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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Der Doubs und seine Cousinen (27): Le La Loue

(Le) La Loue. Wie das schon klingt: nach verruchtem Lebenswandel, leichter Dame, Demi-Monde, Can-Can und Straussenfedern. Falsch!!! Kurven hat sie zwar, vielmehr macht sie. Zudem stund bzw. lag sie in jungen Jahren dem Maler Gustave Corbet nackig Modell. Aber nichts von Lotterleben und Vin fou. La Loue ist ein ehrbares Mädchen vom Lande, eine weitere Cousine des Doubs, die ihm nichts als lauteres Juraquellwasser zuträgt.

Den wunderschönen Oberlauf von der Quelle bis Ornans habe ich hier unter Vallée de la Loue bereits beschrieben. Die Einmündung der Loue in den Doubs hier. Und heute -genau genommen waren es 3 verschiedene Besuche, im August und Mitte Oktober- fahre ich dem Mittelteil der Loue entlang. Flussaufwärts. Falsche Richtung, aber wer will, kann ja den Monitor auf den Kopf stellen.

Die letzte Brücke der Loue steht in Parcey, südlich von Dole, ein Bauerndorf nach dem andern bis zur Saline Royale in Arc-et-Senans.

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Bei der Brücke von Parcey

In der Franche-Comté gab es früher zahlreiche Salinen zur Salzgewinnung aus salzhaltigen Quellen. Die nächstliegende im heutigen Salins-les-Bains. Salz war ein kostbares, teures Gut. Die französischen Salinen unterstanden deshalb direkt dem König. Bis ins 19. Jahrhundert beschaffte sich die alte Republik Bern das «weisse Gold» zur Herstellung von Käse aus den Salinen der Franche-Comté und füllte mit dem Handel die Staatskasse.

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Das südlich gelegene Portalgebäude: fusslose, dorische Säulen mit schwerem Architrav

Rund um die Saline von Salins waren bald sämtliche Wälder abgeholzt, Holz musste kilometerweit herangeschafft werden. Salinen waren immer von Mauern umgeben, um den Diebstahl des kostbaren Gutes einzudämmen. Das erschwerte einen rationellen Arbeitsablauf. Architekt Claude-Nicolas Ledoux erbaute 1775 bis 1779 im Auftrag von Louis XV. eine futuristische, neue Saline in 17 Kilometer Entfernung am Rand des grossen Waldes von Chaux. Das Salzwasser wurde von Salins durch Holzleitungen (Deuchel) zur neuen Saline Royale geleitet. Nach den Worten von Ledoux sei „es einfacher, das Wasser auf Reisen zu schicken, als einen Wald Stück um Stück durch die Gegend zu fahren.“

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Die Anlage ist als halbkreisförmiger Hof mit einem Durchmesser von 225 Metern konzipiert. Zehn einzelne Bauten umstehen ihn, ergänzt durch Stallungen und Gärten. Alles ummauert. Das einzige Portalgebäude und vier weitere, ähnlich strukturierte Bauten folgen der Kreislinie im Süden, im Norden begrenzen die Fabrikationsgebäude und Verwaltungsbauten den Hof.

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Der als Steingrotte gestaltete Portikus der Wache mit Sicht auf das Direktionsgebäude

Ledoux entwarf eine in klaren, geometrischen Formen angeordnete Fabrikstadt. An alles wurde gedacht und in absolutistischer Ordnung aufgereiht:

  • Machtzentrum der Anlage ist das Direktionsgebäude mit der Dienstwohnung. Im Haus befindet sich auch die Kapelle am obern Ende einer Treppenanlage, zuoberst der Altar. Die Arbeiter durften auf den Treppenstufen stehen, den Blick nach oben zum Altar gerichtet. Der Direktor überwachte den Gottesdienst von einer Empore aus.
  • links und rechts davon die beiden grossen Produktions- und Lagergebäude mit den Salzsiedepfannen, in denen die Sole während 48 Stunden aufkonzentriert wird. Aus ästhetischen Gründen (Architektur damals wie heute) wurden keine Kamine eingebaut. Somit konnte der Rauch nur über die Dachlukarnen und die Lungen der Arbeiter entweichen.
  • an den Enden des Halbkreisdurchmessers 2 Gebäude für die Administration und Erhebung der Salzsteuern, mit Wohnungen für die leitenden Vorarbeiter.
  • anschliessend 2 Wohnhäuser mit jeweils zwölf Wohnräumen zu vier Personen für die Arbeiter und ihre Familien, dazu Gemeinschaftsküchen. Die Arbeiterfamilien durften die Anlage nicht verlassen. Die dahinter liegenden Gemüsegärtchen sollten wohl der Erholung dienen.
  • anschliessend folgen 2 Gebäude mit Werkstätten: die Schmiede für Siedepfannen und Fassreifen sowie eine Küferei.
  • in der Mitte des Halbkreises, gegenüber der Direktion der einzige Zugang zum Areal mit dem Gebäude der Wache, einem Gerichtsraum und dem Gefängnis (!) für Salzdiebe.

12-Stunden Arbeitstage in einer Rauchkammer für Menschen. Lungenkrankheiten und früher Tod waren die Folge: Arbeit macht frei.

Atelier de fabrication

Die Saline blieb bis 1895 in Betrieb. Mit dem Fall des Salzmonopols und der Salzsteuer, mit der aufkommenden Konkurrenz durch Meersalz, das auf der Schiene transportiert wurde, konnte die Saline die ihr zugedachte Bedeutung nie erreichen. Außerdem war der Salzgehalt der genutzten Sole zu gering, um wirtschaftlich erfolgreiche Salzproduktion zu betreiben.

Die Fahrt über die Halbinsel von Champagne-sur-Loue gibt Gelegenheit, mich vom Salz-Gulag wieder zu erholen.

