Ausgrabungen

Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.

Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.

Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:

Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen

Kartoffeltortelloni

für etwa 35 Stück
(nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)

400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler)
40 g braune Nuss-Butter
40 g Parmesan
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)



(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen.
(2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren.
(3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
(4) Masse 1 Stunde kühl stellen.

(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden.
(6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten.
(7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren
(8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen.
(9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.


Steinpilze

für 2 Personen

3 mittlere, junge Steinpilze, geputzt in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten. Füsse gewürfelt.
Butter
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein trocken
1 dl Halbrahm
1 dl Gemüsefond (Le Saucier)
Salz, Pfeffer, Petersilie

(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen.
(11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben.
(12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.

Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.

Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.

Pilzragout: Schwefelgelb und Cyanblau.

Auf der Suche nach Steinpilzen stiessen wir auf einzelne, so richtig giftig aussehende Pilze. Die oft in Hexenringen auftretenden, grossen, überalterten Exemplare mit schleimigem Hut wiesen darauf hin, dass dieser Pilz von gelegentlichen Pilzsammlern wohl eher verschmäht wird.

Flockenstieliger Hexenröhrling. Bolet à pied rouge.

Man muss genau hinsehen, denn im letztjährigen Laub fällt der samtige, dunkelbraune Hut junger Pilze kaum auf. Die Röhren im Hut sind gelblich-grün und enden auf ihrer Unterseite in leuchtend orange-roten Poren. Der bis zu 5 cm dicke Stiel zeigt rötliche Flocken auf gelbem Grund. Kein Netz. Im Anschnitt zeigt er zunächst schwefel-gelbes Fleisch, das sich im Kontakt mit der Luft in Sekundenschnelle intensiv cyanblau verfärbt. Schnitt- und Druckstellen verfärben sich später Braun-Schwarz. Nach geraumer Zeit oder beim Kochen verblasst die blau-grüne oder dunkle Färbung wieder und macht einem blassen Gelb Platz. Hexenwerk?

Unsere Pilze nach einem Tag

Wir haben uns noch nie an ihn getraut, aber Frau H., ihre Pilz-App und ihre Pilz-Bücher befanden unisono, dass es sich um den Flockenstieligen Hexen-Röhrling handeln müsste. Ein beliebter Speisepilz. Und wenn Frau H. das sagt, glaube ich ihr das. Von Pilzkennern lässt sich der Pilz übrigens liebevoll „Flocki“ nennen. Und wenn ein Pilz „Flocki“ heisst, kann er nicht ungeniessbar sein. Nur gekocht muss er werden, in rohem Zustand sei er ungeniessbar.

10 Sekunden nach dem Anschnitt

Die Fachliteratur belegt, dass der Farbwechsel kein Hexenwerk ist, sondern auf enzymatische Oxidation von gelben und roten Hydroxy-Pulvinsäurederivaten zurückzuführen ist. Dabei entstehen blaue Hydroxychinonmethide. Alles Natur.

Aufgrund der zugrunde liegenden Chemie wurden mir die Pilze zur Zubereitung anvertraut:

Pilzragout aus Flockenstieligen Hexenröhrlingen

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzragout
4 jüngere, Flockenstielige Hexenröhrlinge
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
4-5 mittelgrosse Tomaten
1 EL Pilz-Miso
Fleur de Sel, schwarzer Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt zum Überstreuen

(1) Pilze putzen und klein schneiden. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne trocken erhitzen, Pilze zugeben und 2-3 Minuten dünsten. (2) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren, weitere 5 Minuten dünsten.

nach 5 Minuten


(3) Indessen Tomaten durch Überbrühen mit kochendem Wasser enthäuten und würfeln.
(4) Tomaten zu den Pilzen geben und zu Beginn zugedeckt, dann offen weitere 15 Minuten garen, bis die Tomatenflüssigkeit stark eingedickt ist. Abschmecken mit Pilz-Miso, Salz und Pfeffer. Am Schluss die Petersilie unterziehen und aufstreuen. Die lange Garzeit ist erforderlich, um die Pilze bekömmlich zu machen. Trotzdem wird der Pilz nicht schlabbrig.

Dazu servierte ich ein Weissweinrisotto mit Zucchini. Da dessen Zubereitung ebenfalls rund 25 Minuten benötigt, geht alles parallel.

Anmerkung:
(1) Hurra, wir leben noch!
(2) Eines der besten Pilzgerichte, das wir je gegessen haben. Eines, das man sich in Restaurants kaum bestellen kann.

