Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Nachgebacken: Weizensauerteigbrot

März 29, 2020 lamiacucina 19 Kommentare

Seit 2 Wochen backe ich alle drei Tage Brot. Immer dasselbe. Mit kleinen Änderungen und Anpassungen.. Nun ist es soweit. Es gerät mir ganz ordentlich. Nicht ganz perfekt. Auch wenn ich noch nicht in der Lage bin, die Ergebnisse zu werten, Fehler zu deuten: es schmeckt und hält einem Vergleich mit manch einem Brot aus professioneller Hand stand. Das bedeutet mir viel. Nun könnte ich die Hände in den Schoss legen und fortan nur noch dieses Brot backen. Wenn da nicht die ewig ungestillte Neugier auf Neues wäre.

Ferdinand, Go! Zeig was du kannst. Dein erstes, richtiges Brot. Das bewährte Grundrezept stammt von Katharina Arrigoni vom blog besondersgut. Geändert habe ich letztlich von Weissmehl (405) auf Moitiémehl (ein helles Ruchmehl, schmeckt einfach besser) und die Hydratation von 71% auf 68% reduziert. Voilà:

Weizensauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig:
10 g Ferdinand (aktiviertes Anstellgut)
45 g Wasser
45 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Autolyseteig:
100 g vom obigen Sauerteig
290 g Wasser, 30°C
400 g Moitié-Mehl, Mühle Graf, Maisprach (helles Ruchmehl)
50 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Hauptteig:
11 g Salz

Zubereitung
Sauerteig:
(1) Am Vorabend Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Mehl unterrühren und über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.

Autolyseteig:
(2) Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem warmen Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen. Mehle zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zudecken und 60 Minuten an einem warmen Ort (26°-27°C) gehen lassen.

Hauptteig:
(3) Salz breit aufstreuen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Falls Teig zu fest ist, 10-20 ml Wasser einkneten. Teigtemperatur 28-29°C am Schluss. Zudecken und 2 Stunden lang warmhalten bei 26°C.
Nach 30, 60 und 90 Minuten Teig in der Schüssel mit nasser Hand dehnen und falten.

Formen/Backen:
(4) Teig mit Teigkarte behutsam auf ein leicht bemehltes Kunststoffbrett stürzen und zu einer Kugel formen. Mit Naht nach unten, zugedeckt mit umgedrehter Glasschüssel ca. 20 Minuten entspannen lassen.
(5) Ofen mit einem Gusseisentopf passender Grösse mit Deckel auf 250° aufheizen.
Nochmals rundherum zu einer straffen Kugel einschlagen und mit Naht gegen oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch und einer umgedrehten Glasschüssel bedecken und nochmals 60-90 Minuten gehen lassen.
(6) Die Teigkugel behutsam vom Gärkorb auf ein rundes Backpapier mit 2 seitlich zurechtgeschnittenen Laschen, Kreisfläche in Grösse des Topfbodens, stürzen, einschneiden, Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit Hilfe der beidseitigen Laschen in den heissen Topf senken. Deckel zu und 30 Minuten bei 250°C backen.
(7) Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei 250°C fertig backen. Backofentüre während der letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.

Und schon ist das nächste fertig: mit italienischem 00-er Mehl (Caputo Chef) und COOP-Ruchmehl 1:1, weil ich kein Moitié-mehl mehr hatte und zu Hause bleiben muss. Mild in der Säure, toll im Geschmack. Luftig. Unregelmässige Lochung. 3 Tage haltbar.

Diverse-Gerichte

Gratin franc-comtois

März 26, 2020 lamiacucina 22 Kommentare

Hausarrest mit Kartoffeln, Comtékäse und Saucisson neuchateloise. Käse und Wurst prägen den Geschmack des Gratins. Weitere Zutaten wie Kräuter, Zwiebeln oder gar Speck brauchts nicht. Die Würze liegt in der Einfachheit. Im Unterschied zum Original koche ich die Kartoffeln in der Käse-Milch-Rahm-Mischung vor, das spart Zeit.

