Involtini di foglie di vite

Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

Aspromonte (6) Palizzi

von Bova aus wandern wir nach Palizzi. Erst auf blumengesäumten Maultierpfaden das Val dei mulini runter, an der Azienda agricola La valle dei mulini vorbei, die uns täglich den vorzüglichen Ziegenkäse zu unsern Picknicks liefert.

Dort dürfen wir uns en passant noch frische Mandarinen einer späten Sorte vom Baum pflücken.

Frisch gestärkt wieder Berg hoch. So ist das hier, wo immer man hin will, immer geht es wieder hoch, zwischendurch eine nette Begegnung mit der frei herumlaufenden autochtonen Schweinerasse „Nero di Calabria“ bis zum Picknickplatz, diesmal in der Remise eines Bauern. Denn inzwischen ist der Himmel überzogen und ein starker, kalter Wind bläst. Zum Picknick gibt es u.a. Fleisch vom Grillfeuer.

Danach am Monte Grappida vorbei nach Palizzi, von oben fällt der Blick auf das leere, baufällige Schloss.

Bereits seit dem Ende des 7. Jahrhunderts v. Chr. spielte Palizzi eine wichtige Rolle als Grenzort der beiden wichtigsten Städte der Magna Graeciaebiet in diesem Gebiet: die beiden Poleis Reghium (Reggio) und Lokroi Epizephyrioi (Locri).

Palizzi wird erst im 15. Jhdt. als Lehen der Familie Ruffo schriftlich greifbar, zwischenzeitlich gehörte es der Familie Colonna, zuletzt der Familie de Blasio. Die aus dem Mittelalter stammende Burg wurde im 17. Jhdt. von der Familie Colonna als Palast umgebaut, 1866 von den letzten Besitzern vergrössert.

In der Altstadt Palizzi wohnen noch rund 300 Einwohner, in der Fraktion Palizzi Mare rund 1900 Einwohner. Die Altstadt wirkt, im Gegensatz zu Bova, weniger herausgeputzt und teilweise verfallen und könnte noch ein paar Millionen Zuschuss von der EU vertragen.

Die Weine von Palizzi gehören zu den Besten Südkalabriens. Das will uns denn auch Antonio, unser Chef-Guide, bei einem Zwischenhalt in einem Lokal der Trekkingorganisation beweisen.

Danach Bezug des neuen Quartiers in Palizzi Marina, direkt am Meer. Mare mosso, Vento freddo.

Als Nachtessen reichhaltige Antipasti. Danach Spaghetti con mollica e alici alla calabrese und Muscheln.

Zuletzt überraschten uns die Guides Antonio und Pietro mit einem Konzert: eine Tarantella calabrese mit Tamburello und Zampagno, dem selbstgebauten Hirten-Dudelsack aus der Haut einer ganzen Ziege. Das war wegen Corona lange nicht mehr möglich. Leider fiel das organetto (Örgeli) aus.

Wird fortgesetzt.

Frühsommergnocchi

Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Aspromonte (5): Vecchia Rughedi, das tote Dorf

Heute gehts in die Mitte des rauen, trockenen Aspromonte. Letzter Blick zurück auf die Burgruine von Bova. Tief unten am Meer Bova Marina, Bahnstation und Meerbad.

Aetna mit Wildbirne. In der Ferne glänzt der Schnee am Nordhang des Aetna. In der (sehr tiefen) Tiefe das Kieselbett des Fiumara Amendolea.

Vorbei an Pinienprozessionsspinnern samt zugehörigem Wäldchen.

Grossblütige Scheinkrokusse (Romulea bulbocodium) begleiten uns.

Aetna mit Kuhschädel.

Aetna mit Badewanne. Der Vulkan erfindet sich immer wieder neu. An der nahen Bergflanke klebend sieht man das grekanische Dörfchen Gallicianò.

