Olivenöl
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Tussiteller 1_2012 08 06_6517

Zubereitung
(1) Die gewaschenen, ungeschälten, nassen Randen (samt Wurzeln und eingekürzten Stielen) mit Salz und den angestossenen Gewürzen einreiben und in einen Bratschlauch verpacken. Zuschnüren und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Backofen garen.
(2) Herausnehmen, die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, dann den zerrupften Mozzarella drauflegen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz, Petersilie und Kürbiskerne verstreuen und mit der Sauce beträufeln.

Näheres zur Herkunft des Begriffes Tussiteller samt Weinempfehlung gibts hier. Mit einem Schluck Prosecco zeigt sogar die Lust am Kochen langsam wieder aufsteigende Tendenz.

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Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

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Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:

1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

Caprese 0_2012 03 18_3668

Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Wurzelsepps Winterliche Wurzelsuppe (WWW)

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0982

Winterstürme weichen dem Wonnemond,
wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.

So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0979
ihr Teller
Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0984
mein Teller

Zutaten
für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm

für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen

Zubereitung
für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment

für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.

Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.

Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier

Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent „mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich

Struwwelpeter (wiki)

Blog-Event LXXIII- Mit Power ins neue Jahr (Eindsendeschluss 15. Januar 2012)

Kalb im Bett mit roter Bete

Kalbfleisch Randen-Gemüsevinaigrette 0_2011 07 08_4796

oder Kalb im Beet mit roter Bete, totes Kalb im roten Betebett oder gar Beten mit Kalb im roten Raunenbett ? An solchen Fragestellungen kann ich mich sonst lange aufhalten. Kommt aber meist nichts Gescheites heraus. Heute ist Schweizer Nationalfeiertag. Kalte Küche. Feiern, statt kochen und kalauern.

Zutaten
200 g Kalbsbraten, fein aufgeschnitten, (Fleisch für Vitello tonnato, gekauft)
4 kleine rote Randen, im Dampfsieb gekocht
2 Elf. rote Zwiebeln, fein gehackt
8 Stengel der roten Randen, im Dampfsieb kurz mitgekocht und gehackt
1 Elf. rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1 kleiner, runder, gelber Zucchini, Kerne entfernt, fein gehackt (schon wieder einer verbraucht)
1/2 Bund Petersilie, gehackt
3-4 Elf. Weissweinessig Gölles
2-3 Elf Olivenöl mit Zitrone
Korianderkörner, frisch gemahlen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Kalbfleisch Randen-Gemüsevinaigrrette 1_2011 07 08_4800

Zubereitung
(1) Randen waschen, nicht verletzen und im Dampfsieb garen. In den letzten 10 Minuten die Randenstiele beifügen.
(2) Randen schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren.
(4) anrichten.

Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

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Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die  Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:

200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

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Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813
Hütchenparade


für die Sauerkrautsauce:

(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Ricottine di Barbabietola 0_2010 01 28_4902

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft  des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ricottine di Barbabietola 1_2010 01 28_4894

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit  Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

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Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer

Roséspargel mit Vinaigrette 0_2009 05 01_9886

Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen 🙂

Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer

für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner

Roséspargel mit Vinaigrette 1_2009 05 01_9882

Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.

Roséspargel mit Vinaigrette 2_2009 05 01_9891

Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.

Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:

Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline

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Gebratene Randen mit Nüsslisalat

Rote Bete mit Feldsalat 0_2009 03 09_8976

Höchste Zeit, das Wintergemüse rauszuwerfen. Das junge Gemüse drängt. Das Rezept gesehen in der Saisonküche 2/2009.

Zutaten
leichtes Abendessen für 2 Personen
2 kleine Randen, 250-300 g
100 g Nüsslisalat (Feldsalat)
für die Sauce:
1 Elf. Olivenöl extra
1 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Rotweinessig
1 Tlf. Honig
1 Tlf. scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kürbiskerne

Zubereitung
(1) geputzte Randen im Dampfsieb über etwas Wasser garen, noch heiss schälen, in Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Elf. Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5-8 Minuten)
(2) Kürbiskerne in trockener Pfanne leicht anrösten.
(3) Zutaten für die Sauce mischen.
(4) Gebratene Randenspalten mit dem Salat anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Kernen garnieren.

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