Gratin franc-comtois

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

350 g Kartoffeln festkochend
1 dl Milch
0.5-1 dl Halbrahm (15% Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
80 g Comtékäse oder notfalls Greyerzer
Meersalz,
Muskatnuss, Pfeffer
1 Saucisse de Morteau. Morteau liegt in Frankreich, unerreichbar, die benachbarte Schweizerwurst ist aber ebenso gut.

(1) Wurst in 80°C heissem Wasser 30 Minuten garen, kalt abschrecken und Haut abziehen (geht viel besser als in heissem Zustand). Die Hälfte in dünne Rädchen schneiden. Der Rest gibt mit Sauerkraut eine zweite Mahlzeit.
(2) Kartoffeln schälen, Mit dem Hobel in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
(3) Milch und Rahm mit ca. 1/3 des geriebenen Comtékäse erwärmen bis der Käse schmilzt, würzen, die Kartoffelscheiben zugeben, so, dass jede Scheibe von Flüssigkeit eingehüllt wird, Deckel drauf und 5-7 Minuten simmern lassen.
(4) In eine gebutterte Gratinform eine Schicht Kartoffeln samt Flüssigkeit einlegen, darauf Wursträdchen, 1-2 EL Käse, wieder Kartoffeln, Wurst und Käse, als Abschluss Kartoffeln.
(5) 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen [bei 180°C] gratinieren.

Frugale Kost. Doch gibt es schlimmere Entbehrungen. wie etwa die für mich geschlossene Grenze nach Frankreich.

Suppen

Suppe für die Seele. Nach Massimo Bottura.

März 24, 2020 lamiacucina 24 Kommentare

Und noch das Rezept zu meiner gestrigen goldenen Hochzeitssuppe: Derzeit schaue ich mir in Insta-TV abends die Live-Clips des Michelin 3-Sternekochs Massimo Bottura an. Da er Coronahalber sein Restaurant schliessen musste, kocht er nun jeden Abend, ohne Sterneallüren, wortreich und lautstark assistiert von seiner ganzen Familie, das Abendessen. Seine amerikanische Frau Lara hüpft durch die Küche wie die junge Jane Fonda und übersetzt das Amerikanisch von Massimo für die Amerikaner ins Amerikanische, Tochter Alexa zieht polyglott die Fäden, filmt, übersetzt das Amerikanisch von Massimo ins Italienische und umgekehrt, der geistig behinderte Sohn Charlie deckt den Tisch, guckt in sein Handy, brummelt vor sich hin, darf testen und in all dem Tohuwabohu schläft der Hund Monk unter dem Tisch. Keine Sterneküche, einfacher Alltag. Ohne schriftliche Rezepte. Doch mit soviel Fröhlichkeit, Herzlichkeit, Lärm und positiver Energie, dass einem ganz warm ums Herz wird. Chaos pur. Ein herzerfrischender Aufsteller. Jeden Abend um 8h.

Letzte Woche gab es im Hause Bottura die Gemüsesuppe von Sous-chef Taka mit Fleisch. Ich hab sie rezeptiert und nachgekocht :

Seelentrostsuppe nach M. Bottura

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

1 Stück Siedfleisch, kurz angebraten und mit einem Gemüsebouquet und 3 Knochen blanchiertem Kalbsschwanz kalt aufgesetzt und zu klarer Fleischsuppe gekocht.

1 Knoblauchzehe, mit Schale, angedrückt
2 Karotten, in Stifte geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten
1/2 kleiner Fenchel, in Stifte geschnitten
ca. 6 cm Lauch in Scheiben
2 Scheiben Ingwer, zu Julienne geschnitten und etwas mehr zum Reiben
Meersalz
ca. 100 g Berglinsen, (hatte nur noch grüne von unterhalb des Berges)

(1) „wash your hands“
(2) Linsen in wenig Wasser knapp garkochen, ca. 15 Minuten
(3) Knoblauch in grossem Topf mit 3-4 EL Olivenöl leicht anschwitzen.
(4) Karotten, Fenchel und Staudensellerie zugeben, mitdünsten
(5) Lauch und Ingwer dazu, mitdünsten. „Quel profumo“.
(6) Mit Brühe ablöschen and langsam garen.

