Tian de légumes

Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Cascades du Hérisson: Abseits des Doubs (31)

Zurück aus Freiheit und Selbstbestimmung in die Tretmühle des Internets. Das Headerbild zeigt die Krone der Gefängnismauer von Lons-le-Saunier. Denn dort war ich Ende Juli nochmals. In der Stadt, nicht im Gefängnis, wiewohl man sich die Frage stellen könnte, ob in einem internetfreien Raum, wie ihn das maison d’arrêt oder ein Kloster bietet, eine andere Art von Freiheit existieren könnte. Müssige Gedanken. Direttissima bis Besançon. Kurz danach hinab zum Doubs. Freudiges Wiedersehen mit dem Fluss morgens um Neune.

Doubs bei Fraisnans

Danach gemächlich südwärts nach Lons. Parken beim Maison d’Arrêt. In der Klosterkirche der Franziskaner (église des cordeliers) liegen die Gräber und Gebeine der Familie Chalon. Für Touristen leider unzugänglich. Also nichts wie raus. Lassen wir dem edlen Geschlecht die ewige Ruhe und wenden uns dem Leben zu: Vis-à-vis eine schöne Haustüre mit der Lieblingshausnummer 22. Daneben locken Schönheiten für die Restauration von Nägeln, Teint und Lippen. Kein Bedarf.

Lons-le-Saunier: Haus Nr. 22

An einer Hauswand präsentiert ein junges Graffito-Mädchen selbstbewusst die Lösung ihrer Mathe-Aufgaben an der Wand. Toll.

Lons-le-Saunier, Graffito

Doch mein Ziel sind die hübschen, kleinbäuerlichen Winzerhäuschen in der Rue de Balerne hinter der Comédie. Die vielen Rebmesser (Hippe, Gertel) in den Türstürzen (schon wieder die Nummer 22!) zeugen davon. Lons gehört zu den Côtes du Jura, wenngleich der Weinbau im Stadtgebiet heute keine Bedeutung mehr hat.

Lons-le-Saunier, Rue de Balerne Nr. 22
Lons-le-Saunier, Rue de Balerne, Pariserbrunnen

Unerwartetes Wiedersehen mit dem Pariserbrunnen aus der Zürcher Bahnhofstrasse. Die meisten dieser teils noch erhaltenen Brunnen stehen in Paris. Sie wurden nach dem deutsch-französischen Krieg 1870/71 von dem englischen Mäzen Richard Wallace gestiftet, um armen Menschen Zugang zu trinkbarem Wasser zu verschaffen, da die Wasserversorgung durch die Zerstörungen des Kriegs teilweise unterbrochen war. Die vier gusseisernen Karyatiden verkörpern Einfachheit, Güte, Nüchternheit und Nächstenliebe. Heiss ist es heute 35°C. Doch der Brunnen spendet kein Wasser.

Mich ziehts zum Wasser. Erst an den berühmten Aussichtspunkt „Belvédère des quatre lacs“. Es sind tatsächlich 4 Seen, von mir nachgezählt, doch der Versuch, mich mit allen Vieren auf einem Bild abzulichten, misslang. Mein Arm war zu kurz.

Danach in die schattig-kühle Schlucht der Hérisson-Wasserfälle. Eine imposante Schlucht mit 7 unterschiedlich hohen Wasserfällen und einer gesamten Höhendifferenz von 250 Metern. Die Franzosen feiern Ferien, Corona-bedingt im eigenen Land und viele mit derselben Absicht wie ich. Ich begann die Wanderung von oben, weil ich schon oben war. Die einheimischen Touristen, ganze Familienverbände, unter Masken hochkeuchend, meist von unten. An den vielen Engstellen ist gleichzeitiges Passieren nicht möglich. Warten bis die Familien alle Kinder über die Felsstufen der Schlucht hochgewuchtet haben. Warten, die Grossmutter will auch noch hoch, Warten auf den Nachzügler mit dem Essen und den Campingstühlen. Die ganze Schlucht ein Picque-nique Platz. Im Hochsommer führen die Gewässer der Karstgebirge wenig oder gar kein Wasser. Ich hätte es besser wissen müssen.

