Fleisch

Kalbsnierstück an Rotweinsauce

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kalbsnierstück mit Gnocchi
Ein Kalbsnierstück aus dem Ofen. Ganz ohne Terasse und Grill mach ich sowas nur selten und dann gerne im Ofen. Diesmal versuchsweise bei 100°C nach A. Schuhbeck gegart, dazu eine „schnelle“ Rotweinsauce und die aufgetauten Rest-Gnocchi nach Frau L’s. Rezept. Obwohl ich den Faserverlauf wieder mal falsch eingeschätzt habe, war das Stück sehr zart. Fleischqualität ? Garmethode ? Ich weiss es nicht.

Zutaten
Ca. 350 g Kalbnierstück, eingestrichen für 4 Stunden mit einer Marinade aus Dijonsenf, Aceto Balsamico, gemahlenem Pfeffer und Koriander
Olivenöl

für die Rotweinsauce:
1 Streuwurf Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
50 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
1 Elf. Maizena express braun
Pfeffer, Salz

für die Gnocchi:
Rezept siehe der Frau L. ihre oder meine.

Zubereitung
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und zugedeckt und ungekühlt 4 Stunden stehen lassen.
(2) Ofen mit einem Kuchengitter auf einem Kuchenblech auf 100°C vorheizen (mittlere Schiene, Unter- Oberhitze). Fleisch mit Küchenpapier abtupfen damit die Marinade nicht verbrennt, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur allseitig anbraten, etwa 5 Minuten insgesamt.
(3) Temperaturfühler einstecken und auf das Kuchengitter in den Ofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C drin belassen. Das geht je nach Dicke ca. 1 Stunde.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier entölen, wenig Puderzucker zugeben und leicht caramellisieren, ablöschen mit Rotwein und Portwein, abgezupfte Thymianblättchen zugeben und stark einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln und die Sauce mit Maizena express etwas andicken. Man könnte stattdessen auch etwa 50 g sehr kalte Butter unterschlagen, die Sauce wird dann bräunlich trübe und etwas nahrhafter. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Parallel dazu die gefrorenen oder frischen Gnocchi in kochendes Salzwasser werfen und (gefrorene etwa 8 Minuten) garen bis sie alle oben sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Butter anziehen.

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13 Kommentare zu „Kalbsnierstück an Rotweinsauce“

  1. Schicke mir ein Stück und ein paar von Deinen Frau L’s Gnocchi und Du bekommst die Information zur Fleischqualität – die Garmethode ist sicher perfetto … und die Gnocchi sowieso erste Sahne 😉

  2. Die perfekte Zubereitung ist natürlich das ausschlaggebende, denn dass ins Hause L. nur perfekte Zutaten kommen, nehme ich doch mal als sicher an 😀 !

  3. sieht schön saftig aus!!!!!

    Ich muss mir auch mal so ein Thermometer für Fleisch zulegen, bei mir macht das JN? er drückt aufs Fleisch und sagt dann, noch 5 Minuten etc…..

  5. wie immer aus dem Haus L. = ERSTE SAHNE!!! – Macht das Marinieren ungekühlt einen Unterschied zu gekühlt??

  6. Warum machst du den Braten nicht in einer Pfanne? Dann könntest du dir die extra Zugabe des Bratenfonds ersparen.
    Statt Gnocchi kann ich mir auch gut Polenta vorstellen.

  7. @the rufus: zu den Gnocchi sag ich nichts mehr, sind ja nicht meine. Postversand dauert zu lange. Den Thymian könnt ich mit Fleu.rop schicken.

    @sammelhamster: das schon am frühen Morgen verheisst ein guter Tag zu werden.

    @Bolli: wer das oft macht hat Übung darin. Heute werden grössere Stücke auch in guten Restaurants nur noch mit Thermometer gebraten.

    @Eva: Fleisch das niedergegart wird, sollte nicht aus dem Kühlschrank kommend angebraten werden. Zudem reift es bei Raumtemperatur noch etwas nach, meist wird es ja eher zuwenig abgehangen verkauft.

    @entegutallesgut: es wird zunächst in der Pfanne angebraten, ich habs im Text noch etwas verdeutlicht. Der Bratfond wird aufgelöst, ich habe diese Sauce auch schon ohne zusätzlichen Fond gemacht, geht auch, aber so wirds noch gehaltvoller. Das Niedergaren gibt für den Hausgebrauch einfach zarteres Fleisch.

  9. Auch ich halte besonders für uns Amateurköche ein digitales Fleischthermometer mit Fühlerspitze für unverzichtbar. Gerade habe ich dazu auch meine Erfahrungen mit einem Pfeffersteak in Blog-Arbeit, die ich morgen veröffentlichen kann.
    Dein Kalbsnierenstück sieht doch gut aus und der Bratensaft lässt Hervorragendes ahnen.

  10. Hmmm köstlich – Mittagszeit, ich habe Hunger! Die Spezialgnocchi werde ich die nächsten Tage probieren, eingekauft ist schon, kommt nur immer was dazwischen – Grüße an Frau L.

  12. Sind die Restgnocchis aus Frau L.s Rezept nach dem auftauen noch formidabel genug?
    Köstlich solche Sachen. Schuhbeck hätte Freude daran.

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