Tortellini di zucca

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Gut Ding will Weile haben. Eigentlich wollte ich die Kürbistortelli nach Claudio schon letztes Jahr zubereiten. Aber der dazu benötigte Mostarda mantovana machte sich derart gut zu Terrinen und Pasteten, dass er im Nu weggegessen war. Ich weiss nicht mehr, fehlte es in der Folge an Quitten, an Kürbis oder an meinem Elan. Jedenfalls musste das Thema Kürbistortelli um ein Jahr vertagt werden.
Neues Jahr, neue Quitten, aus der Türkei, die hiesigen scheinen mehrheitlich erfroren zu sein. Neue Kürbisse. Ja und sogar die Freude, wieder einmal Ravioli zu basteln.

Aenderungen zum Rezept von Claudio:

  • Als Ravioliteig verwende ich nur noch den „Kempinski“-Teig von hier. Nach der Zubereitung vakuumiere ich ihn, das beschleunigt die Hydratation des Teiges. Für mich der beste Ravioliteig.
  • Für die Quittenmostarda extrahierte ich auch Kernhäuser, Abschnitte und Schalen mit. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Reduzierte den Zuckeranteil und nahm Muskatellerwein statt nur Wasser.
  • Anstelle von gekochtem Kürbis verwendete ich im Ofen gebackenen, um weniger Aroma zu verlieren. Dafür musste ich ihn nach dem cuttern durch ein Sieb passieren.
  • Die gekauften, angeblich besten Amaretti der Stadt Basel waren derart zuckerdolcesüss, dass ich sie nicht verwenden mochte (essen schon gar nicht) und auf die Alternative Bittermandelessenz zurückgriff.

Zutaten
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Quittenmostarda:
für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (notfalls geht auch Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (weniger als im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Pastateig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
Je nach Eigrösse 4-5 Eigelb, 1 Vollei

Füllung:
600 g Kürbis, geschält, gewürfelt (Hokkaido), nach Backen und Passieren noch ca. 350 g
40 g geriebenen Parmesan
40 g Mie de pain und 8 Tropfen Bittelmandelessenz
1 Eigelb, statt 1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb
50 g Quittenmostarda, fein gehackt

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
ein paar hauchdünne Scheiben Kürbis (mit der Mandoline oder der Aufschnittmaschine geschnitten)
50 ml Quittenessig (Gölles)
50 ml frisch gepresster Orangensaft
3 Scheiben frischer Ingwer
10 Körner Szechuanpfeffer
Salz

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Zubereitung
Quittenmostarda:
ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft auf- und wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde, und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
Zutaten für die Marinade einmal aufkochen, abkühlen bis lauwarm, dann über die Kürbisscheiben giessen und zugedeckt im Kühlschrank 24 h marinieren. Vor Verwendung in feine Julienne schneiden.

Pastateig:
Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn (feinste Stufe) zu 7 cm breiten Bahnen ausrollen.

Füllung:
Kürbis schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech Im Ofen bei 120°C ca. 40 Minuten backen. Fein cuttern oder durch einen Fleischwolf drehen. Durch ein Sieb passieren.
Mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und Bittermandelessenz abschmecken.

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Tortellini:
Die Teigbahn mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden oder ausstechen. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.
Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der Hypotenuse aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist, zwei zusammenstossende Ränder mit Wasser oder Eiweiss einpinseln und verkleben.

Fertigstellen
Tortellini in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten). Schwenken in Salbeibutter. Servieren mit den marinierten Kürbisstreifen.

Teig und Füllung gehen gut aus. Etwas über 100 Stück. Die marinierten, rohen Kürbisstreifen gehören nicht zu Claudios Rezept. Aber sie geben Knack ins Weiche und Quittensäure zur Kürbissüsse. Die 6cm Tortellini waren für mich eine Herausforderung. Sonst mache ich die Dinger grösser zu Tortelloni. So viel Arbeit… und so rasch gegessen. Aber… so gut.