Zuoberst, am Saut Girard, dem Beginn meiner Wanderung, tropfen die letzten Tropfen hör- und sichtbar aus dem Fels.

Weiter unten, am Saut de la Forge reicht das Wasser gar für ein dünnes Rinnsal.

Saut de la Forge
Gour bleu

Der 60 Meter hohe Grand Saut war trocken. Ich ersparte mir den weitern Abstieg in die Tiefe, musste ja bei der Hitze wieder rauf, und brach die Übung ab. Gerne nochmals, aber ausserhalb der Feriensaison im März nach der Schneeschmelze.

Le Grand Saut, 60 Meter tief

Die Heimfahrt führt mich über den Ain bei Pont-du-Navoy Richtung Poligny und Arbois. Der Ain übernimmt übrigens das Wasser des Hérisson und mündet Nähe Lyon in die Rhone. Alle Wasser führen zum Meer. Das Leben hat mich wieder.

Pont du Navoy aus dem 18. Jahrhundert

Suppengelb und Tiepoloblau

Blaupause 20200229_092006

Als ob Giovanni Battista Tiepolo den Wohnsitz der Götter mit seinem blauen Pinsel eingefärbt hätte, weitet sich der Jurahimmel zum ausschweifenden Firmament. Mitsamt den barocken, weissen Wattebäuschchen der Zirren; die Ruhe nur vom Zirpen der Grillen unterbrochen: Ferienträume.

Wenn sogar die Pause Blau macht, geschlossen ist und ihre Stühle aufstuhlt, dann IST Pause. Blaupause. Tiepoloblaupause: Ferienträume.

Selbst wenn die Pause blau macht, bleibt mir noch Gelb. Mein Gelb. Die beiden Grundfarben ergeben die Sekundärfarbe Grün: Ferienträume.

Mein Gilbweiderich (Lysimachia vulgaris) blüht heuer so schön wie noch nie. Die Gattungsbezeichnung Lysimachia bezieht sich auf den antiken Feldherrn Lysimachos, den Alexander der Große als einen der Diadochen einsetzte. Lysimachos soll diese Pflanzengattung als erster entdeckt haben: Legenden. Die Unterart Lysimachia annularia (Pfennigkraut) lässt einen eher an bronzen-güldene Pfennige denken. Das Juragärtchen voll thrakischer Tetradrachmen, die auf der Vorderseite das Bild des Alexander, auf der Rückseite den Namen Λυσίμαχος tragen: Ferienträume.

Lysimachien 20200701_161610
Giersch 20200701_161815
Lysimachien mit Giersch
Salbei 20200701_161649
Lysimachien mit Salbei
Lavendel 20200707_161528
Lysimachien mit Lavendel

Angeregt durch soviel Gelb muss noch ein gelber Teller her: eine frische Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten. Köstlich, cremig, erfrischend, empfehlenswert. Gesehen beim Blättern in Falstaff-Rezepten
Entgegen der Vorlage koche ich die Maiskolben vor, das gibt eine bessere, cremigere Bindung als mit rohen Körnern.

Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten

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für ca. 1 L Suppe (Menge reduziert)

800 g gelbe Tomaten, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, entkernt und grob gehackt
2 Maiskolben, in Salzwasser 7 Minuten gekocht, abgekühlt, Körner abgeschabt
L. special: 1 Frühlingszwiebel, das Weisse, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Peperoncino, entkernt, gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
Saft von 1/2 Limette
Salz
Piment d’Espelette

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(1) Tomaten, Peperoni, vorgekochte Maiskörner, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino im Becher des Standmixers mit 1 gehäuftem TL Salz cremig pürieren (den halbstündigen Umweg des Saftziehens kann man sich sparen, das klingt zwar gut, ist aber ohne Nutzen).
(2) Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Sherry-Essig, Olivenöl und den Limettensaft untermixen und damit abschmecken.

