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Pinsa Romana: Die bessere Pizza

Pinsa Romana

Auf das Altenteil zurückgezogen, im Halbschlaf müde vor mich hin dämmernd, sass ich auf dem Sofa, als mir die Kunde von einem wieder entdeckten, wunderlichen Backwerk zugetragen wurde. Die Pinsa Romana. Vergil habe sie vor über 2000 Jahren in der Aeneis beschrieben. Wusste ich nicht, Vergil liest man nicht alle Tage. Deshalb steht die Aeneis bei mir als angestaubte Bückware im Gestell. Gesucht. Gefunden. Hellwach blätterte ich in den zwölf Gesängen und wurde im 7-ten fündig: „Die Mahlzeit richteten sie und legten im Grase unter die Speisen Opferfladen von Weizengebäck – nach Jupiters Ratschluß –, nutzten als Unterlage sie dann für die Früchte der Ceres“.

Römische Familien überlieferten und pflegten die Tradition bis in die Neuzeit. Entwickelten sie weiter. Bis sie von findigen Unternehmern vor rund 15 Jahren wieder entdeckt und kommerziell zugänglich gemacht wurde.

Auch in Basel hat seit 2014 eine Pinseria ihre Pforten geöffnet. Das habe ich verschlafen. Inzwischen informiert, liess ich mir am take-away 2 Pinse backen. Ein Wunder an Knusprigkeit und Geschmack. Die bessere Pizza!

Grund, nach einem Rezept zu recherchieren -das Originalrezept von Vergil taugt ja nicht sonderlich viel-  und mich sofort an das Backen einer Pinsa zu machen.

Dabei liess ich die im Mittelalter hinzugekommenen Kräuter weg, verwendete Weichweizen, Dinkel und Kichererbsenmehl, die alten Römer hatten noch kein Sojamehl, Soja gelangte erst im 18. Jahrhundert nach Europa. Verwendete Frisch- statt Trockenhefe, Besitzer einer lievito madre dürfen natürlich diese einsetzen.


Pinsa Romana
Zutaten
Teig für 5 Pinse
350 g Weissmehl, Type 400. (L.: Halbweiss, Type ca. 550)
50 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
500 mg Backhefe
ca. 4.5 dl kaltes Wasser
5 g Salz
5 ml Olivenöl

Pinsa Romana
Zubereitung
Das es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, bedarf die Verarbeitung entsprechender Massnahmen.
(1) Mehle mischen. Hefe in einem kleinen Teil des Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension und ca. 80% des Wassers zum Mehl geben und sofort etwa 6 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Salz zugeben, weitere 2 Minuten kneten.
(4) Olivenöl und restliches Wasser nach Bedarf zugeben. Insgesamt 20 Minuten kneten. Der Teig soll weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(5) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen (stretch and fold).
(6) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und im Kühlschrank bei ca. 6°C für mind. 24 Stunden, besser 48 Stunden (bis 120 Stunden) lagern.
(7) 2-3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Einmal manuelles stretch und fold , dann den Teig halbieren und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf reichlich Weizendunst oval ausziehen,  und nach Belieben belegen.
(8) Bei 240°C Umluft auf Pizzasteinen ca. 11 Minuten backen.

Aussen krachend-knusprig (vom Reismehl), doch nicht hart. Innen weich, mit bestem Geschmack. Durch die hohe Hydratation, die lange Teigführung und die zusätzlichen, Glutenfreien Mehle ist die Pinsa leichter und bekömmlicher als eine normale Pizza.

Quellen:
pinsaromana
fabiennekobi
Blog giallozafferano

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

Schwäbisches Kartoffelbrot 0_2012 06 17_5462
kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

Schwäbisches Kartoffelbrot 1_2012 06 17_5457
Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Schwäbisches Kartoffelbrot 2_2012 06 17_5463
zu kompakt geraten