Doubs der Unschlüssige (12): Combes de Punay

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Wer im Auto kein Navi sein Eigen nennt, verfährt sich zuweilen. Wie ich zum Beispiel. Auf dem Weg vom Doubs zur Loue, einem Zufluss des Doubs, passierte ich auf Irrwegen ein eigenartiges Gebäude, das mich auf den ersten Blick faszinierte und anhalten hiess: wie sich später zuhause beim Recherchieren herausstellte, die Anciennes tuileries des Combes de Punay. Ich fühlte mich dabei ein wenig wie der britische Archäologe Howard Carter bei der Entdeckung der Grabkammer von Tutanchamun.

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Wer sich die Mühe macht, über allerhand Zivilisationsschutt in den Tempel einzudringen, wird von einer Zauberwelt empfangen. Eine alte, ehemalige Ziegelstein- und Klinkerfabrik. Dem Verfall preisgegeben. Aufgegeben. Verlassen. Denkmalgeschützt. Ein „édifice classé au titre des Monuments historiques“. Wie schön das in der Sprache der Pariser Verwaltungsaristokratie doch klingt.

Die ersten Gebäude der Fabrik wurden 1839 von Charles Guyot de Vercia erbaut. Die Fertigung war damals noch handwerklich. 1845 wurde eine Dampfmaschine in einem eigens entworfenen Gebäude installiert, um „tuiles perfectionnées“ zu produzieren.  Die Dampfmaschine betrieb die Mühle zum Zerkleinern des Mergeltons und später eine Pressmaschine zum Formen von Ziegel- und Klinkersteinen. Das Werk verfügte über 2 Brennöfen zur Herstellung von Ziegeln und Backsteinen, sowie einen Kalkbrennofen.
1884, Jahre nach dem Tod von Guyot de la Vercia, kaufte der Holzhändler Firmin Mourot die Fabrik und ergänzte die Brennöfen mit einem Sägewerk, um mit dem Holz die Öfen zu betreiben.

Um die 1930 war Schluss mit Fliesen.  Die Säge wurde noch ein paar Jahre weiter betrieben. 1965 stellte die Firma ihre Aktivitäten vollends ein.

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1978 und 1988 wurden Restaurierungskampagnen durchgeführt. Das Werk wurde am 31. Juli 1979 zum historisches Denkmal deklariert.

Die Gebäude sind immer noch in Privatbesitz eines Nachkommen von Firmin Mourot. Doch fehlt es an Geld zum Unterhalt. Ideen zur Einrichtung eines Ecomusée scheiterten. Anfängliche Unterhaltsbeiträge verschiedener Körperschaften des Pays d’Ornans mussten aus gesetzlichen Gründen 2012 wieder gestoppt werden. Langsam zerfällt die Anlage.

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Die Brennöfen und Maschinen sind längst ausgebaut und versilbert

Von einer eigenartigen Schönheit sind die Unterlagsbrettchen, auf denen die feuchtgeformten Ziegel und Steine unter dem Dach langsam trockneten, bevor sie im Ofen während ca. 5 Tagen gebrannt werden konnten. Lagerung unter dem Dachstock, weil sich dort wohl die Abwärme der Brennöfen staute.

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Unterlagsbrettchen

Die Trockenracks wurden wohl mit Seilzügen unter den Dachstock hochgezogen (?) und auf Querträgern gelagert.

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Gewaltig der Dachstock mit den Trockenracks. Ein Hochregallager aus dem 19. Jhdt.

Die Unterlagsbrettchen wurden offensichtlich in dieser Werkstatt handgefertigt. Heute haben die Spinnen das Regime übernommen.

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Der Dachstock mit dem Zugang zu den Trockenracks ist morsch. Katzen sind hingegen, wie im alten Aegypten, nicht nur geduldet, sondern werden offensichtlich als heilig verehrt. Schliesslich stehen sie unter dem Schutz der Göttin Bastet. Tochter des Sonnenkönigs Re.

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Allfällige Besucher bitte Katzenfutter nachfüllen!

