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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kohl-Lasagne aus dem Komposthaufen

Frondienst in unserer Biogemüse-Cooperative. Sauerkraut statt Zucchini. Der letzte Samstagmorgen im Oktober war kalt und verregnet. Die noch offenen Arbeitsstunden mussten abgeleistet werden. Als unqualifizierte Sauerkrautlaien wurden Frau H. und ich der Kohlkopf-vorbereitungstruppe zugeteilt: Mit klammen Fingern 3 Stunden grüne Blätter abschälen (da helle Blätter leichter fermentieren). Danach die Kohlstrünke mit einem Spezialmesser herausschneiden, bzw. herausdrehen.

Die vorbereiteten Kohlköpfe wurden von der höher qualifizierten Kohlkopf-Hobeltruppe anschliessend fein gehobelt.

Das Kraut anschliessend vom obersten Sauerkrautwägemeister gewogen, mit genau dosierten Mengen an Salz, Kümmel und Wacholder gewürzt und satt in Kunststoff-Bidons gestampft. Das macht das Kraut weich, gibt Saft und entfernt Luft aus der Masse. Zuletzt wurde mit runden Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert und 2-3 Wochen fermentiert.

Stundenlang grüne Blätter von den Kohlköpfen schneiden und danach die Storzen herausschneiden führt zu viel Abfall. Eigentlich zu schade für den Komposthaufen.

Wir füllten eine Einkaufstasche mit Abfall, darauf hoffend, das uns zuhause schon eine Verwertung einfallen werde. Wenn nicht, bliebe immer noch der heimische Komposthaufen. Frau H. dachte an einen Gratin, ich an eine Suppe. Während der Kochvorbereitungen einigten wir uns auf Kohl-Abfall-Lasagne. Mit meiner eigens dazu erfundenen, genialen, mehlfreien Kohlcrème als Béchamelsaucenersatz.

Kohl-Abfall-Lasagne

Zutaten und Zubereitung

Menge für 8 Portionen

1 kg Kohl-Strünke (von etwa 30 Kohlköpfen) für die Béchamel und einige grosse, grüne Kohlblätter als Lasagneblätter, alles vor der Kompostierung „gerettet“.

für die „Béchamel“:
Kohlstrünke
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 dl Sherry, trocken
1 gehäufterTL Fenchelsamen
1/2 TL Muskatnuss gerieben
weisser Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Meersalz
40 g Parmesan, gerieben (L.: Puschlaver Bio „San Carlo“, 3 Jahre gelagert)

für die Soja-Bolo:
150 g Bio Soja-Schnetzel
1 TL Gemüsebrühe pulver oder 1/2 Würfel
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Peperoncino, fein gehackt
3 dl Tomatenpassata [korr. 04.12.21]
Meersalz
schwarzer Pfeffer

für den finish:
Kohlblätter
80 g Parmesan oder anderer Reibkäse
3 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen

„Béchamel“:
(1) Kohl-strünke putzen, zähe, faserige Stellen entfernen. Storzen in Scheiben schneiden.
(2) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die Kohlstorzen zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Sherry, Alkohol einkochen.
(3) 5 dl Wasser und die Gewürze zugeben und zugedeckt weichkochen.
(4) Im Standmixer zu einer feinen, weissen, dicken Crème mixen. Parmesan untermixen. Abschmecken.

Sojabolo:
(5) Gemüsebrühpulver und Sojasauce in 1.8 dl warmem Wasser anrühren und Sojaschnetzel darin während 5 Minuten quellen lassen.
(6) Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Sojaschnetzel zugeben und 5 Min. weiterdünsten.
(7) Passata, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 15 Min. auf kleinster Stufe offen einköcheln lassen.

finish:
(8) ca. 10 Kohlblätter 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C weich garen. Dicke Blattrippen wegschneiden.
(9) Staudensellerie fein würfeln, in wenig Olivenöl andünsten, salzen
(9) Eingebutterte Lasagneform mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd mit Schichten aus Kohlbéchamel und Sojabolo mit Parmesan ausstreichen. Schichten mit ausgelegten Kohlblättern trennen. Oberste Schicht: Kohlcrème mit Parmesan und Staudensellerie bestreut.
(10) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft gratinieren.