Warnung:

Der Flockenstielige Hexenröhrling wird vor allem mit zwei anderen Pilzarten verwechselt:

Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus)
Wie der Flocki ist er roh nicht essbar, aber ein guter Speisepilz, wenn er ausreichend erhitzt wird. Beide Arten laufen im Schnitt rasch und blau an. Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel, der beim Netzstieligen Hexenröhrling von einem orangeroten bis purpurfarbenen Netz überzogen ist.

Satansröhrling (Boletus satanas)
Der eher seltene Giftpilz verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen. Letzte Woche einer Familie im Jura passiert. Spitalaufenthalt für alle 6 Familienmitglieder. Der Satansröhrling besitzt ebenso wie der Flockenstielige Hexenröhrling rote Poren auf der Unterseite des Hutes. Der Hut des Satansröhrlings ist jedoch kalkweiß bis weißgrau, älter tendiert dessen Farbe mehr ins Hellbraune und manchmal leicht ins Grünliche. Der Doppelgänger läuft bei Druck auch leicht blau an, aber meist heller und nicht so schnell. Sein Stiel zeigt ein hellgelbliches bis rotes , engmaschiges Netz.

Satansröhrling (GIFTIG), eigenes Foto

Damassonglace

Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

CH-2300 La-Chaux-de-Fonds: Treppenhäuser, Tannenstil und das Krematorium

La Chaux-de-Fonds liegt in einem Hochtal auf knapp 1000 m ü. M.. Die Winter hier oben sind hart. Die Stadt wirkt in ihrer geometrisch angelegten Architektur auf den ersten Blick reizlos. Kein Fluss, kein See, keine mittelalterlichen Stadtmauern, keine Altstadt: nichts, was den flüchtigen Besucher zu einem längeren Aufenthalt bewegen könnte. Bis zum Mittelalter wurde das Hochtal als Sömmerungsweide von Bauern aus dem tiefer gelegenen Val de Ruz benutzt. Noch im 16. Jahrhundert bestand La Chaux-de-Fonds nur aus ein paar Häusern sowie verstreuten Einzelhöfen in der Umgebung. Das Gebiet unterstand der Herrschaft Valangin.

Erst der Dreissigjährige Krieg bewirkte einen Aufschwung, da der Ort an den Handelswegen von Neuenburg in die Freigrafschaft Burgund bzw. dem Fürstbistum Basel lag. 1592 kam die Herrschaft Valangin, zusammen mit La Chaux-de-Fonds, unter die Oberhoheit der Grafschaft Neuenburg. 1656 wurde La Chaux-de-Fonds das Gemeinderecht (die Niedergerichtsbarkeit) zuerkannt, wenig später eine weitgehende Religions- und Berufsfreiheit, ohne Zunftzwang. Der Zustrom von aus Frankreich vertriebenen Hugenotten brachte ein starkes Bevölkerungswachstum und neue wirtschaftliche Impulse mit sich.

La Chaux-de-Fonds: Baulinienplan 1841 von Charles-Henri Junod, © wiki

Der wirtschaftliche Aufschwung von La Chaux-de-Fonds begann im 18. Jahrhundert mit der Einführung der Spitzenklöppelei. 1850 wurden im Gebiet von La Chaux-de-Fonds rund 500 Spitzenklöpplerinnen gezählt. Über Genf kommend, breitete sich gleichzeitig die Uhrmacherei der Jurakette entlang aus und wurde zur Nebenbeschäftigung von Bauern und Handwerkern. Hinzu kamen qualifizierte Schmiede und Schlosser, die Metalle für die Uhrenherstellung verarbeiten konnten. Sowohl die Spitzenherstellung als auch die Fertigung der Uhrenteile geschah zunächst überwiegend in Heimarbeit im Verlagssystem. Ein Händler oder ein Handelshaus (der Verleger) verteilte die Arbeit, lieferte die Rohstoffe, liess die Einzelteile in seinem Atelier zusammenfügen und justieren. Diese Arbeitsteilung ermöglichte eine höhere Produktivität. Mit den neuen technischen Möglichkeiten entwickelte sich La Chaux-de-Fonds Ende des 18. Jahrhunderts jedoch rasch zu einer Industriegemeinde. Es entstanden zahlreiche Fabriken.

