Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Doubs der Unschlüssige (7): Val du Dessoubre

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Vorgesehen war die Fahrt zur Doubsquelle, aber für solch lange Reisen wars mir zu heiss. Begnügen wir uns heute mit dem Val du Dessoubre. Ein über 30 km lang gezogenes, sehenswertes, wenig besiedeltes Tal, durch das sich der Dessoubre, ein Nebenfluss des Doubs, in vielen Windungen zieht. Der Dessoubre fliesst bei St. Hippolyte in den Doubs und versorgt den bis dahin schwächelnden Fluss mit frischem und unbelastetem Wasser.
Die Zufahrt aus der Schweiz über Morteau und Fuans gibt Gelegenheit, Würste nachzutanken. Hinter Fuans beginnt das Tal mit der Felsarena von Consolation-Maisonnettes.

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Ein steiler, ca. 150 Meter hoher Felsenzirkus, an dessen Fuss die Karstquelle des Dessoubre entspringt. Oben auf dem Fels liegt einer der beiden Aussichtspunkte, das Bellevue de Consolation, der auf stotzigem Fussweg erklimmt werden muss. Aussicht: viel Wald, wenig Kloster und fast kein Fels. Denn dieser liegt unter den Füssen. Dafür kann man sich auf einer Tyrolienne, einer 500 Meter lange Drahtseilrutsche, auf die andere Talseite rutschen lassen. Aber was soll ich dort, hier bin ich ja sowieso. Und gerutscht wird nur während der Sommermonate, sonst verirren sich hieher nur wenige Touristen.

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Das Kloster von Consolation-Maisonnettes geht auf eine der Notre Dame de Consolation (Maria Trost) geweihte Kapelle des 15. Jahrhunderts zurück. Ende des 17. Jahrhunderts wurde hier ein Kloster gegründet, das später als Priesterseminar diente. Heute ist ein spirituelles Zentrum einquartiert. Barock zweiter Klasse. In Gottes Namen. Damals kannten sie nicht anderes. Interessanter sind die Anlagen der Electricité de France. Zeugen dafür, dass die Elektrizität seit geraumer Zeit im Tal angekommen ist.

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Nach Consolation führt die Strasse abwärts, alles entlang dem Dessoubre, der die Richtung vorgibt. Manchmal wird das Tal eng, felsig, der Fluss zwängt sich durch sein schmales Bett. Hin und wieder öffnet sich das Tal, macht kleinen Weilern und Ortschaften Platz. Eine schöne, abwechslungsreiche Fahrt.

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Kurz nach Consolation trifft man auf die restaurierte Moulin Girardot, eine ehemalige Sägemühle.

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Weiter talabwärts liegt, direkt am Dessoubre, eine gute Fischbeiz (La truite du moulin, Ortschaft Cour St. Maurice) mit Zuchtforellen aus dem Fluss. Dumm nur, dass an diesem Tag gerade eine Armada Cabrioletfahrender Herrenfahrer das Restaurant belegt hatte. Muss ich nicht haben. Ein andermal. Nach den Porsches präsentierte sich das Tal wieder still, ruhig und schön.

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Gleich unterhalb der Brücke von St. Hippolyte liegt der Zufluss des Dessoubre in den Doubs.  Den sparen wir uns für die nächste Etappe, die Hungerbekämpfung mittels des vorzüglichen Comté aus dem örtlichen Käseladen hatte Priorität.

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Aprikosen-Brioches

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Aprikosenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Dort haben wir die Brioches als Beilage zu Käse serviert. Sie schmecken aber auch zu Kaffee oder Tee.

Aprikosen-Brioches


2017-06 Rezept
für 16 Brioches;
8 Aprikosen
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
Limettensaft
Rosa Pfeffer

2 Handvoll Pistazien
2 EL Orangenmarmelade (Murgo)
1 EL Zedratmarmelade (Murgo)

Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Zugedeckt kalt stellen.
Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen.

für den Teig:
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelbe
4 g Salz
1/2 TL Malzextrakt

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 200 °C (U-/O-hitze) vorheizen. Teig kurz verkneten.
Teig 5-7 mm dick ausrollen Rondellen (etwas grösser als die Aprikosen-schnittfläche) ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Teigrand mit Eigelb/Rahm bestreichen und die Aprikosenhälfte (Schnittfläche nach unten) in den Teig drücken. Aprikosen im Rautenmuster einschneiden. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und die Brioches etwa 10-12 Minuten backen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 10. Juni. 2017, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Irisblüte in den Meriangärten

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Mitten im nebligsten Wintermief besuchte ich die Meriangärten. Und versprach, wiederzukommen, wenn die Iris blühen. Mehr über die Geschichte der Gärten ist hier beschrieben.

Zwischen Villa Merian und Vorder-Brüglingen ruhen im Boden die Zwiebeln von rund 2000 zumeist historischen Sorten Iris. Helene von Stein-Zeppelin hatte sie in ihrer Staudengärtnerei im badischen Laufen in den 1920er Jahren zusammengetragen. Während der Kriegsjahre war die Gärtnerei gezwungen, die Irispflanzung unterzupflügen und stattdessen Kartoffeln anzubauen. Frau von Stein-Zeppelin gelang es jedoch, von jeder Sorte ein paar Exemplare zu retten und sie in kleinen Hausgärten verteilt unterzubringen und so zu verstecken. Nach Kriegsende und der Entdeckung, dass Leben nicht nur aus Kartoffeln bestehen darf, baute die Gräfin ihre Sammlung neu auf. 1969 verschenkte sie ihre Iris nach Brüglingen, wo sie im Mai und Juni blühen.

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Meine Favoriten hab ich jedoch im Kräutergarten gefunden: Die Schlafmützchen, eine Mohnart (Escholzia californica). Nicht nur weil der Name zu mir passt, auch weil sie so viel bescheidener aussehen.

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Die Meriangärten bieten jedoch zu jeder Jahreszeit weit mehr als nur die Irissammlung. Natur. Erholung.

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Hecht im Burger

Hechtburger

Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.

Hecht im Burger


Hechtburger:  16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko

Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.

Briochebuns

Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.

Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.

Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.

Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.

Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise

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Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò  wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise


Spargel Klugmann 2017 05 25_0943

Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte

Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.

1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond

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Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten

während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.

Auberginensalat mit Amaranth

Auberginensalat 2017 04 13_0878

Nichts gegen den grundsätzlichen Gedanken, mit seinem Körper und seiner Gesundheit verantwortungsvoll umzugehen. Dafür schaue ich auf eine ausgewogene Ernährung. Jedoch sind mir die trendigen Superfoods suspekt. Wenn mir nach Wurst ist, esse ich Wurst. Wenn ich vegan will, esse ich vegan. Ja sogar glutenfrei. Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst diesen Salat. Und da er mir schmeckte, will ich ihn hier (mit ein paar kleinen Adaptionen) im Blog haben. Der körnige Amaranth gibt den gebackenen Auberginenwürfeln den gewissen Biss. Und da der Amaranth aus einheimischer Produktion (aus Baselland) stammte, finde ich ich ihn nachhaltiger produziert, als Quinoa aus den Anden oder Hirse aus Afrika.

Auberginensalat mit Amaranth


Auberginensalat 20170413_120656

Zutaten
2 kleine, violette oder getigerte Auberginen, ca. 400 g total
1 knapper TL Fleur de Sel
1 EL Koriandersamen, fein zerdrückt
Abrieb einer Bioorange
4-5 EL Olivenöl
1 Msp. Kardamompulver
100 g Amaranth
3 Scheiben Ingwer, geschält
1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, gehackt
1 kleiner Bund Rucola, gehackt
Einige Stiele Koriander (oder L.: Minze), gehackt, zum Abschmecken
3-4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt

für die Vinaigrette:
50 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
1 rote Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
2 EL Balsamessig, weiss, Gölles
1 TL Ahornsirup
Kräutersalz zum Abschmecken, nach Bedarf

Zubereitung
(1) Ofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(2) Fleur de Sel mit Korianderkörnern, Kardamom und Orangenschale mörsern, mit Olivenöl verreiben.
(3) Auberginen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Das Würzöl mit den Auberginenwürfeln innig vermischen.
(5) Backblech mit Backpapier auslegen, gewürzte Auberginen darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
(6) Amaranth mit dem Ingwer in ca. 3 dl kochendem Wasser  während ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe weich garen. Ein wenig Biss darf er noch haben. In den letzten 5 Minuten die Tomaten unterrühren.
(7) In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. In einer Schüssel mit den Auberginen, den gehackten Kräutern und der Vinaigrette mischen.


Einfach gut. Allein oder bei mir als Beilage zu Schinkengipfeli.

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

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Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni


Marmellata di Peperoni 20170513_210631

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.


Zu Antipasti oder kräftigem Käse.