Abfall? Auch daraus lässt sich etwas (sehr!) Gutes kochen. Die scharfe Soja-Bolo passt gut zur milden Kohl-„Béchamel“. Kaum Kohlgeruch in der Küche. Gerne wieder.

Courgettes à l’aigre-doux, marinierte Zucchetti

Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, welche uns jede Woche mit Gemüse ernährt, verwertet ihren Überschuss an grossen Zucchetti alljährlich in marinierter Form, abgefüllt in Gläsern, die sie ihren Genossenschaftern zu Weihnachten verschenkt. Das 2020-er Glas überraschte durch ausserordentlichen Wohlgeschmack. Zur Ableistung der Fronstunden liessen wir uns frühzeitig in die Zucchini-Einmach-Truppe einteilen. In der Hoffnung, en passant in die Feldküche und an das Rezept zu gelangen. Doch machte uns früher Nachtfrost Ende September einen dicken Strich durch die Rechnung, die Zucchetti erfroren in der Vornacht. Frau H. organisierte mir das Rezept auf informelle Weise, und ich kochte uns ein paar Gläser ein. Wegen der Marseille-Berichte bin ich mit der Saisonalität hoffnungslos in Rückstand geraten. Inzwischen ist das Laub von den Bäumen gefallen. Freiland-Zucchetti gibts keine mehr. Winter und Raclettezeit haben längst Einzug gehalten.

Zutaten und Zubereitung

1.5 kg Zucchetti (L.: kleine Bio-zucchetti)
25 g Meersalz
200 g Zucker
0.4 L Weinessig (L.: Sherry-essig)
0.1 L Wasser [korr. 27.11.21]
1 EL Currypulver (L.: Madras)
Aromaten, bei mir:
französischer Estragon, abgezupft
Lorbeer
1 Peperoncino, fein gehackt

(1) Zucchetti in ca. 2cm dicke Stücke schneiden (grosse Zucchetti vorher entkernen) und in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen. Über Nacht Wasser ziehen lassen.
(2) Anderntags die Zucchetti auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(3) Aus Zucker, Essig, Wasser, Curry und den Kräutern einen Sud aufkochen. Die abgetropften Zucchettistücke im kochenden Sud 2 Minuten garen, dann abgiessen.
(4) Zucchetti auf die heiss ausgekochten Gläser verteilen, Sud nochmals aufkochen, Zucchetti mit kochendem Sud übergiessen, sofort verschliessen. L.: zusätzlich sofort im Dampfgarer 3 weitere Minuten bei 105°C erhitzen.

Nur kurz erhitzen, damit die Zucchetti knackig bleiben.


F-13000 Marseille (3)

2013 wurde der alte Hafen von den Architekten Norman Foster und Michel Desvigne umgebaut. Die umgebenden Strassen der Quais auf 2 Spuren reduziert und der freiwerdende Platz zu einer Fussgängerzone umgestaltet. Attraktiver Blickpunkt der offene Pavillon, dessen polierte Dachunterseite das Treiben auf dem Platz spiegelt und Licht und Farben intensiviert.

Ein paar Kutter entladen ihren täglichen Fang (auch Sonntags) im Hafen.

Brassen
Mittelmeer- und Tigermuränen

Auf einem stillen Platz eine eindrückliche Lesung aus Büchern von Anna Seghers (Transit) und Günther Lier (Marseille), die beide über die Hölle tausender Menschen berichten, die im zweiten Weltkrieg auf ihre Papiere warten, um endlich ausreisen zu können. Geflüchtet vor den Schrecken des Zweiten Weltkriegs, vor den Nazis, gestrandet in Marseille. Bittstellen und endloses Warten in Konsulaten, die nervenzehrenden Berichte und Gerüchte in den Cafés und Restaurants am Hafen und wie sie die Betroffenen zermürben. Das ständige Auf und Ab zwischen Hoffnung und Todesangst. Ein Leiden, das man sich beim heutigen Anblick des Hafens kaum mehr vorstellen kann.

