Sanft umgebaut

Der sanfte Umbau ist fertig. Die Löcher ausgegipst. Flecken überstrichen. Tote Leitungen wieder angeschlossen: Alles selber gemacht.

Was sich geändert hat:

Die für mein Rezeptarchiv zunehmend untauglich gewordene, italienische Menustruktur wurde ersetzt.

Die Archive im Menuheader sind neu mit pull-down Menus und Untermenus (Kontextmenus) erschlossen. Neue Beiträge werden automatisch aufdatiert. Beiträge erscheinen mit Datum und ab ca. 2014-15 mit Vorschaubildchen. Und ich muss keinen Index mehr nachführen.

Die Stichwortliste (tags, die lange Wortschlange rechts) ist noch länger geworden, alphabetisch unterteilt. Alle links sind überprüft. Gezeigt werden die zugehörigen, vollen Artikel.

Die Suche über das Lupensymbol im Header (Lupensymbol) funktioniert als Volltextsuche in Text und Titel der Artikel. Felder wie Kategorien und tags (definierte Stichworte) werden damit nicht gefunden.

Und sonst: alles wie gehabt. Es geht sogar weiter… ab und zu.

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200214_121746

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200126_124444

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

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(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

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(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

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(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

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Hopper: Bilder einer Ausstellung

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Hopper: Cape Cod Morning, 1950

„Er ist so gefällig. So leicht zu verstehen. So einfach zu bewundern. So sorglos aufzuhängen. So kompatibel mysteriös“ (Zitat Tagesanzeiger). Bis zum 17. Mai 2020 kann man sich in der Fondation Beyeler Hoppers Stadt-, Industrie-, Haus-, Seen- und Land-Landschaften ansehen. Teils mit verstörenden Menschen, die scheinbar ausdruckslos in der Szenerie sitzen oder stehen und in die Leere schauen. Bilder, die ausserhalb ihrer Einrahmung so viel zu erzählen haben.

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Bilder und ihre Betrachter

Eine der einsamen Frauen, aus einem leeren Innenraum in eine unbekannte Weite blickend. Was sieht sie? Was erwartet sie?

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Hopper: High Noon, 1949
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Bild, Blick, Klick
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Hopper: Route 6, Eastham, 1941
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Dasselbe Bild mit Abstand

Einsamkeit und Abgeschiedenheit einer Eisenbahnlinie, inszeniert in einer endlosen Weite.

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Hopper: Railroad Sunset, 1929

Geheimnis- und spannungsvolle Weite auch in einem wenig bekannten Bild:

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Hopper: Road and Trees, 1962

In manchen der Bilder von Hopper mischen sich Einsamkeit, Melancholie und Strenge. Obwohl still, sind sie zugleich voller Spannung, ähneln Standbildern aus Filmen, doch die Handlung bleibt verborgen. So erstaunt nicht, dass bekannte amerikanische Schriftsteller sich von Werken des Malers Edward Hopper zu Kurzgeschichten inspirieren liessen (Nighthawks. Stories nach Gemälden von Edward Hopper).
typisch: Mobil-Gas Station, ohne Auto, ohne Handlung. Was tut der Tankwart?

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Hopper: Gas, 1940

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Der Maler und seine Epigonen

Wenig bekannt sind Hoppers Zeichnungen: Kohle und Aquarelle, denen die Fondation einen ganzen Raum widmet.

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Cars and Rocks, 1927
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Hopper: ??? Creek, Aquarell, erinnert mich an den Doubs bei St. Ursanne

Hopper arbeitete viele Jahre als Werbeillustrator und konnte bis zu seinem 42. Lebensjahr nicht von der Kunst leben. Mit Hilfe seiner Familie und eigenen Ersparenissen besuchte er auf mehreren Reisen Europa. In seinen Frühwerken, hier eine Pariser Szene an der Seine, ist der Einfluss des französischen Impressionismus gut zu erkennen.

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Hopper: Le Bistro or the Wine Shop, 1909. Detail

Am Ende des Ausstellungsrundgangs wird ein von der Fondation angeregter Kurzfilm von Wim Wenders gezeigt. Im Film „Two or Three Things I Know about Edward Hopper“ lässt Wenders Schauspieler Szenen aus Hoppers Bildern beleben. Geschichten, mit filmischen Mitteln weitererzählt.