Nach 500 Metern hinauf folgt ein Abstieg über 700 Meter auf Maultierpfaden, das tote Dorf Rughedi ist schon aus der Ferne sichtbar. Eingezwängt auf einem schmalen Felssporn zwischen der Fiumara Amendolea und einem kleineren Nebenarm.

von Süden aus erfolgt der Zugang mit einer weiteren Bachüberquerung.

Vecchio Rughedi liegt abgelegen und schwer zugänglich inmitten des Aspromonte. Erdrutsche im Zusammenhang mit dem bei Schneeschmelze und Unwettern häufig auftretenden Hochwasser der Fiumara zerstörten das Dorf 1972 teilweise. Frühere Abholzungen begünstigten Erosionen in dem geologisch instabilen Gebiet. Die Provinzregierung beschloss, die Bewohner aus Sicherheitsgründen zu evakuieren und baute Nähe Meer eine Ersatzsiedlung, Nuovo Rughedi, oberhalb Melito di Porto Salva. Doch aus aus einem alten Bergler wird kein junger Fischer. Einzelne Bewohner begannen ihre Behausungen mit Beton und Backsteinen zu renovieren, bis 1973 erneute Unwetter das begonnene Werk zerstörten und das Dorf auf Anordnung der Provinzregierung endgültig geräumt und aufgegeben werden musste. Heute sind die meisten der Häuser zerfallen. Zuerst fällt das Dach in sich zusammen, dann übernimmt die Natur.

Die steil ansteigende Hauptgasse des Ortes wirkt unheimlich, besonders wenn der Wind offene Türen und Fensterläden zuschlägt. Die 1972 von Bewohnern begonnenen Renovationsarbeiten wirken auf den Betrachter meist planlos und architektonisch seltsam.

Blick in eine offene Küche mit Abwaschbecken und vier Keramikplatten.

Ob die Spülung noch funktioniert?

Nur der Vorplatz der Kirche lädt zu kurzer Rast ein.

Als eines der wenigen Häuser verfügt die Kirche noch über ein Dach. Der Taufstein, ohnehin von zweifelhaft künstlerischem Wert, wird dennoch keine Kindstaufe mehr erleben.

Auf der Schotterstreckenheimfahrt nach Bova passieren wir eigenartige, durch Erosion entstandene, geologische Felsformationen: Caldaie del latte, Milchtopf. Sie gleichen den in der griechischen Antike verwendeten, henkellosen, kugelförmige Töpfen, sog. Ollae.

Gleich daneben die Rocca del Drago (Rokka du Traku), nicht dem ET-Film von Steven Spielberg entsprungen, doch -angeblich- von der Natur geformt.

Abends in der Cooperativa zu Bova u.a. Fideja mit Sugo sowie Capuccio (Weisskohl).

Wird fortgesetzt.

Lestopitta di Bova

Damit ich mich der Kocherei nicht völlig entfremde, streue ich zwischen die Reiseberichte wieder mal ein mageres Rezept, eher ein Rezeptchen. Lestopitta steht für dünnes Brot, griechisch Λεπτός (leptòs), dünn, und πίτα (pita), Brot.

Abgesehen von der Herkunft aus Griechenland erinnern die Eigenschaften der Lestopitta sowohl an die türkische Pita als auch an das traditionelle jüdische ungesäuerte Brot. Die Lestopitta enthält weder Hefe noch chemische Treibmittel oder Schweinefett, wie das bei der Piedina romagnolo oft der Fall ist. Der einzige, kleine Unterschied zu den ersterwähnten Broten besteht allenfalls in der Art des Backens: in der Pfanne gebraten statt gegrillt. Wobei sie von Ziegenhirten bestimmt auch auf einem heissen Stein über Feuer zubereitet wurde.