Blick vom Fort in den alten Hafen

Wanderung zum Fort Saint Jean, das 1660 unter Louis XIV am Eingang zum Alten Hafen erbaut wurde. Es sicherte die rechte Hafenseite gegen das Meer, die Kanonen konnten aber auch gegen die Stadt und ihre aufmüpfige Bevölkerung gerichtet werden. Während der Französischen Revolution wurde das Fort als Gefängnis genutzt, danach diente es als Stützpunkt für die Fremdenlegion. Heute ist das Fort Teil des Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, kurz: MuCEM und beherbergt u.a. einen wunderschönen botanischen Garten mit den im westlichen Mittelmeerraum gedeihenden Pflanzen.

Tour du Fanal vom Botanischen Garten aus gesehen
Reife Oliven im botanischen Garten
Die vorgelagerten Inseln If und Frioul

Mit der U-Bahn ins 9. Arrondissement zu der vertikalen Stadt, der betongewordenen Idee einer Wohneinheit (Unité d’Habitation), die vom Schweizer Architekten Le Corbusier 1925 erdacht wurde.
Mit standardisierter, modularer Serienproduktion (ein Vorgänger der Plattenbauten) wollte er den Bewohnern einen erhöhten Wohnkomfort zu erschwinglichen Preisen anbieten. Seine Idee wurde in Marseille mit der Cité radieuse 1947-1952 erstmals realisiert. In Frankreich entstanden weitere 3 Einheiten, eine in Berlin. Das Haus hat 337 doppelstöckige Appartements, Lift, Hotel, Wäscherei und ein Restaurant. Der Beton bröckelt, Armierungseisen liegen bloss. Die Aussicht ist schön, der Pool auf dem Dach war jedoch für die Bewohner reserviert.

Nach dem Lunch (eingekauft bei Aldi) im Parc Borely, wo nebeneinander ein französischer Barockgarten und ein englischer Landschaftsgartern angelegt sind, ging der Stadtspaziergang an einem im Rahmen des urbanistischen Erneuerungsprogramms angelegten Weg entlang des Flüsschens Huveaune wieder zur Metrostation. Abends gutes Essen mit Frau H. im L’Épuisette, einem besternten Fischrestaurant. Erinnerungswürdig der Aspic de Boullabaisse und meine nette Begleitung.

Am Sonntag war schon wieder Kofferpacken angesagt. Der Kopfbahnhof wurde bereits 1848 eröffnet, später ausgebaut. Marseille-Saint-Charles war einst eine wichtige Etappe auf der Seereise nach Afrika, in den Nahen und Fernen Osten, bevor das Fliegen populär wurde. Er ist über eine monumentale Treppe mit dem Stadtzentrum verbunden, die 1925 eröffnet wurde und von zahllosen Statuen gesäumt wird, die von all den entfernten Orten inspiriert sind, zu denen die Menschen vom Hafen von Marseille aus segelten.

Escalier Gare Saint Charles: die prunkvolle Treppe

Nicht die Schönste aller Städte der Welt, doch gewiss viel schöner und ergiebiger als Hollywood.

Ende

Torta di castagne bregagliotta

Nach Jahren endlich wieder einmal im Bergell. Mit Frau H. zur Kastanienzeit gefühlte 1000 Treppenstufen nach Soglio hochgestiegen. Wieder zuhause im Herbstheft der „Schweizer Landliebe“ das Rezept für den Kastanienkuchen der Frau Ada Salis aus Bondo gesehen und gleich nachgebacken. Für den Teig verwendete ich 1/3 weniger Zucker, das Weizenmehl ersetzte ich zu einem Drittel mit Kastanienmehl, in der Füllung reduzierte ich den Zucker auf 1/3, reicherte sie stattdessen mit Marrons glacées an, so wie es Patrick Gonzales in seiner Paticceria in Vicosoprano im verlinkten Video vormacht.

Zutaten und Zubereitung

2 flache Springformen, Durchmesser: 18cm

für den Teig:
175 g Weissmehl
50 g Kastanienmehl
190 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gemahlen
100 g Zucker
200 g Butter
1 g Salz

für die Füllung:
250 g Kastanienpüree (frisches Marron-püree, Moser AG, 33% Zucker)
50 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gehackt oder gehackte Baumnüsse
4 Marrons glacées (kandierte Kastanien), grob gehackt
50 g Zucker mit Vanille (Zucker mit leeren Vanilleschoten aufbewahrt)
ca. 1 dl Rahm
Prise Zimt
Prise Salz
1 EL Kirsch (L.: Damassine)