La Chaux-de-Fonds, Blick zum Kunstmuseum in Art Deco Rot (ganz hinten)
La Chaux-de-Fonds, Streetart mit einem Hauch Magritte
La Gioconda und ihr Maler

Eine im Sommer durchgeführte Stadtführung mit Schwerpunkt Jugendstil öffnete uns die Augen auf die Schönheiten der bislang von uns so schnöde durchfahrenen Stadt.

Der Jugendstil wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts durch Uhrmacher und ihre Handelsvertreter nach La Chaux-de-Fonds gebracht. Die Kunstschule von La Chaux-de-Fonds entwickelte unter Leitung von Charles L´Eplattenier (1874-1946) eine neuartige Ausdrucksform, den sog. „Tannenstil“, inspiriert durch die regionale Flora und Fauna. Der Lehrer und seine Schüler schufen zahlreiche Werke, die sich neben dem Design von Uhren auch in farbigen Fenstern, Fliesen, Treppenhausdekorationen, Stuck-, Holz- und Eisenarbeiten manifestierten.

Der 1909 von Studenten der Kunsthochschule für den reichen Uhrenfabrikanten Rodolphe Spillmann dekorierte Blaue Salon ist ein prachtvolles Jugendstil-Gesamtkunstwerk.

Villa Spillmann, „Le Salon bleu“
Villa Spillmann, Terasse
Villa Spillmann, Tannen-Ornament im Fumoir

Der Stadtrundgang führte uns auch in einige sehenswerte Treppenhäuser. Je wohlhabender der Hausbesitzer, umso künstlerisch wertvoller die Ausgestaltung des Treppenhauses.

Die Toiletten im Zwischengeschoss
Die Treppen aus solidem Gotthard-Granit

Zum Abschluss der Besuch im schönsten Krematorium der Schweiz, erbaut von Charles L’Eplattenier 1909, künstlerisch gestaltet von ihm und seinen Schülern.

La Chaux-de-Fonds: Le Crématoire
Style Sapin: Ornamente am Portal des Crématoire
Im Zeremoniensaal: Gute Reise! Bon voyage!
Zeitgenössische Inbusschrauben und das Sicherheitsschloss haben den Jugendstil im Griff

Mein heutiger Reisebericht mag etwas befremdlich, verschroben ausgefallen sein. Kein Wort über die vielen Museen von La Chaux de-Fonds: das Musée International d’Horlogerie, das Musée des Beaux-Arts, das Quartier General, Centre d’Art Contemporain im alten Schlachthof und… und… Ein Grund irgendwann nochmals hinzufahren. Allein die Fahrt mit den CFJ Chemin de Fer jurassiennes lohnt den Ausflug.

Quellen:

Historisches Lexikon der Schweiz
wiki

Erst Falafel, dann Krematorium

Die orientalische Küche ist bekanntlich nicht so meins. Das können andere besser. Nicht, dass ich diese Küche nicht mag, aber ich kann nicht mehr auf allen Hochzeiten dieser Erde tanzen. Doch wenn Micha von leckersten, knusprigsten und unkompliziertesten, klassischen Falafel, die „dieser Erdball je gesehen hat“, so packt mich noch immer die Neugier. Möchte ich auch können. Doch wer hoch steigen will, läuft Gefahr, tief zu fallen. Mein erster Versuch mit Falafel misslang völlig. Wie so oft las ich das Rezept nicht richtig durch, kochte die Kicherbsen in Wasser weich. Worauf die daraus hergestellten Falafel im heissen Öl prompt in ihre Einzelteile zerfielen. Auch wenn ich den Schaden in Grenzen halten konnte, indem ich danach die Hauptmenge der noch nicht frittierten Falafel im Ofen buk, sei Schadenfreude erlaubt: Staubtrocken.

Nach Durchsicht verschiedener Quellen war die Ursache klar: die Kichererbsen nehmen beim Kochen (wie jene aus der Dose) zu viel Wasser auf.

Da wir vor ein paar Tagen In La Chaux-de-Fonds u.a. das einzigartige Jugendstil Krematorium der Schweiz besichtigen wollten (hier das allegorische Bild des Menschen auf dem Kamin des Krematoriums), packten wir die Gelegenheit beim Schopf, uns zuvor an Falafel zu stärken. In einem winzigen Take-out, Nähe Bahnhof.

Per aspera ad astra

Bronzeskulptur „Vers l’idéal“ von Charles l’Éplattenier am Crématoire von La Chaux-de-Fonds

Diese Falafel gehören, dem Vernehmen nach, zu den Besten, die in der Schweiz erhältlich sind. Eingebettet in einen Mezze-Teller mit Labneh, Baba Ganoush, Taboulé und Fladenbrot. Dazu ein Tamarindengetränk, als Dessert ein orientalisches Kardamom Kaffee-Eis und Baklava, alles hausgemacht. Die Falafel von Abu Hassan und Assad Bilal, den Chefs von „Chef Falafel“, nehme ich jedenfalls als meine persönliche Messlatte.

Zutaten und Zubereitung

18 Stück/ 2-3 P.
150 g Kichererbsen, getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
1 mittelkleine Zwiebel, geschält, grob gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 kleiner TL Koriandersamen
1 kleiner TL Mekeleshagewürz (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Samen aus 3 Kapseln grünem Kardamom
1/2 TL Paprika-Pulver
1/2 TL Backpulver
Salz
ca. 1-2 EL Wasser
ca. 1-2 EL Kichererbsenmehl
Öl zum Frittieren.

(1) Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur einweichen. Koriander- und Kardamomsamen sowie das Mekeleshagewürz in einer Pfanne trocken erhitzen, bis die Gewürze duften, anschliessend fein mörsern.
(2) Eingeweichte Kichererbsen abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und in einem Cutter zerkleinern, dabei die am Rand haftende Masse (bei abgestelltem Motor) mit einem Schaber immer wieder manuell untermischen. Bei Bedarf wenig! Wasser zugeben. Am Schluss die Kräuter zugeben und mitcuttern.
(3) In eine Schüssel umfüllen, die Gewürze und das Kichererbsenmehl zufügen, zuletzt das Backpulver, vermischen und abschmecken.
(4) 20-25 g schwere Kugeln von Hand formen. und diese portionsweise in heissem Frittieröl braun braten. Hitze: etwa 160°C, etwa 5-7 Minuten frittieren.
(5) Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen, bis alle frittiert sind und sofort essen.

Dazu gabs, zuvor vorbereitet:

Dipp aus griechischem Joghurt, Knoblauch und Minze, bestreut mit Paprika, gemahlen
Hummus, bestreut mit Mekeleshagewürz, gemahlen
Petersiliensalat (Stiele und Blätter) mit Korianderstielen, gekochtem Bulgur, Tomatenwürfeln und Peperoncinowürfelchen, mit Olivenöl und weissem Balsamessig. (Toll!)

Und wie sind die Falafel geraten?

Sehr gut gelungen. Messlatte beinahe erreicht. Aufatmen. Durchatmen. Was die Würzung betrifft, ersetzte ich den Kreuzkümmel durch mein Mekeleshagewürz und ergänzte mit einem TL Kardamom.

Der Besuch des Krematoriums hat sich somit auch kulinarisch gelohnt. Der Katafalk und die (heute automatische) Versenkung in der heissen Vorhölle müssen noch etwas warten. Weitere Bilder aus La Chaux-de-Fonds demnächst.

La Chaux-de-Fonds: Crématoire mit hoch gefahrenem Katafalk

Celtuce, Fave, weisser Gänsefuss und Thonsauce

Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.

Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.

In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.

Gemüse mit Thonsauce

Zutaten und Zubereitung

im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse
Gartemperatur: 100°C
Garzeit: siehe bei den Gemüsen

Celtuce
3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich)
Meersalz

(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)

Fave
ca. 500 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta

(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C
(4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Weisser Gänsefuss

4 Handvoll weisser Gänsefuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer

Thonsauce

2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.

Lupinenrisotto mit Auberginenriste

Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die  Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist.  Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf.  wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.

Frische Beeren im eigenen Jus

Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)

Beerenjus

250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)

Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.

Beerensorbet

ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker 

Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. 

Doris aus Deutschland macht Schiffchen

Ricotta-Heidelbeerküchlein

Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.

Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta

Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.

Backen:
Wilde Heidelbeeren

Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen

Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren

Der Holländer Tim verteilt den Jus

Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.

Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.

Auf der Suche nach einer verlorenen Glockenblume

(Endlich) wieder einmal am Doubs. In Biaufond. Die Sonntagsexkursion wurde von Jurri (Dr. Jurriaan de Voos, u.a. Kurator der Herbarien der Basler Botanischen Gesellschaft und des Botanischen Instituts der Uni Basel) organisiert und geleitet.

Der Doubs bei Biaufond

Bei der Digitalisierung alter Herbarblätter aus dem frühen 18. Jhdt. stiess er auf Archivalien des Neuenburger Naturforschers Abraham Gagnebin  (1707-1800). Von Beruf Arzt, verdingte sich Gagnebin als Militärchirurg bei dem Schweizer Regiment in Strassburg. 1735 quittierte er den Dienst und liess sich als Arzt in La Ferrière nieder, im Neuenburger Jura. Hier befasste er sich auch mit Botanik, Meteorologie und Paläontologie. Als Botaniker sammelte und beschrieb er die Flora der Schweiz, vornehmlich im Auftrag eines anderen Schweizer Naturforschers, Albrecht von Haller (der 500 Franken-Haller auf der alten Schweizer Banknote).

Eines dieser Herbarblätter von Gagnebin beschrieb die heute seltene Breitblättrige Glockenblume, Campanula latifolia L.. Auf dem alten Herbarblatt ist der Fundort beschrieben: am Lac Cul des prés unterhalb von La Ferrière. Diesen vor über 250 Jahren beschriebenen Ort wollte Jurri verifizieren; nachsehen, ob es hier noch persistente Exemplare dieser Art gibt.

Grenzpfahl F/CH im Doubs und das Boot in Glockenblumenblau

Nur zu gerne hätte ich als Proviantträger und Botaniklaie die gesuchte, blaue Glockenblume selber gefunden, aber was immer ich fand, gehörte einer andern Art an: zB. Campanula trachelium, die nesselblättrige Glockenblume. Experten sehen das mit einem Blick.

Campanula trachelium

Wie bei botanischen Expedition üblich, wird bei jeder seltenen Pflanze ein längerer Halt eingelegt, dann gehen alle in die Knie oder beugen sich zu Boden, greifen zu ihren Lupen und begutachten und bestimmen die Pflanze nach den Regeln der Wissenschaft. Dann wird nur noch Latein gesprochen. Als botanischer Voll-Laie erfreute ich mich derweil dem Spiel der Sommervögel zuzusehen und nutzte die Pausen, um bei der Hitze Atemholen zu können.

Pyrameis atalanta: „Er war ein junger Schmetterling, der selig an der Blume hing

An den Engstellen der Schlucht war es gleich einige Grade kühler.

Nein, hier ist sie auch nicht

Die Suche wurde unterbrochen vom Mittagshalt (mit Butterbrot, Käse, Salatblatt, Röstpeperoni) an einem lauschigen, frischen Plätzchen unter riesigen Felstürmen.

Auch an der überhangenden Felswand ist keine blaue Glockenblume zu sehen

Nach 3 Stunden gelangten wir ans hintere Ende der Schlucht Combe de Biaufond mit den berühmten Leitern.

Leichtfüssig stürmt sie die Schlucht bergauf: Madame H.

Oben angelangt, wurde schliesslich Professor Boller am kleinen See fündig, erst waren alle enttäuscht, weil die Blumen bereits verblüht waren, doch weiter hinten waren noch Dutzende in voller Blüte: Campanula latifolia L.

Dieselbe Wanderung hatte ich in meinen Doubsberichten schon einmal beschrieben, jedoch in umgekehrter Richtung: 600 Meter hinab, 200 m hoch. Und hatte damals sogar die seltene Glockenblume fotografiert, siehe hier. Nur dass ich damals noch nichts um den Schluchtenschatz wusste.


Auf den Höfen ringsum
läutet es Mittag.
Läutet’s auch Mittag –
in mir? ..

Ich seh‘ eine Glockenblume
neben mir blauen:
mit neun offnen Glocken
und drei noch verschlossnen.

Die läute für mich mit,
nun, da es rings
auf den Höfen
den Mittag läutet.

(Aus: Vormittag-Skizzenbuch – VI. Christian Morgenstern)

Eine Suppe in Dijon

Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.

Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?

Biogemüse aus der Bourgogne.

Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.

Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.

Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:

Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.

Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.

Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl

Die Suppe des Herrn Uchimura

Zutaten und Zubereitung

Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lauch, das Weisse
300 g Kartoffeln (L.: festkochend)
1 grosse Frühlingszwiebel
30 g Butter
50 ml Noilly Prat
ca. 5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Kräutersalz

1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22]
mit der Suppe übergiessen.
Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)

(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden.
(2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
(3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.

Pommes pailles
2 mittlere Kartoffeln
Fleur de Sel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen.
(5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen.
(6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.

Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln
100 g Basilikumblätter
0.6 dl Olivenöl
0.6 dl Sonnenblumenöl

(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.

Polpette di Ricotta

Klösschen aus Ziegenricotta. Gegessen in der Cooperativa San Leo in Bova. Frei nachgekocht zuhause im Jura. Damit kann man gute Erinnerungen wieder aufleben lassen und Ferien bis zum Nimmerleinstag verlängern.

Zutaten und Zubereitung

Klösschen:
300 g frischer Ziegenricotta (L.: Ricotta di capra aus dem Tessin)
1 ganzes Ei
Salz, weisser Pfeffer
1 kleiner Bund glatte Petersilie
40 gr Ziegenricotta salata, fein gerieben, aus Kalabrien importiert
ca. 50 g Brotbrösel aus hellem Toastbrot, plus etwas mehr für das Panieren
Olivenöl

Tomatenpassata, gewürzt mit Oregano, Salz, Pfeffer

Fave (Ackerbohnen) mit Nepitella aromatisiert:
700 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta, in Kalabrien gepflückt, wer da nicht hinreisen kann, nimmt ersatzweise Pfefferminze.

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
Piment du Jura, homemade, oder Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Klösschen:
(1) Ziegenricotta gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten bis und mit Brotbröseln zu einem homogenen, festen Teig mischen.
(3) ca. 40 g schwere Kugeln formen, rundum mit wenig Olivenöl überziehen und anschliessend in wenig Brotbröseln panieren.

entweder:
(4) in Olivenöl halbschwimmend fritieren bis sie golden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen
oder wie in der Cooperativa
fettarm auf einem Backpapier im Ofen bei 180°C UL hell anbraten.

Servieren mit gewürzter Tomatenpassata.

Fave:
(5) Fave aus den Schoten lösen, 1-2 Minuten über Dampf garen, dann die Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Kichererbsen:
(6) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben, in wenig Olivenöl mit Piment anbraten.

Damit bin ich wieder zuhause im Jura angekommen. Wenn alle reisen, macht Reisen wenig Spass. Zuhause ist es auch schön.

Fileja e ciciari

Kalabresische Makkaroni mit Kichererbsen. Die pasta wird typischerweise von Hand mit einem dünnen Eisenstäbchen (ferretto) oder mit einem dünnen Holzstengel einer Weide oder eines Ginsterbusches gedreht. Jede Region nennt sie etwas anders: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, mparrettati, stranguggji, strozzaprìaviti, fileja, und das sind noch lange nicht alle. In Bova werden sie mit Ziegensugo oder mit Ziegenricotta serviert. Doch woher nehme ich im Jura auf die Schnelle eine Ziege? Und schnell muss es bei mir gehen. Der Blog frisst mir zuviel Zeit.

Zutaten und Zubereitung

Fideja:
200 g Hartweizenmehl
ca. 100 g lauwarmes Wasser
Salz

Ziegenricotta salata (importiert aus Kalabrien)

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht.

Cima di Rapa:
300 g Cima di Rapa
1 Peperoncinoschote

Fideja:
(1) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, hydratisieren lassen. Der Teig darf nicht kleben, allenfalls noch etwas Weissmehl einarbeiten.
(2) Teig portionsweise zu etwa 5 mm dicken Strängen ausrollen. Gut bemehlen. Ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. eine dünne, beschichtete Stricknadel in das Teigstück drücken und mit der Hand auf etwa 6-8 cm ausrollen. Nadel aus dem Teig ziehen (wenn er nicht zu feucht ist, geht das gut) und auf einem Tuch antrocknen lassen.

Cima di Rapa:
(3) Das Gemüse im Dampfgarer bei 100°C ca. 1 Minute garen. Stiele 2 Minuten. Auspressen. In einem Topf Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl dünsten und das Gemüse untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. (Die Saison ist für das Gemüse inzwischen vorbei)

Kichererbsen:
(4) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben.

Finish:
(5) Kichererbsen in wenig Olivenöl mit Piment anbraten. Die Fideja in einem Topf mit gesalzenem Wasser al dente garen. 1 dl Kochwasser für die Sauce reservieren. Die Nudeln aus dem Wasser heben und in einer Sauteuse geben. Nach und nach den feinstgeriebenen Ricotta salata mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, die fideja sowie die Kichererbsen unterheben. Bestreuen mit Ricotta salata. Servieren mit Cima di Rapa.

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