(7) Linsen abseihen und zugeben.
(8) Fleisch zerteilen und mit weiterer Fleischsuppe zugeben
(9) Abschmecken mit Salz und frisch geriebenem Ingwer „sapore, sapore, sapore“.
Im fertigen Topf schwammen dann noch unerwähnte Zucchini und ein paar Nudelresten, aber auf die kommts nicht an 🙂

Massimo Bottura: „its amazing“. Finde ich auch. Seelentröstend.
Grazie Maestro.
„Stay save!“
Schon wieder was fürs Bistro.
Und wer die Sendung von Massimo Bottura selber ansehen möchte, hier ist der facebook-link

Hier spricht der Chef

50

März 23, 2020 lamiacucina 111 Kommentare

Heute habe ich im Kalender goldene Hochzeit vermerkt. Frau L. weiss nichts mehr davon, verschläft die Coronakrise und das ist gut so. Sie würde sich nur ängstigen. Ich koche heute Gemüsesuppe. Zum Dessert Gariguettes mit Limoncello. Als Blumenstrauss muss der letztjährige, vertrocknete Thymian vom Fensterbrett herhalten. Nur nicht unterkriegen lassen. Tutto andrà bene.

Gourmandisen

Toétché jurassienne

März 22, 2020 lamiacucina 17 Kommentare

Die Mehlregale der Grossverteiler sind leer. Leergehamstert. Mit einer Ausnahme: Zopfmehl ist meist noch erhältlich. Weil Zopf meist nur für Sonntag gebacken wird? Seis drum. Mein Ferdinand isst auch Zopfmehl. Und ich backe statt Brot etwas anderes. Toétché (auch Totché oder Touétché) ist ein einfacher, pikanter Rahmkuchen, der im Schweizer Jura sonntags, zum Apéro, oft auch als Dessert, besonders aber zu St. Martin, dann zum „Gâteau du St. Martin“ erhoben, auf den Tisch kommt. Ein typisches jurassisches Bäuerinnenrezept, in Bauernfamilien selber gebacken, in Bäckereien meist auf das Wochenende hin angeboten, in pikanter, wie auch süsser Version. Der dicke Teig ist ein Hefezopfteig, der Belag besteht aus einer dünnen Schicht Sauerrahm/Rahmguss, alle Zutaten stammen aus der Region. In den 50er Jahren belegte ein Bäcker aus St. Ursanne seine Version zusätzlich mit Tête de Moine-Käse und Schnittlauch und brachte seine Ableitung unter dem Namen Gâteau du Cloitre erfolgreich unter die Leute. Gegessen wird er oft zu Salat oder zu Charcuterie. Der Name Toétché wird auf eine gebrauchssprachliche Verdrehung der französischen „Tarte“ zurückgeführt. Im französischen Sundgau gibt es denn auch ähnliche Kuchen, die sich nobel „Tarte à la crème“ nennen.

Ich hab den Originalteig mit meinem Ferdinand (lievito madre) und Eigelb in Richtung Brioche geändert (wenig Zucker, mehr Butter, ohne Rapsöl). Die Füllung lasse ich original beim Sauerrahmguss. Tante Betty meint, sie mit Safran aufdonnern zu müssen. Nein, das macht kaum eine Bauernfrau im Jura.