Ganz zum Schluss meiner archäologischen Expedition stiess ich auf  ein antikes Reklameschild „Buvez les vins Grappe Exquise“. Das Siegel einer Schatzkammer? Was würde die Kammer bergen? Gold und Edelsteine? Sarkopharge? Mumien? weingefüllte Amphoren oder bloss den vergessenen Weinkeller des verblichenen Tempelbesitzers?  Aufgeregt schob ich das Siegel beiseite.

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Nichts von alledem. Die dahinter liegende Kammer war bereits von Grabräubern leergeräumt. Und enthielt alte Traktorenpneus statt Weinflaschen. Wäre doch zu schön gewesen.

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Anmerkung: Ich bin mir bewusst, dass ich mit solchen Themen die Mehrzahl rezepthungriger foodblog-Leser vergraule. Doch damit muss und kann ich leben.

Quelle:
Patrimoine en Bourgogne-Franche-Comté (mit Plänen)

Pizza Franc-Comtoise

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Die Sturm- und Drangperiode in Sachen Pizza ist im Hause lamiacucina vorbei. Nicht nur in Sachen Pizza. Pizza Margherita for ever, ever, ever. Gibts alle 2-3 Wochen. Neues muss ich nicht mehr probieren. Bis ich kürzlich auf einer meiner Doubs-Expeditionen an eine Pizza Franc-Comtoise geriet. Nicht weil diese Pizza besonders gut geschmeckt hätte, im Gegenteil, sie war wegen zu dicker Kartoffelscheiben arg trocken. Sondern weil ich das Potential erkannte, wie man diese bäurische Pizza mit akkurater Zubereitung noch etwas verbessern könnte.

[title=“Pizza Franc-Comtoise“] Pizza Franc-Comtoise 20170901_123325

Zutaten
Pizzateig für 1 Pizza, meiner von hier, jedoch mischte ich dem Mehl 1/3 Dinkelmehl zu. Muss aber nicht sein.

1-2 mittlere Kartoffeln
1 kleiner Becher Sauerrahm
1 Becher, 250 g, Cancoillottekäse au Vin du Jura
1 Stück Saucisse de Morteau, sechée. Geräuchte Dauerwurst
frischer Thymian, gerebelt
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

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Cancoillotte au vin du Jura von einem artisanalen Hersteller

Zubereitung
(1) Pizzateig 1-2 Tage zuvor zubereiten, kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zugedeckt für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. 2-3 Stunden vor Verwendung herausnehmen, zweimal stretch&fold, dann zugedeckt gehen lassen.
(2) Indessen ungeschälte Kartoffeln 30 Minuten bei ca. 75°C angaren. Schälen und auf der Mandoline in ca. 2 mm feine Scheiben schneiden.
(3) Wurst in feine Würfelchen schneiden. (falls Rohwurst statt Dauerwurst verwendet wird, die Wurst zuvor 30 Minuten in 80°C  warmem Wasser ziehen lassen).
(4) Pizzateigkugel zur Pizza ausziehen, Rand zu einem leichten Wulst ausbilden. Mit gewürztem Sauerrahm bestreichen. Dann die Kartoffelscheiben überlappend darauf auslegen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mit den Wurstwürfeln bestreuen,  mit dem zähflüssigen Cancoillottekäse übergiessen und mit Thymian bestreuen. Nicht zuviel Käse, sonst läuft er von der Pizza herunter.
(5) Im Ofen bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

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Ausserhalb der Franche-Comté wird der fettarme Cancoillotte-Käse wohl schwierig erhältlich sein. Hergestellt wird er in jahrhundertealter Tradition aus einem krümeligen, dehydratisierten Sauermagermilchkäse (metton), der mit Butter und Wasser zu einer dickflüssigen Creme, einer Art Fondue, gekocht wird. Die industriellen Verfahren benutzen natürlich stabilisierende Schmelzsalze und fügen von Bärlauch über Chili bis Sauerkirschen und Wein alle nur denkbaren Aromen hinzu. Um ihn zu substituieren, würde ich eine kleine Portion Fondue auf Basis von Vacherin Mont d’or und Vin jaune anrühren und dieses auf die Pizza giessen. Da weiss man, was drin ist. Was man bei industriell hergestelltem Cancaillotte zwar auch weiss, aber nicht unbedingt zu schätzen weiss.
Statt Morteauwurst geht auch ein Neuenburger Saucisson. Und den Vin jaune könnte man mit einer Mischung aus Walliser Heida-wein (dieselbe Traubensorte aber anders gekeltert) mit einem kräftigen Schuss trockenem, weissen Sherry ersetzen. Ein Koch weiss sich immer zu helfen. Falls nicht, bleibt immer noch die Pizza Margherita. Und die ist auch nicht schlecht.

Doubs der Unschlüssige (11): Baume-les-Dames

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Baume-les-Dames: Kirche St. Martin

Baume-les-Dames liegt auf halbem Weg zwischen Montbéliard und Besançon in einer Talweitung des Doubs, zwischen zwei Höhenzügen der Jura-Randketten. Rund 5000 Einwohner. 3 Apotheken.

Die Kirche Saint-Martin geht ursprünglich auf einen Bau aus dem 9. Jahrhundert zurück. Sie wurde von 1617 bis 1621 im gotischen Stil neu erbaut und im 19. Jahrhundert renoviert und teilweise neu erbaut.

An diesem Ort siedelten schon die Römer, die Abtei von Baume wurde wahrscheinlich von Germanus, Bischof von Besançon, um 400 gegründet. Sie entwickelte sich zum geistlichen Zentrum der Region. Die Nonnen stammten beinahe ausschließlich aus dem Adel, entweder Töchter aus Adelsfamilien (die sich damit die teurere Mitgift an einen Bräutigam sparten) oder verwitwete Adelsfrauen. Sie führten fernab der Männerwelt ein wohlversorgtes Leben, genossen gesellschaftliches Ansehen, arbeiteten an ihrer Bildung, kopierten Bücher und stickten geistliche Textilien.

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Abteikirche im romanischen Stil

Die zweite Kirche, die Abteikirche, wurde von 1738 bis 1760 in Anlehnung an romanische Stilformen erbaut, blieb jedoch infolge Geldmangels unvollendet und ist heute von Autos umlagert.

Unter Friedrich Barbarossa wurde Baume-les-Dames ab 1153 mit einem Mauerring umgeben und erhielt das Stadtrecht zugesprochen. Anfang des 13. Jahrhunderts übernahmen die Herren von Neufchâtel-Bourgogne die Stadtherrschaft. In der Folge entwickelte sich Baume-les-Dames zu einer Handelsstadt am Verkehrsweg von der Rhône zum Rhein. 1448 wurde die erste Papiermühle am Doubs gegründet.  Während der vom Drahtzieher Ludwig XI. initiierten Burgunderkriege wurde das Schloss von Baume 1476 durch bernische und französische Truppen zerstört. 1501 zerstörte ein Grossbrand weite Teile der Stadt. Immer wieder aufflackernde Pestepidemien dezimierten die Bevölkerung.  Ab 1546 war Baume-les-Dames Sitz einer Vogtei. Zusammen mit der Franche-Comté gelangte der Ort mit dem Frieden von Nimwegen 1678 definitiv an Frankreich. Die Abtei wurde während der Französischen Revolution aufgehoben.

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Maison des frères Grenier

Der Kern von Baume-les-Dames hat sein mittelalterliches Erscheinungsbild mit zahlreichen schönen Bürgerhäusern und Repräsentationsbauten bewahrt. Hier zwei Beispiele:  das Maison der Frères Greniers (16. Jhdt., im 19. Jhdt renoviert im Stil eines Manoirs), einer der Brüder war Dichter, der andere Maler, heute sind beide vergessen. Sowie das aus der Renaissance stammende Maison à Tourelle (1574).

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Maison à Tourelle
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Rue du Levrault

Wie überall verschwinden im alten Kern die kleinen Läden. Werden verdrängt durch supermarchés an den Ausfallstrassen.

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Rue des Granges

Pizza hatte ich 2 Stunden zuvor in L’Isle-sur-le-Doubs gegessen. Derlei gibt es auch hier, dazu noch Kebab, Spaghetti und Sandwiches. Als Nummer eins am Ort empfiehlt der Adweiser das Charleston, 11 GM-Punkte.

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Quelle:
wiki Baume-les-Dames (fr)

Zwetschgentorte mit Linzerboden

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Damit erfülle ich den Wunsch von 4 LeserInnen nach dem Rezept zu meinem Bild in instagram „Zwetschgentorte Linzer Style“. 4 Kommentare wiegen halt immer noch deutlich mehr als 100 „likes“.

Zwetschgentorte mit Linzerboden


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Die mit Powidl glasierten Zwetschgen. Bereit für den Backofen.

Zutaten
für den Powidl:
1 kg reife Zwetschgen (Hauszwetschgen), entsteint, geviertelt
1 dl Portwein oder kräftiger Rotwein
nach Bedarf:
Roh-Zucker, Zimt, Zitronenschalenabrieb und Zwetschgenschnaps

für die Torte:
Damit ich -aus Bequemlichkeit- nicht umrechnen musste, hab ich mein Linzertortenrezept von hier für 2 runde 20-er Bleche verwendet.

250 g Weissmehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen.
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Zwetschgenschnaps
ca. 400 g Zwetschgen pro Torte
ca. 150-200 g von meinem Powidl

1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)

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Der Anfang zu Powidl

Zubereitung
für den Powidl:
(1) Zwetschgen in einem beschichteten Topf (Wok ohne Kunststoffgriffe) mit dem Portwein zum Kochen bringen. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, den Topf offen in den Ofen bei 170°C Umluft stellen. Die Beschichtung verringert das Anbacken.
(2) Zwetschgen langsam einkochen. Nach einer Stunde in einem Standmixer fein mixen. Wieder in den Wok und in den Ofen zurückgeben, Hitze auf 140°C reduzieren und gelegentlich mit einem Silikonspachtel umrühren. Darauf achten, dass der vom Zwetschgenmus unbedeckte Rand des Woks immer sauber bleibt. Dort bäckt die Masse sonst an. Insgesamt 3-4 Stunden einköcheln. Mehr Zwetschgen benötigen mehr Zeit.
(3) Die rot-braune Masse ist für den vorgesehenen Zweck geeignet, wenn sie nicht mehr flüssig fliesst, sondern konfitürenartig, beinahe stichfest eingedickt ist. Ausbeute: ca. 380 g aus 1 kg Zwetschgen. Bei Bedarf gegen Ende mit wenig Zucker (20 g), Zimt, abgeriebener Zitronenschale und wenig Zwetschgenschnaps abschmecken. Richtige Powidlisten sind damit nicht zufrieden, die kochen zu einer zähen Latwerge auf ein Fünftel  ein.

für die Torte:
(4) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln. Mehl mit Backpulver und Kakao mischen, sieben. Mit dem Zwetschgenschnaps und den Mandeln einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(5) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(6) 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit ein mit Backpapier ausgekleidetes rundes 20-er Kuchenblech auslegen. Die Abschnitte auswallen, schmale Bänder schneiden und damit den Rand verstärken und hochziehen. Rand mit Eigelbrahm bepinseln. Kalt stellen.
(7) Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Hälften mit einem scharfen Messer von der Fleischseite her am obern Ende 3 mal einschneiden.
(8) etwa 150 g Powidl auf den Tartenboden verteilen. Die Zwetschgenhälften in das Powidlbett verteilen. Die Zwetschgen mit einem Pinsel mit Powidl bestreichen. Dazu den Powidl ggf. mit wenig Zwetschgenschnaps verdünnen, bis er streichfähig ist.
Anmerkung: Die auf den Boden aufgetragene Powidlschicht dient auch als Saftsperre, damit der von den frischen Zwetschgen während des Backens abgesonderte Saft nicht den Boden durchsifft. Der Powidl darf deshalb nicht freifliessend sein.
(9) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.

