Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Gelb Kochen: mit Alain Passard

Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.

Quelle: Le point/Alain Passard

Wintergemüse in Gelb

Zutaten und Zubereitung

Beilage für 2 Personen

1 Pfälzerrübe
1 gelbe Navet Boule d’or
1 gelbe Rande
20 g Butter
2 EL Olivenöl
1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune)
ca. 12 Safranfäden
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
wenig Zitronensaft
wenig Orangensaft

(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat.
(2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen.
(3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet.
(4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.

Cipolla ripiena di fonduta al Castelmagno

Castelmagno, einer der bekanntesten Käse im Piemont. Seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Castelmagno war im 19. Jahrhundert unbestrittener König der italienischen Käsesorten; die Nachfrage war in ganz Europa gross. Durch die beiden Weltkriege geriet er jedoch beinahe in Vergessenheit. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde er wiederbelebt. Seit 1992 besitzt er DOC-Status, seit 1996 das DOP-Siegel.

Da hier nur schwer erhältlich, konnte ich ihn bislang noch nie probieren. In Alba kauften wir uns je ein Stück jungen (ca. 5 Monate) sowie gereiften Käse aus dem Vorjahr. Beides Alpkäse „alpeggio“ der ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Zu einer Zeit, in der die Kühe Kräuter und Blumen der Alpwiesen fressen. Der in den Sommermonaten hergestellte „alpeggio“ ist teurer als der gewöhnliche Bergkäse, der eigentlich ein Talkäse ist, weil er zwischen Oktober und Mai im Tal hergestellt wird. Er ist zylindrisch, hat ein Gewicht von 2-7 kg, der Teig ist hellgelb, die Rinde hellbraun bis grau, rau, von Edelschimmel überzogen. Auffallend ist seine eigenartige Konsistenz: der junge Käse war extrem bröselig und liess sich von Hand zerbröseln. Ich vermute, dass das mit der besonderen Reifung zusammenhängt: der Käsebruch wird nach dem Pressen und Abtropfen nicht direkt verformt, sondern reift für 4 Tage In der Molke, um danach nochmals gebrochen und erst dann geformt zu werden. Jung schmeckt er nach Quark, nach Reifung herzhaft würzig. Unser alter Castelmagno war steinhart und eignet sich eher als Reibkäse.

Ganz im Sinne von Olaf S. verarbeite ich meinen jungen Castelmagno mit einem „Doppelwumms“ zu einem einzigen Gericht. Gefüllte Zwiebeln mit einer Fonduta aus Castelmagno. Weil der Mensch von Zwiebeln allein nicht leben kann, gibts dazu einen Kürbis-Risotto mit, wen wunderts… ja Castelmagno Reibkäse.

Zutaten

Zwiebeln
6 mittlere Zwiebeln (besser 4 grössere)
6 kleine Lorbeerblätter
roter Kampotpfeffer
Prise Gewürznelkenpulver
Meersalz

Fonduta
100 g Castelmagno, jung, fein gerieben
1 dl Vollrahm
1 dl Milch
1 Knoblauchzehe, gepresst
Muskatnuss
roter Kampotpfeffer
Meersalz
1 TL Kartoffelstärke
1 Eigelb

Kürbis-Risotto
200 g Kürbis (Bleu de Hongrie), grob gewürfelt
50 g Kürbis, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel gehackt
20 g Butter
150 g Carnarolireis
50 ml Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (aus Biowürfel)
1 TL Jamaikapfeffer, gemörsert
Meersalz
25 g Castelmagno, jung, fein gerieben
15 g Butter

Zubereitung

Text ging verloren, wurde nachgereicht am 20.01.2023. Entschuldigung und Danke für die Meldungen.

(1) Käse reiben. Über Nacht im Kühlschrank in der Milch einlegen.
(2) Zwiebeln gewaschen und geschält im Dampfgarer mit den Lorbeerblättern 3-5 Minuten bei 100°C angaren. Das Innere muss nicht gar sein. Die Aussenwand, die zuerst gar wird, sollte noch fest und stabil sein.
(3) Abkühlen lassen, im obern Drittel einen Deckel abschneiden und mit einer spitzen Gabel, Pinzette und spitzem Messer die innern Zwiebel-Schichten vorsichtig herauslösen oder -schneiden. Der Boden darf aber nicht angeschnitten sein. Die Höhlung würzen.
(4) Die Hälfte der ausgehöhltem Zwiebelmasse fein hacken und würzen. Je nach Garungszustand muss die Masse in einem Pfännchen noch kurz nachgegart werden.