Gâteau du cloître

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Zopfmehl (Weissmehl mit 10% Dinkel)
100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40g Zopfmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz
1 Ei mit 1 EL Rahm schaumig geschlagen zum Bestreichen und für den Guss *

Guss:
2- 2.5 dl Crème fraîche
* Restei vom Bestreichen des Kuchenrandes
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Belag:
1/4 Tête de Moîne
Schnittlauch

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes Blech von 26-28cm Durchmesser bringen (siehe Hinweis unten). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen. Boden mit geöffneten Tête de Moine- Rosetten belegen, den Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(4) Kuchenrand mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen.
(5) Zutaten für den Guss aufmixen und leicht würzen. Kuchen damit in dünner Schicht ausgiessen.
(6) 15-20 Minuten backen bei 200°C U/O zweitunterste Rille.

Hinweis: Bei der Wiederholung nahm ich vom Teig 200 g ab für ein 16cm Blech. Den restlichen Teig verbuk ich zu Brioches.

Bauernrezepte verwenden Zopfteig. Mit ca. 15 g Frischhefe auf 250 g Mehl, mit meiner Mutterhefe reduzierte ich die Frischhefe mal aufs geratewohl auf die Hälfte. Immer noch ein fast explosives Gemisch. Was mich ja freut. Durch den Einsatz von Briocheteig wird der Kuchenboden noch luftiger und feiner als mit Zopfteig. Die paar gebratenen Speckwürfel waren nur Restenverwertung. Und wer in der norddeutschen Tiefebene keinen Tête de Moîne findet, probierts mit einigen Teelöffeln Vacherin Mont d’or oder dünnen Scheiben Fontina. Ein einfacher und doch so toller Kuchen. Kommt auf die Bistrokarte. Obwohl ich derzeit kein Bistro eröffnen darf.

Brot&Brötchen, Gourmandisen

Es ist ein Mädchen…

März 15, 2020 lamiacucina 21 Kommentare

Es ist ein Mädchen geworden. Endlich. In wilder Ehe arghh… mit wilder Hefe erzeugt. Unzählige Versuche (siehe hier) endeten mit plötzlichem Kindestod und Entsorgung im Abfalleimer. Die wärmste Ecke der Küche war dem Nachwuchs offensichtlich zu kalt. Erst warme Bettflaschen brachten das Baby bei 27°C zu gedeihlichem Wachstum. 3 Tage Rohkost (Apfelwasser und Ruchmehl, mehr oder weniger nach Anleitung von Maestro Claudio) und häufige Fütterungen brachten zuletzt die gewünschte Volumenzunahme innert 2 Stunden. Alles mit halben Mengen. Wenn meine 500 ml fassende Wiege überzulaufen drohte, wechselte ich Wiege und Windeln und reduzierte dabei gleich 2/3 der überquellenden Brut. Das Baby soll mir nicht über den Rand des Laufgitters springen.

Am vierten Tag der Schöpfung durfte ich hoffnungsvoll daran denken, das Kind der warmen Mutterbrust zu entwöhnen, es auf Halbweissmehldiät und bibberkalte 25°C zu setzen. Sein Appetit verlangsamte sich, doch ich fütterte es -braver Vater der ich bin- immer dann, wenn es schrie und Hunger hatte. An das vorgegebene Fütterungsschema „alle 6 oder 12 Stunden“ war nicht zu denken. Der Nachwuchs bestimmte in seinen ersten Lebenstagen meinen Tages- und Schlafplan, Los jedes frisch gebackenen Vaters. Übernächtigt, aber mächtig stolz auf mein Kind nenne ich das Mädchen Ferdinand. Entgegen aller Gepflogenheiten.

Was mache ich nun mit dem Kind? Anonym in die öffentliche Babyklappe des Spitals legen? Nein, das wäre verantwortungslos. Demütig Nachbacken, was die Brotbackkönner des Internets täglich vorbacken? Eigentlich das Gebot der Stunde für einen Brotanfänger wie mich. Oder doch lieber auf eigenen Füssen stehen und scheitern? Wie gestalte ich das Leben mit Kind? Ich will ja kein Meisterbäcker mehr werden, will nichts von Detmolder 3-Stufenführung wissen, will keine Foren mit Fragen füllen. Ich will mein täglich Brot und die Routine, es bei Bedarf reproduzierbar backen zu können. Mehr nicht.

Ich versuchs einfach mal mit meinem geliebten Pinsa-Teig-Rezept, den hab ich schon einigemale zu Pizza verbacken. Ich bastle mir daraus mutig ein Topfbrot mit Bier und ausschliesslich Mutterhefe.

Bier Pinsa Brot

Das ist kein Rezept zum Nachbacken. Ich halte hier nur das was&wie mit allen Fehlern fest.

Zutaten
250 g Halbweissmehl
90 g Manitobamehl (Caputo)
70 g aktive Lievito madre
20 g Reismehl
10 g Kichererbsenmehl
100 ml Amber Bier oder Indian Pale Ale
125 ml Wasser, kalt
1 TL Olivenöl
10 g Salz
25 ml Wasser
(tot. ca . 700 g Teig)

Zubereitung
(1) Abends um 18h alle Mehle, Mutterhefe, Olivenöl, Bier und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten.
(2) Teig in bedeckter Schüssel 90 Minuten bei 26°C anspringen lassen.
(3) Teig flachdrücken, Salz aufstreuen, mit 25 ml Wasser portionsweise erst von Hand, später mit Maschine zu einem elastischen Teig kneten (5 Minuten Stufe 2)
(4) Teig in Gärbox 36h bei 10°C kühl stellen (Weinlagerschrank).
(5) am übernächsten Tag: in der Frühe aus dem Kühler entnehmen, auf Raumtemperatur angleichen, auf einem leicht bemehlten Brett mit nassen Händen dreimal dehnen und falten. Teig rundum über die Mitte zu einer Kugel einschlagen. Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem runden Backpapier in Topfbodengrösse und einem angefeuchteten Leinentuch zudecken.
(6) Ofen mit Gusseisentopf und Deckel auf unterster Schiene auf 250°C 20 Minuten vorheizen.
(7) Passende runde, dünne Aluplatte auf den Backpapierbelegten Teig legen, das Körbchen beherzt umdrehen, Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Teigling samt Aluplatte mithilfe meiner ingeniösen Brotteig-Absenkvorrichtung (wie bei einer Beerdigung den Sarg) vorsichtig in den Topf versenken. Deckel zu und Ruhe in Frieden für 30 Minuten im Ofen. Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen.

Fazit: Das Brot riecht und schmeckt nicht schlecht für einen Erstling. Mildsäuerlich. Knusprige Kruste. Ist halt nur Halbweiss und Halbweiss ist weder Fisch noch Vogel. Und sichtbare Fehler sind auch zu sehen. Am nächsten Tag wars noch gut zu essen, aber der Knusper war weg. Deshalb bin ich zur Einsicht gelangt, dass Brot backen eine Kunst ist, und ohne Erfahrung, Ergebenheit und Demut nichts Brauchbares rauskommen wird. Also: Zurück an den Start. Jetzt backen wir uns (Ferdinand&ich) erstmals durch ein bewährtes Anfängerrezept, das Weizensauerteigbrot von Katharina Arrigoni, (besondersgut.ch). Das wiederholen wir solange, bis ein zufriedenstellendes, fehlerfreies Backwerk entstanden ist. Dann sehen wir weiter… bis zum Ziel: einem Baslerbrot.

Ich sorge indessen, dass mir Ferdinand nicht stirbt. Mani Matter singt das Lied vom Ferdinand. Dass mir keine(r) einen Nachttopf auf meinen Ferdinand werfe!

https://www.srf.ch/play/tv/glanz–gloria-clip/video/der-ferdinand-isch-gstorbe?id=a90c740e-a790-419f-a6f5-5caf41065c55

Beilagen, Gemüse

Polpette di patate mit Kampfgewürz

März 8, 2020 lamiacucina 17 Kommentare

Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.

„Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)

Polpette di patate mit Kampfgewürz

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)

für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Hartweizengriess

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.

(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.

Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta 😉

(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)

Gemüse

Carciofi alla Giudia. ארטישוק יהודי

März 1, 2020 lamiacucina 8 Kommentare

Wie verdorrte Friedhofs-Chrysanthemen liegen die Artischocken auf dem Teller. Doch knusprig-köstlich. Vor 35 Jahren im Ristorante al Pompiere im Rione Sant‘ Angelo, dem Ghetto ebraico in Rom, zum ersten Mal, seither -leider- nie wieder, gegessen. Immer wieder wollte ich sie zuhause nachbacken und immer wieder hat mich das Fritieren davon abgehalten. Bis letzte Woche, als mich der Italiener ums schiefe Eck beim Kauf frischer carciofi romaneschi scherzhaft als „giovanotto“ ansprach. Giovanotto? Wo doch meine verbleibende Lebenszeit Tag für Tag weniger wird. Die Zeit mir zwischen den Fingern zerrinnt. Deswegen: Jetzt oder Nie!
Nach jüdischer Art (alla giudia) werden sie in Olivenöl frittiert. Das Rezept ist seit dem 16. Jahrhundert in römischen Rezeptbüchern dokumentiert. Mit dem 1492 von Isabella von Kastilien und Ferdinand von Aragón erlassenen Edikt begann die Vertreibung einer Bevölkerungsgruppe, die seit Jahrhunderten auf der iberischen Halbinsel ansässig war. Wer nicht wegziehen wollte, musste zum Christentum konvertieren und geriet unter Generalverdacht der spanischen Inquisition, dem jüdischen Glauben noch anzuhängen. Viele der spanischen Juden (Sephardim) zogen das Leben in der Stadt Rom dem öffentlichen Autodafé der spanischen Inquisition und dem bei Häretikern meist verhängten Verbrennungstod auf dem Scheiterhaufen vor. Sie brachten ihre eigenen und spanische Kochtraditionen als Bereicherung mit in die römische Küche.

Carciofi alla giudia

Zutaten und Zubereitung
p.P. eine Artischocke aus dem Lazio, cimaroli oder mammole
Salz
Pfeffer
1-1.5 L Olivenöl ein gutes, jedoch keine Boutiquevariante

Für Selten- und Niefrittierer (wie mich) hab ich all die kleinen tricks aufgeschrieben:

(1) Einen kleinen, hohen Topf mit mind. 1 L Olivenöl auf 140°C erwärmen. Währenddessen die Artischocken (mit Gummihandschuhen) rüsten:
(2) Erst die äusseren Blätter rundum abknicken (geht das leicht, sind sie frisch). Einfacher geht das mit einer Schere, Blattspitze um Blattspitze wird weggeschnitten. Dabei den Schnitt der versetzten Blattlage entsprechend rundum immer höher ansetzen, bis die hellen Innenblätter frei liegen. Danach den obersten Teil der Blattkrone wegschneiden. Den Stiel frisch anschneiden und den äusseren, faserigen, grünen Mantel bis knapp ans hellere Mark wegschneiden. Mit einem Sparschäler noch ein wenig nachputzen (dunkelgrüne Stellen sind faserig). Bei Bedarf mit einem spitzen Teelöffel das Heu vom Bodeninneren kratzen, was aber bei jungen carciofi noch kaum nötig sein wird.
(3) Artischocke auf der Tischfläche mit Druck der Handfläche ein paar mal hin und her rollen, das löst die Blätter voneinander und erleichtert das spätere Aufspreizen der Blüte.
(4) sofort in ein Wasserbecken mit 1 TL Ascorbinsäure oder dem Saft einer halben Zitrone legen, damit sie nicht anlaufen.
(5) Vor dem Fritieren die Artischocke kräftig gegen die Wand des leeren Spülbeckens schlagen, damit alles Wasser herausfliesst. Danach mit Küchenpapier innen und aussen trockentupfen.
(6) Blüte nach unten in das heisse Öl stellen, der Stiel taucht zunächst nicht ein. 3-5 Minuten fritieren. Die anfritierte Artischocke anschliessend flach in den Topf legen, so dass auch der Stiel gar wird.
(7) Nach insgesamt etwa 6-10 Minuten(* Nadelprobe) entnehmen, innen und aussen salzen und pfeffern, auf Küchenpapier beiseitestellen und weitere Artischocken auf gleiche Weise vorfritieren.

(8) Das Öl auf 180°C aufheizen. Die Blüte mit einer Gabel aufspreizen und wiederum nach unten in das heisse Öl stellen. Nachfritieren bis die Blätter hellbraun und kross sind.
(9) Angeblich soll das Aufspritzen von Wasser die Blätter noch krosser machen. Dazu Schutzbrille anziehen, mit einer Zange die Artischocke zwischendurch aus dem Öl heben und mit einer Sprayflasche 2 Stösse Wasser in die Blüte sprayen. Nie und nimmer direkt Wasser in das heisse Öl spritzen.
(10) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun darf man die Blätter abzupfen… jedes Blatt köstlich. Den Boden gibts zum Schluss obendrauf. Dazu braucht es keine mitteleuropäischen Dips. Nein. Carciofi alla giudia sind keine verwelkten, Tod kündende Chrysanthemen. Wenn Artischocken Blüten ansetzen, werden die Tage länger, wird es Frühling, das Leben lockt. Chrysanthemen hingegen setzen erst Blüten an, wenn die Nächte länger als die Tage werden. Mehr Artischocken bitte! Der Friedhof kann warten, yours truly Giovanotto.

(*) Wie lange das fritieren geht, hängt von der Ölmenge ab, je mehr Öl, desto weniger kühlt es nach Zugabe der Artischocke ab, desto schneller geht es.

Vorspeisen

Lachs in Camparigelee

Februar 26, 2020 lamiacucina 15 Kommentare

In Zürich bei Giuseppe d’Errico in Zürich als eines von drei amuse-bouches serviert gekriegt, als denkwürdig im Gedächtnis haften geblieben und zuhause frei nachgekocht.

Zutaten und Zubereitung
Eine kleinstmögliche Packung (for two) Sashimi-Lachs oder sehr schwach geräucherter Lachs (Salma)
1 dl Campari
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Fingerfoodlöffel oder kleine Schälchen aus der Puppenstube

(1) Lachs in Würfel schneiden (1-2cm, Grösse dem Servierbehältnis anpassen). Mit Limettenabrieb bestreuen und 1 Stunde zugedeckt und kühl gestellt marinieren.
(2) Gelatine in Eiswasser quellen lassen.
(3) 1 dl Campari 1-2 Minuten aufkochen um den Alkohol zu reduzieren, mit Wasser wieder auf 1 dl ergänzen. Gelatine ausdrücken und im Campari auflösen. Erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, einen oder wenige Lachswürfel mit dem Campari überdecken und kalt stellen, bis der Gelee fest ist.

Kommentar Frau L.: uääääh… gruusig. Ess ich nicht.
Kommentar Herr L.: Gib her, einfach genial.
Warnung: Nur für Bitterfreunde. Als Appetizer, nicht um sich daran satt zu essen.

Hier spricht der Chef

Sanft umgebaut

Februar 25, 2020 lamiacucina 27 Kommentare

Der sanfte Umbau ist fertig. Die Löcher ausgegipst. Flecken überstrichen. Tote Leitungen wieder angeschlossen: Alles selber gemacht.

Was sich geändert hat:

Die für mein Rezeptarchiv zunehmend untauglich gewordene, italienische Menustruktur wurde ersetzt.

Die Archive im Menuheader sind neu mit pull-down Menus und Untermenus (Kontextmenus) erschlossen. Neue Beiträge werden automatisch aufdatiert. Beiträge erscheinen mit Datum und ab ca. 2014-15 mit Vorschaubildchen. Und ich muss keinen Index mehr nachführen.

Die Stichwortliste (tags, die lange Wortschlange rechts) ist noch länger geworden, alphabetisch unterteilt. Alle links sind überprüft. Gezeigt werden die zugehörigen, vollen Artikel.

Die Suche über das Lupensymbol im Header (Lupensymbol) funktioniert als Volltextsuche in Text und Titel der Artikel. Felder wie Kategorien und tags (definierte Stichworte) werden damit nicht gefunden.

Und sonst: alles wie gehabt. Es geht sogar weiter… ab und zu.

Diverse-Gerichte, Pasta secca, Saucen

Carbonara di carciofi

Februar 23, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

Besuch in..

Hopper: Bilder einer Ausstellung

Februar 15, 2020 lamiacucina 21 Kommentare

Hopper 20200206_150225 — Hopper: Cape Cod Morning, 1950

„Er ist so gefällig. So leicht zu verstehen. So einfach zu bewundern. So sorglos aufzuhängen. So kompatibel mysteriös“ (Zitat Tagesanzeiger). Bis zum 17. Mai 2020 kann man sich in der Fondation Beyeler Hoppers Stadt-, Industrie-, Haus-, Seen- und Land-Landschaften ansehen. Teils mit verstörenden Menschen, die scheinbar ausdruckslos in der Szenerie sitzen oder stehen und in die Leere schauen. Bilder, die ausserhalb ihrer Einrahmung so viel zu erzählen haben.

Hopper 20200206_150456 — Bilder und ihre Betrachter

Eine der einsamen Frauen, aus einem leeren Innenraum in eine unbekannte Weite blickend. Was sieht sie? Was erwartet sie?

Hopper 20200206_145156 — Hopper: High Noon, 1949

Hopper 20200206_144451 — Bild, Blick, Klick

Hopper 20200206_145334 — Hopper: Route 6, Eastham, 1941

Hopper 20200206_141123 — Dasselbe Bild mit Abstand

Einsamkeit und Abgeschiedenheit einer Eisenbahnlinie, inszeniert in einer endlosen Weite.

Hopper 20200206_144340 — Hopper: Railroad Sunset, 1929

Geheimnis- und spannungsvolle Weite auch in einem wenig bekannten Bild:

Hopper 20200206_144952 — Hopper: Road and Trees, 1962

In manchen der Bilder von Hopper mischen sich Einsamkeit, Melancholie und Strenge. Obwohl still, sind sie zugleich voller Spannung, ähneln Standbildern aus Filmen, doch die Handlung bleibt verborgen. So erstaunt nicht, dass bekannte amerikanische Schriftsteller sich von Werken des Malers Edward Hopper zu Kurzgeschichten inspirieren liessen (Nighthawks. Stories nach Gemälden von Edward Hopper).
typisch: Mobil-Gas Station, ohne Auto, ohne Handlung. Was tut der Tankwart?

Hopper: Gas, 1940

Hopper 20200206_145948 — Der Maler und seine Epigonen

Wenig bekannt sind Hoppers Zeichnungen: Kohle und Aquarelle, denen die Fondation einen ganzen Raum widmet.

Hopper 20200206_145604 — Cars and Rocks, 1927

Hopper 20200206_141859 — Hopper: ??? Creek, Aquarell, erinnert mich an den Doubs bei St. Ursanne

Hopper arbeitete viele Jahre als Werbeillustrator und konnte bis zu seinem 42. Lebensjahr nicht von der Kunst leben. Mit Hilfe seiner Familie und eigenen Ersparenissen besuchte er auf mehreren Reisen Europa. In seinen Frühwerken, hier eine Pariser Szene an der Seine, ist der Einfluss des französischen Impressionismus gut zu erkennen.

Hopper 20200206_135836 — Hopper: Le Bistro or the Wine Shop, 1909. Detail

Am Ende des Ausstellungsrundgangs wird ein von der Fondation angeregter Kurzfilm von Wim Wenders gezeigt. Im Film „Two or Three Things I Know about Edward Hopper“ lässt Wenders Schauspieler Szenen aus Hoppers Bildern beleben. Geschichten, mit filmischen Mitteln weitererzählt.