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Der Boden ist nach dem Backen noch knusprig, wie bei einer frisch gebackenen Linzertorte. Am andern Tag ist er bereits durchgezogen. Wegen der frischen Früchte sollte sie nicht länger aufbewahrt werden.

Sodala. Eine Torte ist verbacken. Weil der Versuch gleich auf Anhieb gut geraten war, hab ich mit dem restlichen Teig weiterexperimentiert und eine Baselbieter Posamentertorte gebacken. Mit dem letzten Rest gabs noch eine kleines Linzertörtchen.
Das zweite Drittel der Masse wie unter Punkt 6) in das Kuchenblech einpassen. Etwa 200 g dicken Powidl auf den Boden verteilen. Einen Teil des Restteiges ca. 3 mm dick auf die Grösse des Kuchenblechs auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Mit einem Ausstecher Figuren aus dem Teig ausstechen. Die Teigplatte in die Torte einpassen, den Deckel mit dem Boden verbinden und ab in den Ofen.

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Zuviel Teig zu dick ausgewallt, nachlässig verarbeitet. Und zum Schluss im Ofen vergessen. Experimente können auch misslingen. Die gibts nächstes Jahr nochmals. Denn sie schmeckt gut.

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Doubs der Unschlüssige (10): Montbéliard-Besançon

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Neue Etappe entlang des Doubs. Ein schöner Streckenabschnitt für Fahrer und Auto. Start im Hafen „La Petite Hollande“ von Montbéliard. Da wo die „FIN“ voreilig das Ende verheisst. Dabei ist meine Doubs-Reise hier noch lange nicht zu Ende. Zunächst gehts meist dem Rhein-Rhonekanal entlang, bis zum Wasserfünfeck von Voujeaucourt, einem kleinen See mit 3 Zu- und 2 Abflüssen. Hier mischt sich die aus der schweizerischen Ajoie kommende Allaine mit dem Doubs und mitten durch führt der Rhein-Rhone-Kanal, der sich hier kräftig am Flusswasser erlabt, auf dass die Freizeitkapitäne nicht trockenlaufen.

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Weiter dem Doubs entlang, den ich hier erstmals als richtig grossen Fluss wahrnehme.

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Rechtsseitig des Doubs bis L‘ Isle-sur-le-Doubs, dem bekannten Postkartenidyll. Ein kleiner hübscher Ort, dessen winzige Altstadt entlang des Doubs und auf einer kleinen, langgezogenen Insel mitten im Fluss liegt.

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L‘ Isle-sur-le-Doubs mit einem der hier so häufig geschmückten Brückengeländer
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Der clocher comtois. Eine in der Franche-Comté verbreitete Kirchturmform aus dem 18. -19. Jhdt.

Mittagessen im einzigen, geöffneten Lokal des Ortes, einer Pizzeria. Mit Pizza Franc-comtoise à la cancoillotte et à la saucisse de Morteau. Eine Kartoffelpizza mit Wurststückchen, überzogen mit einem flüssigen Sauermilch-Kochkäse, einer Spezialität der Franche-Comté.  Das muss ich zuhause unbedingt nachbacken, das kann ich bestimmt auch und vermutlich besser.

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Zeit fürs Mittagsschläfchen. Das Glas Aligoté tut seine Wirkung. Gelb hin oder her.
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Clerval: Le clocher comtois, again
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Clerval

Weiter über den kleinen Ort Clerval nach Beaume-les-Dames, einem grösseren Hauptort.

Der Kern von Baume-les-Dames hat sein mittelalterliches Erscheinungsbild mit zahlreichen schönen Bürgerhäusern bewahrt und kriegt dafür einen eigenen Beitrag in der nächsten Folge .

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Baume-les-Dames: L’eglise Saint Martin und Maison des Frères Grenier

Zwischen Montbéliard und Besançon verlaufen Doubs und der Kanal weitgehend parallel, mischen sich immer wieder. Während der Doubs über unzählige Schwellen fällt, muss der Kanal den Höhenunterschied Richtung Saone und Rhone durch viele Schleusen ausgleichen.

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Schleuse bei Baumes-les-Dames

Nimm uns mit, Kapitän, auf die Reise!
Nimm uns mit in die weite, weite Welt!
Wohin geht, Kapitän, deine Reise?
Bis zum Südpol, da langt unser Geld!…. Fernweh mit Hans Albers

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nimm mich mit, Kapitän, auf die Reise!

Nach Baume-les-Dames wechsle ich auf die linke Doubsseite  bis Laissay, danach wieder rechtsseitig bis Vaire-Le-Grand und wieder linksseitig bis Chalèze. Kleine, enge Strässchen, die auch als Radweg dienen.

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Doubs bei Cugney-Douvot
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Schleuse nach Vaire-Arcier

Mitgenommen hat mich keiner der Kapitäne. Besançon: ein andermal. Dafür fand ich auf der Heimfahrt in Pontarlier den cancoillotte-Käse für meine Pizza. Wozu schleppe ich bei jedem Ausflug eine Kühlkiste mit? Genau dafür!

Liste der bisherigen Beiträge:

  1. Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond
  2. Doubs, der Unschlüssige (2): Les Brenets-Châtelot
  3. Doubs, der Unschlüssige (3): St. Ursanne
  4. Doubs, der Unschlüssige (4): St. Hippolyte-St. Ursanne
  5. Doubs, der Unschlüssige (5): La Goule-La Bouège
  6. Doubs, der Unschlüssige (6): Pontarlier-Morteau
  7. Doubs, der Unschlüssige (7): Val du Dessoubre
  8. Doubs, der Unschlüssige (8): Von der Quelle bis Pontarlier
  9. Doubs, der Unschlüssige (9): Nach Mömpelgard
  10. Doubs, der Unschlüssige (10): Montbéliard-Besançon, aktuell

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

Tropeazwiebelzeit! Zwetschgenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Die Tartelettes schmecken leicht süss, ideal als Begleiter zu Käse.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln


für 16 Tartelettes

Blitz-Quarkblätterteig
250 g Weissmehl
½ TL Salz
250 g Topfen
120 g Butter, kalt, gewürfelt

Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach tourieren.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von 20x40cm auswallen.
Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln
5 Tropeazwiebeln
Gewürzsalz helles Fleisch
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln aus der Mitte in ca. 1 cm dicke, möglichst grossflächige Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen und kräftig pfeffern, mit Olivenöl besprenkeln. 10 Minuten im Dampfgarer bei 80°C beschwaden.

180 g Zucker
40 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

16 Muffin-Mulden gut einbuttern.
Zucker karamellisieren, sobald er bernsteinfarbig ist, die Butter einrühren.
Mit je 1 EL davon den Boden der Formen decken, mit Thymian bestreuen und mit je einer Zwiebelscheibe auslegen. Danach den Blätterteig auswallen und in der Grösse der Förmchen ausstechen. Mit den Teigrondellen die Zwiebeln in den Förmchen abdecken.
Bei 200°C Umluft ca. 10-14 Minuten backen.

2017-09 Rezept

Zwetschgen-Balsamico-Coulis
Ca. 18 reife Zwetschgen, 12 (350 g) für den Coulis, 6 für die Einlage
80 g dunkler Zucker evtl. etwas weniger
4 EL Aceto Balsamico
1 TL Maniguettepfeffer
5 Zimtblüten
Fleur de Sel

Zwetschgen halbieren, entsteinen. 12 Davon grob würfeln. Zucker caramellisieren, mit den Zwetschgen und dem Balsamico ablöschen, würzen und 30 Minuten köcheln. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Zwetschgen fein würfeln, in den passierten, wieder kochenden Coulis rühren und wieder vom Feuer ziehen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymian oder Bohnenkraut

Die Tartes mit Hilfe eines Blechs aus den Muffinformen stürzen. Auf den Teller mit etwas vom Zwetschgen-Balsamico-Coulis anrichten.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 02. September 2017, Menu und Rezept gibts unter  Kein Kochbuch

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