Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Pinsa Romana: Die bessere Pizza

Pinsa Romana

Auf das Altenteil zurückgezogen, im Halbschlaf müde vor mich hin dämmernd, sass ich auf dem Sofa, als mir die Kunde von einem wieder entdeckten, wunderlichen Backwerk zugetragen wurde. Die Pinsa Romana. Vergil habe sie vor über 2000 Jahren in der Aeneis beschrieben. Wusste ich nicht, Vergil liest man nicht alle Tage. Deshalb steht die Aeneis bei mir als angestaubte Bückware im Gestell. Gesucht. Gefunden. Hellwach blätterte ich in den zwölf Gesängen und wurde im 7-ten fündig: „Die Mahlzeit richteten sie und legten im Grase unter die Speisen Opferfladen von Weizengebäck – nach Jupiters Ratschluß –, nutzten als Unterlage sie dann für die Früchte der Ceres“.

Römische Familien überlieferten und pflegten die Tradition bis in die Neuzeit. Entwickelten sie weiter. Bis sie von findigen Unternehmern vor rund 15 Jahren wieder entdeckt und kommerziell zugänglich gemacht wurde.

Auch in Basel hat seit 2014 eine Pinseria ihre Pforten geöffnet. Das habe ich verschlafen. Inzwischen informiert, liess ich mir am take-away 2 Pinse backen. Ein Wunder an Knusprigkeit und Geschmack. Die bessere Pizza!

Grund, nach einem Rezept zu recherchieren -das Originalrezept von Vergil taugt ja nicht sonderlich viel-  und mich sofort an das Backen einer Pinsa zu machen.

Dabei liess ich die im Mittelalter hinzugekommenen Kräuter weg, verwendete Weichweizen, Dinkel und Kichererbsenmehl, die alten Römer hatten noch kein Sojamehl, Soja gelangte erst im 18. Jahrhundert nach Europa. Verwendete Frisch- statt Trockenhefe, Besitzer einer lievito madre dürfen natürlich diese einsetzen.


Pinsa Romana
Zutaten
Teig für 5 Pinse
350 g Weissmehl, Type 400. (L.: Halbweiss, Type ca. 550)
50 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
500 mg Backhefe
ca. 4.5 dl kaltes Wasser
5 g Salz
5 ml Olivenöl

Pinsa Romana
Zubereitung
Das es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, bedarf die Verarbeitung entsprechender Massnahmen.
(1) Mehle mischen. Hefe in einem kleinen Teil des Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension und ca. 80% des Wassers zum Mehl geben und sofort etwa 6 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Salz zugeben, weitere 2 Minuten kneten.
(4) Olivenöl und restliches Wasser nach Bedarf zugeben. Insgesamt 20 Minuten kneten. Der Teig soll weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(5) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen (stretch and fold).
(6) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und im Kühlschrank bei ca. 6°C für mind. 24 Stunden, besser 48 Stunden (bis 120 Stunden) lagern.
(7) 2-3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Einmal manuelles stretch und fold , dann den Teig halbieren und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf reichlich Weizendunst oval ausziehen,  und nach Belieben belegen.
(8) Bei 240°C Umluft auf Pizzasteinen ca. 11 Minuten backen.

Aussen krachend-knusprig (vom Reismehl), doch nicht hart. Innen weich, mit bestem Geschmack. Durch die hohe Hydratation, die lange Teigführung und die zusätzlichen, Glutenfreien Mehle ist die Pinsa leichter und bekömmlicher als eine normale Pizza.

Quellen:
pinsaromana
fabiennekobi
Blog giallozafferano

Spinatrosetten, wie aus dem Wirtshaus

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Das Wirtshaus heisst „zur Mägd“. Der Hausname „Mägd“ geht auf den Namen „Zu Megten“ zurück, der seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen ist und der auf die damals in diesem Haus wohnende religiöse Frauengemeinschaft der Beginen hinweist. 1517 erwarb eine Vorstadtgesellschaft aus Fischern dieses Haus. Zünfte gab es in den Vorstädten keine, doch durften sich in der Vorstadt ansässige Berufsleute in Vorstadtgesellschaften vereinigen. Das Gesellschaftshaus war vor allem Ort der Geselligkeit. Zu den Aufgaben der Gesellschaft gehörte aber auch, zur Erhaltung der Wehrbereitschaft der Stadt beizutragen, für Ruhe und Ordnung in der Vorstadt zu sorgen und Laster zu verhindern.

1899/1900 wurde das alte Haus durch einen Neubau ersetzt. Seit 10 Jahren wirtet darin ein Italiener. Keine Nobelküche, einfach, aber gut. Und weil er dem Basler Fernsehsender sein Rezept für Rosette di spinaci e Mortadella in Schrift und Tonfilm verriet, mir selber die einfache Zubereitung gefiel, kochte ich das Rezept nach. Mit Schinken statt Mortadella, und andern, geringfügigen Anpassungen.

Rosette di spinaci e prosciutto cotto

Rosette di Spinaci 20180603_124317

Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Olivenöl
Butter
2 Frühlingszwiebeln
300 g Jung-Spinat
200 g Ricotta
80 g Parmesan, fein gerieben (total wird ca. 160 g benötigt)
1 kleines Ei
Muskatnuss
2-3  dünne Teigblätter aus selbst hergestellem pastateig, ca. 14x 25cm
8 hauchdünn geschnittene Scheiben gekochterSchinken
150 g Mascarpone
80 g Parmesan, fein gerieben
2 dl Tomatensauce
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Rosette di Spinaci 20180603_104818

Zubereitung
(1) Spinat waschen, auf einem grossen Sieb mit kochendem Wasser übergiessen. Kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
(2) 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter mit den geschnittenen Zwiebeln langsam andünsten, den ausgedrückten Spinat zugeben , kurz einkochen, salzen und pfeffern. Den Spinat anschliessend grob (kein Brei!!) hacken.
(3) Die gut abgetropfte oder zwischen Küchenpapier angetrocknete Ricotta, 80 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss und Ei zugeben, mit Kräutersalz abschmecken und gut vermischen.

Rosette di Spinaci 20180603_113218

(4) Die Teigblätter in heissem, gesalzenen Wasser 30 Sekunden bis höchstens 1 Minute ankochen, in kaltes Wasser legen und anschliessend auf einem Küchentuch beidseitig trocknen.
(5) auf der Arbeitsfläche die Teigplatten mit 4 Scheiben Schinken belegen, darauf die Hälfte der Füllung verstreichen. Das obere Ende freilassen. Von unten her einrollen und die Rollen quer in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

Rosette di Spinaci 20180603_114248

(6) Zum Überbacken der Rosetten den Mascarpone mit 80 g Parmesan mischen, eine Form oder 2 ofenfeste Teller mit Butter einfetten, Tomatensauce darauf verteilen, die Rosetten darauf legen und die Mascarpone-Parmesan-Masse darauf verbröseln.
(7) 20 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen überbacken (U/O-hitze, am Schluss mit Umluft 230°C kurz überbräunen.)

Wer mag denn jeden Tag in 3-Sternelokalen essen? Das Aussergewöhnliche zum Alltag machen? Wohl kaum jemand. Wenn Wirtshausküche so schmeckt wie dieses Gericht, mache ich sie gerne zur Alltagsküche.

Rotolo di spinaci, Girelle di spinaci

Doubs der Unschlüssige (15) Von Goumois nach Soubey. The sound of eternity.

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Wasser, Wald, Wiesen und Wege. Viel mehr gibt es hier nicht zu sehen. Dazwischen viel Stille. Dazu noch zwei Campingplätze. 3.5 Stunden Wanderzeit. Den Mäxle lasse ich am Bahnhof von St. Ursanne stehen. Mit Auto, SBB, den CJ (Chemins de fer du Jura) und dem Postauto ist man mit dem ÖV in weniger als 3 Stunden in Goumois.

Goumois ist ein kleines Grenzdorf am Doubs. Verbunden mit einer Strassenbrücke über den Doubs mit dem gleichnamigen, französischen Ortsteil. Ab 1247 gehörten Dorf und Gegend den Herren von Mömpelgard, rund 200 Jahre später eroberte der Bischof von Basel das Gebiet, doch blieb der Besitz weiterhin umstritten. Nach der französischen Revolution wurde er zunächst Frankreich einverleibt. Der Wiener Kongress  teilte den Ort 1815. Die Häuser rechts vom Doubs kamen damals an den Kanton Bern, der am linken Ufer gelegene Teil an Frankreich. Noch heute teilen sich die beiden Ortsteile die Infrastruktur: Die Dorfkirche steht auf der französischen Seite, die Schule auf Schweizer Boden.

Eben aus dem Postauto ausgestiegen, darf sich der Wanderer für die eine oder andere Seite des Doubs entscheiden. Der Weg auf französischer Seite liegt meist näher am Wasser. Aufgrund eines zwei Tage zuvor erlebten Anfalls von Vorhofflimmern zog ich es vor, im Land zu bleiben. Dort wo der Affe vom Affenfelsen (Rocher du singe) grüsst. Wenngleich die vielen Funklöcher die Sicherheit auch auf dieser Seite relativieren.</p

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Goumois ist Wasserungsstelle für Kanufahrer. Hier herrscht an Wochenenden reger Betrieb, der sich aber nach wenigen hundert Metern beruhigt. Wanderer wandern. Kanufahrer fahren Kanu. Auf dem Wanderweg ist man allein.

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Gemäss DSGVO hätte ich von den beiden Kanuten eine schriftliche Einwilligung zur Publikation meiner Fotografie einholen müssen. Doch die fuhren schneller als ich laufen konnte, meine verzweifelten Zurufe „Arretez, j’ai besoin de votre déclaration de consentement selon le Règlement général sur la protection des données“ wurden überhört. Beim Kanufahren gelten andere Gesetze. Auch hier bin ich der Einzige, der sowas ernst nimmt.

Wasser, Wald, Wiesen und Wege habe ich anfangs versprochen. Hier sind sie. Mehr habe ich nicht zu bieten.

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Unterhalb von Goumois fliesst der Doubs mit geringem Gefälle gemächlich und frei dahin. Kein Stauwehr hält ihn auf, nur kleine, natürliche Schwellen lassen ihn hin und wieder schneller fliessen, dann beginnt er zu flüstern, zu gurgeln und rauscht etwas von vergangenen Zeiten. Im 17. Jahrhundert wurden hier 3 Glashütten bis ins 19. Jahrhundert betrieben, solange, bis rundum alles brennbare Holz gerodet war. Von ihnen ist nicht mehr viel zu sehen. Wald hat die Menschen wieder verdrängt.

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Vereinzelt trifft man auf Mauerresten ehemaliger Mühlen, wie etwa bei der Moulin Jeannottat. Das alte Schild mit Basler Warteckbier winkt dem durstigen Wandersmann verheissungsvoll zu. Doch ist das Gasthaus seit 2002 geschlossen. „à cause de retraite“ wie eine verwitterte Handschrift auf der Schiefertafel verrät. An der Hauswand angeschlagen die Ode eines Gastes aus dem Jahre 2000:

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Etwa 8 km vor Soubey trifft man auf den ersten Steg, der den Doubs überquert. Von hier aus könnte man in das gegenüberliegende, schweizerische Clairbief zurück laufen. Dort steht das einzige Restaurant unterwegs. Doch die fortgeschrittene Zeit drängt, in Soubey darf das Postauto zurück nach St. Ursanne nicht verpasst werden.

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Back again…

Schneller als vorgesehen. WordPress hat mir den Streich gespielt, Blogbesucher nach der Privatstellung meines Blogs aufzufordern, sich um Freistellung des Zugangs zu bemühen.  Das haben inzwischen über 200  wordpressleser gemacht. Weder kenne ich den Wortlaut dieser Aufforderung, noch habe ich eine Zugriffsmöglichkeit darauf. Die Gewährung des Zugangs für Interessenten löst aber das Problem der fehlenden DSGVO-Konformität nicht. Da ich von WordPress nur automatisierte e-mails mit den Benutzernamen erhalte, konnte ich die Anfragen leider nicht beantworten.

So habe ich mir einen dunkeln Vorhang als Talar umgebunden, drei Packungen Watte als Perücke auf den Kopf gesetzt und mich hinter das Studium der Datenschutzverordnung gemacht. Ich habe ohne juristische Hilfe eine Datenschutzerklärung aufgesetzt, in den Blog integriert und gebe den Blog mit einigen Einschränkungen wieder frei. Vieles ist bei WordPress noch im Tun, aber ich bin inzwischen überzeugt, dass WordPress begriffen hat, was zu tun ist und uns kleine Blogger in den nächsten Wochen mit neuen policies und Fakten beliefern wird.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen

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Kohlrabi: Unterschätzt, ungeliebt, vergessen, verdrängt von pestizidbelasteten Modegemüsen und Superfood aus fernen Ländern. Muss das sein? Zartgrün oder hellviolett lachen mich die knolligen Stengel im Frühjahr an. Erfreuen mit ihrem angenehmen nussigen und leicht kohlartigen Geschmack. Und sind so vielseitig verwendbar. Roh oder gekocht, fritiert oder gebraten.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen


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Zutaten
Vollmahlzeit für 2
Kohlrabi:
2 kleine Kohlrabi
1 EL Orangenöl
Kräutersalz
ca. 50 ml heller Geflügelfond
weisser Pfeffer

Safransauce:
Die Kohlrabiabschnitte, klein geschnitten
2.5 dl heller Geflügelfond
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Sachet Safranpulver
weisser Pfeffer
1 Msp. Gelespessa (nach Bedarf)
3 EL Sauerrahm
30 ml Rahm

Linsen:
80 g Schwarze Linsen
Gemüsebrühe
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Butter

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen, die Kappe auf der oberen, zarten Krautseite mit einem Juliennehobel zu wenig Julienne hobeln. Die rohe Julienne als Garnitur verwenden. Die restliche Knolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Zylinder ausstechen. Zylinder mit den übrigen Zutaten mischen und in einen SV-Beutel vakuumieren. 80 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(2) Kohlrabiabschnitte im Geflügelfond weichkochen, im Standmixer fein mixen, erst durch ein Küchensieb, dann durch ein feines Sieb passieren. Safran zugeben, nach Bedarf einkochen oder mit Gelespessa andicken. Sauerrahm und Rahm zugeben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(3) Linsen in gesalzener Gemüsebrühe weichkochen, abgiessen, Butter unterrühren und abschmecken.

So einfach und so gut. Es geht auch ohne Chia-Samen, Quinoa, Amaranth, Goji- und Açai-Beeren.

Gestern abend stellte ich meinen Blog auf privat. Nur noch für mich lesbar, da er den heute in Kraft getretenen Anforderungen der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) nicht mehr entspricht. Entgegen der Mitteilung beim Aufruf des Blogs, auf die ich keinen Zugriff habe, werde ich keine Freischaltungen bisheriger Leser vornehmen. Denn das löst das Problem nicht. Ich hoffe, dass diese Schliessung vorübergehender Natur sein wird, bis wordpress.com DSGVO-konforme Lösungen anbietet.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

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Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden.  Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Spargel Orange Lakritz 20180505_194725
so sah das am 8plus8 event aus

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4)  Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.

Spargel Orange Lakritz 20180510_122559
Spargel mit Bärendreck

Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.

Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.

Doubs der Unschlüssige (14) Von Soubey nach St. Ursanne

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Frühling ist’s. Winter hat sich auf die Gelenke gelegt, sich schmerzhaft  in die Knochen gefressen. Die wollen nicht mehr wie ich will.  Seit Wochen trainiere ich sie mit Stadtwanderungen, um wieder wandern zu können. Denn ich bin noch lange nicht am Ende meiner Reise, am Ende meines Flusses angelangt. Vor ein paar Tagen galt es ernst: 16 km Anfängerstrecke, flach, durch Wiesen, Wälder und Auen, meist auf schmalen Pfaden dem Fluss entlang wandern. Einlaufen. Und die Gelenke hielten. Diclofenac sei Dank.

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Das Auto bleibt in St. Ursanne. Mit dem kleinen Postauto nach Soubey, einem verschlafenen Dorf am Fluss. Die Glasbilder in der Kirche hätte ich mir gerne noch angeschaut, doch die Knie wollten laufen, nicht knien.

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Seit dem 15. Jahrhundert waren Mühlen Haupteinnahmequelle des Dorfes. Gespiesen von einer Karstquelle, deren Wasser dem Hochplateau der Freiberge entspringt, trieb der Wildbach Bief de l’Envers drei Mühlen, zwei Sägereien, eine Ölmühle und einen Maschinenhammer an. Mühlen und Maschinen sind längst stillgelegt, der ungestüme Wildbach wird nun von einer Forellenzucht genutzt, bevor er sich mit dem Doubs vereinigt.

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An den wenigen Stellen, wo sich das Tal weitet, liegen einsame Bauerngehöfte. Blühende Natur. Stille. Kaum ein Mensch. Leider auch keine einzige Morchel.

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Die Wanderstrecke liegt grösstenteils in einem Naturschutzgebiet. Das Tal ist auf dieser Wanderstrecke lieblicher und offener als die weiter flussaufwärts gelegenen Abschnitte, wo sich der Fluss durch enge, dunkle, teils schroffe Schluchten frisst.

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Kurz nach La Charbonnière wechsle ich über einen Metallsteg auf die linke Seite des Doubs, von der Strasse auf den Wanderpfad.

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Beim Weiler La Tariche ist Schluss mit Einsamkeit. Durch Rufen und Winken macht man auf sich aufmerksam. Mit etwas Glück kommt des Wirtes Töchterlein und setzt einen mit einer Fähre am Seil über. Und nach einer Stärkung wieder zurück auf den linksseitigen Wanderpfad. Wer auf der rechten Seite bleiben will, wandert auf Asphalt. Wer am Wochenende oder in der Ferienzeit kommt, muss den Fluss mit Wasser- und Freizeitsportlern, Campingbesuchern und Sonnenbadenden teilen.

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Tanz der Todgeweihten: Fest umschlungen würgt der Efeu den Apfelbaum langsam zu Tode, will ihm die blühende Lust ein für allemal austreiben. Daneben versucht die siechende Esche ein paar Tanzschritte. Doch auch sie ist vom Tod gezeichnet. Die Eschenpest wird Sieger des Ringens, überwältigt alle.

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Schlussstein einer wunderschönen Wanderung.

Die weiteren, bisherigen Etappen sind unter dem tag „Doubs“ auf der rechten Seitenleiste abgelegt.

Die Morchelkönigin und das vergessene Ei

Morchelkönigin 2018 04 25_1557

Vor nicht allzuferner Zeit regierte in einem kleinen Land eine Königin. Da sie gerne Morcheln ass und ihre Vorratskammern mit Morcheln reich gefüllt waren, nannte man sie die Morchelkönigin. Nun begab es sich, dass man ihrem alten Leibkoch in einer besternten Schänke ein Gericht vorsetzte, das ihm wohl gefiel: Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum.  Und was dem Vasallen schmeckte,  wollte er auch der Königin zum kosten geben. Er sandte Boten aus, die ihm das Rezept beschaffen sollten. Doch einer nach dem andern kehrte mit leeren Händen zurück. Also griff der Leibkoch trotz seines hohen Alters selber zu den Kochlöffeln,  liess sich vom Schatzkämmerer der Morchelkönigin zwei Handvoll der köstlichen Pilze aushändigen und bereitete das Gericht nach eigenen Vorstellungen zu. Wie er es der Königin stolz auftragen wollte, merkte er, dass er das Ein-Stunden-Ei vergessen hatte.  Hastig versuchte er, mit Streublumen und Petersil das Malheur zu kaschieren, um damit seinen Kopf zu retten. Doch der Königin schmeckte das Gericht auch ohne Ei. Sie übte Milde gegenüber ihrem Vasallen, verzichtete darauf, ihn dem Scharfrichter vorführen zu lassen unter der Bedingung, dass er ihr das Gericht alsbald ein zweites Mal, diesmal aber mit Ei, koche. Also geschah es denn auch. Die Königin wars zufrieden, überreichte dem Vasallen einen Orden und sprach „Alle meine Morchelschätze, die ich besitze, die sollen dein Eigentum sein“. Der alte Leibkoch griff zu, kocht seither nur noch Morcheln und ward ein geachteter Mann.

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum


Morchelkönigin 2018 04 19_1550
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen. Vorspeise mit 4 Eiern für 4

Onsen-Ei:
2 frische Eier, 1 h bei 64.5°C im SV-Wasserbad gegart, das Eigelb vorsichtig herausgeschält.
Fleur de Sel

Kartoffelschaum:
300 g Kartoffeln (mehlig, L.: Sorte Lilly)
100 ml Milch
50 ml Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

Morcheln:
30 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 TL Thymian getr.
20 g Butter
50 ml Vin jaune
1 dl Geflügeljus oder Gemüsejus dunkel (von Le Saucier)
1 TL Gelespessa oder Maizena express dunkel
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (Quelle: Gewürzamt), man darfs nicht merken
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm

Morchelkönigin 2018 04 25_1554

Zubereitung
Kartoffelschaum:
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und im Tellerwärmofen kurz ausdampfen lassen.
(2) Milch mit der Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen, den Rahm unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
(3) Die heissen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und zweimal (!) durch das Sieb streichen. In die heiße Milch geben und mit einem Rührbesen verrühren (nicht mit einem Mixer pürieren). 2–3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine dick-flüssige Konsistenz aufweisen. Ggf. mit Milch adjustieren. Wenn zu dick, bleibt der Schaum im Gerät hängen. Wenn zu dünn, ersäuft das Ei im Schaum.
(4) In ein 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Morchelkönigin 2018 04 25_1555

Morcheln:
(5) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(6) Schalotte mit dem Thymian und den ausgedrückten Morcheln in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügeljus ablöschen und langsam stark einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und Pfeffer und mit Gelespessa oder Maizena binden. Am Schluss den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen.

Finish:
einen grossen Metallring in die vorgewärmten Teller setzen, die Morcheln aussenrum verteilen. Den Kartoffelschaum in den Ring spritzen. Ring hochziehen. Das von Hand (heiss) geschälte Onsen-Eigelb in den Kartoffelschaum setzen. Onsen-ei mit Fleur de Sel bestreuen. Vielleicht könnte man die Pilze auch mittig in den Teller geben und den Kartoffelschaum direkt in die Mitte spritzen. Es hat ja noch Morcheln 🙂

Mein Märchen ist aus, dort läuft eine Maus, wer sie fängt, darf sich einen Sonntagsbraten daraus machen.

SV-Wasserbäder und Thermo Whip gabs damals noch nicht. Man braucht derlei Zeug auch nicht. Ein grosser Topf mit heissem Wasser im Ofen tuts auch und eine klassische Kartoffelmousseline  geht auch ohne Druckflasche.

Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1545

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles


Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

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In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen


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Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

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Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

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Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.


Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Selleriesotto 2018 04 02_1496

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté


Selleriesotto 2018 04 02_1501

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Selleriesotto 2018 04 02_1514

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1449

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

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Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.