Liebhaber geeister Suppen dürfen die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für Eiswürfelverneiner wie mich schmeckt sie bei Raumtemperatur besser und frisch genug.
Zum Servieren mit Olivenöl, Gartenabraum mangels Koriander, einigen Maiskörnern und Piment d’Espelette garnieren.

Mit Ferien wird heuer wieder nichts und trotzdem hab ichs eilig: ab in eine grosse, lange, endlose Sommerpause! Dream on!

Poligny: Abseits des Doubs (30)

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Belvédère de Crançot: Blick in die Reculée de Baume

Ausreisen bedeutet immer auch Heimreisen. Heimkehr zwingend. Irgendwo in der französischen Provinz zu verweilen, gar zu stranden: unmöglich. Von Lons-le-Saunier umfahre ich auf der D471 den Talkessel von Baume-les-Messieurs Richtung Schweiz. Bei Crançot bietet sich ein schöner Blick ins Tal. Und warum nicht gleich nochmals hinunterfahren. Ich bin noch nicht fertig hier. Mit einem Abstecher nach Granges-sur-Baume, wo mitten im Dorf ein Aussichtspunkt samt angeschlossener Laiterie mit Butter und hauseigenem Comté lockt. Die Laiterie Poulet war, um 14 Uhr kein Wunder, geschlossen, der Aussichtspunkt immerhin zugänglich.

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Belvédère de Granges-sur-Baume, Blick auf Baumes-les-Messieurs
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Baume-les-Messieurs: Benediktinerabtei Saint-Pierre

In Baumes-les-Messieurs fahre ich bis in den hintersten Teil des Felsenschlusstales. Mäxle parkiere ich auf dem letzten Schattenplatz inmitten einer Armada von Caravan-Schlachtschiffen. Der Tuffstein-Wasserfall (Wasserfälle schliessen nur selten) wird von einem unterirdischen Bach, dem Dard, alimentiert, der sein Wasser inmitten einer grünen und magischen Landschaft aus Moosüberwachsenen Felsen in die Freiheit entlässt. Um die Cascade des tufs zu besichtigen ist es Ende Juni schon zu trocken, im Frühjahr sind die Wasserfälle eindrücklicher. Unweit davon ist der Eingang zu den Grottes de Baume. Grosse Höhlen, mit viel Licht und Lumière bunt und kitschig (sprich: eindrucksvoll) angestrahlt. Disneyland unterirdisch. Nur mit Voranmeldung auf eine Covid-Sondernummer und Führung in Kleinstgruppen zu besichtigen. Muss nicht sein.

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Cascade des tufs
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Cascade des tufs

Nächster Halt in Poligny, la Capitale du Comté. Im Stadtgebiet entspringt der Bach Orain, der nach 39 km in den Doubs mündet. Eine mittelalterliche Kleinstadt, kleiner als Lons, 8 Käseläden mit rund 4000 Einwohnern. 3 Monate musste ich ohne Comté auskommen. Meine Wahl fiel auf den Laden Essencia. Ein Besucher aufs Mal. Ein kleiner, altmodischer Laden mit sehr guter Auswahl u.a. der Comtés des grossen Affineurbetriebs Vagne. Ein Grund, um wieder hieher zu kommen.

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Das Lächeln der Tante (Mamie Vagne?) von Monsieur Philippe Bouvret

Gleich vor der Türe des Käseladens liegt die Kirche des ehemaligen Cluniazenserpriorats. Gegründet 1083 durch Bernard, Abt in Baume-les-Messieurs. Unklare Besitzverhältnisse führten zu einem langen Streit mit den Bischöfen von Autun, der erst 1523 durch Jeanne de Bourgogne entschieden wurde. Kirche und Kirchengut blieben bei Baume. Im 15. Jahrhundert wurde die Pfarrei mit jener der Kollegiatskirche Saint-Hippolyte in Poligny zusammengelegt, was letztlich zum Verfall des Priorats führte. 1450 wurde das Prioratsgebäude demoliert. Die Kirche scheint nicht mehr in Betrieb zu sein: Geschlossen.