(1) Mehle, Nüsse, Zucker und Salz mischen, mit den kalten Butterstückchen zu einem Mürbeteig verreiben und zu einem Teig zusammenfügen (L.: mit K-Haken in der Rührschüssel der Küchenmaschine). In Küchenfolie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen.
(2) alle Zutaten der Füllung zu einer streichfähigen Masse mischen.
(3) Teig halbieren. Zwei Drittel jeder Hälfte auswallen, damit den Boden der beiden Formen auslegen und einen 3cm hohen Rand hochziehen. Füllung auf beide Formen verteilen und glatt streichen.
(4) aus den beiden restlichen Teigdritteln runde Deckel auswallen, auflegen und vorsichtig andrücken. Mit einer Gabel einstechen.
(5) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen während ca. 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Köstliche Marronifüllung in einem extrem mürben (sehr bröckeligem) Teigmantel. Teig wie Füllung feinherb, nicht zuckersüss. Wer sich die Sache einfacher machen will, nimmt einen gewöhnlichen Mürbteig.

F-13000 Marseille/ F-13260 Cassis (2)

Ausflug nach Cassis und Wanderung im Nationalpark Calanques. Die Calanques sind fjordähnliche Buchten im Kalkgestein des Mittelmeers. Sie sind seit 2012 in einem Nationalpark geschützt und liegen rund 20 Kilometer entlang der Küste zwischen Marseille und Cassis. Im kleinen Fischerstädtchen Cassis besuchten wir den Markt. Etwa zwei Dutzend Stände, am Hafen bieten Fischer täglich ihren Fang an. Eine Augenfreude.

Es fiel mir schwer, nichts einzukaufen, doch eine anstrengende Wanderung in die Calanques stand bevor. Zunächst zur Calanque Port Miou, die früher als Steinbruch benutzt wurde, ganz Marseille wurde aus deren Steinen erbaut. Heute dient sie als Seglerhafen.

Vorne, am Zugang zum Meer, sieht Port Miou viel hübscher aus.

Der Blick auf das östlich gelegene Cap Canaille ist hinreissend.

Mittagessen aus dem Rucksack in der Calanque Port Pin. Zufällig 🙂 hatte ich die Badehose eingepackt und konnte mich bei angenehmster Temperatur mit ein paar Zügen im Meer erfrischen.

Herr L., mitte links mit Brille, Bauch und Badehose aus dem Jahr 1985

Nach der Mittagsrast gings den Berg steil hoch, mit vielen Zwischenhalten. Zeit für botanische Betrachtungen und Erläuterungen der Eigenheiten der Flora in den Calanques. Inmitten der Macchia u.a. Aleppoföhren, Strandföhren, Stech-Wacholder, Phönizischer Wacholder, stacheliger Dornginster, kleinblütiger Stechginster, Mastix-strauch, Terebinthe, Kermeseichen und echter Thymian. Da wir dafür zuviel Zeit benötigten, blieb uns nur noch der Blick hinab in die Schönste der Calanques, die Calanque d’En-Vau. Der Abstieg in die tiefe Schlucht hätte zu lange gedauert.

Nach der Rückkehr nach Cassis folgte eine Dichterlesung und ein Empfang im kleinen Amphitheater der Camargo-Foundation. Die Gründung eines amerikanischen Eisenbahn-Milliardärs und Philanthropen, die Schriftstellern, Musikern, Künstlern und Wissenschaftlern einen mehrmonatigen Aufenthalt an schönster Lage am Meer zur Verfolgung und Entwicklung ihrer Projekte finanziert. Nach diesem anstrengenden Tag hatten auch wir uns einen Pastis am Ufer verdient. Nachdenken, mit welchem wissenschaftlich-geistigen Projekt ich mich bei der Foundation um einen Aufenthalt bewerben könnte. Doch trotz hochgeistigem Pastis fiel mir dazu nichts ein. Ausser ein bisserl Kochen kann ich ja nichts.

Gutes Nachtessen mit der Gruppe im Yachtclub Cassis.

Fortsetzung folgt.

