Jeder Gartenbesitzer kennt sie, die Gundelrebe, weiblich. Ein „Unkraut“. Deshalb hat man ihr wohl auch den männlichen Alternativ-Namen Gundermann beigegeben. Er findet sich an Waldrändern, arbeitet sich aber auch von Gartenhecken aus mit kriechenden Ausläufern in den Rasen vor. Im April beginnt Sie blau-violett zu blühen. Aus den jungen Spitzen samt Blütern macht Frau H. einen Pesto zu Pasta.
Gundelrebenpesto
Zutaten und Zubereitung
50 g Gundelrebe (L.: aus dem eigenen Garten)
3-4 EL Olivenöl
Prise Meersalz
20 g Haselnüsse, vorzugsweise geröstet und geschält
10-20 g Parmesan, gerieben
schwarzer Pfeffer
(1) Gundelrebenspitzen und Stiele gegen die Fasern in sehr feine Streifen schneiden.
(2) mit den restlichen Zutaten zu einem feinen Pesto cuttern oder mixen. Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Zu Spaghetti servieren. Frau H. nimmt Vollkornspaghetti. Weil gesünder.
Ein wunderbar schmeckender Pesto mit einer kräftigen Salbei-Minze-Aromatik.
Die Pilgerfahrt
Derart bescheiden, in radikaler Einfachheit gestärkt und entsprechend geläutert, begaben wir uns anderntags auf eine kleine Pilgerfahrt. Nicht in ein Kloster in Padua, wie weiland Wilhelm Busch mit seinem heiligen Antonio: Nein, nur nach Ginevra!
„Gen Genf, wenn Kirchweih ist,
Wallfahrten die Bruderschaften;
Denn da erlangt der fromme Christ
Einen Ablass von großen Kraften.
Die Bruderschaft und den Jungfernverband
Die tut es gewaltig dürsten;
Drum ist ein Wirtshaus allda zur Hand..“
So war es auch: Eine gut besuchte Pilgerschänke mit dem fremdartigen Namen Bayview.
Der Fussmarsch vom Bahnhof Genf aus verläuft auf etwa 200 Metern über den geteerten Pilgerweg der Via Francigena.
Vor der Mont-Blanc-Brücke, die vermutlich geradewegs nach Rom an das Grab des Apostels Petrus führt, zweigen wir ab nach links. Richtung Pilgerschänke Bayview. Die liegt im Hotel President Wilson. Dabei muss man aufpassen, dass man den Versuchungen des Satans und seinen peinigenden Fratzen widersteht.
Zu leicht könnte man unterwegs in Take-aways und Kebab-Lokalen, in Designer Modeläden, Schmuckboutiqen oder an andern Lebensfreuden hängen bleiben. Doch wir halten tapfer entsagend durch.
Denn im Bayview kocht ein junger, französischer Koch: Danny Khezzar, dessen Karriere wir seit dem furiosen Finale 2022/23 des französischen TV-Formats Top Chef aus der Ferne verfolgen. Der 18-Punkte-Chef ist ein wahrer Tausendsassa: gefeierter Social-Media-Star (weit über eine Million Follower auf Instagram und facebook), Influencer, Video-Creator, Spitzenkoch, Gastrounternehmer, Werbeträger und Rapper. Dabei wirkt er keineswegs abgehoben: Ein junger, bescheiden und nahbar gebliebener, äusserst sympathischer Mensch mit hochgebundenen, bunten Dreadlocks. Ein work-alcoholic. Am freien Wochenende führt er in Paris sein eigenes Bistrot.
Im Bayview haben wir uns durch sein Mittagsmenu „La mélodie des sens“ gegessen. 8-Gänge.
Hier berichte ich kurz über 2 Gänge, die uns besonders beeindruckten:
„La morille sur son nuage“, (die Morchel auf ihrer Wolke), ein im gläsernen Cappuccinotässchen servierter Morcheljus mit Morcheln, überdeckt mit Kartoffel-Espuma und gerösteten Brotkrumen.
„L’omble ne fait pas des pois“ (Aus einem Saibling werden keine Erbsen“. Aus den Erbsenschoten macht Danny einen tiefgrünen Jus, den er mit mit Rahm mischt und zu Erbsenbutter schlägt. Nach dem Anfrieren sticht er daraus kleine Trompe-l’œil Erbsen, die er mit richtigen, fermentierten Erbsen wieder in einer Erbsenschale anrichtet. Dazu der perfekt gegarte Saibling mit Flusskrebs-Bisque, Minz-Erbsensauce und einem Erbsschoten-Bao etc.
weitere Details siehe auf den social media accounts von Danny Khezzar.
Ein Koch mit unglaublichen Ideen, zuweilen auch übertriebener Verspieltheit. Wie etwa die im „Dîner aux chandelles“, neben verschiedenen Deklinationen der roten Bete, im Kerzenständer mitservierte brennende, essbare, rote Bete-Butterkerze oder der in Ton (argile) gebackene Spargel zum Rehfilet. Aber immer in ausgefeilt perfekter Technik.
Sheesh, wir kommen gerne wieder.
lamiacucina 