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Église Notre-Dame de Mouthier-le-Vieillard
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Turm der ehemaligen Kollegiatskirche Saint Hippolyte

Poligny lebt heute noch vom Handel, dem Weinbau und der Verarbeitung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse aus der Umgebung. Wie in vielen anderen, kleinen Städten der Provinz sind die Anzeichen für den fortschreitenden Verfall von Angebot und Nachfrage unübersehbar: Geschlossene Läden, vergammelte Bars, Supermarchés auf der grünen Wiese.

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Eingangsportal Hôtel de Fauquier-Beauffremont, 17. Jahrhundert
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Hotel d’Astorg, 18. Jahrhundert

Prachtvoll die Bürgerhäuser aus dem 16. bis 19. Jahrhundert, an der Grande-Rue teils mit Renaissanceportalen. Prachtvoll die Statue von General Travot, einem Sohn der Stadt. Liebenswert die kleinen Wohnhäuschen in der Rue de Boussières. An der Nordseite ein Wehrturm (Tour de la sergenterie).

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Hausglocke an der Rue de Boussières
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Durchgang zum Tour de la Sergenterie
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Tour de la Sergenterie

Zum Abschluss noch die obligate Stippvisite in Arbois, 3 Flaschen Savagnin zum Kochen.
Fazit: Es ist noch alles da, wie ich es vor 8 Monaten verlassen hatte. Und doch von einem Schleier aus Mehltau überzogen.

Lons-le-Saunier: Abseits des Doubs (29)

Actuellement fermée, la le …. ne peut malheureusement ouvrir pour la saison touristique, l’implantation ne permettant pas de respecter les distanciations recommandées. Alltag (nicht nur) in Frankreich.

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Seitenarm des Doubs bei Osselle

Meine Reiselust ist seit 8 Monaten verhagelt. Als ob Brotbacken, Kochen, Waschen, Radfahren und trautes Heim Ersatz für meine (mir derzeit einzig möglichen) Eintagesreisen sein könnten. Die Grenzen sind wieder offen. Mag nicht mehr warten. Kann nicht mehr warten. Werde nicht mehr warten. Mein persönliches Tageshoroskop frei nach Rilke: Wer jetzt nicht reist, reist nimmermehr. Montag ist zwar der ungeeignetste Wochentag für Ausreisen, aber der einzige, an dem ich die Betreuung von Frau L. spontan regeln kann. Allgemeine Richtung Doubs, planlos. Der Himmel weint vor Freude.

Scheibenwischen bis Besançon, dann runter von der Autobahn, bei Osselle an und über den Doubs. Sonnenstrahlen brechen durch die Wolken. Doubsseidank. Die im 13. Jahrhundert entdeckten Grotten von Osselle sind wegen Covid noch geschlossen. Auch gut. Geführte Touren ohne Chance, dem Schwall von Wissen und Anekdoten angelernter Tourenführer entrinnen zu können, tue ich mir in meinem Leben nicht mehr an. Ein altes, in den USA erworbenes Trauma, unter dem ich heute mehr denn je leide.

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Also lasse ich die ausgestopften Höhlenbären aus Kunstfell unbesichtigt im Pleistozän stehen und gondle über die Loue-Brücke in Quingy auf wenig befahrenen Landstrassen südwärts. In Voiteur weckt die Baumallee zum Schloss Saint Martin und eine interessante Aussenkonstruktion mein Interesse. Schlossherberge samt Aussenkonstruktion wegen Covid vorübergehend geschlossen.

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Kurz vor Lons winkt eine Tafel zum Schloss Le Pin. Errichtet wurde die Burg im 13. Jahrhundert von Jean de Chalon, Herzog von Burgund und Seigneur d’Arlay. Unter Ludwig XI. wurde sie zerstört. Wiederaufbau im 15. Jahrhundert mit einem imposanten Bergfried. Schöner Blick auf die Umgebung. Schloss wegen Covid vorübergehend geschlossen.

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Kurz darauf erreiche ich Lons-Le-Saunier. Noch rund 500 km vom Meer entfernt. Tiefe französische Provinz. Rund 17’000 Einwohner. Alles übersichtlich. Alles vorhanden, was eine Kleinstadt benötigt: Spital, Justizpalast, Gemüse- und Fischhändler, Kirchen & Kebab-Buden, das Geburtshaus des Lokalheiligen, hier Rouget de l’Isle.

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Tour de l’horloge / Uhrturm

Im 15. Jahrhundert stand hier eines der Tore der Stadtmauer von Lons-le-Saunier. Nach dem Anschluss der Franche-Comté an Frankreich, 1678, wurde das Stadttor durch einen vierstöckigen Glockenturm mit Uhr und Zifferblättern mit römischen Ziffern ersetzt. 1758 wurde der Turm versetzt und seitlich an der Ecke des Place Liberté wieder aufgebaut. Der Platz selber ist auf dem Gelände des zugeschütteten, mittelalterlichen Wallgrabens angelegt.

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Rue de Commerce

Die Rue de Commerce formt mit ihren 146 individuellen Arkaden ein geschlossenes, harmonisches und intaktes Bild. Das Leben unter den Arkaden wirkt am Montagmorgen noch verschlafen, scheint sich auf die Parkplätze davor zurückgezogen zu haben.

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Rue de Commerce Montagmorgen

Einzelne der Arkadenpfeiler sind mit Fratzen (Maskaronen, Neid- oder Gaffköpfen) verziert. Die sollen mit bösem Blick Dämonen vertreiben und damit das Haus beschützen. Eine einmalige Investition, billiger als wiederkehrende Versicherungsprämien. Am obern Ende der Rue du Commerce steht das Geburtshaus von Rouget de l’Isle, dem Verfasser der Nationalhymne „Marseillaise“, das ein kleines Museum beherbergt. Montags geschlossen.

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Blumentopf-Regenrohr-Karyatide an der Rue de Commerce

Der Ort ist seit prähistorischen Zeiten besiedelt, die Gründung der Stadt geht auf mindestens 100 v. Chr. zurück; die Sequaner dominierten die Region bis zur römischen Eroberung. Die salzhaltigen Quellen wurden bereits zu römischen Zeiten ausgebeutet.

Ein Castrum wurde 1097 erwähnt; 1237 war es das Schloss von Jean de Chalon. Die Burg wurde wahrscheinlich gegen Ende des 14. Jahrhunderts umgebaut. Sie wurde 1510 durch einen Brand beschädigt und nach 1530 aufgegeben.

Im Juni 1637, während des Zehnjährigen Krieges, belagerten die Franzosen die Stadt. Der Verteidiger, Christophe de Raincourt, hielt bis zum 6. Juli durch. Als ihm Munition und Nahrungsmittel ausgingen, steckte er die Stadt in Brand. Von 1674 bis 1688 wurden die Gräben zugeschüttet und die Befestigungsanlagen zwischen 1716 und 1758 schrittweise abgerissen. Die Ruinen des Schlosses wurden 1735 für den Bau des Rathauses eingeebnet. Heute beherbergt Lons-le-Saunier die Präfektur des Departements Jura.

Nicht zu vergessen das Théâtre. Das Theater wurde an der Stelle des ehemaligen Stadtgrabens der ummauerten Stadt erbaut, wo die Kathedralkirche errichtet werden sollte und ist das zentrale Gebäude der Stadt. Ein imposanter Bau, errichtet 1845-1848, italienisch inspiriert, roter Plüsch-Empire-Rokoko-Jugendstil-Klassizismus. 1902-1903 nach einem Feuer im Stil der Opéra de Paris (Palais Garnier) umgebaut. Wegen Covid derzeit leider geschlossen. Zu den vollen Stunden wird man mit 2 Takten der Marseillaise beschallt.

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Théâtre de Lons-le_Saunier
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Rue Saint-Désiré

Lons: eine Stadt ohne Kathedrale. Geplant aber nie gebaut. Die erste Erwähnung der Stadtkirche Saint-Désiré (Desiderius) in Lons stammt aus dem Jahr 1083. Zufällige Brände von 1510 und 1536 verursachten schwere Schäden. Bei der Einnahme der Stadt durch Truppen von Henri IV. wurde sie 1595 erneut niedergebrannt. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde sie in mehreren Etappen wieder aufgebaut. Nach der französischen Revolution zog die Präfektur des Jura in den Gebäuden des hinter der Kirche liegenden Priorats ein und liess den Glockenturm bis Dachhöhe des Kirchenschiffs abtragen, 1878 wurde der Glockenturm wieder aufgebaut.

