Von der kargen, trockenen Berglandschaft in Südkalabrien zurück in den Jura. Hier lässt sich ebenso gut wandern, auch wenn unsere Augen vergeblich nach Aetna und Meer suchen. Schwere Regentropfen kullern über Windjacken, der nasse Boden quietscht unter unsern Schritten. Keck strecken uns im Mischwald einige Weisstannen, abies alba, sowie Fichten, picea abies, ihre kleinen, hellgrünen Spitzen aus dem dunkeln Nadelkleid entgegen. Hübsch. Beruhigend. Wohltuend für Leib und Seele. War da nicht etwas mit Sprösslingen? Honig? Hustensirup? Eher nicht…. Risotto! Den im Spätherbst in Seggiano in der Toskana gegessenen Risotto di Carnaroli alle gemme di abete bianco habe ich beinahe vergessen.
Anstelle eines toskanischen Weissweines verwendete ich den aromatischen vin jaune aus dem Jura. Die Sprösslinge stammen nicht von den Hängen des Monte Amiata, sondern aus dem Jura. Tanne ist Tanne. Und die gedeihen bei uns eh besser als im heissen Süden.
Die Sprösslinge trockneten wir bei milder Temperatur in der Küche auf Drahtgitter hoch über dem Holzherd (Dörrex geht auch). Anschliessend verreibt man sie von Hand zu feinem Pulver und entfernt dabei die . zähen Teile des heranwachsenden Zweiges.
Risotto alle gemme di abiete
Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
2-3 TL getrocknete, zerriebene Tannenspitzen
1 dl Vin jaune
ca. 6 dl heisse Gemüsebrühe, gesalzen
3 EL Parmesan, gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen), 1 TL Tannenspitzenpulver einrühren und mit dem Wein ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben der Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und einen Schluck Wein unterrühren.
(5) Mit Pfeffer, ggf. Salz und den restlichen 1-2 TL Tannenspitzenpulver abschmecken.
Unscheinbares Rezept und doch ein wunderbarer Risotto mit feiner Harznote. Die Idee mit dem vin jaune war gut. Wer keinen vin jaune hat, könnte es mit einem gut geharzten Retsina aus Griechenland probieren.