Käsekuchen Berlincourt

Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g  aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

F-13000 Marseille (1)

Endlich am Meer. Ein alter Wunsch hat sich erfüllt. Nicht in langsamer Annäherung via Doubs und Saône zur Rhonemündung südlich von Arles, sondern mit dem TGV direkt in die -nach Paris- zweitgrösste Stadt Frankreichs: Marseille. Eine kleine Gruppenreise mit literarischen Spaziergängen, kulturellen Leckerbissen, extravaganten Naturkulissen, tragischen Geschichten, botanischen Merkwürdigkeiten und gutem Essen. Da unser Regional-Bähnli den Umsteigebahnhof 5 Minuten zu spät erreichte, fuhr die Gruppe in Genf ohne uns weg. Und wir beide hinterher. 1 Stunde später trafen auch wir in der Stadt ein.

Marseille, eine für mich unbekannte Stadt. Eine Stadt, die nicht einfach zu verstehen ist. Eine Stadt, auf Hügeln gebaut. Eine Stadt, die man fühlen, riechen, erwandern muss. Einfallstor aus Afrika und dem Orient. Eine Stadt der Gegensätze. Bewohnt von einem Vielvölkergemisch. Offen, tolerant.

Entlang der felsigen Küste waren in der Antike geschützte Landeplätze rar, so steuerten griechische Seefahrer bereits im 7. Jahrhundert v. Chr. den natürlichen Hafen des heutigen Marseille an, wo die Galeeren vor Wind und Wellen geschützt waren. Die Griechen pflegten Handel mit den ansässigen ligurischen und keltischen Stämmen. Nach einer Landschenkung gründeten die Griechen eine dauerhaft bewohnte Siedlung mit dem Namen Massalia, dem heutigen Marseille. Bald eine der reichsten und größten griechischen Kolonien (Apoikien) im westlichen Mittelmeer.

125 v. Chr. rief Massalia die Truppen des Römischen Reiches um Hilfe gegen die Angriffe gallischer Stämme und wurde ein halbes Jahrhundert später in das römische Imperium integriert.

Anfangs des 13. Jahrhunderts wurde Marseille zur selbständigen Republik und 1481 mit Frankreich vereinigt.

Als erstes besuchten wir die Altstadt über dem alten Hafen: das Panierviertel. Unterbrochen von Lesungen aus Büchern ausgewählter Autoren mit Bezug zur Stadt. Enge, verwinkelte Gassen, aufwärts, hinunter, treppauf, treppab. Hier liessen sich in den letzten Jahrhunderten die Einwanderer aus dem Mittelmeerraum und Afrika nieder. „Zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt es als Schande, im Panierviertel zu wohnen“. Zitat: Jean-Claude Izzo, Total Cheops. Während des zweiten Weltkrieges sprengte die deutsche Wehrmacht die vordersten, dem Hafen zugewandten Häuserreihen um das Viertel besser kontrollieren zu können. Die folgenden Bilder zeigen (meine) Impressionen aus dem heutigen Panier.

Montée des Accoules/ Notre Dame des Accoules
Montée des Accoules

„Diese Stadt ist eine offene Tür, offen zur Welt, offen zum Nachbarn. Ein Tor, das sich nie schliessen wird. Marseille ist Vielfalt. Viele Kulturen. viele Völker, tausend Geschichten. Woher man auch kommt – in Marseille ist man zu Hause.“ Zitat: Jean-Claude Izzo. Mein Marseille

Rue des Moulins, eine hübsche Sozia
Rue des Mouettes, Fensteridylle
Bad hair day

Die vielle Charité ist ein ehemaliges Krankenhospiz. Die barocke Kapelle stammt aus dem Jahr 1704/1863. Das umschliessend Hospiz wurde zwischen 1671 und 1749 erbaut. Heute wird es für kulturelle Zwecke genutzt.

Auf den vielen Plätzen des Panier-viertels scheint die Hektik der Zeit ignoriert zu werden.

Rue Sainte-Françoise

Wie in vielen andern Städten, erinnert sei an den Prenzlauer Berg in Berlin, ist auch in diesem alten Quartier eine zunehmende Gentrifizierung festzustellen. Schöner, edler, teurer. Die ursprünglich hier wohnende Bevölkerung wird dabei an die Peripherie der Stadt verdrängt.

Rue Robert

Gegen Abend noch ein Spaziergang durch die Rue d’Aubagne, wo der Orient zuhause ist.

Rue d’Aubagne, Suq

Fortsetzung folgt.

CH-1163 Etoy

2021 wird vielen Winzerinnen und Winzern als katastrophal schlechtes Jahr in Erinnerung bleiben. Im Waadtland, wie an manch andern Orten in der Schweiz, führten heftige und häufig wiederkehrende Niederschläge zu riesigen Ernteausfällen. Der falsche Mehltau war nur schwer unter Kontrolle zu kriegen, denn bei Regen können Fungizide kaum ausgebracht werden, weil sie gleich wieder abgewaschen würden.

Dass man mit Intelligenz und akribischem Einsatz auch schwierige Zeiten überwinden kann, beweist unser (Einkaufs)-Besuch bei Marco, einem befreundeten, passionierten Winzer.

Wir verbanden unseren Besuch im Waadtland mit einem Malakoff-Essen. Frau H. kannte die regionalen Käsebeignets noch nicht, inzwischen ist auch sie davon begeistert. Während der Coronazeit hatte ein Wirt die geniale Idee, vor der Türe seines über Wochen geschlossenen Restaurants einen Tiefkühler aufzustellen, in welchem er vorgebackene, tiefgekühlte Malakoffs take-away anbot. Aufzuwärmen im Backofen. Wir haben sie probiert. Toll. Handeln statt Jammern.

Danach fuhren wir zu Marco. Die 4000 Flaschen Merlot und Chasselas, die er jährlich produziert, heimsen Jahr für Jahr Medaillen ein. Die produzierte Menge ist jedoch zu klein, um Werbung dafür zu machen. Zu gross ist die Nachfrage.

In seinem originalen 1943-er Jeep fuhr er uns in seinen Rebberg. Rundum waren viele Rebberge bis zu 100% von Mehltau verwüstet. Sein Rebberg hingegen: ein Oase. Sein Merlot (dessentwegen er von den Nachbarn anfangs belächelt wurde), steht Ende September in voller Pracht da. Noch ein paar Sonnentage, dann kann geerntet werden. Dasselbe gilt für den Chasselas, dieser mit bewusst dichter gehaltener Laubwand.

Merlot
Chasselas

Marcos Erfolgsrezept:
Zum Einsatz kommen nur die für den biologischen Weinbau erlaubten Kupfer und Schwefelbrühen. Keine synthetischen Pestizide und Herbizide.
Halbierung der Konzentration der ausgebrachten Kupfer- und Schwefelbrühe, dafür etwas häufigere Spritzeinsätze.
Tägliche Kontrolle des Rebzustandes und konsequente Eliminierung befallener Pflanzenteile bereits im Anfangsstadium.
Der Rebsorte angepasste Laubarbeiten, die zu einer lockeren, luftigen und schnell abtrocknenden Laubwand führen.
Begrünung des Bodens.
Die erste Reihe überlässt er den mutigen Vögeln, ein zentral aufgestellter Lautsprecher mit Raubvogelkreischen hindert sie am tieferen Vordringen in den Rebberg.

Zwei kleine Beispiele für: Think positive & positive things will happen…

Tomatenflüstern mit Xenia

Der Sommer? Zu nass. Zu kalt. Gut für den Wald. Gut für den Grundwasserspiegel. Schlecht für die Tomatenernte. Alle Nachbarinnen, egal ob mit oder ohne Gewächshaus, beklagen den Totalausfall ihrer Ernten. Tomatenflüsterin Frau H. hingegen weiss ihren Tomaten gut zuzureden. Vermehrt unter dem Vorschärm ihres Hauses im Auftrag von und für ProSpecieRara Saatgut einer ukrainischen Sorte Ксенія (Ksenia). Mit Erfolg. Ob sich die Sorte durch Einflüsterungen beeindrucken liess oder einfach ihre Tomatengene an schlechtes Wetter angepasst sind, kann ich nur vermuten.

Vor der Verarbeitung gilt es, die Samen sorgfältig zu separieren und in einer von PSR vorgeschriebenen, kurzen Gärung vom Gelee zu befreien.

Anderes Saatgut, das in den ProSpecieRara-Gärten Wildegg und Basel reifte, wird jeweils Ende September an einem Sonntag von freiwilligen HelferInnen (wir waren dabei) gedroschen und gereinigt, um anschliessend in der Samenbibliothek am ProSpecieRara-Hauptsitz eingelagert zu werden.