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Église Saint-Désiré 

Der romanische Charakter lässt sich trotz vieler Umbauten noch gut ablesen. Unter dem Chor eine schöne, aber weitgehend leere Krypta aus dem 11. Jahhundert. Licht nach Verlassen bitte wieder abschalten.

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Stein und Stühle

In weiteren Prunkbauten wie etwa dem Hôtel Dieu (Headerbild) wäre eine alte Krankenhausapotheke zu besichtigen gewesen, gegenüber die hehre Kunst im Musée des Beaux-Arts, doch Montags sind diese Orte geschlossen. Auch die lokale Gerichtsbarkeit, untergebracht in einer ehemaligen Mädchenschule, scheint sich eines freien Montags zu erfreuen. Das Käsemuseum im Stammhaus von „La vache quit rit“ sowie das Kurhaus und die Thermalbäder Lédonia interessierten mich nicht. Verpasst hab ich die kleinen, bunten Winzerhäuschen an der Rue de Balerne hinter der Comédie.

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Die Justiz der lokalen Gerichtsbarkeiten

Zeit für ein Café. Bester Chocolatier an Ort: Pelen. Maske überstülpen und ein Schächtelchen écureuils, Eichhörnchen (Nusscreme auf Nussbaiser, überzogen mit Marzipan), als Mitbringsel einpacken lassen. Das Café war Montagmorgen noch geschlossen.

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Wirklich gute Restaurants sind rar. So einladend der Name Le grain de sel wirkt, der Aushang mit dem üblichen Programm: pièce de boeuf, pintade, filets de poisson, sättigt mich schon virtuell. Kein Hunger. Was hätte ich für einen Teller wie diesen hier hergegeben.

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Erfreulich: ich hab das Autofahren nicht verlernt. Fortsetzung folgt.

Quellen:
Michelin, Grüner Führer, Burgund, Jura
Wikipédia: Lons-le-Saunier (französisch)

Strahlt auf mich der Blitz des Goldes

Ovoli

Risotto agli Ovoli, Kaiserlinge, kostbare Pilze, für die man einige Sesterzen, Silberlinge (Denare) oder gar einen Aureus hinterlegen muss, um sie heimtragen zu können, falls sie denn überhaupt zu haben sind. Ein Pilz, der nach der Legende einst nur dem römischen Kaiser vorbehalten war. Seit die Kaiser abgedankt haben, sind die Pilze auch bei uns Proletariern gern gesehene Gäste im Teller.

Risotto agli Ovoli

Risotto agli Ovoli

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Petersilie

Zubereitung
klassischer Risotto, in meiner Kochmaschine gerührt.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Bei Halbzeit in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit dem Thymian beidseitig kurz anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze unter den Risotto rühren und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan in den Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Kurz stehen lassen, dann die gebratenen Ovoli drüber geben.

Dazu hören wir uns Hermann Prey und Fritz Wunderlich im Duett Figaro/Almaviva aus dem Barbiere an. Diese beiden Stimmen machen sogar die deutsche Sprache in einer italienischen Oper erträglich.

Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln

Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?

Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.

Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini

100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl
ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco)
1 Ei
1 EL Olivenöl
Prise Salz

frische Salbeiblätter
1 junge Knoblauchzehe
Brotbrösel aus gemahlenem Ruchbrot
meine neue, schwarze Pfeffermischung


(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen.
(3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern.
(4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen.
(5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.

Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag:
1) #foodwasteawareness
2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici

Quinoa-Polenta oder die Rache der Hirse

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Von der Familie Trettl verlassen, soll ich mir also wieder selber was einfallen lassen. Nachkochen macht denkfaul. Des Herumprobierens müde, koche ich lieber nach. In diesem Moment eigener Einfallslosigkeit und Kochunlust kamen mir die Hirsepuffer von Micha (grain de sel) gerade zupass. Doch das vor Jahren zur Haarwuchsförderung gekaufte Paket Hirse wollte sich nicht mehr finden lassen. Wahrscheinlich längst gegessen, verschwunden, ebenso wie die damit geförderten Haare. Was sich fand, war nur ein Rest roter Quinoa, der auch als Hirse durchgehen könnte. Doch wie hält man diese quecksilbrigen Körnchen in einem bröseligen Puffer zusammen? Gnadenlos verkochen? Wo ich doch deren nussigen Biss so mag? Heureka! Mit Polenta! Damit lassen sich die Körner in jeder beliebigen Härtegradation zubereiten. Gedacht, gekocht.

Zutaten und Zubereitung

für 12 kleine Küchlein (4 P.)

1 kleine Bundzwiebel (fein geschnitten)
1 Karotte, ca. 50 g (in feinste Brunoise geschnitten. Bei der Wiederholung weggelassen, ein Euphemismus für vergessen)
15 g Butter
ca. 3 dl Milchwasser (1:1)
1 knapper TL Bio Gemüsebrühe Paste
75 g Bramata, grobes Polentagries
75 g roter Quinoa
schwarze Pfeffermischung
Mekelesha-Gewürz, frisch gemahlen (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Salz
1 kleines Ei
2 EL Haferflocken, fein

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Version ohne Karotte

(1) Bundzwiebel und Karotte in einem verschliessbaren Topf in der Butter leicht dünsten, ablöschen mit Milchwasser, Gemüsebrühpulver zugeben, aufkochen.
(2) Maisgries unter Rühren einrieseln lassen. 5 Minuten auf kleiner Hitze unter Rühren köcheln. Deckel drauf und ab in den auf ca. 105°C vorgeheizten Ofen.
(3) Nach 20 Minuten die Quinoakörner einrühren, falls notwendig, nochmals wenig Wasser dazu rühren, Deckel wieder drauf und weitere 25 Minuten im Ofen quellen lassen.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen, das Ei und die Haferflocken unterrühren und abschmecken mit Mekelesha, Pfeffer und Salz.
(5) Gehäufte EL von der leicht klebrigen Masse abstechen und daraus eine Kugel formen, auf eine leicht bemehlte Platte absetzen und flachdrücken. Könnte man bestimmt auch glatt ausstreichen, erkalten lassen und ausstechen.
(6) In einer beschichteten Pfanne in Ghee oder Bratbutter langsam beidseitig anbraten.

Beilage:
2 halberwachsene Zucchetti
das Weisse der Bundzwiebel, fein gehackt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Basilikum, die Blätter (fakultativ)

(7) Zucchetti salzen, 30 min. stehen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
(8) In einer beschichteten Bratpfanne in heissem Olivenöl mit der Bundzwiebel und jungem Knoblauch anbraten, ca. 5 Minuten. Im letzten Moment vor dem Servieren die zerzupften Basilikumblätter untermischen, würzen mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Quinoa matches Polenta. Stammen ja beide ursprünglich aus dem gelobten Kontinent Amerika. Und falls sich die eingangs beleidigte Hirse über mich ärgert, darf sie mir aus Rache rote Haare wachsen lassen.

Wie ich nachträglich im internet sehe, gibts das Produkt bereits als Fertigmischung zu kaufen. Wieder nichts neues erfunden. Selawie.

Das Paradoxon des Kirschkernentsteiners

Mein altgedienter Kirschkernentsteiner entsteint nicht mehr. Er schrumpft. Jahr für Jahr wird er um mindestens einen Millimeter kleiner. Ähnlich dem Universum, das ja auch schrumpfen soll. Kirschen passen nicht mehr in die Entsteinerzange. Gelingt es trotzdem eine hineinzuquetschen, bleibt der Kern in der Auswurföffnung hängen, verkantet sich und kann nur noch mit brachialer Gewalt daraus entfernt werden. Untauglich.
Nach der Theorie der permanenten Kontraktion der Materie kann man sich die Ursache in der Erscheinung der sogenannten Ruheenergie in Form von kinetischer Energie (½mv2)vorstellen. Aber ob das auch für das Aluminium in meinem Kirschkernentsteiner gilt? Wohl eher am stetig zunehmenden Grössenwahn der Kirschen.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Räder 20200527_152747