(5) Die Zwiebelfonduta in einem bain-marie (etwa 70°C) zubereiten: Käse in der Milch mit dem Rahm unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam, langsam zum Schmelzen bringen. Stärke, Knoblauch und Gewürze beifügen. Temperatur auf etwa 90°C bringen.
(6) Unter Rühren das Eigelb zugeben, die Masse soll andicken, dann abschmecken.
(7) die Zwiebelmasse in die Fonduta einrühren.
(8) Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben, mit der Zwiebelfonduta füllen, der verbliebene Rest an Zwiebelschichten dazulegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten überbacken und auf dem Risotto servieren.

Der Kürbisrisotto versteht sich von selbst, Nach klassischem Rezept.

Damit es wieder einmal gesagt ist: Das ist keine Werbung. Ich zahle meine Einkäufe von meiner Altersrente. Ich kriege für meine Blogbeiträge nichts, zahle sogar dafür, dass keine Reklame aufpoppt, will auch nichts, will mit niemandem Kooperationen eingehen, diesbezügliche Anfragen beantworte ich schon seit Jahren nicht mehr.

Emmentaler Bretzeli, auf offenem Feuer gebacken

Die angedrohte Strommangellage lässt uns kalt bzw. warm. Soll sich Finsternis über das Land senken, die Gefriertruhen auftauen und das Internet für Wochen in einem schwarzen Loch versinken: wir drehen dem Kremlherrscher eine lange Nase, lassen das elektrische, mit Teflon beschichtete Bretzeleisen im Schrank und nutzen das zu Heizzwecken ohnehin lodernde Holzfeuer zum Backen und Kochen. Im Küchenfundes der Frau H. fand sich ein altes Berner Bretzeleisen aus dem 19. Jahrhundert samt zugehörigem Drehsockel mit  Herdlochabdeckung.

Das Rezept ist klassisch einfach und stammt aus dem alten Berner Kochbuch. Im Unterschied zu den feineren und dünneren Bricelets sind die Emmentaler Bretzeli dicker, rustikaler. Für die zum Backen verwendete Fettabtropfunterlage wäre allenfalls die „Berner Zeitung“ dem „Le Quotidien Jurassien“ vorzuziehen, die Zeitung ist jedoch für den Geschmack der Bretzeli von untergeordneter Bedeutung.

Emmentaler Bretzeli

Zutaten und Zubereitung

125 g frische Butter
125 g Zucker
2 Eier
250 g Weissmehl
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
Prise Salz

(1)  weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eier einzeln zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Mehl und restliche Zutaten unterziehen. Teig zwischen Backpapier zu einer 3 cm dicken Rolle rollen und mind. 3 Stunden kalt stellen.
(2) Kräftiges Feuer entfachen, Drehsockel und  Herdlochabdeckung aufsetzen.


(3) Bretzeleisen beidseitig gut vorheizen, die Relief-Felder mit neutralem Öl einfetten.
(4) Fortlaufend nach Bedarf 10 g schwere Rädchen von der Rolle schneiden (Teig muss kalt bleiben), mittig auf die 10 cm grossen Relief-Felder legen, Eisen sofort zusammenklappen und hell bis goldbraun backen. Je nach Hitze 10-20 Sekunden pro Seite, dann drehen.
(5) Mit einem Spachtel vom heissen Eisen lösen und auf einem Gitter erkalten lassen. Nach vollständigem Auskühlen in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.

Die patriotischen Bilder auf den 8 Relief-Feldern des Eisens (u.a. Wilhelm Tell, Helvetia, Schweizer Kreuz, Edelweiss und Storch) untermalen den Ernst der Mangellage. Während im Osten die Kanonen  donnern, freuen wir uns ob der warmen Küche und den gelungenen Guetzli. Freuen wir uns am Leben, trotz aller Unzulänglichkeiten. Darin liegt unsere Hoffnung.

CH-2857 Montavon: La crèche animée

Im Nachbarort öffnet ein Privathaus jeweils über die Jahreswende eine kleine, einzigartige Ausstellung. Präsentiert wird das Werk eines passionierten Sammlers und Bastlers: eine mechanische, von Elektromotörchen angetriebene Krippenlandschaft. (link zur website)

Darin üben allerlei Handwerker und Bauern ihre Tätigkeiten aus: Schreiner, Bäcker, Maler, Holzfäller, Holzhacker, Schmied, Winzer. Kaffeemühlen werden gedreht, Leinen geplättet, Braten am Spiess gedreht, Wolle kardiert, Teig ausgewallt, Esel wackeln mit dem Kopf, Hühner picken Futter, Kinder werden in der Wiege geschaukelt, hüpfen Seil oder gigampfen auf einer Wippe. Nebenbei wird dem Jesuskind kräftig gehuldigt und die Huldigungen von jenem huldvoll angenommen.

Die Krippe wird von 200 Figuren perspektivisch bevölkert, wovon 90 elektrisch animiert sind. Nachts senkt sich die Dunkelheit über die Szene. Sterne funkeln. Heute schliesst die Ausstellung wieder für Individualbesucher bis zum Jahresende 2023.

Marronikugeln

Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.

Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.

Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.

Zutaten und Zubereitung

für ca. 15 Kugeln

250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater
70 g Mandeln, geschält
5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint
1 TL gestr. Zimt
40 g Ingwer, kandiert

150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)

(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. 
(2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken.
(3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.


Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.

Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!

Quelle: CSS-Magazin 03/22

Doubs 36: Ode an den Doubs

Im laufenden Jahr reichte es uns leider nur für zwei Besuche am Doubs. Dazu bewanderte ich mit Frau H. die Strecke Soubey bis St. Ursanne.

Umso schöner, wenn sich der Doubs in meine Nähe bemüht; einen Halt macht im Musée jurassien d’art et d’histoire in der Kantonshauptstadt Delémont: mit einer sehenswerten Ausstellung von Pastellkreidezeichnungen und Ölgemälden des Neuenburger Künstlers Charles L’Eplattenier (1874-1946). Der hatte sich mir vor einigen Monaten als künstlerischer Gestalter des Krematoriums von La Chaux-de-Fonds eingeprägt.

Die ausgestellten 30 Werke stammen vorwiegend aus einer Serie von über hundert Pastellgemälden aus den Jahren 1914 und 1915, die heute unter dem Namen Poème du Doubs (Ode an den Doubs) bekannt sind. L’Eplattenier war mit der Region des Jura tief verbunden.

Er suchte die Intimität der Natur, campierte im Zelt an den Ufern des Doubs wie auf den umliegenden Höhen der Doubsschlucht, um den Geist dieses Flusses und seiner Umgebung in eine Vielzahl von Farben und Formen zu bannen. In den „sur le motif“ spontan gezeichneten Pastellgemälden lädt er dazu ein, diese Landschaft zu Fuss zu erkunden.

Charles L‘ Éplattenier wurde 1874 in Neuchâtel geboren. Der Tod seines Vaters, an Tuberkulose verstorben, brachte die Familie in finanzielle Schwierigkeiten. Der Junge absolvierte eine Lehre als Maler und Gipser, besuchte nebenbei Abendkurse bei dem Neuenburger Maler und Architekten Paul Bouvier. Um die Mutter zu entlasten, wurde er 1889 zu einer Tante nach Budapest gegeben. 1892-94 studierte an der Kunsthochschule in Budapest. Stipendien der Eidgenossenschaft und des Kantons Neuchâtel erlaubten ihm die Fortsetzung seiner Studien in Paris. Im Alter von 18 Jahren wurde er nach einem Auswahlverfahren an die Ecole nationale et spéciale des Beaux-Arts aufgenommen. 1896 kehrt er in die Schweiz zurück. Von dekorativer Kunst und Jugendstil angesprochen, unternahm er Studienreisen nach London, Belgien, die Niederlande und München. Ab 1897 war er Lehrer für Zeichnen und dekorative Komposition an der École d’Art in La Chaux-de-Fonds, eine Kunstgewerbeschule, die ursprünglich der Ausbildung von Graveuren für die Uhrenindustrie bestimmt war.

Aufgrund seiner Anregungen wurde die Ausbildung an der Kunstgewerbeschule grundlegend reformiert. Nach dem Vorbild der 1903 eröffneten Wiener Werkstätte entwickelte er mit seinen Schülern eine besondere Ausprägung des Jugendstils (style sapin), die ihre Quellen im Studium der Natur und ihren Gegebenheiten suchte. 1912 erweiterte er das Ausbildungsangebot mit Unterstützung dreier seiner besten Schüler, u.a. Charles-Edouard Jeanneret, dem späteren Le Corbusier.

In diesen Jahren beteiligte er sich erfolgreich an Gruppenausstellungen, u.a. neben Ferdinand Hodler.

Interne Zwistigkeiten veranlassten ihn 1914, seine Stelle an der Kunstgewerbeschule abrupt zu kündigen. Der erste Weltkrieg tobte ausserhalb der Schweizergrenze in Europa. L’Eplattenier diente als Soldat in der Festung Savatan bei Saint-Maurice. Während eines Urlaubs zog er sich in die einsamen Schluchten des Doubs zurück. Dabei entstand die wunderbare Folge der Pastellbilder die er 1915 in seiner ersten Einzelausstellung präsentierte.

1924 schuf er in Erinnerung an die Grenzbesetzung seine berühmte, aus einem 20 Tonnen schweren Findling gehauene Skulptur „La Sentinelle“ (der Wächter). Der Volksmund nannte die monumentale Statue wegen ihrer martialischen Haltung „Le Fritz“. Während des Jurakonflikts kam es wiederholt zu Auseinandersetzungen um das Denkmal, weil Separatisten in ihm ein Symbol der «bernischen Besatzung» sahen. 1989 wurde die Statue von aufmüpfigen Jurassiern vom Sockel geholt. Letztlich mit Vorschlaghämmern der Kopf in Stücke gehauen.

Architektur und Stadtplanung waren weitere Bereiche, in denen sich L’Eplattenier engagierte. Zusammen mit dem Architekten Chapellaz entwarf und baute er 1926 das bunte Museum der schönen Künste in La Chaux-de-Fonds.

In den folgenden Jahren war er vielseitig als Maler, Zeichner, Bildhauer, Architekt, Dekorateur und Buch-Illustrator tätig. Immer wieder zog es ihn an den Doubs. In Les Brenets besass er ein Ruderboot, in welchem er schwer zugängliche Stellen des Grande Bassin, oberhalb des Saut du Doubs, anfuhr.

1946 stürzte er, der gewandte Berggänger und Naturverbundene „homme des bois“, an einer glitschigen Stelle in felsigem Gelände nahe den Ufern des Doubs zu Tode.

Obwohl er, im Gegensatz zu Ferdinand Hodler nicht wirklich über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde, hinterliess er ein enormes Werk und zahlreiche Schüler, die von ihm geprägt wurden.

Als Abschluss meines Porträts ein gekürzter Ausschnitt einer historischen Filmaufnahme von 1944 Agfa 8mm. Sie zeigt den Künstler am Ufer des Doubs: wie er malt und Mahlzeit hält.

Dauer der Ausstellung vom 19. November 2022 bis 26. Februar 2023.

Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Feiertage.

Quellen: Charles L’Eplattenier: Les Pastels. Herausgeber: Marine Englert und N.M. Güdel, Editions Notari 2022

Kung Pao Blumenkohl. Ka Pü mit Lapsang Souchong

Vorsicht, Glatteis. Da ich seit Monaten anderweitig beschäftigt bin, esse ich zu Mittag gerne in der nahe gelegenen Unispitalkantine, um etwas Abwechslung in meine hiesige, werktägliche Käsebroternährung zu bringen. Dabei lasse ich mir auch Gerichte auf den Teller schöpfen, die längst zur westlichen Alltagsküche gehören, die tausendfach verbloggt sind, von denen ich, als ein in fernöstlichen Küchen völlig unbedarfter Kartoffelesser, jedoch noch nie gehört habe: so den Kung Pao Blumenkohl, rührgebraten, mit Sojasauce, Szechuanpfeffer und Ingwer gewürzt.

Durch den momentanen Wintereinbruch muss ich meine flachmalerische Hauptbeschäftigung vorübergehend ruhen lassen. Gelegenheit wieder einmal etwas „Richtiges“ zu kochen. Da sich meine Kantine auf ein echtes Rezept aus Szechuan beruft, tue ich desgleichen: mein Rezept leihe ich mir von der in der Provinz Szechuan lebenden Miss Elaine, die sich wiederum auf ihre Mutter und Grossmutter beruft (Blog: chinasichuanfood.com, ohne link, man weiss ja nie, ob sich dahinter nicht der Staatssicherheitsapparat versteckt). Mengen und Zutaten habe ich meinen Möglichkeiten angepasst.

Anstelle der üblichen Reisbeilage mache ich ein mit Lapsang Souchong Rauchtee parfümiertes Kartoffelpüree. Eine Erfindung von Carlo Crippa (Ristorante Piazza del Duomo, Alba). Passt wunderbar. Chinesisch essen, Kartoffeln inklusive.

Kung Pao Blumenkohl

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

Blumenkohl

1 kleiner Blumenkohl, ca. 500 g
2 EL Olivenöl
1 EL Sesamöl
2 kleine Bundzwiebeln, streifig geschnitten, den grünen Anteil reservieren
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 EL Ingwer, fein gewürfelt
1 EL Szechuanpfeffer
1 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 grosse, rote Peperoni, entkernt, geschält, streifig geschnitten
ca. 20 g geröstete Erdnüsse

Kung Pao Sauce

1 EL helle Sojasauce
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL weisser Balsamessig (Gölles) (ersetzt Zucker und Reisessig)
3-4 EL Wasser
1 EL Maizena
1 TL Salz

Ka Pü mit Lapsang Souchong

400 g mehlig kochende Kartoffeln
1 EL Lapsang Souchong Rauchtee
40 g Butter
ca. 1 dl heisse Milch
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

endlich wieder einmal ein ordentliches mise-en-place


(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (Strunk anderweitig verwerten). Mise en place für die übrigen Zutaten bereitstellen.
(2) Kung Pao Sauce aus den Zutaten anrühren.
(3) Aus ca. 7 dl Wasser und dem Lapsang Souchong einen Schwarztee heiss angiessen. 10 Minuten ziehen lassen, dann abfiltrieren.
(4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in dem Schwarztee weichkochen.
(5) Kartoffeln herausnehmen, gut abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse, anschliessend durch ein feines Sieb drücken.
(6) Butter in der Milch schmelzen, Kartoffelbrei mit Schwingbesen unterschlagen. Würzen mit Salz, Muskatnuss und weissem Pfeffer. Warmstellen.
(7) Blumenkohl mit dem Bratöl während ca. 5 Minuten rührbraten, Bundzwiebelweiss und Knoblauch, Ingwer, Szechuanpfeffer und Chili unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten.
(8) Kung Pao Sauce und Peperonistreifen unterrühren und ggf. zugedeckt 2-3 Minuten fertiggaren.
(9) am Schluss das Bundzwiebelgrün unterrühren.

Servieren auf dem Lapsang Souchong Kartoffelpüree, die Erdnüsse aufstreuen. Oder original zu Duftreis.

Frau H. kocht: Braune Raslinge

Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.

Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzpfanne:
3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g Butter
1/4 Kürbis (Potimarron)
1 Stange Lauchgrün
1 Apfel, gewürfelt
1 Tomate, entkernt, gewürfelt
50 ml Weisswein
50 ml Gemüsejus
1 TL Pilzmiso
50 ml Rahm
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Pilzpfanne:
(1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten.
(2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.

Polentagnocchi:
siehe hier

Frau H. kocht bei mir in Basel

Polentagnocchi. Ofenkürbis. Gorgonzolasauce

In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.

Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis

Zutaten

125 g Bramata-Maisgries
1/2 L Milchwasser
1 Eigelb
10 g Parmesan gerieben
Piment d’Espelette
1 dl Halbrahm
100 g Gorgonzola dolce
Salz, Pfeffer, Muskat
Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet)
alternativ: 1 aromatische Birne
Butter / Olivenöl

Zubereitung

Gnocchi:
(1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen.
(2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen.
(3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist.
Sauce:
(4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen.
Ofengemüse:
(5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen.
(6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.

Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen.
Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt.
Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.

Alternative:
Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern.
Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.

Rund um La Morra, Verduno und Neive

Der neue Tag verheisst gutes Wetter. Besser als es die Wetterpropheten wissen wollen, aber die sitzen bekanntlich in Bunkern und schauen ausschliesslich auf ihre Bildschirme.

Novello

Das Mittagessen ist bereits organisiert. Wir dudeln durch die Landschaft, hinauf nach La Morra, eines der grossen Weinbaudörfer (70 Produzenten) mit den grossen Namen grosser Barolisti: Elio Altare und Roberto Voerzio und der tollen Lage Cerequio.

La Morra
Torre Campanaria 1709–1711
Cassette postali
Renaissance trifft Rokoko

Nicht weit davon das Dorf Verduno, noch verschlafener als La Morra. Auch hier viel Wein: 180 Hektar Rebfläche, Barolo, Barbera und Dolcetto.

Verduno: San Michele Arcangelo, 1708

Danach queren wir das Tal Richtung Neive für einen Rundgang: ein hübsches, mitteralterliches Weinstädtchen.

Davon 15 Autominuten entfernt liegt unser Tagesziel: das Resort und Ristorante Madernassa (der Name steht für eine lokale Birnensorte). Hier kocht seit Frühjahr ein alter Bekannter aus Zürich; Giuseppe d’Errico. Früher während 5 Jahren Sous-Chef und rechte Hand von Michel Troisgros, wurde er von Rudi Bindella nach Zürich abgeworben, wo er sich in wenigen Monaten 17 Gault Millau-Punkte und viel Anerkennung erarbeitete. Kurz darauf brach Corona aus und das Lokal wurde geschlossen. Während Corona ergab sich leider keine neue Perspektive für Giuseppe in der Schweiz. Heute arbeitet er im Piemont. Ein sympathischer, bescheidener junger Koch. 2 Michelinsterne. Eigentlich fuhren wir wegen ihm ins Piemont.

Die amuse bouches stehen denen im Piazza Duomo nicht nach. in Erinnerung blieben die Randenravioli und die schwarzen fake-Trüffel.

und dann musste es halt doch noch sein. Man lebt bekanntlich nur einisch. Und das nur kurz.

Unter einer viereckig geschnittenen Decke aus geronnener Milch (schmeckt wie feinster Pastateig) verstecken sich ein warmes, in Guancialefett confiertes Eigelb, feinste, knusprig gebratene Guancialewürfelchen, Kürbiswürfelchen und Kürbismousse. Dazu eine Käsefonduta aus Raschera (Kuhkäse mit Ziege und Schaf).

sofort anschneiden, damit das warme Eigelb an die Trüffel kommt

Einfacher nachzukochen sind wohl die piemontesischen Eier-Taglierini, Nussbutter und Nusszabaglione. Vielleicht.

Tagliolini al burro di nocciola e zabaglione alla nocciola

Nach einer blütenartig geformten Komposition aus Saint-Pierre und hauchdünnen Steinpilzscheiben mit Lauch und Pilzjus (ohne Foto) folgt ein absolutes Meisterwerk französisch-italienischer Kochkunst: Taube Rossini

Piccione, foie gras, spinaci e salsa „périgourdine“

Als Dessert Milchmousse, Crema di Leche, getoastete Nüsse und Gelato fior di latte.

Was Giuseppe d’Errico kocht, kann sich mit Enrico Crippa messen. Erfreulicherweise sind hier die Weine deutlich günstiger zu haben als im Piazza Duomo in Alba.

Im Gourmettempel mit James Bond

Erklärtes Ziel vieler Feinschmecker, die das Piemont besuchen, ist das Ristorante Piazza Duomo in Alba mit 3 Michelin Sternen. Hier kocht der immer noch junge Enrico Crippa. Hier essen Feinschmecker, Stars, Sternchen und die üblichen Geldbanausen. Oder umgekehrt. Ohne langfristige Reservation geht hier nichts. Mit rund 36 Gedecken in 3 Räumen ist das Lokal eher klein. Mein spontaner Reservationsversuch wurde freundlich abgewiesen, dann probierte es Frau H. nochmals unter ihrer Adresse: Bingo! Der Zugang schlicht, mit viel understatement, keine Reklametafeln: nur eine rote Tür mit Gegensprechanlage.

Geschafft. Wir hielten uns brav an die Verbote von Adiletten, Crocs und Shorts und wurden, wiewohl wir keine celebrities sind, freundlichst in den bekannten, rosa bemalten Salon geleitet. Zum vorbestellten 9-Gang-Menu wünschte ich uns zusätzlich den zum signature dish gewordenen Insalata 21…31…41…51…

Crippa ist weder Vegetarier noch Veganer, doch einer, der der Pflanzenwelt grün ist. Seine berühmteste Kreation ist sein Salat, der im Laufe der Jahre immer vielfältiger und fantasievoller geworden ist. Waren es anfänglich und je nach Saison 21 Kräuter, Salate und Sprossen, sind es heute weit über 51. Dabei vermeidet er, sich in einem Durcheinander der Aromen und Geschmäcker zu verlieren. Der Salat wird mit einer Pinzette, Blättchen um Blättchen, Blüte um Blüte gegessen und ist nichts weniger als eine Wucht: Bio-Diversität in Geschmack umgesetzt. Für den Verzehr des Salats müssen mindestens 20 Minuten einberechnet werden. Alles Grünzeug stammt aus der betriebseigenen (!) Bio-Gärtnerei mit total 4 Hektaren Land, wovon 1 Hektare für Wildpflanzen reserviert ist. Dazu 400 m2 Gewächshäuser. Das Restaurant wurde vor 17 Jahren in Zusammenarbeit mit der Weinproduzenten-Familie Ceretto eröffnet (und finanziert). Die Salatbasis besteht aus einigen Salatblättern, die mit einer einfachen Sauce (Öl, Essig…) angerichtet ist. Darauf werden all die Kräuter, Blüten und Sprossen (ohne Sauce) gesteckt. Unter der Salat-Bowl versteckt sich ein aromatischer Dashi-Sud aus Kombu-Algen und Bonitoflocken.

Bretonischen Hummer, Kaviar und Wagyu geben wir gerne her für diesen Salat. Der ist heute der wahre Luxus.

Die Appetizer demonstrieren die Leistungsfähigkeit der Küche. In Erinnerung habe ich die falschen Oliven behalten, die aus Langustinen- und Kalbfleischtartar bestehen (Crippa arbeitete u.a. im El Bulli)

Der erste Gang, angekündigt als piemontesisches Antipasto, das ich bislang als üppige Auswahl an Wurstwaren, rohem Fleisch und gegrillten Gemüsen oder fritto misto kannte, war eine auf 12 Schalen (pro Person) verteilte Gemüseorgie. Miniportionen, versteht sich, aber wundervoll. Das Blumenkohlröschen in Sauce Béarnaise, der Mini-Pak-choi mit Sesam sind mir geblieben. Ein besseres Gedächtnis sollte man haben, um sich alle Zubereitungsarten merken zu können.

Kurze Essenspausen in Edelrestaurants sind immer interessant für Menschenbeobachtungen. Am Tisch nebenan Roberta Ceretto aus der Besitzerfamilie.

Gegenüber ein Tisch mit 2 jungen Herren aus Fernost, die sich das Trüffelmenu leisteten, die jedoch vom Essen kaum Notiz nahmen, da sie anderweitig beschäftigt waren.

Mehr Interesse an Kulinarik hatte die nebenan sitzende, 3-köpfige, indonesische Familie in T-Shirts, die für den Geburtstag des Sohnes geschätzte 1500 € in 3 Trüffel investierte (dazu der Preis des Trüffelmenus).

Inzwischen wurde der letzte, freie Tisch besetzt. Ein sehr gut aussehender, smarter Typ, um die siebzig, samt Gattin nahmen ihre Plätze ein.
Frau H.: „sieht aus wie James Bond“
Herr L. zweifelt: „Sean Connery, 007??“
Frau H.: „neeein, der ist doch gestorben, Pierce Brosnan, der mit dem Bond Girl Elektra, Sophie Marceau, da bin ich mir ganz sicher“
Herr L. konsultiert die Bilder in wiki: „möglich, hingegen sieht die Sophie Marceau auf den Bildern hübscher aus“
Frau H.: „neeein, die war doch nur seine Filmpartnerin, verheiratet ist er mit einer andern“ (mehr dazu am Ende des Artikels).

Schluss mit who is who, bei uns gings weiter mit den nächsten Gängen, in denen sich Enrico Crippa auch als Meister von Fisch und Fleisch erwies. Schlichte Teller, ohne chichi:

Seeigel mit Mandel und Peperonicreme.

Rote Bete in verschiedenen Formen (ohne Bild)

Steinbutt, Kürbis und Schwarzkohl

Tintenfisch und weiss-schwarze Polenta

Piemontesischer Risotto mit Leber, Kastanie und Kakao (wunderbar, doch ohne Bild)

Podolica-Rind mit Bohnen (manche der Saucen, die wir bei Lucas Rosenblatt zubereiten, schätze ich als noch gehaltvoller ein).

Als Dessert schliesslich ein buntes Gemälde nach Andy Warhol:
Nusskrokant in einer Caramelcreme (ohne Bild)

Wie sich während des Essens herausstellte, handelte es sich beim gut aussehenden Gast tatsächlich um Pierce Brosnan. Die Begleitung war seine Gattin. Als zweitletzte Gäste verliessen wir den Raum. 007 winkte uns zum Abschied. In Alba deckten wir uns mit piemontesischem Käse ein. Der Trüffel kam dann doch noch über uns, am folgenden Tag.

Rund um Novello, Montforte d’Alba und Barolo

Im spätherbstlichen Piemont sind Betten und Restauranttische an Wochenenden rar. Die Trüffelmesse in Alba ist der starke Magnet, der Menschen aus aller Welt anzieht und die Kassen füllt. Ende Oktober entschieden wir spontan, uns während der ruhigeren Werktage ins südliche Piemont zu begeben. Die Hunde durften mit, da kurzfristig keine freien Pflegeplätze verfügbar waren. Das BnB zwischen Haselnussplantagen und Rebbergen ein Traum. Der Verzicht auf den Besuch der Trüffelmesse liess sich leicht verschmerzen, da der Sommer im Piemont extrem trocken und echte Albatrüffel entsprechend rar sind. Was als Albatrüffel heute teuer verkauft wird, sind oft weit gereiste Importe von der adriatischen Ostküste (Slowenien und Kroatien).

Die besten Nocciole „La Tonda Gentile“, selbst gepflückt bzw. aufgelesen
„Unser“ Haus

Der Fluss Tanaro sorgt im Herbst für Morgennebel und herbstlichen Dunst: gut für das Wachstum der Trüffel, wenn der Sommer nicht zu trocken gewesen wäre.

Blick auf Novello

Bevor wir zu einer Wanderung über die Hügel des Barolo aufbrachen, genehmigten wir uns eine private Degustation mit Kellereibesichtigung bei einem renommierten Barolista in Monforte d’Alba. Beeindruckend die Präzision und klinische Sauberkeit, mit der hier gearbeitet wird.

Nebbioloparade
Barriques und grosse Holzfässer
Betoneier und Tonamphoren
Abgefüllt wird erst wieder nächsten Sommer
Wanderweg von Monforte d’Alba nach Barolo

Bei aller Schönheit wirft die Monokultur der Rebe und damit die fehlende Diversität in vielen „guten“ Lagen doch auch Fragen auf. Frau H. bezeichnete die Landschaft zu Recht als „Weinwüste“.

Lage Bussia
Blick auf Barolo mit dem Schloss
Castello di Barolo
Abendspaziergang in Novello