Arbeit für die freiwilligen Helfer steht bereit:

Dabei gelangen, je nach Pflanzenart, die unterschiedlichsten Methoden zum Einsatz: Dreschsieben, Rütteln, Reiben und Quetschen um die Samen von ihren Hülsen zu befreien. Dabei war Kreativität gefragt.

Herr L. worfelt welschen Weizen (welch schöne Alliteration):

Mit einer vom Tagungsleiter gebastelten Windsichtungsmaschine werden Samen, die sich hiefür eignen, in einem Luftstrom in vier verschieden feine Fraktionen getrennt und von Verunreinigungen befreit.

Zurück zum Rezept der Woche: Zuhause im Jura kochten wir aus dem entsamten Tomatenfleisch die Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan (Danke für Erinnerung und Vorkochen an Arthurs Tochter). Dass dazu selbst gemachte Nudeln gehören, ist Ehrensache.

Kseniatomaten im Hintergrund. Black Plums im Vordergrund:

Tomaten-Buttersauce nach Marcella Hazan

800 g Fruchtfleisch von frischen, reifen Tomaten, nach der Entnahme der Samen und des Gelees grob gehackt
75 g Butter
Salz
1 mittelgroße, geschälte und halbierte Zwiebel

(1) Die vorbereiteten Tomaten in einem offenen Topf mit Butter, Zwiebel und Salz circa 45 Minuten leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Mit der Zeit wird sich die Butter oben absetzen, Größere Tomatenstücke während des Kochens mit einem Löffel im Topf zerdrücken.
(2) Am Ende der Kochzeit die Zwiebel entfernen (und separat essen). Für das Foto die Sauce durch ein passevite (Flotte Lotte) passieren.

Zu selbstgemachten Nudeln servieren.

Und jetzt ab in die Herbstferien… ans Meer….. und in die Berge.



Pici mit Waldpilzragout

Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.

Zutaten und Zubereitung

Pici:

250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
125 ml Wasser
1 TL Salz


(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

Waldpilze

ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
weisser Portwein
1 dl Crème fraîche
einige Salbeiblätter
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten.
(6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.

Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme

Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.

Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.

Le célerie pluriel

Was man doch mit einem gemeinen Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) alles anstellen kann. Kürzlich mit Frau H. eine Kunstausstellung in Murten besucht und zuvor im Restaurant Käserei gegessen: Geschmorter Sellerie, dunkles Selleriepüree und obendrauf frittiertes Selleriestroh. Ein guter, vegetarischer Zwischengang, schade nur, dass das Stroh lange zuvor fritiert war und demzufolge kalt und lasch schmeckte.

Will ich auch haben, etwas anders, mit hellem Püree und dunkler Selleriesauce. Und alles frisch zubereitet.

Zutaten und Zubereitung

Geschmorter Sellerie:

1 Sellerieknolle, ca. 400 g

(1) Sellerie mit einer Bürste sauber schrubben, mit Küchenpapier trocknen, mit Olivenöl einreiben, rundum salzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C Umluft 2 Stunden backen.
(2) Herausnehmen, in 2-4 möglichst grosse Würfel schneiden. In einer Glasschale beiseitestellen. Schale und Abschnitte hacken und für die Sauce verwenden.

Selleriesauce:

klein geschnittene Schale und Abschnitte des geschmorten Sellerie
ca. 1 dl roter Portwein
ca. 1 dl Gemüsejus (Le Saucier)
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Schale und Abschnitte in einem gut verschliessbaren Topf mit dem Portwein 2 Stunden leise köcheln. Ggf. wenig Wasser zugeben um Trockenlaufen zu verhindern.
(4) Den Jus absieben. Rückstand auf dem Sieb nochmals mit wenig Wasser aufkochen und zum Jus geben. Gemüsejus zugeben, etwas einkochen bis eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.

Selleriepüree: Würfel vor dem Cuttern

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt
2-3 dl Milch
weisser Pfeffer
Salz
Muskatnuss
1 EL Rahm
1-2 EL Butter (meine Voatsiperifery- Würzbutter von letzter Woche)

(5) Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf ca. 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
(6) In einem Cutter feinst cuttern, Rahm und Butter eincuttern.
(7) Durch eine feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals abschmecken und warm halten.

Selleriestroh:

200 g Sellerieknolle, geschält, auf dem Gemüsehobel in feine Julienne geschnitten
1.5 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Fritieren
Salz

(8) Öl auf 180°C erhitzen, die Selleriejulienne in 2-3 Portionen hellbraun fritieren (Vorsicht, wird rasch braun!)
(9) mit einer Siebkelle herausheben und auf Küchenpapier im Ofen (bei den vorgewärmten Tellern) warm halten. Salzen.

Finish:

(10) Während des Fritierens die geschmorten Selleriestücke 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600W aufwärmen. Die Sauce in tiefen Tellern vorlegen. Einen Pflatsch Selleriepüree in die Sauce geben, den geschmorten Sellerie in das Püree drücken und das ganze mit Selleriestroh krönen.

Ein kleiner, feiner, vegetarischer Zwischengang. Für die Sauce benötigte ich 2 Anläufe. Portwein und Gemüsejus geben der Sauce Kraft. Der erste Versuch (nur mit Sellerie und Rotwein) blieb dünn, war leicht bitter und ungeniessbar.

Le pain de Mme H. mit Beurre au poivre Voatsiperifery

Ein Scheibe Butterbrot der besonderen Art: Die Butter nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic. In Valence gegessen und für toll befunden

Das Bio-Vielkornbrot der Frau H. wurde von ihr, inspiriert durch ein Rezept von Micha, innerhalb zweier Jahre weiter entwickelt und optimiert und ist deshalb erprobt. Aus gutem Grund unser täglich Hausbrot.

Butter mit Voatsiperifery Wildpfeffer und Tonkabohne

100 g leicht gesalzene Premiumbutter
2 g Madagaskarpfeffer Voatsiperifery
0.7 g Tonkabohne, feinst gerieben

Die weiche Butter mit den feinst gemörserten Gewürzen mischen und 1 Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Bio-Vielkornbrot

4 Brote à 1 kg in Kastenform

Steingemahlenes Mehl. Nicht im Bild: Die schöne Müllerin. Meine, nicht jene von Schubert.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitung:

1600 g Vollkornmehl aus (Emmer, Einkorn, Dinkel, Rotkornweizen ungefähr zu gleichen Teilen, auf der Steinmühle -Osttiroler Getreidemühle- gemahlen.
400 g 5-Kornflocken (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) gekauft oder in einer handbetriebenen Quetsche selbst gewalzt.

Brühstück:

am Vortag des Backtages ansetzen.
400 g 5-Kornflocken
150 g Sonnenblumenkerne
150 g Kürbiskerne
24 g Leinsamen
16 g Salz
1000 g Wasser, heiss

Sauerteig:

am Vortag des Backtages ansetzen.
erste Stufe: ca. 08 Uhr
100 g Anstellgut
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
ca. 6 Std. Gären bei 26-28° C

zweite Stufe: ca.14 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
dazu mischen und ca. 6-8 Std. Gären bei 22-26° C

dritte Stufe: ca. 20 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35° C)
dazu mischen und über Nacht bis 8 Uhr gären lassen bei 18-22° C

Hauptteig:

400 g Wasser
20 g Salz
1740 g Brühstück
1000 g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut einlagern)
1000 g Vollkornmehl

Alle Zutaten 8-10 Minuten lang mischen (H.: Knetmaschine Häussler Alpha 2)
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
Nach 15 Minuten einmal falten.
Nach der Teigreife den Teig teilen und auf vier Backformen verteilen.
(Cakeform 22 cm) mit Hilfe der Rückseite eines gut angefeuchteten
Esslöffels Oberfläche glatt streichen.
Anschliessend die Teiglinge mit Plastikhaube abdecken und ca. 2-3 Std.
gehen lassen.
Backvarianten:
a) Ofen (H.: Manz) auf 200° aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben und zugleich
Oberhitze auf 250° stellen. Wenn Bräunung erreicht ist, Ofen ausschalten (nach ca. 45 min.) Danach noch 30 min in Ofen lassen
Gesamt-Backzeit ca. 85 min.
b) Miele Ofen auf 230°C aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben. Backzeit ca. 60 Minuten.