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Benutzte 3-D Brillen bitte hier deponieren

Noch mehr Hopper?

In eigener Sache

Ich weiss, mein handgestricktes Stichwortverzeichnis ist seit Jahren -seit ich mich aus der Blogszene zurückgezogen habe- nicht mehr aktualisiert. Zudem hat wordpress die interne Speicherung von Umlauten vor längerer Zeit geändert. So etwa waren Geflügel ursprünglich als Geflugel gespeichert. Seit Umstellung als Gefluegel. Für eine relationale Datenbank kein Problem. Doch meine handgestricktes Stichwortverzeichnis ist mit der Datenbank nicht relational verbunden, greift nur auf die Daten zu. Versteht die geänderte WordPress-Schreibweise der Umlaute nicht mehr. Findet nichts mehr.  Die ganze Struktur der Kategorien ist sperrig, teilweise unlogisch aufgebaut und veraltet. Eigentlich lohnt es sich nicht mehr, Zeit in diesen Blog zu investieren.
Trotzdem will ich mich aufrappeln, wenigstens die Umlaute anzupassen und gleichzeitig die ganze Liste aufzudatieren, sowie die Suche zu vereinfachen. Damit ich selber überhaupt noch etwas finde. Bei über 2500 Einträgen eine etwas grössere Aufgabe. Bis das erledigt ist, wird es immer wieder zu kleinen Änderungen im Blog kommen. Solange wird der Blog zur Baustelle, ist aber immer offen.

Bitte um Nachsicht.

Stummfilm, Suppe und Schafott

Nach einem märchenhaften Aufstieg folgte das schreckliche Ende auf dem Schafott. Wer sich eher für Geschichte als für Suppe interessiert, schaue sich den herzrührenden, hochdramatischen Historien-Stummfilm von Ernst Lubitsch aus dem Jahr 1919 an. Mit Pola Negri als Comtesse DuBarry und Emil Jannings als Roi Louis XV. Grossartig. Sind einmal die ersten 5 Minuten des Films überstanden (ich lasse den Film mitten in der ersten Begegnung der Protagonisten beginnen) wird man ihn sich von Anfang bis Ende ansehen wollen. Nach 2 Stunden  fällt das Fallbeil und wir dürfen untröstlich in die erkaltete Suppe weinen.

Als Jeanne Bécu unehelich geboren, erzogen in einer Klosterschule, eroberte sich das lebenslustige Mädchen Paris. Zunächst Näherin in einem  Modehaus, arbeitete sie bald als Kurtisane in einem noblen Etablissement, wurde mit dem Grafen  du Barry bekannt, der die 18-Jährige in einen intriganten Plan einspannte, um seinen Einfluss am Hof zu vergrössern. Nach dem frühen Tod der Madame Pompadour war der Platz der Mätresse des Königs vakant. Jeanne wurde mit dem Bruder des Grafen proforma verheiratet. Dadurch wurde sie hoffähig und der alternde König Louis XV verfiel denn auch umgehend ihrer jugendlichen Schönheit und ihrem Charme. Ihr Rang als offizielle Geliebte verschaffte ihr Einfluss und Reichtum, aber auch Neid und Ablehnung von Höflingen und dem etablierten Adel.

Als König Ludwig XV. 1774 verstarb, wurde sie während eines Jahres in ein Kloster verbannt. 1776 kehrte sie auf königlichen Erlass wieder in ihr Schloss zurück.  Ein Jahrzehnt später begann die Französische Revolution. 1793, als der Terror am Schrecklichsten wütete, wurde sie von einem Revolutionstribunal zum Tode verurteilt und auf dem Schafott hingerichtet. Trotz Bitten, Bestechungsversuchen und verzweifelter Gegenwehr. Geblieben ist u.a. die nach ihr benannte Suppe, zu der es zahllose, sich teils widersprechende Anekdoten gibt.

Falls sich nun überhaupt noch jemand für die Suppe interessiert:

Meine Version stammt weder aus den Archiven der république française noch aus den Mémoires de Madame la comtesse Du Barri sondern schlicht und bieder vom Aarauer Stadtwerk ENIWA, das sich neben seinen Kernkompetenzen als Elektrizitäts-, Gas- und Wasserlieferant nebenher auch mit der edlen Kochkunst befasst. Unter Zuhilfenahme von Ingwer, Kokos, Orange und Zitronengras zwar alles andere als original, doch auch ohne Lauch, Mehl (Roux), Reis oder Kartoffeln eine unglaublich feine, samtene velouté ausserhalb der üblichen Konventionen. J’étais étonné.

Crème Dubarry

Creme Dubarry

Zutaten und Zubereitung
1 Blumenkohl (ca. 500 g) frisch, weiss
20 g Butter
1 Stange Zitronengras
½ TL Ingwer, gehackt
6 dl Bouillon (L.: Gemüsebrühe)
2 dl Kokosmilch (L.: 1.5 dl)
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm (L.: weggelassen)
Ein paar blanchierte Rosenkohlblätter zur Aufhübschung der Suppe.

(1) Blumenkohl in Röschen teilen, kalt waschen und abtropfen lassen. Das untere Ende der Zitronengrasstange mit einem Topf flach klopfen und die Stange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
(2) Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Zitronengras und Ingwer dazugeben und kurz mitgaren.
(3) Brühe dazugiessen und 20 Minuten köcheln lassen. (L.: 12 Minuten im Dampfkochtopf, Ring 1). Nach dem Druckausgleich Kokosmilch und Orangensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab (L.: Standmixer) fein pürieren (L.: durch ein Sieb passieren). Den Rahm nicht zu steif schlagen (L.: die Velouté benötigt werktags keinen Rahm) und unter die Suppe ziehen, nochmals aufkochen, abschmecken.

Vive la révolution dans la marmite!

Ein Hauch von Liebe: Les ravioles au brin d’amour

Ravioli brin d'amour

Mini-Ravioli, mit einem Hauch von Liebe und viel Zärtlichkeit gefüllt. Und den Kräutern des maquis. Einfacher und gleichzeitig köstlicher geht kaum. Sonderbar, dass das Internet von solchen Raviolischätzen kaum etwas weiss. Beim Garen verflüssigt sich der namensgebende Frischkäse und gibt seine Aromen frei. Wunderbar! Herausragend!

Einziger schwarzer Tolggen: ihr Name. Mein DeepL- Übersetzungsprogramm kommt damit nicht zurecht. Kriegt rote Ohren. Beginnt zu stammeln, gerät ins Schwitzen.  Wie ein Jüngling beim ersten Date.

Während ravioles au fromage schlicht und recht zu „Käseravioli“ übersetzt werden, geraten Ravioles au brin d’amour zu „Liebesknödel“. Alternativ: „Liebesklöße.“ Grauenhaft. Beim Eintippen des Namens oder dem buchstabenweisen Löschen des Artikels -von rechts nach links- schlägt das Programm laufend weitere, verstörende Wortschöpfungen hervor:

liebeskranke Ravioles
liebesbestrunkene Ravioles
liebestollende Ravioles
liebeskranke Kaninchen
liebesbestrunkene Kaninchen
Kaninchen mit Liebessaiten
verliebte Kaninchen
Liebeszwiebel-Ravioli
Liebes-Zweig-Ravioli
die Ravioli mit einem Hauch von Kalbsbries
Knödel mit Schnur

Sowas kann nur Künstliche Intelligenz. Und das 12 Tage vor Sankt Valentin. Immerhin ist eine Schnur dabei, an der man sich, bestrunken aus Liebe, aufhängen kann, wenn das Date missglückt, weil Sie weder Kaninchen noch Kalbsbries  essen mag.

Ravioli brin d'amour 20200128_180026

Ernsthaft: Falls es jemand geben sollte, der meinen Lieblingskäse nicht kennt: ein Schafkäse aus Korsika, auf Basis des brocciou hergestellt, mit einem Mantel getrockneter Kräuter der garrigue und des maquis belegt, darunter etwa Rosmarin, Bergbohnenkraut, Thymian, wilder Fenchel(samen), Lavendel, Wacholder. Alles kräftige Aromen. die an den Frischkäse weitergegeben werden. Flach, quadratisch (der Nachahmer Fleur du Maquis ist rund), mind. 6 Wochen gereift, der Teig leicht säuerlich, elfenbein, halbfest, im Reifezustand fliessend. Manchmal auch mit grünem Schimmel überzogen. Kann alles gegessen werden.

Les raviolis au brin d'amour


Ravioli brin d'amour

Zutaten
für mind. 80  kleine Ravioli (Anolini)

Pastateig:
80 g Weissmehl Typ 00
80 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung:
1/4 Laib junger, fester Brin d’amour oder ad lib.
Allenfalls geht auch der Fleur du maquis.  Mitsamt der grünen Kräuterkruste verwenden.

finish:
15 g Butter
1 dl heller Geflügelfond
ca. 50 ml Rahm
1 Rosmarinzweig, frisch
1/2 TL Bergbohnenkraut, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 TL meiner mediterranen Kräuter (Herbes de Provence)
3 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz
Pfeffer

ein paar anconfierte, aufgetaute Sommertomatenfilets
glatte Petersilie, der Basilikum macht Pause

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus ca. 40 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9).
(3) Mit einem kleinen, halbrunden Ausstechlöffel haselnussgrosse Stücke vom Käse -samt Kräutern, ggf. noch etwas nachgepfeffert- ausstechen und in kleinen Abständen auf das eine Teigband legen.
(4) Das zweite Teigband darüber legen, rundum gut andrücken -damit keine Luft eingeschlossen wird, am besten mit dem Wulst eines umgedrehten 2cm Ausstechers oder von Hand. Dann mit einem 3cm Anolini-Ausstecher Ravioli ausstechen. Bis zum Verbrauch auf einem Tuch lagern.
(5) Zutaten für den Finish (ausser Tomaten) in einem Pfännchen ca. 15 Minuten langsam einköcheln, absieben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(6) Indessen gesalzenes Wasser aufkochen, die Ravioli (ohne zu kochen) darin ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Sauce mischen und nachpfeffern.

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Ob sich die Ravioli  zum Einfrieren eignen, weiss ich noch nicht. Versuch läuft. Übrigen Teig vakuumiere ich wieder ein, hält sich kühl gelagert 2-3 Tage.

Und: Anstelle der französischen Mehrzahl „ravioles“ gleich das italienische Pendant „ravioli“ wählen. Erspart wunderliche Wunderlichkeiten und störende Verstörungen.

Yünnan-Tee und Schokolade-Honig-Madeleines

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„Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen…und dann mit einem Male war die Erinnerung da…“

Das unerhörte Glücksgefühl, das die Madeleines im Erzähler in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ (einem der schönsten Werke über die Rekonstruktion der Vergangenheit durch Erinnerungen) auslösten, kann ich nicht nachempfinden. Ich erinnere mich nur an solche aus der Fabrik: sandig, trocken, süss, nur mit viel Flüssigkeit schluckbar. Sinnlos, Erinnerungen daran wecken zu wollen.

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Anders sähe die Sache mit Schokolade aus. Schokoladetafeln mit Honig waren mit der alttestamentarischen Begründung „iss Honig, mein Sohn“ (Salomon, Sprüche 24:13) immer welche vorhanden. Tafeln aus der Fabrik, doch immerhin geniessbar.

Beim kürzlichen Aussortieren verstossener Kochbücher stiess ich auf einen Merkzettel, den ich vor etwa 10 Jahren in das Buch der Trish Deseine „Je veux du chocolat“ (deutsche Version „Verrückt nach Schokolade“) geheftet hatte: Madeleines au miel et au chocolat. Mangels Madeleine-Formen nie nachgebacken. Trotz hoher und höchster Bedenken hab ich mir nun doch zwei Silikonformen angeschafft und die Dinger nachgebacken. Dazu serviere ich meinen derzeit besten Yünnan, den ich mir aus London kommen lasse (Danke Sabina für Anregung, Tee und Dose) sowie ein Persimon-Kompott an Moscato d’Asti, um die Dinger im Bedarfsfall genügend befeuchten zu können.

Schokolade-Honig-Madeleines

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Rezept und Zubereitung
für 2×9 Silikon Madeleine-Formen (gross)
90 g Couverture (L.: Valrhona Caraibe)
42 g Butter
3 Eier
2 EL (40 g) Honig
60 g Puderzucker
90 g Weissmehl (L.: 00)

(1) Couverture mit der Butter auf einem Wasserbad von 50°C schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
(2) Eigelbe mit 2/3 des Puderzuckers in der Küchenmaschine zu einer weissen Masse schlagen.
(3) Unter Rühren erst die geschmolzene Schokolade, den Honig, das restliche Drittel des Zuckers und das Mehl zufügen.
(4) Eiweisse mit einer Prise Salz zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
(5) Das Ganze 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
(7) je ca. 1 EL der gekühlten Masse bis zum Rand in die Silikonförmchen verteilen, glattstreichen.
(8) ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche muss sich etwas wölben.
(9) Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Persimon-Kaki-Kompott
Eine Persimonfrucht putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Angiessen mit Moscato d’Asti und 5  Minuten leicht erwärmen oder kalt als Salat servieren.
Kein Zucker, kein Zimt, keine Nelken. Das zarte Aroma der Persimon verträgt keine Nebenbuhler.

Die zwei Fehler in diesem Rezept (im lausig lektorierten Buch sind weitere Fehler zu finden) sind in meiner Fassung korrigiert. Mit Madeleines hat das Gebäck wenig zu tun: ein Schokoladekuchen mit Honig in Madeleineform. Gewiss nicht trocken, befeuchten nicht nötig, durch den Honig etwas „zügig“, eine Kompaktheit, die sich beim Lagern noch verstärkt. Frisch genossen nicht schlecht, aber „unerhörte Glücksgefühle“ lösen sie nicht aus.

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Spoja lorda sind keine Maultaschen

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Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

Spoja lorda 20200116_165910
Deutschland: Italien 0:1

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda


Spoja lorda 20200116_121909

Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

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(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

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Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

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Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

Minestrone 20200106_071608

Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

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Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

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Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic  Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“.  Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine


Quiche Lorraine 20200103_123020

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten,  die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt.  Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Vitello salmonato

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Kalbfleisch mit einer Sauce aus Lachs anstelle von Thunfisch? Von Wikingern geliebt, von italienischen Traditionalisten in die Hölle verdammt. Der Völkerfrieden in Gefahr. Verständigung und ein Nord-Süd-Kompromiss tun not. Ein  Fall für die Schweizer Kochdiplomatie.

Der Moderator heisst Rolf Fuchs. Koch und Patron in Steffisburg. In seinem Rezept wird kein Lachspüree auf das Kalb gestrichen. Es wird gerollt. Des Kalbes Kern ist ein Stück kurz gegraveter Lachs. Alles mit Gurkenstreifen umhüllt. Mit Erdnusscreme verfestigt. C’est tout. Gefällt mir.

Statt frischen Lachs verwendete ich einen kalt und nur schwach geräucherten Rauchlachs, den es in Kleinpackungen zu kaufen gibt. Spart Zeit, die mir immer fehlt. Mangels Erdnusscreme kam meine leichte Yoghurt-Dill-Senfsauce zum Einsatz. Das ging beinahe schief, weil dem Joghurt die zähe Konsistenz fehlte, die ein sattes Aufrollen unterstützt. Und ich davon zuviel auftrug. Ferner probierte ich gwundershalb noch Senfkaviar und Schnittlauchöl aus.

Vitello salmonato


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für 2 Rollen
Zutaten
Vitello salmonato:
500 g Magatello (Runder Mocken, Rolle) oder Nuss, davon wird nur etwa die Hälfte benötigt.
Salz
Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
1 Gurke
150 g Lachsfilet, schwach geräucht (Salma), längs halbiert
¼ Zitrone, nur Abrieb
Pfeffer

Leichte Dill-Senfsauce Cresta:
1 Becher neutraler, griechischer Joghurt  (180 g)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig
Salz

Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
30 ml Rapsöl
Salz

Senfkaviar:
50 g Senfkörner gelb
1 dl Apfelessig
70 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Salz

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Zubereitung
Vitello:
(1) Fleisch salzen und in Bratöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, mit Zitronenabrieb in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden. Den gebildeten Jus anderweitig verwenden.

Leichte Dill-Senfsauce:
(2) Zutaten verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchöl (nach Tanja Grandits):
(3) Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
(4) Das Öl auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch 5 Minuten mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abpassieren. In ein Flacon füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkaviar (nach Modernist Cuisiine):
(5) Senfkörner mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen. Wasser abgiessen.
(6) In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Kochwasser abgiessen. Dieses Prozedere 2-3 mal wiederholen.
(7) Restliche Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, aufkochen, Senfkörner zugeben und Topf verschliessen. 25 Minuten bei 1 bar Druck garen.
(8) Druck abbauen. Senfkörner im Sud kühl aufbewahren.

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Einrollen:
(9) Lachs längs halbieren.
(10) Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen (so breit wie der Lachs lang) auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
(11) Die dünnen Kalbfleischtranchen auf den Gurken flächendeckend verteilen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und wenig (bei mir zuviel) Senfsauce würzen. Den Lachs auflegen und alles satt zu einer Rolle drehen. Kühl stellen.

Nicht schlecht. Der Teller ist mir aber zu wild geraten. Kommt davon, wenn man sich nicht an die Rezepte hält. Halten wir es weiterhin mit den Italienern und ihrem vitello tonnato und belassen es mit dem Kommentar von Frau L. „Tant de bruit pour une omelette“.

Damit läute ich die Glocken zum Jahresende ein. Privat ein Jahr des Auf und Ab im Gegenwind. Wie beim Radfahren. In der Küche viel Pflicht, viel Routine, wenig Neues. Wer aus verschiedenen Gründen kaum mehr fremde Blogs und schon gar keine Kochbücher mehr liest, selten mehr fremd isst, dem mangeln gute Anregungen von Aussen. Allen Leserinnen und Lesern, die sich trotz allem ab und zu in diesen seltsamen Blog verirren, danke ich für ihre Neugier, Treue und Aufmerksamkeit und wünsche allen ein gesundes, glückliches Neues Jahr.

Ravioli e Lasagne tirolesi

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So heissen die Schlutzer in Italien. Gut so. Ravioli und Lasagne statt Krapfen. Ich mag den rustikalen Geschmack des Roggens im Ravioliteig. Einfach. Bescheiden. Antivöllerei. Deshalb Festtagstauglich. Einzige Konzession an Weihnachten: auf Sonntagstellern serviert. Rosen statt Bergkäse. Der ging hier vergessen. Angelehnt an ein Rezept von Fabian Raffeiner. Restaurant Meridiano, Bern, erschienen im Gault Millau Channel. 60% Roggen im Teig. Mich selber zu kopieren, macht weniger Spass. (50% Roggen)

Ravioli tirolesi


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Zutaten
für den Teig:
150 g Roggenmehl, dunkel
100 g Weizenmehl (Halbweiss)
1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz

für die Füllung:
300 g frischer Spinat
50 g Zwiebeln, geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Ziegenricotta aus dem Tessin (schmeckt viel würziger als normaler Kuhricotta)
1 EL Parmesan gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Alpkäse (L.: Comté)
Nussbutter

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Zubereitung
(1) Mehlsorten mit dem Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Ei und Öl zufügen. Wasser portionsweise zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Küchenfolie einwickeln oder vakuumieren und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Spinat auf einem Salatsieb mit 5 L siedendem Wasser übergiessen, abtropfen und in einem Küchentuch gut auspressen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Zum Spinat geben und alles fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch michen. Abschmecken.
(4) Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem 7 cm Ausstecher Teigrondellen ausstechen. Ein TL Füllung in die Mitte der Rondelle geben, Ränder mit einen Hauch Wasser besprayen und mit einer zweiten Rondelle gut verschliessen. Auf ein mit semolina bestäubtes Tuch oder ein Sieb legen.
(5) Ravioli in Salzwasser 3-4 Min. kochen, herausheben und in einer Pfanne mit der Nussbutter schwenken. Käse drüber hobeln und Scherengeschnittenen Schnittlauch aufstreuen.


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Und das Schönste an diesem Rezept: aus den Teig- und Fülleresten gibts anderntags Lasagne tirolesi.

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