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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Tomatenflüstern mit Xenia

Der Sommer? Zu nass. Zu kalt. Gut für den Wald. Gut für den Grundwasserspiegel. Schlecht für die Tomatenernte. Alle Nachbarinnen, egal ob mit oder ohne Gewächshaus, beklagen den Totalausfall ihrer Ernten. Tomatenflüsterin Frau H. hingegen weiss ihren Tomaten gut zuzureden. Vermehrt unter dem Vorschärm ihres Hauses im Auftrag von und für ProSpecieRara Saatgut einer ukrainischen Sorte Ксенія (Ksenia). Mit Erfolg. Ob sich die Sorte durch Einflüsterungen beeindrucken liess oder einfach ihre Tomatengene an schlechtes Wetter angepasst sind, kann ich nur vermuten.

Vor der Verarbeitung gilt es, die Samen sorgfältig zu separieren und in einer von PSR vorgeschriebenen, kurzen Gärung vom Gelee zu befreien.

Anderes Saatgut, das in den ProSpecieRara-Gärten Wildegg und Basel reifte, wird jeweils Ende September an einem Sonntag von freiwilligen HelferInnen (wir waren dabei) gedroschen und gereinigt, um anschliessend in der Samenbibliothek am ProSpecieRara-Hauptsitz eingelagert zu werden.

Arbeit für die freiwilligen Helfer steht bereit:

Dabei gelangen, je nach Pflanzenart, die unterschiedlichsten Methoden zum Einsatz: Dreschsieben, Rütteln, Reiben und Quetschen um die Samen von ihren Hülsen zu befreien. Dabei war Kreativität gefragt.

Herr L. worfelt welschen Weizen (welch schöne Alliteration):

Mit einer vom Tagungsleiter gebastelten Windsichtungsmaschine werden Samen, die sich hiefür eignen, in einem Luftstrom in vier verschieden feine Fraktionen getrennt und von Verunreinigungen befreit.

Zurück zum Rezept der Woche: Zuhause im Jura kochten wir aus dem entsamten Tomatenfleisch die Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan (Danke für Erinnerung und Vorkochen an Arthurs Tochter). Dass dazu selbst gemachte Nudeln gehören, ist Ehrensache.

Kseniatomaten im Hintergrund. Black Plums im Vordergrund:

Tomaten-Buttersauce nach Marcella Hazan

800 g Fruchtfleisch von frischen, reifen Tomaten, nach der Entnahme der Samen und des Gelees grob gehackt
75 g Butter
Salz
1 mittelgroße, geschälte und halbierte Zwiebel

(1) Die vorbereiteten Tomaten in einem offenen Topf mit Butter, Zwiebel und Salz circa 45 Minuten leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Mit der Zeit wird sich die Butter oben absetzen, Größere Tomatenstücke während des Kochens mit einem Löffel im Topf zerdrücken.
(2) Am Ende der Kochzeit die Zwiebel entfernen (und separat essen). Für das Foto die Sauce durch ein passevite (Flotte Lotte) passieren.

Zu selbstgemachten Nudeln servieren.

Und jetzt ab in die Herbstferien… ans Meer….. und in die Berge.



Pici mit Waldpilzragout

Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.

Zutaten und Zubereitung

Pici:

250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
125 ml Wasser
1 TL Salz


(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

Waldpilze

ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
weisser Portwein
1 dl Crème fraîche
einige Salbeiblätter
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten.
(6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.

Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme

Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.

Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.

Le célerie pluriel

Was man doch mit einem gemeinen Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) alles anstellen kann. Kürzlich mit Frau H. eine Kunstausstellung in Murten besucht und zuvor im Restaurant Käserei gegessen: Geschmorter Sellerie, dunkles Selleriepüree und obendrauf frittiertes Selleriestroh. Ein guter, vegetarischer Zwischengang, schade nur, dass das Stroh lange zuvor fritiert war und demzufolge kalt und lasch schmeckte.

Will ich auch haben, etwas anders, mit hellem Püree und dunkler Selleriesauce. Und alles frisch zubereitet.

Zutaten und Zubereitung

Geschmorter Sellerie:

1 Sellerieknolle, ca. 400 g

(1) Sellerie mit einer Bürste sauber schrubben, mit Küchenpapier trocknen, mit Olivenöl einreiben, rundum salzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C Umluft 2 Stunden backen.
(2) Herausnehmen, in 2-4 möglichst grosse Würfel schneiden. In einer Glasschale beiseitestellen. Schale und Abschnitte hacken und für die Sauce verwenden.

Selleriesauce:

klein geschnittene Schale und Abschnitte des geschmorten Sellerie
ca. 1 dl roter Portwein
ca. 1 dl Gemüsejus (Le Saucier)
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Schale und Abschnitte in einem gut verschliessbaren Topf mit dem Portwein 2 Stunden leise köcheln. Ggf. wenig Wasser zugeben um Trockenlaufen zu verhindern.
(4) Den Jus absieben. Rückstand auf dem Sieb nochmals mit wenig Wasser aufkochen und zum Jus geben. Gemüsejus zugeben, etwas einkochen bis eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.

Selleriepüree: Würfel vor dem Cuttern

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt
2-3 dl Milch
weisser Pfeffer
Salz
Muskatnuss
1 EL Rahm
1-2 EL Butter (meine Voatsiperifery- Würzbutter von letzter Woche)

(5) Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf ca. 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
(6) In einem Cutter feinst cuttern, Rahm und Butter eincuttern.
(7) Durch eine feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals abschmecken und warm halten.

Selleriestroh:

200 g Sellerieknolle, geschält, auf dem Gemüsehobel in feine Julienne geschnitten
1.5 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Fritieren
Salz

(8) Öl auf 180°C erhitzen, die Selleriejulienne in 2-3 Portionen hellbraun fritieren (Vorsicht, wird rasch braun!)
(9) mit einer Siebkelle herausheben und auf Küchenpapier im Ofen (bei den vorgewärmten Tellern) warm halten. Salzen.

Finish:

(10) Während des Fritierens die geschmorten Selleriestücke 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600W aufwärmen. Die Sauce in tiefen Tellern vorlegen. Einen Pflatsch Selleriepüree in die Sauce geben, den geschmorten Sellerie in das Püree drücken und das ganze mit Selleriestroh krönen.

Ein kleiner, feiner, vegetarischer Zwischengang. Für die Sauce benötigte ich 2 Anläufe. Portwein und Gemüsejus geben der Sauce Kraft. Der erste Versuch (nur mit Sellerie und Rotwein) blieb dünn, war leicht bitter und ungeniessbar.

Le pain de Mme H. mit Beurre au poivre Voatsiperifery

Ein Scheibe Butterbrot der besonderen Art: Die Butter nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic. In Valence gegessen und für toll befunden

Das Bio-Vielkornbrot der Frau H. wurde von ihr, inspiriert durch ein Rezept von Micha, innerhalb zweier Jahre weiter entwickelt und optimiert und ist deshalb erprobt. Aus gutem Grund unser täglich Hausbrot.

Butter mit Voatsiperifery Wildpfeffer und Tonkabohne

100 g leicht gesalzene Premiumbutter
2 g Madagaskarpfeffer Voatsiperifery
0.7 g Tonkabohne, feinst gerieben

Die weiche Butter mit den feinst gemörserten Gewürzen mischen und 1 Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Bio-Vielkornbrot

4 Brote à 1 kg in Kastenform

Steingemahlenes Mehl. Nicht im Bild: Die schöne Müllerin. Meine, nicht jene von Schubert.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitung:

1600 g Vollkornmehl aus (Emmer, Einkorn, Dinkel, Rotkornweizen ungefähr zu gleichen Teilen, auf der Steinmühle -Osttiroler Getreidemühle- gemahlen.
400 g 5-Kornflocken (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) gekauft oder in einer handbetriebenen Quetsche selbst gewalzt.

Brühstück:

am Vortag des Backtages ansetzen.
400 g 5-Kornflocken
150 g Sonnenblumenkerne
150 g Kürbiskerne
24 g Leinsamen
16 g Salz
1000 g Wasser, heiss

Sauerteig:

am Vortag des Backtages ansetzen.
erste Stufe: ca. 08 Uhr
100 g Anstellgut
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
ca. 6 Std. Gären bei 26-28° C

zweite Stufe: ca.14 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
dazu mischen und ca. 6-8 Std. Gären bei 22-26° C

dritte Stufe: ca. 20 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35° C)
dazu mischen und über Nacht bis 8 Uhr gären lassen bei 18-22° C

Hauptteig:

400 g Wasser
20 g Salz
1740 g Brühstück
1000 g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut einlagern)
1000 g Vollkornmehl

Alle Zutaten 8-10 Minuten lang mischen (H.: Knetmaschine Häussler Alpha 2)
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
Nach 15 Minuten einmal falten.
Nach der Teigreife den Teig teilen und auf vier Backformen verteilen.
(Cakeform 22 cm) mit Hilfe der Rückseite eines gut angefeuchteten
Esslöffels Oberfläche glatt streichen.
Anschliessend die Teiglinge mit Plastikhaube abdecken und ca. 2-3 Std.
gehen lassen.
Backvarianten:
a) Ofen (H.: Manz) auf 200° aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben und zugleich
Oberhitze auf 250° stellen. Wenn Bräunung erreicht ist, Ofen ausschalten (nach ca. 45 min.) Danach noch 30 min in Ofen lassen
Gesamt-Backzeit ca. 85 min.
b) Miele Ofen auf 230°C aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben. Backzeit ca. 60 Minuten.

Gougères jurassiennes fürs Dorffest

Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem Weiler wohnen. Wer mag, bringt selbstgemachte Esswaren an die Mitbringparty bzw. das Buffet canadienne, wie man das in der französischsprachigen Schweiz nennt. Die Dorfstrasse wird gesperrt. Das Kreuz am Brunnstock trägt Bunt. Der Dorfbrunnen kühlt die Getränke. Wir entschieden uns, Cougères jurassiennes herzustellen. 170 gleichmässig geformte Brandteigkugeln mit jurassischem Käse (Roche d’or der Bio Ferme la Vaux) und Jurawein. Gefüllt mit Bio-Kräuterfrischkäse. Zum Schluss musste ich als Einstand in die Dorfgemeinschaft noch als Feuerspeiender Drache auftreten. Wohl eine Art Initiationsritus, den ich jedoch ohne Verbrennungen überlebte.

Zutaten und Zubereitung

Pâte à choux salée – Salziger Brandteig

Mengen für ca. 85 Stück
50 g Jurassischer Savagnin, (ersatzweise ein anderer trockener Weisswein)
3-4 Eier (evtl. 3 Eier + 1 Eigelb)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
85 g Butter
125 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g Roche-d’Or (ersatzweise Gruyère). Grob reiben oder feinst würfeln.

(1) 150 g Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Muskatnuss und die Butter in einem Topf aufkochen. (L.: in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef, K-Haken, Stufe 4, 110 °C .
(2) Sobald die Flüssigkeit kocht, Mehl im Sturz zugeben und mit einem Holzlöffel bei reduzierter Hitze solange kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weisse Schicht bildet. (Cooking Chef: 5 Minuten bei 100°C, dann Temperatur abstellen).
(3) Weiterrühren bis der Teig eine Temperatur von ca. 60°C aufweist.
(4) Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
(5) Eier in kleinen Portionen nach und nach in den Teig rühren bis ein glatter und glänzender Teig entstanden ist . Danach den geriebenen Käse in den Teig rühren.
(6) Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm grosse Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In den Ofen geben und Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Backzeit etwa 20 Minuten. 


oder L.: in 3 cm sphärische Silikonformen (48 Stück pro Form) füllen und glatt verstreichen. Formen 2-3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
(7) Aus der Form nehmen, auf ein mit Backpapier oder mit Silpatmatte belegtes Blech legen und im Ofen backen.

Kräuterkäse

200 g Frischkäse
3 TL Zitronensaft
3 EL fein geschnittenene Schnittlauchröllchen
3 EL frischer Liebstöckel und Origano
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, weisser Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Abschmecken.

Finish

Cougères seitlich einschneiden, einen TL Kräuter-Frischkäse in die Hohlräume streichen und wieder verschliessen.

Die Cougères sollten frisch zubereitet werden, halten sich aber (ohne Füllung !) ein paar Tage im Kühlschrank oder können tiefgefroren werden. Sie müssen dann aber vor Verwendung bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen aufgebacken werden.

Die Idee mit dem Gefrieren der sphärischen Branteigkugeln stammt vom amerikanischen 3-Sternekoch Thomas Keller (The French Laundry).

Bilder vom Dorffest

Für bunte Beleuchtung ist gesorgt
Die wundersame Verwandlung von Wasser zu Wein und Bier
le village et ses habitants
L. als feuerspeiender Drache.

Alb-Leisa auf unschwäbische Art

Bei einem Besuch von Herr und Frau Buchfink in meinem kurzfristig und probehalber geöffneten Basler Bistro brachten sie uns -einmal mehr- kleine, köstliche Alblinsen mit. Danke! Am darauf folgenden Weekend setzte sich auch im Jura endlich der Sommer durch, was die Kochlust erheblich minderte. Dennoch kochten wir uns gemeinsam ein warmes, vegetarisches Linsengericht mit orientalischem Einschlag. Frau H. dämpfte selbstgesammelten Giersch mit Spinat und briet dazu Bio-Tofu. Ich kochte die Linsen nach einem abgewandelten Rezept der aus dem Zollernalbkreis stammenden Tanja Grandits. Gemeinsam Kochen erfreut Herz und Gaumen und belässt einem mehr Freizeit.

Zutaten und Zubereitung

Alb-Leisa

90 g kleine Linsen
2 EL Olivenöl
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
200 g Cherrytomätchen, geschält, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffermischung

(1) Linsen kalt abspülen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten köcheln. Wasser abgiessen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl farblos dünsten. Karotten und Sellerie beigeben und 3 Minuten mitdünsten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten.
(3) Tomätchen, Lorbeer und wenig Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
(4) Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln.
(5) Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer

Kardamom-Spinat mit Tofu

200 g Bio-Tofu in grossen Würfeln
Ingwer, geschält und gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt
Zitronensaft
Sojasauce
4 EL Sonnenblumenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 cm Ingwerwurzel, geschält und gerieben
150 g frischer Spinatsalat
150 g Giersch, mit Stielen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Chilipulver
6 Kardamomkapseln, geschält und gemörsert
3/4 TL Salz

(1) Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft mit Tofu über Nacht einlegen.
(2) Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und Tofu braten, bis er leicht braun ist. Mit Sojasauce ablöschen. Warm stellen.
(3) Zwiebeln und Ingwer in das verbliebene Öl geben und goldbraun braten.
(4) Inzwischen Spinat und Giersch im Dampfgarer 1 Minute dämpfen und dazu geben, Knoblauch, Kurkuma, Chilpulver, Kardamom und Salz beifügen und 2-3 Minuten dünsten.
(5) Tofu dazugeben und unter Rühren garen, bis das Gemüse trocken ist.

Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.


Cappelletti mit Steinpilzen

Nach mehreren Trockenjahren hat der viele Regen der letzten Wochen den Waldbäumen gut getan. Nicht nur den Bäumen, auch den mit ihnen in Symbiose lebenden Pilzen, den Schnecken und nicht zuletzt auch uns Menschen. Auch wenn man sich an einigen Orten weniger Wasser gewünscht hätte. Durch gemeinsames Waldwandern zu den Pilzplätzen der Frau H. lerne ich neue, essbare Pilzarten kennen, die unsern Speiseplan bereichern. Im Juli waren dies Sommersteinpilze. Die Prachtspilze werden getrocknet. Der Rest geht in gute, klassische Cappelletti con funghi porcini in einem Kräuterjus. Angefressene Pilze lassen sich gut in den Ravioli verstecken.

Cappelletti con funghi porcini

Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mittig auftragen und aus den Quadraten Cappelletti formen. Ja, ja, ich weiss, mit der Pastanomenklatur stehe ich zuweilen auf Kriegsfuss, früher benannte ich dieselben auch schon als Tortellini.

Füllung:
150-200 g Sommersteinpilze, geputzt, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
300 g Schafsricotta, gut abgetropft
1 EL Thymian, fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Pilze in wenig Olivenöl heiss anbraten, Schalotten, Knoblauch und Butter zugeben, dünsten. Abkühlen lassen, Ricotta und Kräuter untermischen. Würzen.

Kräuterjus:
1 Schalotte
20 g Butter
3 dl Geflügelfond (Le Saucier)
1 Eigelb
30 ml Rahm
1 TL Steinpilzpulver
3 EL gemischte Gartenkräuter, fein gehackt: Thymian, Petersilie, Majoran, Bergbohnenkraut)

Schalotte in der Butter dünsten, mit Geflügelfond ablöschen, etwas einreduzieren, leicht abkühlen lassen, dann das Eigelb und den Rahm unterziehen und unter stetigem Rühren knapp auf 90°C erhitzen, bis die Sauce andickt. Zuletzt die Kräuter und das Steinpilzpulver untermischen. Würzen.



Melonensüppchen mit Krevetten

19 Monate sind seit dem letzten Beitrag auf der website „[K]ein Kochbuch. Der Blog“ von Lucas Rosenblatt verstrichen. Eine lange Zeit. Corona-bedingt mussten alle geplanten 8+8 Kurse abgesagt werden. Nun geht es (endlich) wieder weiter. Mit reduzierter Teilnehmerzahl: 6 Kochende, 6 Partner = 6+6. Der grosse Esstisch musste 4 kleinen Tischen weichen. Die dann aber doch zusammengerückt werden konnten. Es geht weiter. Werbung wird für die Kurse keine mehr gemacht. Der Kochkurs wird nur noch 4 mal pro Jahr in weitgehend geschlossenem Rahmen durchgeführt.

Samstag, 17. Juli hätten wir uns 07.30 h bei der Rathaustreppe treffen wollen. Doch diesmal wollte das Wetter nicht mitmachen. Regen. Regen. Regen… bis der Vierwaldstättersee überschwappte, die Fussgängerbrücken gesperrt werden mussten, der Samstagsmarkt von der städtischen Behörde abgesagt wurde.

Doch liessen wir uns darob nicht verdriessen. Eine Vorausdelegation von Lucas und Daniel ging schon am Freitag mit den vorab von den Teilnehmern gesammelten Kochwünschen auf eine Einkaufstour durch die halbe Schweiz. Zu Edgar Boog, Gemüse und Früchte in Hünenberg, zu Fisch-Mercato in Baar und zu Alfred von Escher, dem Edelgeflügel- und Comestibles-Spezialisten in Zürich. Und was sie von ihrer Tour de Suisse mitbrachten, liess sich sehen. Daraus zeige ich hier den ersten Gang. Marktbericht, Menu und das Rezept siehe [K]ein Kochbuch. Der Blog

Melonensüppchen

3 Jolly Melonen
3 EL Zucker
3 EL Ingwer, geschält, fein gewürfelt
50 ml weisser Portwein
Pfeilwurzelmehl zum Binden
1 dl Prosecco
weisser Balsamessig, um die Süsse der Melonen abzufangen
Kräutersalz

Melonen halbieren, Kerne auskratzen, mit einem Pariserlöffel etwa 40 Kugeln ausstechen. Beiseitestellen.

Zucker karamellisieren, Ingwerwürfel unterrühren, ablöschen und lösen mit Portwein. Etwas einkochen, Kerne zugeben und 20 Minuten köcheln. Absieben mit einer Kelle ausdrücken und auffangen.

Restliches Melonenfleisch pürieren und dazu zugeben.

1/4 davon mit 2 Msp. Pfeilwurzelmehl aufkochen und wieder zugeben. Erkalten lassen und den Prosecco unterrühren. Abschmecken mit weissem Balsamessig und Kräutersalz. Kaltstellen.

Crevetten Pralinen

14 Krevetten Bio
Estragon, fein gehackt
Pfefferminzblätter, fein gehackt
Piment d’Espelette
Panko
Fleur de Sel
Kokosfett zum Frittieren

Krevetten fein hacken, mit den Kräutern mischen, mit Piment würzen und zugedeckt kaltstellen.

Vor dem Frittieren salzen und mit nassen Händen ca. 20 g schwere Kugeln formen. Wenden in Pankobröseln. Kurz frittieren in heissem Kokosfett. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Pfefferminzblätter, in feine Streifen geschnitten Das kalte Melonensüppchen in gekühlte Gläser verteilen. Die Krevetten Praline zwischen 2 Melonenkugeln auf kleine Holzspiesschen stecken und auf dem Glas servieren. Überschüssige Melonenkugeln im Süppchen versenken.



Rezept inspiriert durch ein Gericht von Douce Steiner

Spargelsalat Celtuce

Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, als deren Genossenschafterin Frau H. jede Woche ein Gemüsepaket bezieht, überraschte uns (vor allem mich) letzte Woche mit einem kuriosen Gemüse: Spargelsalat. Wer gerne googelt, darf ruhig mal danach suchen. Seitenweise Salat aus Spargel, doch kein Spargelsalat. Der Spargelsalat, den ich meine, findet sich erst nach beharrlicher Suche in den Tiefen der Suchmaschine. Im deutschsprachigen Raum kennt man ihn auch unter den Namen Gartenlattich, oder weniger elegant als Chinakeule. Französisch: laitue asperge, englisch: celtuce, celery lettuce oder stem lettuce (Lactuca sativa var. asparaginaL. angustana).

Eine Art hochgestengelter Lattich, der ursprünglich aus Südeuropa und Asien stammt. Gegessen wird der 2-3 cm dicke Stiel, der wie Grünspargel zubereitet wird, sowie die locker angeordneten Blätter des Lattichkopfes.

Was der Bauer (ich) nicht kennt, wird zunächst nach einer Vorlage, hier aus der Nouvelle République, zubereitet:

Laitue celtuce, Sauce hollandaise à l’estragon

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

für den Spargelsalat:
5 Stück Gartenlattich
1 EL Meersalz
1 TL Zucker

für die Estragon-Hollandaise:
3 Eigelb
150 g Butter
1-2 EL Estragonblätter, gehackt (aus der Drôme importiert)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Zitronensaft

Weil die 5 gelieferten Lattichstangen nicht gerade hungerstillend aussahen, ergänzten wir den Teller mit den im selben Gemüsepaket mitgelieferten Ackerbohnen.


(1) Lattichkopf abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) 7 dl Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Lattichköpfe 20 Sekunden in das kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Stiele 10 Minuten kochen lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(L: im Dampfgarer 1 Minute bzw. 7 Minuten bei 110°C)
(3) Eigelb mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser in einer Rührschüssel über ein leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen eines Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
(4) Butter in Stücke schneiden, portionsweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist.
(5) Gehackte Estragonblätter unterrühren und Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Al dente gekocht, ein Gewinn für die Gemüseküche. Konsistenz fast wie Grünspargel, Geschmack erinnert an die leichte Süsse von Lattichsalat.

Apropos Bauer: die Biogemüse-Genossenschaft verpflichtet ihre Mitglieder jährlich zu ein paar Stunden Frondienst im Acker, abhängig von der Grösse der bezogenen Gemüsepakete. Gemeinsam mit Frau H. befreiten wir 120 Laufmeter Kopfsalatbeete von Unkraut. Die Arbeit mit der Pendelhacke war ungewohnt, das sieht man leicht an meiner hüftsteifen Haltung. Doch jäte ich gerne, weil man den Erfolg der Arbeit sofort sieht (nach Albert Einstein).

Le jardin de Mme H. oder die Vorfreude auf Auberginen

Le jardin

Gross ist ihr/unser Garten tatsächlich. Nicht nur gross, sondern auch schön. Doch Schönheit hat ihren Preis. Und der heisst Pflege. Und Pflege bedeutet Arbeit. Schon nur der stete Kampf gegen die Verwilderung. Bändigung der Starken. Verschaffen von Wettbewerbsvorteilen für Schwache. Umgraben. Stopfen von Löchern. Aussäen. Umtopfen. Setzen. Versetzen. Trimmen. Wässern. Dezimieren der Nacktschnecken. Fördern von Nützlingen. Lüften und Beschatten des Gewächshauses. Und letztlich die Freude, wenn trotz alledem etwas wächst.

Hier ein paar Bildimpressionen aus den wenigen, sonnigen Tagen im Frühsommer. Im Gemüsegarten reifen die Cime di Rapa zur Gewinnung neuen Saatgutes.

Die Bach-Nelkenwurz, Geum rivale, die sich über das nasse Jahr freut.

An lauen Frühsommerabenden wirkt der Garten verwunschen und zauberhaft.

Die anspruchslose, frühblühende Prärielilie, Camassia cusickii, erfreut kälteklamme Bienen und Hummeln

Wochen später ist die Gartenbank von Blumen eingehüllt. Links der Bank Astrantia major (Sterndolde), oben blüht eine weisse Rosa multiflora. Blau-violett ein Prachts-Storchenschnabel, Geranium x magnificum.

Tomaten, Auberginen und Chili bleiben im südlichen Klima des Gewächshauses.

Und schon geht der Schlangenknoblauch (Rocambole) der Reife entgegen. Etwas milder als der normale Knoblauch

Nebenbei im Wald Sommersteinpilze suchen (Frau H. findet sie mit sicherem Blick, ich trage den Pilzkorb). Hier ein wunderschönes Exemplar.

Dieweil wuchert der Garten hinter dem Haus dem Himmel entgegen. Im Hintergrund der Walnussbaum, vorne die blassgelben, überhängenden Blütenstände des männlichen Wald-Geissbarts, Aruncus dioicus.

Der gute Hirte

Soviel Garten ist für mich Neuland. Im Moment beschränke ich mich aufs Grobe: Boden lockern. Gras mähen. Kompost ansetzen. Auberginen im Gewächshaus giessen sowie die Leih-Schafe hinter dem Haus bei Fress-Laune erhalten.

Die bemoosten Helden der Arbeit stehen derweil stumm im Garten herum und gucken der werktätigen Bevölkerung beim Arbeiten zu.

Und ab und an koche ich etwas einfaches, wie hier die klassischen, gefüllten Auberginen. Mit gekauften, die eigenen lassen noch auf sich warten.

Melanzane alla scarpunciello

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
2 kleine Auberginen, je ca. 350 g
ca. 250 g gute Cherry Tomätchen, Haut geschält
4-6 Sardellenfilets (in Olivenöl), gehackt
2 Zehen Schlangenknoblauch, gehackt
2 EL Salzkapern, gut gewässert, zerdrückt
1 kleiner Bund Basilikum, die gezupften Blätter
2 TL Origano, getrocknet
20 schwarze (ungeschwärzte) Oliven (L.: grüne)
weisse Brotbrösel nach Bedarf (L.: Panko)
Olivenöl
Salz, nur falls nötig, die Kapern und Sardellen bringen genug mit
schwarzer Pfeffer

(1) Backofen auf 180°C UL vorheizen. Auberginen längs halbieren und mit Olivenöl einstreichen, das Innere kreuzweise einschneiden, würzen. (mit Salz vorgängig zu Entwässern ist bei den heutigen Züchtungen überflüssig)
(2) Auberginenhälften Hautseite nach unten ca. 20 Minuten backen.
(3) Tomaten in heissem Wasser brühen, schälen und halbieren, Salzkapern und Sardellen entsalzen, Oliven entkernen und hacken. Basilikum zupfen.
(4) Fruchtfleisch der gebackenen Aubereginen mit einem Löffel herauskratzen, ohne die Schalen zu beschädigen und würfeln.
(5) Auberginenfleisch mit den gehackten Sardellen und dem Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten, 2/3 der Tomatenhälften, Origano, Oliven und Kapern zugeben, mischen und unter Rühren etwas einköcheln. Zuletzt die restlichen Tomatenhälften und den Basilikum untermischen.
(6) die Füllmischung in die Auberginenschiffchen füllen. Mit Brotbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(7) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.


„a scarpone“ oder neapolitanisch „alla scarpunciello“ bezieht sich übrigens auf den Hausschuh einer Madonna des Mittelalters. Gemäss einer Legende verlor die Madonnenstatue ihren Schuh bei einem Spaziergang am Strand, weswegen ihr eine Kirche gestiftet wurde, die heutige „Maria di Piedigrotta“. Die Legende diente im 17./18. Jahrhundert als Vorlage für das Märchen „Cendrillon“ (Aschenbrödel) von Charles Perrault. Und immer wenn ich bei Aschenbrödel bin, komme ich auch zu La Cenerentola: man höre und sehe sich doch gleich die hinreissende Cecilia Bartoli mit ihrer virtuosen Arie „Non più mesta“ an: Das hat zwar mit dem Garten der Frau H. nichts mehr zu tun, ich bin einfach wieder einmal vom Hundersten ins Tausendste geraten. Vom Garten zu den Auberginen, von diesen über den verlorenen Schuh einer Madonna zu Aschenbrödel und letzlich zu einer Primadonna.

Quellen:
Napoli.Time.it

Les Ravioles du Dauphiné

Wie die Ravioli in die Drôme gelangt sind, ist umstritten. Vermutlich sind sie auf italienische Migranten zurückzuführen, die die Kunst der Ravioliherstellung in den italienisch geprägten Provinzen wie Korsika und der Grafschaft Nizza, dann in der Drõme, Savoyen und Isère verbreiteten. Die Füllungen varieren nach Region. In Savoyen und der Drôme sind es oft Käsefüllungen..
Die Dauphiné, das Gebiet der heutigen Départements Isère, Drôme und Hautes-Alpes, war zwischen dem 11. und dem 14. Jahrhundert ein weitgehend eigenständiger Feudalstaat, der zum Königreich Burgund gehörte. 1349 wurde sie vom kinderlosen letzten Dauphin an den Sohn des damaligen französischen Thronfolgers verkauft. Der Vertrag bestimmte, dass der jeweilige französische Kronprinz bei seiner Geburt die Dauphiné und damit den Titel „Dauphin“ erhielt. Fortan wurde die Dauphiné faktisch Teil des Königreichs Frankreich.

Auf den Märkten von Crest und Die weckten winzige Raviolini in Plattenform mein Interesse. Einheimische schwärmten davon, mir waren sie bislang völlig unbekannt.

Während die Herstellung der Ravioli früher reine Familienangelegenheit war, übernahmen im 19. Jahrhundert professionelle raviolieuses (Raviolimacherinnen), später auch kleine Hndwerksbetriebe, Herstellung und Verkauf. 1935 gelang es, die Herstellung zu industrialisieren. Die ravioles sind extrem klein, dünn, mit einem weichen, fast zartschmelzendem, opaken Teig aus Weichweizenmehl und Eiern hergestellt. Die Ravioli werden in zusammenhängenden Platten, als „grosses de ravioles“ verkauft: 1 Platte zu ca. 60 g enthält in der Regel 48 ravioles. Die Füllung (Gewichtsanteil 50%) besteht aus Comtékäse, oft ist auch französischer Emmentaler enthalten, Frischkäse, Eier und in Butter gedünsteter Petersilie.

Selber herstellen lohnt sich nicht. Macht hier auch kein Mensch mehr. Eine Packung mit 3×48 ravioles kostet weniger als 3 €. In Fromageries und auf Märkten findet man sie, plattenweise, im Offenverkauf.

Ravioliformen für derart kleine Dinger fand ich weder im Internet noch in lokalen quincailleries. Braucht ja niemand. Dennoch hab ich mich daran versucht. Die kleinsten italienischen Ravioliniformen haben 2.5 cm Kantenlänge, sind somit gut 0.5 cm grösser als die ravioles. Das schert mich nicht. Meine Version erhebt weder Anspruch auf das Label rouge noch die AOC.

Zutaten und Zubereitung

Mengen für ca. 6×48 Ravioles. Als Hauptmahlzeit 2-3 Platten pro Person.

Teig:
150 g Weissmehl, Typ 00, oder T45
1 Vollei
1 Eigelb
30 g Butter, weich
1/2 TL Salz

Füllung:
120 g Comté, 24 Monate, fein gerieben
120 g Frischkäse: Ricotta di Pecora (Schafsricotta)
25 g Petersilienblätter, glatt
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer

(1) Alle Zutaten für den Pastateig zu einem weichen, aber trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) grob gehackte Peterli in der Butter andünsten, abkühlen, dann mit dem Eigelb und dem Frischkäse homogen mixen. Mit dem fein geriebenen Comté zu einer spritzfähigen Creme mischen. Würzen.
(3) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9). Passend zur Grösse der Form.
(4) Die erste Bahn auf die gut eingemehlte Ravioliniform auslegen.
(4a) mit einer Spritze oder einem Spritzbeutel kleine, haselnussgrosse Häufchen in die Vertiefungen des Teigbandes spritzen.
oder einfacher:
(4b) Füllung in der Mikrowelle kurz anwärmen, dann nach Art der italienischen spoja lorda mit einer Teigkarte dünn auf die Teigplatte ausstreichen.


(5) Das zweite Teigband darüber legen, andrücken, mit einem Wallholz mit soviel Druck darüber rollen, dass die ravioles eben noch zusammenhalten aber sich nicht voneinander lösen.
(6) Teigplatte mit den 48 Raviolini ganz aus der Form lösen und auf ein Stück Backpapier legen.

Ein sehr gut verarbeitbarer, weicher und zugleich elastischer Pastateig. In der Drôme verwendet man die ravioles-Platten oft anstelle von Lasagneplatten und macht daraus eine Ravioli-Lasagne. Im Bild eine Ein-Personen-Gemüse-Lasagne aus 4 halbierten Platten zu je 24 ravioles mit Gemüseeinlage zwischen den Platten, geriebenem Comté und gewürzter crème fraîche.

Quellen:
ravioles du dauphiné, wiki
academie du goût Les ravioles du Dauphiné de Marie-Louise
Gourmets & Co.