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Die Loue bei Champagne-sur-Loue
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Die Brücke bei Champagne-sur-Loue

weiter nach Port Lesney zur nächsten Brücke:

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Die alte Brücke über die Loue in Port Lesnay

Im 15. Jahrhundert wurde hier eine dreibogige Steinbrücke erbaut, die den Weg nach Besançon verkürzte. Die dicken Pfeiler und niedrigen Gewölbe verursachten jedoch immer wieder Überschwemmungen. Also ergänzte man die Brücke noch im selben Jahrhundert durch einen zusätzlichen Bogen. Im 19. Jahrhundert schenkte man der Brücke noch einen weiteren, 5-ten Bogen, um sie dann 1940 durch eine unmittelbar daneben liegende, neue, höher gesetzte Stahlbrücke zu ersetzen. Die alte wurde 1951 abgebrochen, aber nur teilweise. Ob aus Geldmangel oder zur Attraktivitätssteigerung des Ortes, weiss ich nicht. Jedenfalls ist es hier hübsch und wenn der Treibstoff alle ist, tankt man Jurawein.

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Vins de Jura

In Rennes sur Loue wartet die nächste tiefliegende Brücke, nur noch von Bauern und Wandersleuten benutzt. Da der Ort leicht erhöht liegt, sind hier Überschwemmungen kein Thema.

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Brücke bei Rennes-sur-Loue

Ab Quingey nehme ich die Abkürzung, Nähe Courcelles sieht man sich wieder:

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Die Loue im Herbstkleid

der Weg windet sich hoch und höher Belvédères erlauben den Blick auf die tiefliegende Loue.

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Belvédère Nähe Lizine
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Belvédère Nähe Rurey

Nach Amondans sticht man wieder in die Tiefe und stösst aus dem Walde direkt auf den Traumausblick mit Traumschloss: Chateau Cléron. Drei Anläufe (sprich drei Durchfahrten nach Hause sowie die Überwindung diverser Hecken und Mauern) waren notwendig, bis ich das Schloss fotografisch adäquat im Kasten hatte.

1320 liess die Adelsfamilie, die mit der Kontrolle des Loue-Übergangs an der Salzstraße von Salins-les-Bains nach Besançon betraut war, das Schloss erbauen und begründeten damit die Herrschaft Cléron, die bis kurz vor 1700 in Händen der Familie blieb. 1639 wurde das Dorf erstmals von schwedischen Söldnern im Lohn Frankreichs verwüstet, 1641 dann ein zweites Mal von den Franzosen. Zusammen mit der Franche-Comté gelangte das Dorf mit dem Frieden von Nimwegen 1678 an Frankreich.

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Schloss Cléron an der Loue

Das Schloss wurde im 18. Jahrhundert stark umgebaut, wobei die mittelalterlichen Verteidigungsanlagen, der Bergfried, die Machikolationen (vorspringende Brüstungen), die Schießscharten und die assommoirs (dt. „Betäubungsanlagen“: Öffnungen, aus denen die Verteidiger Geschosse warfen, um Angreifer auszuschalten. Ja, manchmal ist die französische Sprache recht blumig und doch präziser als die deutschen Umschreibungen). Das restaurierte Schloss befindet sich heute im Besitz der Familie de Montrichard. Das Schloss ist für Besucher nicht zugänglich, im Juli und August darf man für 3 € den Garten besichtigen.

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Schloss Cléron

Wenn ich mich nicht verzählt habe, bin ich heute über 7 Brücken gefahren und siebenmal zu Asche geworden, glaubt man dem alten Schlager aus dem Jahre 78. Nun krieg ich den Ohrwurm nicht mehr aus dem Kopf.

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Schloss Cléron mit der neuen und alten Louebrücke

Kurz vor Ornans ein Hinweis zum Mirroir de Scey ausgeschildert. Ein Spiegel? Wozu? Die Loue zu einem kleinen See verbreitert. Bei Windstille kann man sich am Ufer anhand seines Spiegelbildes seine Locken zurechtrücken. So man noch welche hat.

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Mirroir de Scey

Quellen: wiki edition française

Der Doubs und seine Cousinen (26): La Seille

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La Seille. Nächste Cousine, neuer Bach. Oder umgekehrt. Das Bächlein Seille, das im Felsentalschluss des Cirque de Ladoye entspringt, kriegt nach wenigen Kilometern Verstärkung durch ihre Zwillingsschwester aus einem Seitental, die Seille de Baume, die ihrerseits von Dard, dem kleinen Bruder der Schwestern begleitet wird. Geschwisterlich vereint mündet das Trio nach 100 km Reise durch die Bresse südlich von Tournus in die Sâone und begegnet dort ihrem, mit Sâonewasser verdünnten Cousin zweiten Grades, dem Doubs. Kurz: furchtbar komplizierte Verwandschafts-verhältnisse.
Von Dole über Land her kommend, begegne ich dem Bach bei der Passage durch Arlay, einem historischer Ort, Liebhabern des vin jaune ein Begriff.

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Die alte Burg von Arlay

Seit dem 9. Jahrhundert existiert hier eine Burg, deren Bau einem fränkischen Edelmann zugeschrieben wird. 1269 gelangte sie in Besitz der Herren von Chalon-Arlay und Salins, den damals mächtigsten Herren des mittelalterlichen Jura in der Grafschaft Burgund. Die Ausbeutung der Salzminen von Salins sichertr ihren Wohlstand. Die damals noch salzarmen Schweizer waren für ihren Käse auf das weisse Gold aus dem Jura angewiesen. Doch hatte die Burg nicht lange Bestand. 1479 wurde sie von König Ludwig XI. auf dessen Rachefeldzug gegen Burgund zerstört. Die Chalon-Arlay-Linie war aber zäh, widerstand mit ihrem Wahlspruch „Je maintiendrai Chalon“ allen Anfechtungen, einer heiratete gar die Erbin des Fürstentums Orange und die Chalon-Arlay wurden zur Linie der Prinzen von Orange. Sein letzter Nachfahre Philibert wurde Vizekönig von Neapel und Heerführer von Kaiser Karl V.. Nach seinem Tod, 1530, in der Schlacht bei Pavia gegen den französischen König, Franz I,  fiel sein Erbe testamentarisch an seinen Neffen René de Nassau aus dem Hause Orange-Nassau.

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Rue du Bourg Dessus im alten Teil von Arlay
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La Chevance d’Or, Adelsquartier in Arlay aus dem 16. Jahrhundert

Doch letztlich setzten sich die Franzosen im Jura durch. Im Frieden von Nimwegen musste Habsburg-Spanien 1678 die Freigrafschaft an Frankreich abtreten. Nach jahrzehntelangen Erbstreitigkeiten willigte William III. von Nassau 1684 widerwillig zu, die Domaine d’Arlay an französische Adlige abzutreten. Frankreich anerkannte 1697 im Frieden von Rijswijk Wilhelms Herrschaft über die britischen Inseln und sicherte sich dafür einige Gebietszugewinne. Nach weiteren Rechtshändeln einigte man sich 1730 definitiv: Die neuen Besitzer behielten Arlay und die Nassau alle Titel. Deshalb nennt sich der heutige König der Niederlande, Willem-Alexander (der mit dem oranje Vollbart) u.a. Baron van Arlay.

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Chateau d’Arlay, 18. Jahrhundert

1770 kaufte eine Nachfahrin der Besitzerfamilie, Gattin des Prince d’Arenberg, das Areal um die alte Burg und liess 1774 ein neues Château mit romantischem Park erbauen und gestalten.

Während der französischen Revolution wurde das Schloss enteignet, die Ausstattung geplündert oder verschachert und die Gräfin um ihren Kopf gekürzt. 1825 gelang ihrem Enkel, Prinz Pierre d’Arenberg sich wieder in Besitz des Anwesens zu bringen. Er liess das leere Haus neu ausstatten und revitalisierte die heute rund 30 Hektar umfassenden Weinberge. Heutiger Besitzer ist ein Nachkomme, Graf Alain de Laguiche.

Auf alte Navigationssysteme ist heute noch Verlass, sie funktionieren auch offline.

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offline Wegweiser

An alten Wegen begegnet man immer wieder wunderschönen Alleen. Schattenspender ehemals für die Soldaten Napoleons. Schattenspender auch für mich.

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Platanenalle bei Arlay

In Voiteur, am Fuss von Chateau Chalon, gibt es nicht viel zu sehen, ein Schloss, von 1208 bis 1848 in Privatbesitz, danach gekauft von Ursulinerinnen, die hier ein Mädchenpensionat installierten. Heute ist darin eine Privatschule (Collège Privé Notre Dame De La Salette) untergebracht. Interessanter ist die Fruitiere vinicole de Voiteur, die Winzergenossenschaft mit guten Juraweinen zu anständigem Preis, die man ohne Reue auch verkochen darf.

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Schloss ohne Mädchen als Mädchenpension

Weiter, immer schön dem Bach Seille entlang:

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La Seille de Baume

Mein Ziel ist Baume les Messieurs. Ort einer Klostergründung aus merowingischer Zeit im siebten Jahrhundert. Die „cella“ war im neunten Jahrhundert der Abtei von Château-Chalon unterstellt. Im 12. Jahrhundert kontrollierte die Abtei in Baume acht Priorate und 65 Kirchen, verfügte über sprudelnde Einnahmen aus Weinbergen, aus Salinen in Lons-le-Saunier und Mühlen an der Seille.

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Abbaye Saint-Pierre

In ihrem Streben nach mehr Autonomie kam es zum Streit mit Cluny. Die Abtei musste sich den Cluniazensern unterwerfen. Kaiser Friedrich Barbarossa stellte 1153 den Rang der Abtei zwar wieder her, sie durfte  den Titel einer Reichsabtei (Abbaye impériale) tragen und erhielt Freiheiten in der Wahl ihrer Äbte. Die Abtei prosperierte bis ins 16. Jahrhundert. Im 30-jährigen Krieg erlitt die Abtei grosse Schäden, die Gemeinschaft zerfiel. Die monastischen Regeln wurden aufgelöst.

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Seille, Karstfelsen und Stützmauern

Die Säkularisation im Jahre 1759 beendete die Auseinandersetzungen: Der Papst machte die Abteikirche zu einer einfachen Stiftskirche  mit gewöhnlichen Kanonikern, meist aus Adelsfamilien. Aus dem Dorf, das sich ursprünglich Baume-les-Moines nannte, wurde ab 1759 Baume-les-Messieurs. Für die Bauern änderte sich nichts, sie waren nun statt den Mönchen den Herren tributpflichtig.

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der grosse Hof (cour abbatiale) aus dem 16. Jahrhundert. Im Hintergrund de mächtigen Karstfelsen der reculée de Baume.
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Kirche aus dem 11. Jahrhundert romanisch mit gotischen Kreuzgewölbe aus dem 15. Jahrhundert
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Gottvater persönlich aus dem 15. Jahrhundert begrüsst seine Schäfchen am Hauptportal

Die französische Revolution brachte das Ende der Feudalherrschaft. Der Besitz wurde zu Nationalbesitz erklärt und an Privatpersonen verscherbelt, die Stiftskirche wurde Dorfkirche. Der überflüssige gewordene Kreuzgang wurde im 19. Jahrhundert abgerissen.

 

Quellen: diverse Fundorte in wikipedia.

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Rehburger

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Rehburger
Montiert

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Rehschlegel zerlegen und parieren

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen
Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Rehburger
Montage

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Der Doubs und seine Cousinen (25): Château Chalon

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Château Chalon, von Voiteur aus gesehen

La Seille. Die nächste Cousine. Ein kleines Bächlein, dem ich von Arlay bis Voiteur am Fusse des Burghügels von Chateau Chalon folge. Mehr über die Seille in einem der nächsten Beiträge.

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Die Katarakte von Arlay

Etwa 200 m hoch über der Ebene von Voiteur liegt Château-Chalon. Ein kleines, pittoreskes Bauerndorf mit rund 150 Einwohnern und eine vielbesuchte touristische Attraktion im südlichen Jura. Das Dorf liegt hart am Rand eines hohen Felsplateaus und dominiert die Weinberge von Nevy-sur-Seille, Voiteur und Menétru-le-Vignoble, die den Ruf der Weine von Château-Chalon, des berühmtesten der Juraweine, begründet haben.

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Chateau Chalon, hart am Abgrund

Ein grandioser Ort von atemberaubender, ewiger Schönheit. Hier spürt man den Atem einer langen, faszinierenden Geschichte.

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Chateau Chalon mit Kirche Saint-Pierre und dem Areal der ehemaligen Abtei
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Chateau Chalon mit Meerblick: Ein Bild des Künstlers Alain Plésiat

Die Weinberge von Château-Chalon und der umliegenden Dörfer wurden schon zu Zeiten der Sequaner, einem keltischen Stamm der Gallier, geschätzt und unter dem Einfluss des römischen Reiches weiter entwickelt.

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Blick auf die Rebberge von Menétru von Chateau Chalon aus
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Rebberg am Burghügel Mitte Oktober
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Savagnin

Die Festung Château-Chalon (eine der ältesten der Franche Comté) wurde im 9. Jahrhundert vom karolingischen Kaiser Karl II. dem Kahlköpfigen gegründet und im 13. Jahrhundert von Graf Jean I. von Chalon, dem Gründer des mächtigen Maison de Chalon-Arlay, wieder aufgebaut. Heute ist von der Festung ausser ein paar Steinmauern und dem verfallen Donjon nichts mehr zu sehen.

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Gemüse- und Blumengarten mit dem verfallenen Burgfried der einstigen Burg
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Wohnhäuser und Scheunen in Chateau Chalon
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Dorfbrunnen vor der Mairie
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Das Mittelalter ist nah

Während der karolingischen Zeit im 7. Jahrhundert wurde in Château-Chalon die Abtei von Château-Chalon errichtet, worin etwa zwanzig Ordensfrauen nach den Regeln des Benedikt lebten. Ab dem 13. Jahrhundert wurde die Abtei zum Damenstift, dem Aufenthaltsort nicht zur Verheiratung bestimmter,  jüngerer Töchter aus dem Hochadel der Comté. Mit der Versenkung in einen Stift ersparte sich die Familie die Mitgift. Die Kanonissen führten ein gemeinschaftliches geistliches Leben unter einer Oberin, waren aber nicht an die monastische Gemeinschaft gebunden. Ihr Vermögen und ihre Renten halfen mit, der Abtei einen grossen Landbesitz zu sichern, der dem einträglichen Weinbau gewidmet war. Die Abtei war der Kirche Saint-Pierre de Château-Chalon angegliedert, die im 11. Jahrhundert auf den Grundmauern der ehemaligen Abteikirche Notre-Dame errichtet wurde.

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Saint-Pierre de Château-Chalon
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Maison du Froid-Pignon (Maison de la Haute Seille). Ehemals Hotel der Abtei.

Die Französische Revolution fegte die Stiftsdamen weg. Von der prächtigen Abtei sind nur noch Reste erhalten, wie der Eingang zur Abtei, die Grundmauern des Hauses der letzten Äbtissin, Mme de Stain de Watteville (auf gut Deutsch: vom Stein-von Wattenwyl, gewöhnliche Berner Aristokratie), Fassaden und ein paar umgebaute Häuser.

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Der ehemalige Zugang zur Abtei
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Nebenstrasse zwischen Chateau Chalon und Poligny

Auch für mich wird es Zeit zu verschwinden, bis nach Hause ist es noch weit und geht über kleine und enge Strassen, die ich den Schnellstrassen vorziehe, weil sie verkehrsarm sind, schön und immer wieder Überraschungen am Wegrand bieten.

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Carole I. die Gehörnte

[Meine Aufnahmen stammen von 2 Besuchen: September und Oktober]

Ein kurzer Sommer

Oder: was koche ich heute? Nichts aufgeschrieben. Selten fotografiert. Oft nachgekocht. Handygeknipst. Nicht, dass ich den ganzen Sommer auf der faulen Haut gelegen wäre. Doch anderes war wichtiger. Rückblick mit Lücken auf die magere Ausbeute eines Sommers anhand einiger Belegfotos aus meiner einfachen Alltagsüberlebensküche.

Gemüseplatte
Gemüse. Verdure. Légumes! aller Art, gebraten oder auf Dampfsieb gegart nach Gemüse. Verschiedene Gewürze: Sumach, Mekeleisha, Pfeffer, Piment d’Espelette und gerösteter Buchweizen

Gemüseplatte 20191008_120127

Trofie mit grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Gemüseplatte 20191004_115724

Hasselback-Cervelat. Salsa verde. Gelbe Bohnen. Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti.

Salsa verde
Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Hasselback-Cervelat 20190701_120007

Trofie. Kichererbsen. Grüne Bohnen

Pasta fagioli ceci 20190921_122644

Saltimbocca. Safran-Karotten-Risotto

Saltimbocca alla Romana, Safranrisotto 20190421_122119

Farfalle, Zucchetti. Mozzarella di Bufala. Prezzemolo
Rezept nach Maestro Claudio

Farfalle mit Zucchini und Mozz 20190724_122659

Kräutersalat vom Fensterbrett. Dressing mit Holunderessig

Kräutersalat 20190618_115756

Hachis Parmentier Soufflé

Kartoffelsoufflee Parmentier mit Hackfleischsugo 20190618_114336

Randen. Randenhummus. Gelbe Bohnen

Randen-Hummus 20190721_123204

Steak de veau. Peperonisauce. Bratkartoffeln. Grüne Bohnen

Kalbssteak mit Peperonisauce 20190908_123934

Flammkuchen. Cancoillotte. Saucisse de Morteau. Rieslingsekt

Jour fixe Flammkuchen Jour fixe 20190928_122914

Schnitzel paniert. Grüne Bohnen. Peperonigemüse. Bratkartoffeln

Wienerschnitzel 20190930_115932

Parmigiana di Melanzane
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Auberginen 20190722_123355

Gratinierte Kardy

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Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe


Cardi gratinati 20190925_121456

Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

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(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

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Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht.  Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

  • 1 Teil Lavendelblüten
  • 1 Teil Thymian
  • 1.5 Teile Bergbohnenkraut
  • 1.5 Teile Oregano
  • 1 Teil Ysop
  • 1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

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(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

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(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen.  Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Der Doubs und seine Cousinen (24): Arbois

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Arbois liegt nicht am Doubs, doch an einem kleinen Fluss, der Cuisance. Die beiden Karstquellen der Cuisance entspringen dem hufeisenförmigen Felsentalschluss Cirque du Fer à Cheval. Nach Arbois windet sich das Flüsschen munter durch den Jura, bis es bei Souvans, süd-östlich von Dole, in die Loue mündet. Die Loue selber vereinigt sich wenige Kilometer weiter unten mit dem Doubs. Die Cuisance ist somit eine Cousine des Doubs.

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Le Cirque du Fer à Cheval. Arbois liegt am Ausgang des Tales.

Wer vom nördlichen Burgund oder vom südlichen Doubstal wieder nach Hause fahren muss,  dem liegt Arbois fast immer am oder im Weg. Arbois lässt sich mit der N83 umfahren, aber wer will das schon, wo die Stadt doch Zentrum des jurassischen Weinbaus ist. Wo Reben wachsen, ist gut trinken. Wo gut getrunken wird, ist auch gut essen.

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Wo Reben wachsen, wachsen auch die Kirchtürme höher als anderswo

Die Appelation Jura (Arbois und 13 umliegende Gemeinden), die bedeutendste der jurassischen Weinbauregionen, misst rund 900 ha. Die jurassischen Weine sind in der Schweiz wie in Deutschland  jedoch schwer zu finden, doch wer danach sucht, wird immer fündig. Die jurassischen Weine sind nicht nach jedermanns Gaumen, man mag sie, oder eben nicht, kantige Charakterweine, um es mal so zu umschreiben. Wer den Jura liebt, wird sich früher oder später auch mit den Jura-Weinen befassen. Und wer gerne gut kocht, kommt an einem Vin jaune eh nicht vorbei.

Rund die Hälfte der Gesamtproduktion in dieser Appellation sind rote, autochthone Rebsorten wie Poulsard und Trousseau, Zechweine, die heute aber gegenüber dem Pinot noir einen schweren Stand haben. Zudem werden Roséweine erzeugt.

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Wein- und Festfreuden in der Altstadt von Arbois

Die Spezialität der Region ist der Vin Jaune aus der weissen Savagnin-Rebe, der im Geschmack an einen trockenen Sherry erinnert und 50 Jahre oder länger lagerfähig ist. Im Unterschied zu diesem wird jedoch der Vin jaune nicht aufgespritet, hat einen Alkoholgehat von rund 15%.
Nach der Vergärung des Mosts wird der Wein noch mindestens sechs Jahre und drei Monate in Barriquefässern gelagert. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des Weines. Die Fässer werden jedoch nie nachgefüllt, wie das sonst üblich ist. Auf der Oberfläche des Mostes bildet sich bald eine natürliche Hefeschicht, die den Wein vor übermäßiger, unerwünschter Oxidation durch die Luft schützt und seinen typischen Geschmack entstehen lässt. Aus einem Liter Most entstehen so 0.62 Liter Wein. Dass der Nenninhalt des Clavelins, der speziell geformten Flasche, die es nur hier gibt, 620 ml beträgt, ist kein Zufall.

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Beim Produzenten kommen die Clavelins gehäuft vor, passen aber auch hier in keine Schublade

Die mit der langen Reifezeit einhergehende Verdunstung und die Nachfrage erklären den hohen Preis des Weines, der etwa zwischen 25€ – 70€ liegt. Daneben werden noch andere Weissweine angebaut: Chardonnay, Vin de paille und Crémant.

Besuchenswert sind nicht nur die Weinhandlungen in und um Arbois, im 2-Sternelokal Maison Jeunet, das heute vom Belgier Steven Naessens geführt wird, isst und (wie man mir sagte) schläft es sich sehr gediegen.

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Lieu Jaune de Ligne et Coriandre, haricot coco et courgette, jus d’arêtes grillées beurré

An der berühmten Patisserie Hirsinger ist eh kein Vorbeikommen. Ich hab immer eine Kühlbox dabei.

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Eingangs von Arbois fährt man gleich nach der Brücke über die Cuisance am Elternhaus des hier allgegenwärtigen Louis Pasteur vorbei, näher dem Zentrum trifft man auf sein Denkmal und andere Reliquien. Pasteur wurde in Dole als Sohn eines Gerbers geboren und verbrachte seine Jugend im Elternhaus in Arbois, heute befindet sich ein Museum drin. Pasteur ließ das Gebäude mit der ehemaligen Gerberei seines Vaters umbauen und vergrößern, um sein Labor darin unterbringen zu können.

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Rückseite von Louis Pasteur, wie er so dasitzt und studiert
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Auch an andern Häusern scheint der grosse Chemiker in Studien versunken

Die Tour Gloriette wurde ursprünglich im 13. Jahrhundert als wichtiges Element der 1,2 km langen Stadtbefestigung von Arbois erbaut. Nach schweren Beschädigungen durch ein Hochwasser der Cuisance im Jahr 1503 wurde er neu errichtet.
Der quadratische Turm ist 17 m hoch und 11 m breit

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Tour Gloriette und Pont des Capucins

Das Château Pécauld stammt aus dem 13. Jahrhundert und beherbergt heute das musée de la vigne et du vin du Jura.

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Château Pécauld

Das Vieux Château, heute Château Bontemps, wurde im 13. Jahrhundert anstelle einer herzoglich-burgundischen Burg erbaut und in die Stadtmauer eingebunden. 1479 wurde es während der Streitigkeiten um die Erbfolge Karl des Kühnen zusammen mit der Stadt Arbois (und an die hundert weiterer Städte und Burgen) durch  Truppen von König Ludwig XI. von Frankreich zerstört.
Ein kirchlicher Würdenträger aus Arbois, Pierre Bontemps, kaufte die Ruinen und baute sie zu Beginn des 16. Jahrhunderts als Schloss wieder auf. Seine Erben wurden in der Folge der französischen Revolution enteignet, das Schloss an Private verscherbelt.  Seither hat es einige Besitzerwechsel und Restaurationen hinter sich, ist aber in seiner Struktur unverändert erhalten. Den verglasten Wintergarten muss man einfach ignorieren.

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Château Bontemps, Blick über die Cuisance hinweg ins private Schlossgärtchen
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Blick durchs verrammelte Eingangsgitter auf den Privatparkplatz des Schlossherrn

Die dem Stadtheiligen geweihte Kirche Saint-Just wurde im 13. Jahrhundert in romanischer Architektur mit einem 75 m hohen Wach- und Wehrturm gebaut, der in die Stadtbefestigung integriert war. Im dreizehnten Jahrhundert wurden, im Sinne von „Jedem Turm seine Kirche“, weitere Elemente wie das Kirchenschiff im gotischen Stil hinzugefügt. 1651 geriet der Glockenturm durch ein zur Volksbelustigung fahrlässig gezündetes Feuerwerk in Brand. 1716 wurde er wieder aufgebaut. Die Spitze um 20 m niedriger, näher an der Erde, weiter von Gott entfernt.

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Pfarrkirche Saint-Just

Teils fliesst die Cuisance lieblich durch das Städtchen.

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Teils diente sie auch zur Energiegewinnung.

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„Wenn ich einmal reich wär, baut ich hier ein Häuschen, mit festem Dach“

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Quellen: wikipédia en français

Schulspeisung

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Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen.  Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.

Schulspeisung: Nudelgratin


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet

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(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.

Schulspeisung 20190812_112830
Blick auf die zweitoberste Schicht

(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.

Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:

a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein

Und ich bin daran nicht zugrunde gegangen.

SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

2019-08 Rezept

Die in der Schweiz erhältlichen Garnelen stammen zu 99% aus asiatischen Aquakulturen. Massenware, mit Hilfe von zugelassenen und nicht zugelassenen Antibiotika produziert. Aufgezogen in oft schwermetallhaltigem und chemikalienverseuchtem Brackwasser. Wenn gar nichts mehr geht, wird nebenan ein neuer Teich ausgehoben. Hauptsache: billig. Der Konsument verlange das, sagen die Importeure, und reden vom Preis.
Ein Schweizer Jungunternehmen in Rheinfelden realisierte die Idee einer nachhaltigen Garnelenzucht. Salz und Abwärme stammen von den Rheinsalinen. Die Tiere werden garantiert antibiotikafrei aufgezogen, am Tag des Versandes tagesfrisch geerntet. Durch Schockkühlung rasch getötet, verpackt und innerhalb von 24 Stunden ausgeliefert. Klar sind sie wesentlich teurer als die gefrorene Ware aus Ostasien, die wochenlang unterwegs ist. Und wie toll Kühlketten hierzulande am Beispiel der Grossverteiler funktionieren, merke ich an beinahe jeder Packung gefrorener Himbeeren, bei denen ich die Himbeeren für mein Müesli zuhause mit der Axt aus einem Eisblock heraushacken muss. An mir liegts nicht. Ich nehme immer Kühlakkus mit und bin in 5 Minuten zuhause.

Lucas Rosenblatt hat sich für den letzten 8plus8-event ein paar Packungen dieser Garnelen kommen lassen. Resultat: fantastisch: in Geruch, Geschmack, Biss, Saftigkeit. Swiss Quality.

Was ich noch sagen wollte: Der August 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

SwissShrimps, Pfirsichsalsa, Shrimps-Bisque


Rezept für 15 Menuportionen

Garnelen
16 SwissShrimps, XLarge, ca. 550 g
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Etwas Chili, geschält, fein gehackt
1 Scheibe Fenchel, gehackt

Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen) bis und mit Schwanz schälen. Die restlichen 8 (zum Garen) nur bis zum Schwanz schälen. Alle kalt abwaschen, trockentupfen.
Roh: Shrimps grob hacken, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Chili würzen.
Gegart: Shrimps in einer gesalzenen Gemüsebrühe aus Fenchel etwa 3 Minuten auf den Punkt garen. Gegen Ende 1 EL Bisque in das Kochwasser rühren.

2019-08 Rezept
Shrimps-Bisque
Köpfe und Schalen der Shrimps
2 Tomaten, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 EL Tomatenpüree
1.5 dl Portwein, rot
3 dl Geflügelfond hell
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Creme fraîche
Bundzwiebel, fein gehackt
Rote Chilischote, entkernt, Haut abgezogen

2019-08 Rezept

Shrimps-Köpfe und -Schalen im Wok in heissem Olivenöl kräftig anbraten, bis sie sich rötlich färben. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitgehen lassen. Glasieren mit Portwein. Auffüllen mit Geflügelfond. Langsam einköcheln. Absieben und weiter reduzieren. Abschmecken mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer.
a) 2 EL Bisque mit 2-3 EL Creme fraîche verrühren.
b) 2 EL Bisque mit fein gehackter Bundwiebel und feinst geschnittenen roten Chilischoten mischen.

Pfirsiche und Pfirsichsalsa
4 weisse Pfirsiche
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Orangenöl

Pfirsiche entsteinen, achteln. Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Beide Seiten der Spalten mit Orangenöl beträufeln und übrige Zutaten aufstreuen. 10 Minuten bei 180°C im Backofen backen. Herausnehmen und Pfirsichhaut von den Stücken abziehen. Quer halbieren.

8 halbierte Stücke der weissen Pfirsiche
¼ Roscoff-Zwiebel in dünnen, kurzen Streifen
Chili, fein gewürfelt
Fleur de sel

Die 8 Pfirsichstücke mit einer Gabel zerdrücken, Restliche Zutaten untermischen. Abschmecken.

2019-08 Rezept

Fertigstellen
Garnieren mit Korianderblättchen

In Verrines 1 TL der Bisque a) vorlegen. Darauf 4 Stück Pfirsichstücke mit Salsa legen. Darauf 1 TL Bisque b)
Darauf einen EL der rohen Shrimps und zuletzt einen gegarten shrimp legen.

Doubs der Unschlüssige (23) Dole-Saône

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Ende Doubs. Traurig. Noch ein paar letzte Kurven durch die topfebene Landschaft, alles Trölen, Dudeln, Verzögern und Hakenschlagen nützt nichts mehr, die Saône wartet: das Ende des Doubs.

Konsultiert man google auf deutsch, wohnt hier die Einöde, ein paar Campingplätze,  Sehenswürdigkeiten gibt es kaum. Kleine Dörfer, die sich aus Erfahrung samt ihren Wegen meist abseits des Doubs halten. Ein paar Brücken. Der Doubs zuweilen träges Flüsschen, bei anhaltendem Regen ein reissender Strom, der in der Vergangenheit so manche Ortschaft mit seinen Fluten verwüstete. Muss man da hin? Antwort: muss man nicht. Ich schon.

Von Basel aus bin ich in 2.5 Stunden in Dole, decke mich diesmal in der Konditorei meines Vertrauens mit einer gefüllten Baguette ein. Auf der Suche nach der Einmündung der Loue -ich habe keine Navigationsgerät im Auto-, passiere ich in Gevry eine hübsche Villa. Zwei mürrische Hausdamen bewachen das Haus, beide als Sphingen (Plural von Sphinx, Reisen bildet) verkleidet, auf zwei Chaiselongues im Stil Louis Napoleon III hingefläzt. Doch, der Tag fängt gut an.

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Nach holpriger Suchfahrt über Kieswege ist Schluss mit Autofahren. Gesperrt. Mäxle muss zurückbleiben. Ein (für mich unerwartetes) Naturschutzgebiet auf der Ile du Girard stellt sich mir in den Weg und darf verständlicherweise nur zu Fuss betreten werden.

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Eine Insel im Doubs, 135 ha gross, seit 1982 nationales Naturschutzgebiet. Begrenzt durch zwei Flussarme des Doubs und den Zufluss der Loue. Eine Geographie, die sich durch die phantastische Gestaltungskraft von Überschwemmungen ausgebildet hat.

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Auf einem Wanderweg am Doubs, an Teichen, reicher Flora und Fauna vorbei, schliesslich durch hohes Gras und Gestrüpp bis zur Einmündung der Loue in den Doubs.

Auf einer eingezäunten Auenwiese sind in der Ferne Polski Konik (eine anspruchslose, kleine Pferderasse, verwandt mit Wild- und Panjepferden) in Halbfreiheit anzutreffen.

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Weiter von Kaff zu Kaff nach Petit-Noir, dort über die blaue Doubs(brücke) auf die linke Seite.

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In Neublans-Abergement ist schon wieder ein Schloss zu bestaunen: Auf dem Areal einer alten, verfallenen Burg aus dem 11. Jahrhundert stehen die restaurierten Überreste zweier Ziegelsteintürme sowie ein neo-klassizistisches Ziegelsteinschloss, das in den Jahren zwischen 1703-1789  erbaut wurde, infolge der französischen Revolution jedoch weder vollendet noch verputzt wurde. Privatbesitz. Keine Besichtigung.

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An einem der idyllischen Badeseen von Fretterans esse ich meine Stulle. Kein Mensch weit und breit zu sehen.

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Am Dorfausgang eine ferienhalber geschlossene Mädchenschule. Der Hund des Abwarts wundert sich über mein Interesse an Typografie. Soll er. Ich wundere mich über den Bildungshunger von Mädchen in einer 300-Seelengemeinede und das Fehlen einer école de garçons.

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Im nächsten Dorf, in Lays-sur-le Doubs, verbreitert sich der Doubs zu einem See.

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In Varenne-sur le- Doubs fällt mir am Wegrand eine einsame, herrschaftliche, aber geschlossene Pförtnerhausanlage auf. Der Haupteingang liegt im Dorf: ein grandios-seltsames Schloss: Chateau de Varennes. Grosses Hauptgebäude, zahllose Nebengebäude, Türme und Türmchen. Kaum Einblicke gewährend. Einzige Hinweistafel: Private Property.

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Das Internet klärt auf: ein luxuriöses B&B. Rated in the top ten best wedding venues worldwide. 1291 wurde die Herrschaft an die Grafen von Burgund verkauft. Auf dem Areal des heutigen Schlosses existierten bis ins 18. Jahrhundert Reste einer einfachen Burganlage. Nach einem Erbgang aus den Händen der Varennes renovierte der neue Besitzer de Truchis-de Varennes die Burg zum Schloss, 1803-1829. Seine Nachkommen legten einen riesigen Park rund um das Schloss an, bauten fleissig um und an, u.a. um eine Kapelle im romanischen Stil und einen Billardraum. Zogen Mauern hoch. Das Schloss wird heute als luxuriöses, diskretes wedding und eventhotel  betrieben, für betuchte Menschen aus Amerika bis Singapur. How nice. Warum nicht? Das ganze Schloss mit 20 bedrooms kostet für 3 weekendnächte im August nur gerade 18’000 € (accomodation only). Einzelzimmer unter der Woche sind billiger.

Die drittletzte Doubsbrücke steht in Navilly, älteren Datums doch nicht uralt.

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Bei Saunières fahre ich wieder über den Doubs auf die rechte Seite. Im Dorf Les Bordes nochmals ein Blick auf den träge dahinfliessenden Doubs. Das heutige Ziel wartet: Verdun-sur-le-Doubs.

Letzte Brücke über den Doubs: der Pont Saint Jean, der über den kleinen Doubs auf eine zwischen Saône und dem Hauptarm des Doubs gelegene Insel führt.

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Wie gerne wäre ich in das Wohnschiff eingestiegen und ans Meer mitgefahren. Heute nicht. Und was Morgen ist, weiss ich nicht. Das Ende der Welt ist noch nicht erreicht. Heimfahrt querfeldein, der Loue entlang. Darüber mehr in der nächsten Folge.

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Quellen:

Chateau de Neublans: Ministère de la Culture Patrimoine
Chateau de Varennes

Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 2. Akt: Fuga finale

Alchermes fertig? Siehe Akt 1. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte sich zuvor einen kleinen Schluck genehmigen. Es muss kein ganzer Humpen sein, wie ihn sich der zerlumpte, beleibte, beliebte, liebestolle, angestaubte, bankrotte, versoffene, und eben pudelnass der kalten Themse entstiegene Ritter Sir John Falstaff bestellt. Glühwein. Brrrr. Dass er zum Opfer einer listigen Kabale wurde, muss er sich selber zuschreiben. Vorhang auf für Renato Bruson:
„Ehi taverniere!
Mondo ladro. Mondo rubaldo. Reo mondo!
Taverniere, un bicchier di vin caldo!
Du Welt, du diebische Welt!
Schandwelt du!“

Während der alte Schwerenöter Sir John über die Schlechtigkeit der Welt räsonniert, werkle ich am mise en place für den Zuccotto.

Zuccotto Giuseppe Verdi

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Zutaten und Zubereitung
stehen auf dem originalen Besetzungszettel, den mir der Souffleur Lucas zugesteckt hat:

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Aus Parkett und Logen zischen erboste Zwischenrufe auf die Bühne: „deutsch, deutsch! Man versteht ja nichts“. Na gut, wenn das unbedingt sein muss. Opernitalienisch versteht nicht jeder. Hier meine adaptierte Übersetzung mit angepassten Mengen:

für sieben  8cm Halbkugelförmchen

200 g Butter
Prise Salz
200 g Zucker (L.: 180 g)
2 ganze Eier sowie 2 Eigelb und 1/2 Eiweiss
1/2 Schote Vanille, ausgekratzt
1 Blatt Gelatine
Kirsch
40 g Kakao ungezuckert
Alchermes (unser purpurroter Gewürzlikör aus dem ersten Akt)
ca. 12 Löffelbiscuits (Savoiardi)
ca. 60 g Amaretti
1 kleiner Espresso (Ristretto)
3 EL Pistazien, gehackt

(1) Amaretti zerbröseln und mit dem Espresso beträufeln. Savoiardi mit Alchermes einweichen. Beide gleichmässig befeuchten aber keinesfalls klitschnass. Mit Gefühl. Con sentimento. Angela Gheorgiou, die als Feenkönigin verkleidete Nanetta im Falstaff, weiss, wie man Gefühle zum Klingen bringt: „Sul fil d’un soffio etesio…“

(2) Dann die Buttercreme. Zu Verdis Zeiten waren Hühner noch gesunde Hühner, Eier keine kranken Industrieprodukte. Damit sich Giacomo Rossini mit seiner Barbier-Diagnose „siete giallo, come un morto“  nicht auch noch ins Geschehen einmischt, mache ich den Salmonellen auf japanische Onsen-Art den Garaus: Lege die Eier 50 Minuten ins thermostatisierte Wasserbad bei 62°C (wenig tiefer als üblich).
(3) Indessen das Vanillemark mit etwas Zucker verreiben. Die Butter mit Zucker und dem Vanillezucker in der Küchenmaschine weissschaumig aufschlagen. Die Eier aus dem Wasserbad erst abkühlen, vorsichtig aufschlagen, den Inhalt von 2 Eiern aus der Schale gleiten lassen. Die restlichen 2 Eier trennen und nur das Eigelb und ein halbes Eiweiss verwenden. Das Eigeschlabber portionsweise auf hoher Stufe unter die Butter-Zucker-Creme rühren.
[Anstelle des Onsen-Tricks kann man ebensogut eine französische Buttercreme herstellen. Ich habs ausprobiert: Eier und 120 g Zucker bei 85°C 5 Minuten in der Kenwood Cooking Chef oder manuell cremig rühren, weiterrühren bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist, anschliessend die mit 60 g vanilliertem Zucker weissschaumig geschlagene Butter unterrühren]
(4) Masse in 2 Teile trennen.
Helle Masse: 1 Blatt Gelatine in Eiswasser quellen lassen, gut ausdrücken, mit einem kleinen Schuss Kirsch erwärmen und lösen. Unter die Masse rühren.
Dunkle Masse: gesiebten Kakao unter die andere Hälfte rühren.
(5) Nun folgt die Montage: in die mit Küchenfolie ausgelegten Kalottenförmchenen werden erst Pistazien eingebröselt, dann ein TL eingeweichte Amaretti, darüber eine Schicht dunkle Buttercreme, schliesslich die helle Buttercreme und zuoberst die Alchermesbiskuits.

Der schöne Jonas (Kaufmann) und der noch viel schönere Thomas (Hampson), links, drängen indes auf die Bühne und demonstrieren ungefragt, wie korrektes Aufschichten geht: Hand auf Hand. Und das im schönsten Männerduett der Operngeschichte. Wer will, darf mitknien. Arthrosegeplagte (wie ich) legen sich dazu ein Kissen unter die Knie:

Creme auf Schicht. Creme auf Creme. Schicht auf Creme. Lage auf Lage.

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Die Buttercremes lasen sich mit Spritzbeutel besser einfüllen

Die eitlen Zwei haben noch nicht genug, sie wollen nochmals auftreten. Wie krieg ich die beiden nur wieder los? Passen ja überhaupt nicht in die Vorstellung.
Durch Mord! Ein in der Oper nicht unübliches Vorgehen. Die doppelte Verneinung heiligt meine Mittel.

Immerhin: So wundervoll und erschütternd stirbt nur einer: Thomas Hampson, der schöne, lange mit den langen Haaren: „C’est mon jour suprème“ and „Ah, je meurs, l’âme joyeuse“.

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Zurück zum Zuccotto. Wo war ich damit? Ach ja, die Förmchen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Damit uns nicht kalt wird, hören wir uns im Bett (am besten in einer Endlosschlaufe) nochmals die Violetta Valery an: „Addio del passato“, „Adieu der Vergangenheit!“ wiederum mit der göttlichen Callas. Schöner und ergreifender kann man das nicht singen. Schöner und ergreifender wird man nie mehr einschlafen.

Serviert wird anderntags, frisch, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank. Die Operntruppe macht den Abwasch und räumt das Küchenchaos weg. Mit der komischen (und so unendlich komplizierten und schwierigen) Schlussfuge. Fällt einer aus dem Takt, gerät die ganze Fuge und damit die Welt, meine Welt, aus den Fugen:

Tutto nel mondo è burla.
L’uom è nato burlone,
La fede in cor gli ciurla,
Gli ciurla la ragione.
Tutti gabbati! Irride
L’un l’altro ogni mortal.
Ma ride ben chi ride
La risata final.

Alles ist Spass auf Erden,
Der Mensch ein geborener Tor;
Und glauben wir weise zu werden,
Sind dümmer wir als zuvor.
Lauter Gefoppte! Weil Einer
Den Andern zum Narren macht.
Doch besser fürwahr lacht Keiner
Als wer am Ende lacht.

Cala la Tela. Vorhang fällt.

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