Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Linzertorte, la mia divina

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Zu Linzertorte gibt es nichts mehr zu sagen. Kein mitteleuropäischer Haushalt, der nicht sein eigenes Rezept hätte und nicht darauf schwörte, dass es das beste aller guten sei. Meine Linzertorte sieht aus wie andere Linzertorten aussehen, schmeckt, wie eine Linzertorte schmecken soll, hat drin was andere auch haben, entspricht zwar keineswegs dem Original, aber sie ist so gut, dass ich mir wenigstens die Reise nach Linz ersparen kann. Seit Jahren schaue ich mich nach guten Rezepten um, so u.a. bei der kuk Hofbäckerei Linz (in einem alten Coop-blättli kolportiert), bei claudios geheim gehaltenem Keinrezept in Anonyme Köche, beim zitronigen Kochbuchklassikaner der katharina esskultur, bei Familie reibeisen im ruhenden Blog genussmousse, bei Nathalies cucina casalingha, bei micha von grain de sel und bei Lucas Rosenblatt. Von überall schnappte ich mir gute Ideen. Was mir nicht gefiel, ignorierte ich. Wie etwa das viele Mehl oder den dicken Boden bei vielen Anhängern des Originals. Reduzierte den Zuckergehalt. Mischte fröhlich und unbeschwert den Kakao der Micha unter. Zu den üblichen Gewürzen gab ich, gewitzigt wie Eckart Witzigmann, einen Hauch Kardamom, statt zu der in Linz verpönten Kirschflasche griff ich nach eigener Eingebung zu badischem Waldhimbeergeist, und schraubte, dem guten Rat von Lukas Rosenblatt folgend, den Anteil Mandelpulver in die Höhe, bis der Teig dem Zerfall nahe war… und buk mir so meine (meine?? meine!!) eigene Linzertorte: la mia divina. Und machte mich damit zur eigenen Grossmutter. Und wie alle andern LinzertortenbäckerInnen leiste auch ich den heiligen Linzertortenschwur, dass meine die allerbeste… etc. etc.

So, jetzt halte ich die Klappe und backe gleich 2 Torten, falls mir nochmals eine runterfallen sollte, was man bei Backmuffeln wie mir nie ausschliessen kann:

la mia Linzertorte

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Zutaten
für 2 Torten, runde 20-er Bleche

250 g Mehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen. Damit wird die Linzer saftiger, jedoch etwas weniger nussig als mit gerösteten Haselnüssen
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Waldhimbeergeist
2×250 g Himbeermarmelade, nur die beste ist gut genug
je 1 EL Waldhimbeergeist aus dem Schwarzwald, zum verdünnen der Himbeermarmelade, sie bleibt damit auch ein wenig flüssiger.

1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)

Zubereitung
(1) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln, Himbeergeist, Mandeln, Mehl mit Backpulver einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(3) Zweimal 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit 2 mit Backpapier ausgekleidete runde 20-er Kuchenbleche auslegen. Die Abschnitte zu Würstchen ausrollen und damit den Rand hochziehen und verstärken. Kalt stellen.

(4) Das restliche Drittel der Masse mit 1 EL Mehl und 1 TL Kakao verkneten, teilen und zweimal ca. 3 mm dick auf die Grösse der Kuchenbleche auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Die Teigplatten kurz im Tiefkühler ein wenig anfrieren lassen. Dann mit dem Zackenroller feine 5-7mm breite Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch im Tiefkühler hart frieren.
(5) Die 2 Gläser Himbeermarmelade je nach Konsistenz mit je 1 EL Himbeergeist  (der Kirschtrick von Nathalie) mischen. Die Tortenböden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen. Die gefrorenen Teigstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Torte legen.
(6) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.

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Aus den Teigresten und Marmelade gibts jedesmal ein kleines Probiertörtchen, um die Wartezeit (mind. 3 Tage im kühlen Keller, bis die Torte durchgezogen ist) zu überbrücken.

Auch wenn ich die Torte in einem übermütigen Anflug von Hybris „la mia divina“ benannt habe, berechtigt mich das noch lange nicht, nach den Sternen zu greifen, wie das etwa Micha tun darf. Der Teig ist so mürbe, dass das Herstellen der Streifen schwierig, ein Flechtmuster unmöglich ist. Der alte Kochschultrick mit dem Unterkneten von wenig Mehl zum Streifenteig und dem Anfrieren half jedoch, der Versuchung zu widerstehen, die Streifen nach Art schneller Linzer Konditoren mit dem Spritzbeutel zu formen.

Meine Torte ist die Eure
Alles ist von Euch geborgt
wie so viel in meinem Leben
hier geb ich sie euch zurück
Danke

Freitagstexter: Steig in das Traumboot

Im Cocktailsessel Platz nehmen, auf den roten Knopf am nierentischförmigen Kommandopult drücken und schon ist der güldene Pokal wieder bei mir zu Gast (das Bild der Kommandozentrale ist hier zu sehen). Danke an Herrn bee. So einfach geht das beim Freitagstexter.

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Das heutige Foto stammt aus dem norwegischen Nationalmuseum für Fotografie (Preus-Museum): ein Selbstporträt der beiden Berufsfotografinnen Marie Høeg (1866-1949) und Bolette Berg (1872-1944). 1980 wurden 440 Glasnegative, die fotografische Hinterlassenschaft der beiden Frauen, in einem Schuppen gefunden. In ihren privaten Selbstbildnissen experimentierten die beiden Fotografinnen mit vertauschten Geschlechterrollen. Beide, vor allem Marie Høeg, setzten sich engagiert und vehement für Gleichberechtigung, Menschenwürde, die Selbstbestimmung von Frauen und das Recht ein, ihre eigene Identität zu definieren. 31 der privaten Bilder aus dem Besitz des Museums sind auf flickr zu sehen. Interessante Bilddokumente aus einer Zeit, als Frauen -viel mehr als heute noch- um ihre Rechte kämpfen mussten. Bild gefunden über Anne Seubert.

Wie jeden Freitag sind Blogbesitzer aufgerufen, das obenstehende Bild in einem -oder gleich mehreren- Untertiteln zu kommentieren. Witzig, nachdenklich, cool, Prosa, Schüttelreim: alles darf, nichts muss. Mitmachen dürfen alle, gewinnen können aber nur FreitagstexterInnen mit eigenem Blog (oder mit Gastrecht auf einem Blog)

Die Spielregeln stehen seit Moses Zeiten hier. Freitagstexterneulingen ans Herz gelegt.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 02. Mai 2017, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 03. Mai 2017 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal hier im Blog virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 5. Mai 2017 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in den exklusiven Kreis freitäglicher Gelegenheitspoeten aufgenommen.

Spargel-Morchel Clafoutis

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In Deutschland könnte man dazu  Morchelmichel oder Spargelplotzer sagen. Aber auch mit solch tollen Wortschöpfungen lässt mich google alleine im Regen stehen. Halte ich mich halt ans Französiche: Clafoutis aux asperges vertes et morilles. Klingt eh besser. Wenn nicht jetzt, dann wann? Vor Jahren hatte ich im Blog schon mal Clafoutis mit Artischocken. Mit Mehl. Auf Anregung in einem Kurs von Lucas Rosenblatt heute ohne Mehl, somit glutenfrei und bedeutend zarter. Man darf sich ja auch verbessern.

Spargel-Morchel-Clafoutis


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Zutaten
150 g kleine, frische Morcheln
200 g feine, grüne Spargeln
200 g Halbfetter Quark
1 dl Milch
2 Eier
1 Bund Kerbel
40 ml Vin jaune oder weisser Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) Morcheln putzen, Stiele frisch anschneiden, Morcheln längs halbieren.
(2) ca. 5 dl Wasser aufkochen, die Hälfte der Morcheln zugeben, aufwallen lassen, mit der Siebkelle rühren, damit der Sand herausfällt, Morcheln herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dasselbe mit den restlichen Morcheln. Das Blanchierwasser durch einen Melittafilter abgiessen und das Filtrat einköcheln.
(3) Spargeln rüsten. Enden abbrechen und in 3 dl Wasser auskochen. Rest der Stangen diagonal in kleine Stücke schneiden, Spitzen ganz belassen. Das Kochwasser der Abschnitte absieben, aufkochen, eine kleine Prise Salz zugeben und nacheineinander die Spargelstücke und Spitzen je 5 Minuten blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Den Spargelsud durch dasselbe Melittafilter filtrieren und zum mittlerweile stark eingekochten Morchelsud geben. Alles weiter zu einem dicken Sirup einkochen. Vin jaune oder Sherry zugeben, wiederum einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(4) Spargelspitzen und ein paar schöne Morchelhälften als Deko reservieren.
(5) die restlichen Morcheln mit dem sirupartig eingekochten Sud mischen und die Morcheln damit vollsaugen lassen.
(6) Ofen auf 180°C U/O aufheizen.
(7) Quark mit der Milch und den Eiern mit dem Schneebesen homogen mischen, aber nicht aufschäumen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
(8) eine 22cm Porzellanform leicht ausbuttern, die vollgesoffenen Morcheln und die blanchierten Spargelstücke in die Form legen, mit reichlich Kerbelblättchen bestreuen, dann mit dem Eierguss auffüllen.


(9) auf mittlerer Rille ca. 50 Minuten backen. Herausnehmen.
(10) Kurz vor dem Herausnehmen die Deko Morcheln und -spargeln in wenig Butter oder Olivenöl anziehen, würzen und über den Clafoutis verteilen.

Dazu hätte ich gerne einen Riesling getrunken. Ein ganz kleines Glas. Und ich habs getan. Der Blutdruck schluckte dreimal leer… und hielt sich ruhig.

Doubs, der Unschlüssige (5): La Goule-La Bouège

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Ein winziges Teilstück nur, am Ende der Welt, zweimal 40 Minuten Wanderzeit, mehr als genug, um das schmerzende Hüftgelenk nach langem Winter wieder an ein paar Schritte zu gewöhnen. Hier gibts keine öffentlichen Verkehrsmittel.  Von Le Noirmont aus gehts rund 400 Höhenmeter steil an den Doubs hinunter. Mit dem Auto. Junge und Ehrgeizige machen das zu Fuss. Und laufen gleich weiter bis La Chaux de Fonds (26 km, mit vielen Höhenmetern)

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In La Goule verengt sich das Tal zu einer schmalen Schlucht. Hier wird das Wasser des Doubs wieder einmal gestaut. Unterhalb der Staumauer bleibt vom Fluss nur noch ein Bächlein. Der Winter war, einmal mehr, viel zu trocken.

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La Goule, ein winziger Weiler, ein verlassenes Zollhaus, eine kleine schmale Brücke auf die französische Seite und ein Parkplatz.

Hier beginnt die kurze Wanderung flussaufwärts bis zum nächsten Gehöft, der Auberge de la Bouège. Während die Natur oben sich daran macht, den Winter abzuschütteln, hat unten am Doubs der Frühling bereits begonnen.

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Das Grün der Terrassen-Auen leuchtet unglaublich satt.

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Kein Mensch weit und breit. Nach 40 Minuten erreicht man die Auberge de la Bouège. Hier könnte man übernachten. Oder Forellen essen. Für mich einen Kaffee. Mit dem einsamen Milchkrug ein paar Worte wechseln, wie schön er es auf seinem Fensterbrett habe. So still. So ruhig. Das werde sich an Ostern ändern, wenn es nicht regne, meint er. Und er muss es wissen.

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Blick weiter talaufwärts, ca. 3 Stunden bis Biaufond. Aber wie zurück zum Auto?

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Bisherige Beiträge:

  1. Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond
  2. Doubs, der Unschlüssige (2): Les Brenets-Châtelot
  3. Doubs, der Unschlüssige (3): St. Ursanne
  4. Doubs, der Unschlüssige (4): St. Hippolyte-St. Ursanne

NB: Die Linzertorte ist nochmals gebacken und fertig im Kasten. In 2 Wochen hier auf dem Blog.

La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

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Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.

Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl


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Zutaten
für 4 Personen

für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel

für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss

für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss

Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.

für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.

Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.

Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.

Oops! Mi è caduta la Torta Linzer

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Nach mehreren Iterationsschritten fand ich endlich zu „meinem“ Linzertortenrezept. Traditionell und doch nicht authentisch, himbeergeistig, wunderbar nussmürbe durch Reduktion des Mehlanteils, saftig-durchzogen, nicht die allerschönste, dafür die allerbeste Linzertorte, die ich je auf dem Teller hatte (das sagen zwar alle Linzertortenblogger). Als ich sie im Abendlicht noch warm im Blech draussen vor der Türe fotografieren wollte, fiel sie mir zu Boden, Konfitürenseite….  nach unten, wie zu erwarten war. Ich hätte weinen können. Es sind derzeit nicht meine besten Tage, nicht mal die zweitbesten. Alles gleitet mir aus der Hand: Gläser, Geschirr, Kuchen, manchmal meine ich, sogar das Leben. Immerhin, das Rezept steht. Fortsetzung folgt: Irgendeinisch, wenn ich wieder Lust auf Linzertorte habe.

NB: Die Überschrift verdanke ich Massimiliano Bottura

Fondation Beyeler: Claude Monet

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Die Fondation Beyeler in Riehen/Basel präsentiert zu ihrem 20. Geburtstag vom 22.01.2017 bis 28.05.2017 eine Sonderausstellung mit Werken Claude Monets. Die Ausstellung vereint 62 Meisterwerke aus privaten Sammlungen und renommierten Museen. Es liegt mir fern, die Entwicklung des Malers hier anhand seiner Bilder nachzeichnen zu wollen. Ich verstehe nichts von Malerei. Ein paar Stimmungsbilder, alle mit dem handy aufgenommen, müssen genügen. Wer will, mag sich die Ausstellung ansehen. Sollte sie ansehen.

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La cathédrale de Rouen: Le portail, effet du matin, 1894

Der sixtinische Kapellentrick, die Ausstellung gleich nach Türöffnung vom Ende her abzuschreiten, hat sich einmal mehr bewährt. Die hintersten Räumlichkeiten stehen lange leer, während sich die Besuchermassen in den vordersten Räumen stauen.

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Gedränge vor der Prairie à Giverny
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Bilder aus der Abteilung „Die Küste und das Meer“

Die Bilder der Ausstellung sind gegliedert in die Themen: Gegenlicht, Bäume, Die Seine, Die Hütte des Zollwärters, Die Küste und das Meer, Matinee sur la Seine und Nymphéas.

1859 zieht Monet nach Paris, um dort Malunterricht zu nehmen. Die Malerei „en plein air“, in der freien Natur, mit Farbe, Pinsel und Spachtel prägt Monet nachhaltig. Keine Malerei im damaligen pingelig-heroischen Akademiestil, sondern zügiges Festhalten des flüchtigen Augenblicks, der einem Bild so viel Leben einhaucht. In den folgenden Jahren malt er oft in Le Havre u.a. Meereslandschaften und Gärten.

Zu Beginn des Deutsch-Französischen Krieges 1870 verlässt Monet Frankreich und zieht nach London. Dort begegnet er den Werken des englischen Landschaftsmalers William Turner, in dessen Bildern sich die Konturen im Licht auflösen. 1871 kehrt er nach Frankreich zurück und lässt sich in Argenteuil nieder. 1872 richtet er sich ein Boot als Atelier ein und malte darauf am Ufer der Seine: Wasser, Bäume, Spiegelungen.
1873 lernt Claude Monet in Argenteuil den Maler G. Caillebotte kennen, mit dem er zusammen gemeinsame Ausstellungen veranstaltet. Vom Titel eines Bildes von Monet entsteht der Begriff Impressionismus.
1878 zieht er mit seiner Familie nach Vétheuil. 1879 stirbt Monets erste Ehefrau Camille mit 32 Jahren. Die Freundin der Verstorbenen übernimmt Haushalt, Kinder und Bett. Zu Beginn der 80-er Jahre verbessert sich seine wirtschaftliche Situation. In den nördlich von Le Havre gelegenen normannischen Ortschaften Étretat, Fécamp und Pourville, findet er beeindruckende Felslandschaften als Malsujets, darunter das Haus des Zollwärters bei Varengeville. Seine einst idyllischen Landschaften werden zunehmend wilder.

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Prairie à Giverny, Automne 1886
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Morgenstimmung an der Seine. Matinée sur la Seine, 1897. Lieblingsbild

Monet reiste viel: so an die französische Mittelmeerküste, die Riviera, Holland, die Bretagne und wiederum London. 1895 nach Norwegen.

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Grosszügig gehängt: En Norvégienne, 1887
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En Norvégienne, 1887

Monets Alterswerk entstand in Giverny nahe Vernon. 1883 mietet er ein Haus mit Garten, das er 1890 erwerben kann. In der Folge wird Monet zum passionierten Gartenliebhaber. Vom Frühjahr bis zum Herbst bietet ihm sein Garten eine ständig wechselnde, sich erneuernde Blumenpracht als Inspiration für seine Malerei. 1893 kann er ein Grundstück dazukaufen, auf dem er -vom damals modischen, japanisierenden Gartenbaustil erfasst- einen vorhandenen Teich mit exotischen Seerosenarten und Wasserpflanzen samt Fussteg im japanischen Stil anlegen lässt. Der Teich mit seinen Seerosen animieren Monet zu zahllosen Bildern. Darunter über 20 grossformatige Grand Décorations.

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Seerosen, Nymphéas, Giverny, 1916-1919
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Der Seerosenweiher, Le Bassin aux Nymphéas, 1917-1920
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Jungen Menschen wird das Sehen vermittelt. Für Basler kostenlos! Kornschober im Sonnenlicht, 1891
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Der zauberhafte Garten des Museums

Quellen:
wiki Claude Monet
Kunstmuseum Basel: Nymphéas, Ausstellungskatalog, 1986
Fondation Beyeler: Monet, Begleitbüchlein zur Ausstellung, 2017