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Kochen in Krisenzeiten

Wenn Einkaufen keinen Spass mehr macht, heisst das noch lange nicht, dass sich das Essen dem tristen Gemütszustand anpassen muss. Hier ein bunter Bilderbogen gekochter Gerichte aus 8 Wochen Coronazeit, die ich gestern einseitig als beendet erklärt habe: Remakes oder nicht blogwürdig da ohne Rezept, weil Zutaten vergessen gingen, nichts aufgeschrieben oder schludrig fotografiert wurde oder einfach keine Zeit für den Blog da war. Dazu kam alle 3 Tage ein Laib Brot. Brot backen frisst viel Präsenzzeit. Auch wenn die eigentliche Arbeit von Hefen erledigt wird.

Headerbild: Der ehrwürdige Schweizer Butter-Zopf, erstmalig mit lievito madre gebacken, hält eine ganze Woche vor.

Brotkugeln, jede mit 65 g Teig gebacken. Zum Tennisspielen zu schwer, als Wurfgeschosse zu leicht. Aber wozu? Mit einem eingebackenen Trüffel  wärs eine Surprise geworden.

Boules de pain 20200125_121618

Ein Ausflug ins Jurahäuschen erdet mich jedesmal wieder: Thymian und Estragon mit letztjährigem Tannzapfen auf Gartenmauer. Hallo! Das ist kein Gericht!

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Rösti mit Spiegelei. Remake. Die Kartoffeln in ausgelassenem Fett von Guanciale und Butter gebraten.

Rösti Spiegelei 20200423_114845

Spargelhochzwei. Remake. Weisse Spargel an Grünspargel-Parmesansauce. Nach Bollis Kitchen. Neu grob gehackt statt gemixt. Möglich, dass ich noch ein hartes Ei drin hatte. Ich weiss es nicht mehr.

Spargelhoch2 20200510_131436

Hacktätschli (Fleischpflanzerl), Saucenresten, Pommes rissolées aus Noirmoutier Kartoffeln und gebratenem Laitue romain.

Buletten 20200523_122259

Sfogliata spinaci e formaggio: Blätterteigpastete mit Spinat, Schinken und Käse. Einst im Südtirol auf Schloss Freudenstein, Eppan, gegessen. Wieder einmal nachgebaut. Leider ist aus dem einfachen Schlosshotel ein Golfnobelresort „only for members“ geworden. Hier logieren und dinieren heute Menschen mit gehobenem Geschmack.

KS Freudenstein 20200406_122910

Dazu ein Glas Hauswein von „L“ („lies lamiacucina“). Verleiht Schloss-Feeling.

L wie lamiacucina20200430_134226

Das Passionsfruchtsoufflée von F. Girardet als Menuportion. In 25 Minuten gemacht. Bistrotauglich. Das  kommt auf die Karte.

Soufflee F.G. 20200427_124119

Und wieder einmal pasta, bevor ich das Pastamachen ganz verlerne: Taglierini aglio olio auf der Chitarra geschnitten mit viel Spitzpaprika nach R. Trettl.

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Taglierini 20200515_121039

Und der geliebte Avocadotoast aus dem Jahre 2007, mit Schinken und Estragon-Rahmquark.

Avocadotoast 20200318_123539

Avocadotoast 20200318_130352

Wenn Wetter schön, wird kein Brot gebacken, die Mutterhefe bloss gefüttert und ich fahre ins Juragärtchen: Arbeiten. Hecke und Gras schneiden. Jäten. Ruhen. Sünnelen. Die Pfingstrose ist trotz guten Zuredens eine Woche zu früh. Erde und Menschen haben offensichtlich Fieber. Ich wünsche allerseits einen schönen, gesunden Sommer. Auf Wiedersehen.

Pfingstrose 20200519_115643

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen