Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

Saracenotto 2016 10 10_0433

„Kulinarisch sei in diesem Blog nichts mehr los“ urteilte kürzlich ein Leser. Der Mann hat recht. Warum das so ist, habe ich im Blog mehrfach dargelegt. Ich habe noch andere Interessen als nur Kochen und will diesen in meinem Leben wieder mehr Gewicht verschaffen, solange mir das vergönnt ist. Ich blogge, falls überhaupt, nur noch einmal die Woche und davon rücke ich nicht mehr ab. Auch heute nur ein einfaches Gericht, dazu noch nachgekocht: Rosenkohl nach einem Rezept von Tanja Grandits in der Coopzeitung. Vielleicht auch nur von einer Redakteurin der Zeitung im Namen der Frau Grandits verfasst, um den Rosenkohl- und Rapsölabsatz anzukurbeln. Wer weiss das schon. Als Anregung für einfache Alltagsgerichte ist mir die Kolumne aber mehr als recht.  Saracenotto al cavolo di bruxelles, Italiener kennen das längst.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl


Saracenotto 2016 10 10_0432

Zutaten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Messerspitze Wacholder gemahlen
200 g Buchweizen
3 EL Rapsöl
1 dl Weisswein (L.: Vin jaune du Jura)
250 ml Gemüsefond

500 g Rosenkohl
25 g Butter
50 g Parmesan
2 EL geklärte Butter
Saft einer halben Zitrone (L.: ein paar Spritzer)
Salz, Pfeffer.

Saracenotto 2016 10 10_0431

Zubereitung
(1) Schalotte, Wacholder und 200 g Buchweizen in Rapsöl andünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
(2) Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen.
(3) Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist.
(4) Rosenkohl entblättern. Ich habe ihn zusätzlich 30 Sek. in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenpapier trocken gelegt. Das nimmt ihm den aufdringlichen Kohlgeruch und hält ihn grün.
(5) Rosenkohlblätter in der geklärten Butter anbraten und mit dem gegarten Buchweizen, frischer Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

Januaressen. Muss man nicht unbedingt nachgekocht haben, schmeckt aber immerhin gesund. Sehr gesund.

Eingefroren

jura-20170106_153309

Die Inhaltsverzeichnisse sind nachgeführt. Das alte Jahr ist abgehakt. Der Winter da. Auf der Erde ist es kalt. Das neue Jahr blickt neugierig, aber vorsichtig und noch etwas schüchtern um die Ecke im Juraschnee. Die Zukunft ist offener denn je. Lassen wir uns von ihr aufs Neue überraschen. Mit aufgestellten Ohren. Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern ein gutes neues Jahr voll Wärme und Liebe und bedanke mich für die mir entgegengebrachte Treue.

Freitagstexter: Flaschen leer. Siegerehrung

freitagstexterpokal

Neues Jahr. Neuer Schwung. Nach Abzug der Neujahrsgratulanten verblieben 9 Teilnehmer. 

Prosit Neujahr

Vier elegante Damen galt es zu betexten: Folgende 3 Beiträge schafften es aufs Podest:

Bronze: pfefferoni drängt zur Eile: „Schönsaufen 2.0: Wer als Letzte die Flasche leer hat, muss den Dorftrottel heiraten“

Silber:  kulturflaneur formuliert feministische Anliegen: Die Riot-Girls am Halbfinal des legendären Ex-und-hopp-Wettbewerbs: „Für den Final nehmen wir dann Magnum-Flaschen!“.

Gold holt sich die Berlinerin: holy fruit salad! mit ihrem doppelsinnigen Text: „Was tut man nicht alles für einen ordentlichen Shitstorm per Flaschenpost“

freitagsnexter

erste Teilnahme durch creezy von holy fruit salad! und voll dabei! Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am 06. Januar 2017

Freitagstexter: Prosit Neujahr!

Prosit Neujahr
Bildquelle: http://www.vintag.es/

Erster Nachrückender von Zweien zu sein, ist eine Auszeichnung, die nur selten vergeben wird. Diesmal beschied mir der Rücktritt des bloglosen und fernab weilenden Siegers hubby die  ehrenvolle und schwierige Aufgabe, den letzten Freitagstexter dieses Jahres ausrichten zu dürfen.   Schwierig deshalb, weil sich die Bewohner deutsch sprechender Nationen weitgehend dazu entschlossen haben, ihren Silvester-Sekt an südlichen Badestränden leerzutrinken. Mein Bild nimmt das Thema auf, allerdings in gediegener Form, man beachte die makellose Haltung der vier Damen und ihre elegante Beherrschung des Tragens ihrer Handtaschen. Einmal Dame, immer Dame.

wpid-frtxt_daspferd_400x85

Wie immer gilt es, das Bild mit einem Untertitel zu kommentieren. Vorzugsweise in angeregter Runde mit Gästen in Silvesterlaune während des Bleigiessens oder dem Abfeuern von Tischbomben. Der beste Vorschlag -oder gleich mehrere- werden an mich weitergereicht. Wie immer von einem, der einen Blog sein Eigen nennt. Oder ausser Konkurrenz.

Die Kommentarfunktion ist ab sofort bis Dienstag, 03. Januar 2017, 23:59:59 Uhr durchgehend! geöffnet.

Wer die in ein paar Zeilen festgehaltenen Teilnahmeregeln lesen will, mag das hier tun.

Mittwoch, 04. Januar 2017 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf am Dreikönigstag, Freitag, 06. Dezember 2017 den nächsten Freitagstexter ausrichten.

Meine Damen und Herren, der Silvesterball liegt bei Ihnen. Enttäuschen Sie mich und das neue Jahr nicht schon an den ersten Tagen. Werdet FREITAGSTEXTER!

Das traurige Dekolletée

weihnacht16

„Es ist soweit: das grosse Fest des Schlemmens, Geniessens und Zelebrierens beginnt.“ oder „Lasst uns schlemmen!“
Soviel zum Fest der Liebe aus der Werbung von Globus und Migros.

Ein Fest, dessen Sinn sich nur noch in pompösen Menukarten oder luxuriösen Materialschlachten mit teuren Delikatessen erschöpft, ist kein Fest. Sondern eine traurige, öde, sinnentleerte Angelegenheit. Die Weihnacht meiner Kindheit sah anders aus: kein Festessen, kein Weihnachtsbaum, wollene Socken als Geschenk, einmal ein warmer Pullover von der Winterhilfe. Meine Mutter nahm mich an der Hand, wir wanderten stadteinwärts, Schaufenster anschauen, wärmten uns auf im Bahnhofsbuffet 3. Klasse, weil billig und geöffnet. Mutter mit Glühwein, ich mit warmer Ovo. Inmitten von redseligen Pennern und Randständigen. Warten auf den Auftritt der Heilsarmee, oh Tannenbaum, dann wieder nachhause, Holz im Ofen nachlegen. Damit sich keine Eisblumen an der Tapete bilden. Das war eine Weihnacht mit Wärme. Und doch eine Vergangenheit, die ich nicht zurück haben will.

Und nun soll ich an Weihnachten industriell hergestellte Konserven von Sterneköchen kaufen um Schlemmen und Geniessen zu zelebrieren? Ich kann das nicht. Das ganze Jahr über versuche ich, ordentlich zu kochen, manchmal gelingts, manchmal weniger. Auf festtägliche Aufforderungen zu Fressorgien reagiere ich zunehmend allergisch, will mit einfachen, bescheidenen Mahlzeiten dagegen halten. Statt immer noch mehr, noch mehr, möchte ich weniger: ein Teller Suppe vielleicht. Mit dem Schenken verhält es sich gleich: Wieviel wertvoller als alle Schätze von Juwelieren, Boutiquen und Mediamärkten ist doch ein kleines, liebevoll erdachtes Geschenk, oder ein wenig Zeit, Zuwendung und Verstehen.  Als Zeichen der Wertschätzung für Menschen, die einem wichtig sind.

Ich werde eine Kerze anzünden und still dem leise flackernden Licht zusehen, bis sie niedergebrannt ist und  von selber erlischt.

Ja, wären da nicht die in der Gruppe gemeinschaftlich handgefertigten Delikatessen aus dem kürzlich besuchten Pasteten- und Terrinenkurs. Wie war das mit der Suppe? Hmmh… kann man doch nicht verderben lassen: Suppe next year.

Besinnliche Weihnachten!

Robert

[Fotos aus den Schaufenstern des Puppenmuseums Basel]

Kalbsleberterrine und mostarda mantovana

Quittenmostarda 2016 12 12_0696

Den Floh „Quittenmostarda“ setzte mir Claudio letztes Jahr ins Ohr. Anders als er, erlaubte ich den Kernhäusern, Abschnitten und Schalen die Mitwirkung. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Der maestro assoluto der foodblogs möge mir nachsehen, dass ich die Abfälle mit edlem Moscato d’Asti -ich besitze nur solchen- sowie mit Gewürzen aufpeppte. Ich weiss, das ist gegen des maestros Doktrin der Reduktion aufs Wesentliche, aber weniger muss nicht zwingend mehr bedeuten, mehr kann auch noch mehr zur Folge haben. Besonders wenn man der Wahl der Quitten Sorgfalt angedeihen lässt. Komplizierter kann ich es nicht mehr sagen.

Denn Quitten sind nicht gleich Quitten. In unsern Breitengraden werden sie kaum richtig reif, taugen für Gelee, sind aber roh ungeniessbar. Anders in der Türkei, einige Sorten könnte man dort roh verzehren. Also auf, in den Türkenladen, War gerade Aktion, her mit den guten Quitten.

Dazu die Kalbsleberterrine von Lucas Rosenblatt, am Terrinenkurs von Claudia zubereitet. Eines der Kurs-Highligts. Das wird die Nicole bestimmt freuen.

Kalbsleberterrine und Quittenmostarda


Quittenmostarda 2016 12 12_0698

Zutaten
Quittenmostarda: für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (wer keinen hat nimmt Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (ich reduzierte den Zucker im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Kalbsleberterrine für eine 600 ml halbrunde Form:
180 g Kalbsleber
130 g mageres Schweinefleisch, Filet oder Steak
120 g Nackenspeck
1 Schalotte, geschält, gehackt
¼ Knoblauchzehe, geschält, gehackt
3 Zweige Thymian, Blätter abgezupft, fein gehackt
1 TL Butter
50 g weisser Portwein
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Wildgewürz
1 Msp. Pökelsalz
Pfeffer schwarz, grob gemahlen
15 g Toastbrot, entrindet
15 g Eiweiss
30 g Vollrahm
etwa 10 hauchdünn geschnittene Scheiben Lardo di Colonnata zum Auskleiden der Form
als Einlage:
75 g Dörraprikosen mit 2 EL Aprikosenschnaps mariniert

Quittenmostarda 20161211_103240

Zubereitung
Quittenmostarda, ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft aufkochen, wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

Kalbsleberterrine, 3 Tage im Voraus zubereiten:
(5) am Vortag: Aprikosen in kleine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, abgiessen, mit Aprikosenschnaps mischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
(6) Leber von Sehnen und Häuten befreien, danach in kleine Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben.
(7) Schweinefleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, Fett wegschneiden. Speck in 1 cm Würfel schneiden und alles zur Leber geben.
(8) Die gehackten Schalotten und Knoblauch in der Butter blond dünsten. Mit Portwein ablöschen und kurz abkühlen lassen. Mit dem Thymian zur Leber geben, mit Salz und Gewürzen mischen. 2 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
(9) Toastbrot würfeln und auf der Lebermischung verteilen. Rahm und Eiweiss mit Stabmixer kurz aufmixen, über das Toastbrot träufeln und mit der Lebermischung kräftig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
(10) Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
(11) Terrinenform mit Küchenfolie und Lardo überlappend auslegen, die Form mit der Lebermasse füllen und mit den Lardoenden decken. Mit Lorbeerblättern und zerdrückten rosa Pfefferkörner dekorieren. Zugedeckt nochmals 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
(12) Terrine im vorgeheizten Dampfgarer ca. 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 64°C garen.

Die Quittenmostarda war eigentlich für tortelli di zucca vorgesehen. Ich fürchte, dass sie vorher weggegessen ist.

Timbale vom Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi

Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0222

Auch wenn ich kaum mehr blogge, schlägt mein Herz immer noch für neuen Küchenkrempel aller Art.  Zum Beispiel für die kleinen, kalottenförmigen Timbales. Die mussten eingeweiht werden. Diesmal hielt ich den geschmorten Ochsenschwanz getrennt von den Pilzen, nicht so wie hier.

Timbale von Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi


Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0216

Zutaten
700 g Kalbsschwanz
Olivenöl
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein
1 dl Madeira Sercial
1 dl Kalbsjus
2 Lorbeerblätter
1 EL Rosmarinblätter, fein gehackt
3 Stück Zitronenrinde
1 grosser TL bunte Pfeffermischung
200 g Eierschwämme, klein

Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0215

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in Olivenöl in einer Kasserolle allseitig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das zu Mirepoix geschnittene Gemüse zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zuletzt das Tomatenpüree hinzugeben und kurz rührbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und Madeira und auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben, ggf. mit wenig Wasser ergänzen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Wasser zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch noch warm ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen und mit einem Teil des herausgefischten Gemüse grob hacken. 2-3 EL des Bratjus und gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. In 2x 8cm Kalottenformen (Silikon oder Edelstahl) verteilen und fest andrücken.
(4) Die Förmchen für 15 Minuten in den Tiefgefrierer stellen. Dann herausnehmen und auf die vorgewärmten Essteller stürzen. 20 Minuten im Ofen auf 90°C erwärmen.
(5) Inzwischen den Bratjus absieben, mit Küchenpapier etwas entfetten und langsam zur Glace einreduzieren. Abschmecken.

Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0218

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(6) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen.
(7) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Abtropfwasser zum Bratjus geben.
(8) Pilze in den Bratjus geben und 5 Minuten leise köcheln.

Anrichten
Die Essteller mit den aufgewärmten Timbales vor dem Servieren mit etwas Bratjus nappieren. Dazu auf der Chitarra selbstgemachte Taglierini, in Butter gedreht, sowie Kohlrabi, in wenig Butter und Noilly Prat knackig gedünstet.

In Kalottenform sieht doch so ein Kalbs- oder Ochsenschwanz ganz manierlich aus.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen