Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

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Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben.  Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse


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Zutaten
für ca. 50  3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

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Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Freitagstexter, der Sieger der Steine

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Die Teilnehmerzahl am aktuellen Freitagstexter, der -neben dem deutschen Buchpreis- wichtigste literarische Preis, den die deutsche Literaturszene zu vergeben hat, hielt sich, sagen wir mal in Grenzen, war matt. Der Pokal glänzte nicht, schimmerte fahl, als ob er aus gelb eloxiertem Aluminium bestehen würde. Das kommt davon, wenn man den Pokal vor der Übergabe nicht mit dem Putzmittel der Putzblankwerke abreibt. Danke Erich Kästner für den tipp.

Immerhin war zwischen fünf gültigen, hochkarätigen Beiträgen auszuwählen und die Regeln fordern nur einen Sieger.

Hubbie erinnert an das altenglische, traditionelle Volkslied Scarborough Fair: „Ask him to reap it with a sickle of leather, Parsley, sage, rosemary and thyme…“, das es auch in unzähligen modernen Versionen zu hören gibt.

Bee überzeugt mit dem pharmakologischen Wissen eines Homöopathen: „Den hohen Gehalt an Vitamin C sieht man dem Steinbrech gar nicht an“

Kulturflaneur brilliert mit dem finalen Heilsversprechen: „Diese Kur ist nicht schmerzfrei, aber nach der Steinigung sind alle Schmerzen garantiert weg“

Die Jury entschied sich für Houdini als Sieger mit „… und Rolling Stones heben die Stimmung!“

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Houdini holt sich den Pokal zum ersten Mal und entführt in nach Thailand. Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 02. Dezember 2016 im Blog Houdini.

NB. Der Pokal ist wieder auf Hochglanz poliert

CH-4052 Basel: Meriangärten

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Seit Wochen ist das Wetter von Hochnebel bestimmt. Und wenn mal die Sonne scheint, kann ich nicht raus oder muss Verpflichtungen nachrennen. An Ausreisen ist nicht zu denken, an Alleinwandern schon gar nicht. Dabei ist heute ein Reisebericht fällig. Ich könnte stattdessen auf die rechte Seitenleiste unter den Stichworten hinweisen, allwo ich meine -derzeit täglich- geposteten Instagram-Bilder veröffentliche. Unter dem account ohlamiacucina. Dabei hat es ab und zu auch mal Gekochtes. Ich könnte auch darauf hinweisen, dass sich meine Blogadresse geändert hat: neu bin ich -kürzer als bisher- unter lamiacucina.blog zu finden.  Wordpress sei Dank. Aber das wird die Reiseinteressierten kaum zufriedenstellen. Was tun? Trotz Nebelmief bin ich mit der Tram in die Grün 80 gefahren. Da war ich seit 36 Jahren nicht mehr, seit der Gartenbauausstellung im Jahre 1980. Bitte, aber mit Nebel:

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Die Orangerie von Melchior Berri aus dem 19. Jahrhundert

Die Merian Gärten liegen in der Flusslandschaft der früher in der Brüglinger-Ebene mäandrierenden Birs. Die Flussterrassen gliedern die Merian Gärten topographisch.
Christoph Merian-Burckhardt (1800-1858) stammte aus einer der vornehmsten Familien Basels. Sein Vater war Grosskaufmann im Rohbaumwolle-Handel, in Speditions-, Bank- und Spekulations-Geschäften und galt seiner Zeit als reichster Schweizer. Sein Sohn bildete sich zum Kaufmann aus, war aber mehr an Landwirtschaft interessiert und liess sich 1818–1821 im Landwirtschaftlichen Institut in Hofwil bei Münchenbuchsee sowie in der Landwirtschaftlichen Akademie von Hohenheim bei Stuttgart zum Agronomen ausbilden.
1824 kam Christoph Merian –frisch vermählt- als junger Agronom nach Brüglingen. Er hatte den Brüglingerhof samt 56 Hektar Land als Hochzeitsgeschenk erhalten und baute hier einen landwirtschaftlichen Grossbetrieb auf. Seine Frau Margarethe überlebte ihn um beinahe 30 Jahre. 1886, nach deren Tod, ging das Land in das Vermögen der gemeinnützigen Christoph Merian Stiftung über. Ein Teil davon, der Brüglingerhof, blieb noch bis 2012 ein eigenständiger landwirtschaftlicher Betrieb. Heute ist er in die Merian Gärten integriert.

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Rechts die Mühle. Oben die Villa Merian.

Die Mühle aus dem 16. Jahrhundert ist eines der ältesten Gebäude in den Merian Gärten. Seit 1980 wird hier kein Getreide mehr gemahlen, trotzdem darf das wasserbetriebene Mühlerad im inzwischen als Museum eingerichteten Bau sporadisch zu festgelegten Zeiten noch laufen.

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Die 1711 erbaute und von Christoph Merian als Sommerresidenz genutzte Villa (siehe auch headerbild) wird heute für kleinere Tagungen und Kurse vermietet. Im Erdgeschoss befindet sich das Café Merian. Novemberangebot: klassischer Afternoon Tea mit Champagner, Scones, clotted cream und Erdbeerkonfitüre, eine gefüllte Etagere mit frischem Gebäck und Tee à discretion.

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Vorder-Brüglingen

Zwischen Villa Merian und Vorder-Brüglingen ruhen im Boden die Zwiebeln von rund 2000 Sorten Iris, die bedeutendste Sammlung der Gärten. Helene von Stein-Zeppelin hatte sie in den 1920er Jahren zusammengetragen und über den  2. Weltkrieg gerettet. 1969 verschenkte die Gräfin ihre Iris nach Brüglingen, wo sie im Mai und Juni blühen.

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Ökonomiegebäude (ehemals Kutschenmuseum) mit hängenden Topfpflanzen

Schade, dass das Wetter so trostlos-trübe war. Gute Fotografen werden auch mit Nebel fertig. Ich nicht, ich brauche Sonnenlicht. Aber ich kann ja nächsten Sommer nochmals dahin. Dafür hab ich im kleinen Italienerlädeli am Dreispitzareal farina doppio zero gefunden. Hat sich die Tramfahrt doch gelohnt.

Quellen:
Merian-Gärten siehe auch den Plan der Anlage
wiki: Christoph Merian

Freitagstexter: Gegen Schmerzen und Entzündungen

Diesmal waren es die Würfel von Pfeff.eroni.de, die mir den virtuellen Wanderpokal für das Betexten eines türkischen Wackelsitzes -wieder einmal- für ein paar Tage anvertrauten. Vorgestern besuchte ich den Merianschen Kräutergarten in Basel. Die in der Erde steckenden Schilder geben Aufschluss über das, was hier wächst. Oder auch nicht.

Blogbesitzer und -abstinenten (dann aber ausser Konkurrenz) sind aufgerufen, das obenstehende Bild in einem Kommentar mit einem -oder gleich mehreren- geistreichen und witzigen Untertitel zu versehen. Das Bild ist heikel und nicht einfach zu untertiteln. Steine sprechen nicht und Schmerzen sind kein Anlass zum Schenkelklopfen; Herzliches Lachen kann aber auch Schmerzen überwinden. Probieren wir es doch!

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Die Regeln sind in einfachem Deutsch gehalten und stehen wie immer hier. Nur Lesen sollte man können.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 29. November 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 30. November 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf dafür am Freitag, 02. Dezember 2016 den nächsten Freitagstexter ausrichten. In keinem andern Wettbewerb sind die Gewinnchancen so hoch.

Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

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Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni


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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

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Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.


In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

CH-2735 Malleray: Trübe Aussicht am Moron

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Vom Jurahäuschen aus sieht man bei guter Witterung auf den Moron. Mit dem Fernglas kann man über den höchsten Baumwipfeln eine vertikale Schraube entdecken. Die Schraube ist ein Aussichtsturm. 2004 aus Kalkstein, Beton und Stahl erstellt, ist er rund 31 Meter hoch. 209 Treppenstufen führen linksdrehend zur Aussichtsplattform. Den hab ich mir alleinwandernd mal angeschaut.

Bei klarem Wetter böte sich eine Aussicht über die erste Jurakette hinaus vom Säntis über die Berner Alpen bis zum Montblanc. Im Norden könnte man die Vogesen und den Schwarzwald erkennen.

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Der Turm wurde vom Architekten Mario Botta entworfen. Das Projekt wurde zur Förderung des Maurerberufs und zur Einführung von Lehrlingen in die Steinmetzarbeit lanciert. Insgesamt arbeiteten etwa 700 Lehrlinge am Bau mit, die Bauzeit dauerte rund vier Jahre.
Von Malleray führt eine holprige Naturstrasse bis zu einem Parkplatz. Von dort ist der Turm in ca. 15 Minuten zu Fuss erreichbar.

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Mit Fernsicht war jedoch nichts los. Die Sicht getrübt. Das Fundament, obwohl gut gemauert, bietet auch keine aufregenden Einblicke. Also nehmen wir am nördlichen Abhang des Moron das kleine Dörfchen Sornetan mit. Aufnahmen unterschiedlicher Besuche.

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Sornetan ist ein kleines Dorf in der Gemeinde Petit-Val. Es liegt auf 843 Meter ü.M., 12 km westlich von Moutier. Das Dorf ist noch vorwiegend von Milchwirtschaft und Viehzucht geprägt. Hauptsehenswürdigkeit ist die reformierte Pfarrkirche aus dem Jahr 1708.

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Auffallend der schöne Frontturm mit Zwiebelhaube sowie der barocke Predigtsaal mit viel heimeligem Holz, Sitzbänke mit unbequemen, evangelischen Rückenstützen [Hier stützt Dich Gott] und einer geschnitzten Kanzel. Unweit der Kirche steht noch ein evangelisches Tagungszentrum aus hässlichem Beton der 80-er Jahre. Etwas viel Christentum für die wenigen Einwohner.

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Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Der Hauptgang im Oktober 8plus8-event: Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt

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Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge

Markt 2016-10 Rupfen, vorzugsweise im Freien

Markt-20161029_102339 Gerupft

Markt-20161029_113948 Die Ausbeute von 4 Fasanen

Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.

Rezept 2016-10

Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.

Rezept 2016-10

Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.

Cassoulette vom…

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