Zutaten und Zubereitung

200 g Hartweizengriess, rimacinato
ca. 100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Olivenöl zum fritieren

(1) Zutaten für den Teig 10 Minuten zusammenkneten. Es soll ein eher fester, nicht zerfliessender Teig werden. Den Teig, in Folie eingewickelt, 30 Minuten hydratisieren lassen. Dann in ca. 40 g schwere Stücke teilen, etwas flach drücken, die äusseren Ränder zur Mitte hin falten (um Luft in den Teig zu bringen) und zu Kugeln abdrehen. Die Kugeln zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Teigblätter nacheinander beidseitig halbschwimmend goldgelb anbraten. Sich bildende Blasen mit der Gabel anstechen, danach warm essen. Warm sind sie knusprig und eine ideale, gut schmeckende Brotbeilage. Um sie zu befüllen, macht man die Pitte grösser, lässt sie erkalten -mit der Zeit verlieren sie ihre Knusprigkeit- und füllt sie nach Belieben.

Quelle: La Repubblica

Aspromonte (4): Bova

Am Südhang des Aspromonte befindet sich auf rund 800 Meter ü.M. die Kleinstadt Bova. Knapp 500 Einwohner. Hauptstadt des Griechischen Kalabriens, grekanisch Chòra tu Vùa.

Der Legende nach wurde Bova von einer armenischen Königin gegründet, die, nachdem sie an der Küste gelandet war, ins Landesinnere stieg und ihre Residenz auf dem Hügel von Bova errichtete. Ihr Fussabdruck wird noch heute gezeigt. Wenn der Fuß eines Mädchens mit dem Fußabdruck der griechischen Königin perfekt übereinstimme, würde sich der Felsen öffnen und einen Schatz freigeben. Die zugehörigen, weiteren Anforderungen an das Mädchen seien nur am Rande erwähnt: Fußanprobe um Mitternacht bei Vollmond, Jungfrau und nackt, Ich habs dennoch probiert, nichts passte, aber was brauche ich einen Schatz, meiner begleitete mich ja.

Die Besiedlung von Bova ist sehr alt, wie zahlreiche Funde von Obsidianwaffen aus der Jungsteinzeit in der Region belegen. Im 8. bis 6. Jhdt. v. Chr. entstanden im Rahmen der großen Wanderungsbewegung von Griechenland nach Westen zahlreiche griechische Kolonien an der ionischen Küste Kalabriens. Mit dem Sieg Roms über die Karthager wurden die kalabrischen Ländereien von den Römern unterworfen, trotzdem waren die Ortschaften in der Nähe des Meers häufig barbarischen Invasionen ausgesetzt.

Seit dem neunten Jahrhundert wurde Bova häufig von den (nordafrikanischen) Sarazenen, aus dem von ihnen besetzten Sizilien her kommend, belagert und geplündert. Die Einwohner massakriert oder als Sklaven nach Nordafrika verschifft. Das 16. Jahrhundert brachte ein erneutes Aufflackern der Seeräuber, diesmal Türken, was weitere Festungsbauten erforderte. Im nächsten Bild die Reste der Normannenburg.

Die Feudalzeit (ab dem 10. Jahrhundert) begann mit der normannischen Herrschaft. Auf dem Felsen, der das Städtchen überragt, befinden sich die Reste einer normannischen Festung, die das Ionische Meer dominiert. Auf die laizistisch-normannische Periode folgte der kirchlich dominierte, schwäbische Feudalismus der Staufer, und Bova wurde dem Erzbischof von Reggio belehnt, der das Lehen bis 1806, dem Jahr, in dem die Feudalherrschaft aufgehoben wurde, innehatte.

Schriftliche Zeugnisse bestätigen die Einflüsse der byzantinischen, arabischen und normannischen Kultur.

Ein Erdbeben im Jahre 1783 verursachte in Bova erhebliche Schäden. 1943 wurde Bova von Angloamerikanischen Flugzeugen bombardiert und schwer beschädigt. Dank grosszügigen Investitionen der EU ist das noch vor 25 Jahren vom Aussterben bedrohte Städtchen heute zu einem Kleinod geworden. Kirchen und Stadtpaläste wurden restauriert, Gassen und Plätze sorgfältig gepflastert und nachts LED-ausgeleuchtet, Museen eingerichtet. Hier eines der schönen Häuser, der Palazzo Toscano. Auffallend die landestypische Verwendung alter Bruchziegel im Bruchsteinmauerwerk.

Eher skurril mutet im Schienenlosen Bergdorf die Dampflok der Ferrovie Italiane an. Ein ehemaliger Bürgermeister wollte damit an die vielen Gastarbeiter erinnern, die mit der Eisenbahn Arbeit im Norden suchen mussten.

Auf dem Weg in das Ristorante Grecanico der Cooperativa San Leo war die Sonne am Untergehen. Kitsch as Kitsch can. Ein Blick über Berge und die Straße von Messina hinweg zum Aetna in Sizilien. Im Mittelteil die fünf Zacken von Pentadattilo.

Eines der Menus in Bova, Primo: ciceri e tagghiarini (R). Ceci e tagliatelle fatte a mano.

Secondo: Teller mit polpette di ricotta (R), Peperoni e Patate, fagioli e funghi, erbette selvatiche und als Brötchen Lestopitte (R). (R=Rezept folgt)

Bova by night. Hier die Piazza Roma mit dem Palazzo Nesci Sant’Agata aus dem 18. Jhdt., links. Die schöne Eingangspforte fand auf dem Bild leider keinen Platz mehr.

Heimwegsuche ins Bett. Wie hiess unsere Strasse gleich wieder? Nachts gar nicht so einfach.

Aspromonte (3): Il Bergamotto

Das ist Ugo Sergi, studierter Anwalt, Besitzer der Zitrusplantage Azienda agrituristica „Il Bergamotto“. Die Azienda ist seit über 100 Jahren im Eigentum der Familie. Dieser Mensch hat mich bei unserem Besuch tief beeindruckt: bescheiden, sympathisch, gastfreundlich, intelligent, ruhig, durch nichts zu erschüttern, den Werten der Tradition verpflichtet und doch umsichtig und respektvoll im Umgang mit Natur und Biodiversität. Die Plantage liegt am Rande des Fiumare Amendola, auf Schwemmboden aus Kies, Sand und Lehm.

Das „Grüne Gold Kalabriens“, wie es einst benannt wurde, ist zwar längst -Dezember/Januar- abgeerntet, doch lässt Ugo jedes Jahr die Früchte an 1-2 Bäumen hängen. Die Bergamotte ist nach Ugo eine Zufallsmutation, sie kann nur durch Aufpfropfen (auf den Stamm einer Bitterorange) vermehrt werden. Die Bergamotte ist eine anspruchsvolle Pflanze, sie gedeiht nur auf einem rund 100 km langen Küstenstreifen in Südkalabrien, da, wo das wärmere ionische Meer mit dem nördlichen, kühleren Tyrrhenischen Meer zusammentrifft: an der Meerenge von Messina. Der Meeres-Mischvorgang der Gezeiten bewirkt ausgeglichene Tag-/Nachttemperaturen. Allen Versuchen, die Bergamotte andernorts anzusiedeln, war wenig Erfolg beschieden. Auch in Sizilien nicht. 90 Prozent der globalen Produktion stammen aus der Gegend zwischen San Giovanni und Siderno.

Zitronen, die letzten

Die Blütezeit des „Kalabrischen Goldes“ reicht ins 18. Jahrhundert zurück. Der Italiener Giovanni Maria Farina kreierte 1704 in Köln ein „Aqua Admirabilis“, das später als „Kölnisch Wasser“ weltweit bekannt wurde. Sein Duft war der Duft des Adels im 18. Jahrhundert. So musste man sich nicht mehr waschen. Doch die Zeit ist nicht still gestanden. Der chemischen Industrie gelang es, zwei, drei der Hauptkomponenten des Öls künstlich herzustellen. Das „Gold“ verlor seinen Glanz.

Ich selber kenne Bergamottöl nur aus dem Earl Grey Tee, den ich bislang überhaupt nicht mochte: Badewasser. Der Legende nach soll bei einem Schiffstransport von Tee für die Firma Twinings eine Flasche Bergamottöl zerbrochen und über die Teekisten verschüttet worden sein. Der Tee wurde als untauglich zum Verkauf betrachtet und an Fabrikarbeiterinnen verschenkt. Die tranken den Tee gerne, genossen die stimmungsaufhellende Wirkung der Bergamotte, so dass sich Twinings entschloss, den parfumierten Tee unter klangvollem Namen zu vermarkten.

Nach wie vor ist Bergamottöl in qualitativ hochstehenden Parfumeriewaren und dem Earl Grey enthalten. Doch die goldenen Zeiten sind vorbei. Der Anbau rentierte sich lange Zeit nicht mehr. Der Vater von Ugo (gesegnet mit dem kalabresischen testa dura) wollte von den Traditionen nicht lassen, die Anbaufläche wurde sogar vergrössert, auch wenn das Unternehmen keinen Gewinn mehr abwarf. Andere Bauern bezeichneten ihn deshalb als verrückt. Als Ugo den Betrieb von seinem Vater übernahm, verstand er das Vorgehen seines Vaters lange nicht. Mit einem zweiten Standbein, dem Agritourismus, versuchte er den Betrieb über Wasser zu halten. Zusätzlich verkauft er in seinem Lädchen allerlei Bergamotteprodukte. So kocht er u.a. den Saft zu Sirup ein, mit Wasser verdünnt ein grandioser Aperitiv.

Heute, Jahre später, weiss er, warum sein Vater nicht vom Anbau der Bergamotte lassen wollte und handelt genau gleich. Lachend meint er, die Bergamotte sei eben eine Art Droge, der er verfallen sei. Tatsächlich besitzt die Bergamotte verschiedene pharmakologische Eigenschaften: ist stimmungsaufhellend, senkt den Blutzucker und Cholesterin, lindert Schmerzen, wirkt antibakteriell, angeblich sogar antiviral (weshalb in Italien die Verkäufe von Bergamottensaft während der Covidzeit anstiegen). Die üblichen Zitrusfruchtschädlinge meiden die Bergamotte, der Anbau erfolgt ausschliesslich ohne Spritzmittel. Bergamottöl wird in Aromatherapien eingesetzt. Das Innere der Bergamotte galt lange Zeit als ungeniessbar, die Pulpe wurde an Ziegen verfüttert, die das Zeug lustvoll frassen und dabei physisch wie psychisch gut gediehen. Glückliche, statt meckernde Ziegen. Kurz, die Nachfrage ist wieder am Steigen. Damit sind die Probleme jedoch nicht alle gelöst. Sorgen bereitet Ugo der Klimawandel, die alljährliche Trockenheit, die den Grundwasserspiegel sinken lässt. Denn die Bergamotte ist eine wasserdurstige Pflanze: ein Baum benötigt alle paar Wochen etwa 2000 Liter kostbares Nass. Früher wurden die Felder von der Fiumara geschwemmt, heute werden sie mit dem Tropfenzähler ernährt. Genug zum Überleben, zu wenig zum Gedeihen.

Orangenblüte, die erste

Wenn die Bergamotten blühen, etwa anfangs Mai, soll ihnen ein betörender Duft entströmen. Alljährlich packt ein deutscher Imker aus dem Schwarzwald (den Namen hab ich mir leider nicht gemerkt) seine Bienen in den Lieferwagen, fährt die 1000 km zu Ugo, und lässt seine fleissigen, deutschen Bienen dort weiden.

Mit dem Segen von Ugo hab ich mir eine der wenigen, überreifen Bergamotten vom Baum gepflückt. Zuhause machte ich einen Aufguss meines besten Yünnantees mit einem kleinen Reiber der Bergamottschale: mein eigener Earl Grey. Ich will der Teeindustrie gewiss nichts unterstellen, doch mein Teeaufguss schmeckt weder nach billigem Teestaub (dust), noch nach Chemie, so gefällt er sogar mir. Und wenn es der Tee schafft, mir die Ruhe und Ausgeglichenheit von Ugo zu vermitteln, werde ich fortan mit dem von Frau H. gekauften, echten Bergamottöl einen Teevorrat anlegen. (ist inzwischen geschehen: 3-4 Tropfen Bergamottöl in eine leere Teedose, 50 g Yünnan dazu, täglich ein paar mal umdrehen, nach einer Woche trinkbereit).

And here is Ugo as he lives and breathes:

Voller Eindrücke machten wir uns auf die heutige Wanderung, nach Bova. 5 Stunden, 750 Höhenmeter. Vorbei an alten Olivenbäumen.

an den Mühlsteinen eines verlassenen Klosters.

vorbei an Wegweisern aller Art

Bis zum verdienten Mittagessen, dem Picknick im Garten von Francesco. Die Ragazzi richten das von uns mitgetragene Essen her. Den Wein trug ich.

Ein Tellerbild nach Art von Barbara Spielwiese. Allerdings auf Blech und in Plastik. Vorzüglicher Capocollo, Ziegenkäse, Oliven und Tomaten.

Da die mitgeschleppte Flasche Wein nicht reichte, spendierte Francesco eine seiner im Garten vergrabenen Flaschen des selbst hergestellten Hausweins. Danach einen Caffè aus der Bialetti Moka mit angekokeltem Handgriff.

Die letzten 200 Höhenmeter nach Bova waren danach ein Klacks. Das Gepäck wurde nachgeliefert. Auf uns wartete ein wunderschönes, modern eingerichtetes Apartement.

Wird fortgesetzt.

Aspromonte (2): Gallicianò

Neuer Tag. Neues Wanderziel. Gallicianò, ein Dorf mit 40 Einwohnern (wenn alle da sind), das seinen grekanischen Charakter gut bewahrt hat. Doch erst muss der Fiumare Amendolea überquert werden. Barfuss durchs kalte Bergwasser. Danach gehts 600 Meter obsi.

Unterwegs treffen wir auf viele wilde Artischockensträucher, deren Blüten aber noch zu wenig entwickelt sind sowie die kleinblütige Bergminze, Nepitella (Calamintha Nepeta).

Duftende Verführung: Der Ginster ist in voller Blüte, obwohl die Natur auch in Kalabrien gute zwei Wochen dem Normalfahrplan hinterherhinkt.

Optische Verführung: durch die leuchtend rote Schmetterlings Orchis (Anacamptis papilionacea)

Optisch-haptische Verführung: In Felsritzen lockt der Nabel der Venus (Umbilicus)

Wenig verführerisch: Opuntien, hier mit Meersicht, ein invasiver Neophyt. Bei Kühen und Ziegen trotz ihrer Stacheln beliebt.

Und immer wieder die Fiumare, hier der Zusammenfluss des Fiumare Amendolea (links) mit dem Fiumare di Condofuri (rechts)

Hinter einem Bergvorsprung, gut versteckt vor räuberischen Sarazenen, liegt das grekanische Gallicianò. Der Blick auf Ikonen, Himmel und Meer.

Mittag und wir am Ziel: Grekanisch, italienisch und Neugriechisch.

Mittagessen in der Cooperativa: Schöner Antipastoteller und nahrhafte Pasta (Ditali) mit Kartoffeln, Bohnenkernen, grünen Bohnen und Pancetta, gewürzt mit Fenchel, gekocht von Frauen des Dorfes. Wasser und der allgegenwärtige (gute) Rotwein aus Plastikflaschen.

Nach dem Mittagessen führt uns der Griechisch-orthodoxe Ortskundler Mimmo (ein pensionierter Architekt) durch sein (mit Mitteln der EU) schön herausgeputztes Dorf, das Ortsmuseum und das winzige, orthodoxe Kirchlein. Die katholische Kirche will er uns nicht zeigen, über die falschgläubige Konkurrenz redet man lieber nicht.

Die öffentlichen Kommunikationsmittel sind nicht mehr auf dem letzten Stand der Technik, doch besitzt hier fast jeder sein telefonino.

Abstieg durch die blumenreichen Weiden des Aspromonte. Die kalabresischen, krummhörnigen Ziegen waren leider eher dem Fressen als den Touristen zugewandt.

Nachtessen in der Azienda: Als Primo frische, hausgemachte Fileja calabrese mit Ceci, Tomatensauce und Ziegenschmorsud. Bestreut mit geriebener Ziegenricotta salata. Hauptgang: (Unmengen) von zart geschmortem Ziegenfleisch.

Wird fortgesetzt.

Aspromonte (1): Amendolea

Blumenwandern im Aspromonte. Eine organisierte Gruppenreise für 14 Botanikfreunde. Eigentlich nichts für mich, doch Frau H. schwärmte so vom südkalabresischen Nationalpark, dass ich mich anstecken liess. Wir wandern, die botanisch allwissende Reiseleiterin erklärt und übersetzt, die kalabresischen Ragazzi des lokalen Trekkingunternehmens organisieren: Wanderrouten, Unterkunft, Gepäck, Abendessen, Picknick, Birra, Vino, Caffè, Alles. Im angenehm modernisierten Schlafwagen werden wir nach Kalabrien gerollt. Kaffee inbegriffen. Ab Milano Centrale.

Ankunft in Villa San Giovanni am späten Morgen. Gegenüber werden wir von Messina und dem Aetna begrüsst. Transfer in das grekanische Bergdorf Pentedattilo (Pente Daktylos = fünf Finger) am Fusse des Nationalparks Aspromonte. Fünf hohe, weithin sichtbare Felstürme überragen das Dorf. Wie andere, strategisch gut gelegene Dörfer im Aspromonte, ist es eine griechische Gründung, die aus dem 7. Jhdt. vor Chr. datiert.

Die griechischen Ansiedler, auch spätere Zuzüger aus dem mittelalterlich-byzantinischen Raum, haben ihre Sprache über mehr als zwei Jahrtausende als Alltagssprache beibehalten und fast ausschliesslich oral weitergegeben. Das waren ja auch meist Hirten. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich daraus, vermischt mit Italienisch, ein eigenständiger Dialekt, das Grekanisch, herausgebildet, der von wenigen Einheimischen immer noch gesprochen wird. Wer der Altgriechischen Sprache mächtig ist, wird wohl einige Sprachfetzen verstehen können. Mit der Zeit wurden die Griechisch-Kalabrier zu einem vergessenen Volk in Italien und Europa. Den Bemühungen des deutschen Philologen Gerhard Rohlfs (1892-1986) um Erhalt und Verschriftlichung dieser Sprache ist es zu verdanken, dass das Grekanisch noch nicht ausgestorben ist.

Unwetter und Erdbeben verursachten in vergangenen Jahrhunderten schwere Schäden. Die Einwohner emigrierten an die Küste, der Ort entleerte sich. In den vergangenen Jahren wurden einige Häuser wieder restauriert.
Wir wandern um die 5 Felstürme herum in die Blumen. Unglaublich schön und berührend.

Nach dem Rundgang um und durch Pentedattilo Transfer mit dem Kleinbus in die Unterkunft, die Azienda agrituristica von Ugo Sergi in Amendolea. Umgeben von eigenen Plantagen mit Zitronen, Mandarinen, Orangen und vor allem (abgeernteten) Bergamotten.

Bezaubernder Blick auf Meer und die Fiumara Amendolea. Fiumare bilden tief in die Gebirge eingeschnittene Täler mit einer breiten Schotterebene. Fiumare werden nicht von Quellen gespeist, sondern leiten Regen ab. In der niederschlagsarmen Zeit sind sie meist ausgetrocknet, können sich aber bei starkem Regen in reißende Gewässer verwandeln.

Nach einem Picknick und als Einstimmung klettern wir gefühlte 400 Meter hoch auf die Ruinen von Alt-Amendolea, auch das eine griechische Gründung. Die Tafeln sind hier oft 3-sprachig angeschrieben: Oben Grekanisch. Mitte Italienisch. Unten Neugriechisch.

In der ersten Hälfte des 11. Jahrhunderts war die Apenninenhalbinsel politisch zersplittert. Nach der Einwanderung der Langobarden blieben Apulien, Kalabrien und Sizilien zunächst noch unter byzantinischer Herrschaft, doch konnten die Byzantiner die Einwohner nicht vor den ab dem 9. Jhdt. zunehmenden, arabischen Einfällen schützen. Da weder die römisch-deutschen Kaiser noch die oströmischen Herrscher wirksamen Schutz vor Einfällen der „Sarazenen“ boten, griffen die lokalen Machthaber zur Selbsthilfe. Sie nahmen normannische Söldner in ihre Dienste (Pilger, nicht erbberechtigte Söhne, Glücksritter und sonstige Abenteurer). Die Söldner aus dem Norden nutzten das Machtvakuum aus und begannen sich dauerhaft zu etablieren, begannen eigene Herrschaftsbereiche aufzubauen.

Der Ursprung der Burg Amendolea liegt in der normannischen Zeit; die Gründung wird Richard von Amendolea, einem Normannen, zugeschrieben. Die Burg wurde im 13. Jahrhundert auf Anordnung von Friedrich II. (der Staufer) zerstört. In den folgenden Jahrhunderten wurde sie wieder aufgebaut, war Zankapfel zwischen lokalen Adelsfamilien (u.a. Amendolea und Ruffo). Nach dem Ende der Feudalzeit 1806 verfiel die Burg.

Gemeinsames Abendessen mit den Ragazzi in der Azienda: Salat, Gemüsefrittata, Catalognagemüse, Parmigiana di Melanzane, Peperonata. Wasser (volles Glas) und roter Gaglioppo (leeres Glas).

wird fortgesetzt.

Frühlingsgrün-Quiche

Der tägliche Morgenspaziergang mit den beiden Hunden durch den nahen Wald bedeutet uns viel. Im Unterschied zu einem Fitnessabo kostet er nichts, das Training findet in freier Natur statt und erlaubt dazu, je nach Jahreszeit, essbare Pflanzen zu sammeln.

Kürzlich waren es Brunnenkresse, Bärlauch, Blüten von Lungenkraut, (Pulmonaria officinalis), junger Giersch und rote Waldnelke (Silene dioica, nur für Bitterfreunde), Teile der Ernte im Uhrzeigersinn drapiert.

Zutaten und Zubereitung

1 Bio-Kuchenteig (Convenience)
1 handvoll gehackte Haselnüsse

400 g gemischte Kräuter
400 g Jungspinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g entsteinte Taggiasca Oliven
1/2 TL Salz
3 Eier
2 dl Crème fraîche
Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Feta
wenig Jungspinat als Deko

(1) Ofen auf 200°C UL vorheizen
(2) Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Butter dünsten.
(3) Kräuter und Spinat im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Gut ausdrücken und fein hacken.
(4) Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig in die Form platzieren, den Boden mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Spinat, Kräuter, halbierte Oliven, Zwiebel und Knoblauch mischen und auf den Boden verteilen.
(6) Crème fraîche und Eier aufmixen, würzen und über den Kräuterspinat giessen.
(7) 40 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens backen. Formenrand entfernen, mit Feta, Dekospinat und Blüten bestreuen.

Inspiration : Tante Betty

Damit verabschieden wir uns aus dem Jura-April-Schnee für einige Wandertage in das südlicher gelegene Kalabrien.

Spaghetti alla gricia

Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:

Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:

Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.

Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.

Quelle: Chef Max Mariola

Spaghetti alla gricia

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

200 g Spaghetti
80 g Guanciale
60 g Pecorin romano (junger)
Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen.
(2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.


(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern.
(4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.

Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.


Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen