Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

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Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen


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für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf

für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.


zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:

Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!

Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel am letzten 8plus8-Kochevent grau und trübe zeigte. Die vollständigen Berichte über den Marktbesuch vom 22. September 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.

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für 19 Menuportionen in einem 8-Gang-Menu
Zander
1.3 kg Zanderfilets (6 Stück)
Zitronenöl
Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
wenig Dill
Estragon
Fischgewürz

Haselnüsse grob gerieben
Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile
Butter zum Binden
Fleur de Sel

Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut mischen und 3 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl besprenkeltes Ofenblech legen, die Hautseite mit der Masse aus Bröseln, Nüssen und Butter gleichmässig belegen .

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Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft/Grill) ca. 5 Minuten backen.

Quitten-Orangen-Sauce
4 Quitten
Saft einer kleinen Orange
ca. 3 dl Geflügelbrühe
1 Schalotte
3 Scheiben Ingwer
Piment d’Espelette
Schuss Prosecco
Ca. 60 g Butter

Quitten in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte, Ingwer zugeben und mit Orangensaft und Geflügelbrühe stark einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Vor Verwendung mit der Butter aufmontieren und nach Bedarf nachwürzen.

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Blumenkohl, Broccoletti
1 kleiner Blumenkohl, 12 Broccoletti-Stile
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Gemüse in kleine Röschen zerteilen. Blumenkohl im Wok in Olivenöl anbraten bis er nahezu gar ist, Den Broccoletti zugeben und weiter braten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen
Garnieren zB. mit einem Salbeiblatt

Sauce zu einem Spiegel auf die Teller vorlegen. Kohl daneben, Fischfilet auf die Sauce legen.

Berlin in drei Wanderungen: Tag Drei

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Glück muss der Mensch haben. In einem extrem trockenen Sommer beginnt es heute morgen zu regnen. Kein richtiger Regen, keine Pfützen, einfach nur ein wenig nass. Nachdem ich Friedrich Wilhelm, den mannhaften Don Quijote, in seinem Kampf mit den Windmühlen meiner vollen Unterstützung versichert hatte, wandere ich der Georgenstrasse und S-Bahn entlang Richtung Gendarmenplatz. Unterwegs finden sich wie fast überall Kleinode der Kunst.

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Um viele Ecken herum stehe ich endlich auf dem Gendarmenplatz. Ein schöner Platz. Menschenleer beim leichten Niesel. Unter dem Schirm macht die Belichtungsautomatik des Handy was sie will. Und weil sie hell will, kriegen wir hell. Auch hübsch.

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All die berühmten Baudenkmäler scheinen aus schweren Steinquadern erbaut, „eine feste Burg…“. Doch wer genauer hinschaut, erinnert sich an den Pudel in Goethes Faust.

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Von dort mit der U6 und U3 nochmals zur Schlesischen Brücke. Zu gerne hätte ich dort ein Pfützenbild aufgenommen. Damit ist nichts, doch Speedy Gonzales bessert meine Laune gleich wieder auf. ¡Arriba! ¡Ándale! 

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Zurück zum Kottbusser Tor. Von dort zu Fuss zum Engelbecken, dem einzig verbliebenen Teilstück des ehemaligen Luisenstädtischen Kanals, der ab 1852 die Spree mit dem Landwehrkanal verband. 1926 wurde der Kanal bis auf das Engelbecken zugeschüttet und in eine Gartenanlage umgestaltet. Berliner Rosen. Schubkarrenweise.

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Hier könnte man bis zum Landwehrkanal durchwandern. Beim Oranierplatz breche ich ab.

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Treffe mich zu Mittag mit der Berliner Fotografin und Bloggerin Creezy vom Blog holy fruit salad, die seit Januar 2006 im web aktiv ist und mich am Nachmittag durch ihr Kreuzberg in die Markthalle IX führen will.

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Spider Man mit Muschelkalk.

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Die Markthalle IX, zentral gelegen, ist mit bekannten Delikatessläden besetzt, in denen nicht nur verkauft, sondern auch produziert wird, z.B. wird bei Bäcker Sironi Teig geknetet und gebacken, Kumpel&Keule füllt Würste, Mani in Pasta füllt Ravioli, Heidenpeter braut Bier. Und meinen Lieblings Comté gibt es bei Alte Milch zu kaufen.

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Wandern gibt Durst, im Restaurant der Markthalle schmeckt das von einem Berliner Stammgast gestiftete Pale Ale vorzüglich. Danke nochmals!

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Schon 3 Tage in Berlin und noch kein Mitbringsel für Frau L. gefunden. Die gastfreundliche Creezy führt mich mit der U3 noch ins KaDeWe, wo ich sofort fündig werde. Anschliessend teilen wir uns in der edlen Fressabteilung noch eine Portion Pommes mit Beilage.

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Unerwartet bietet sich im KaDeWe doch noch eine Frontalansicht auf das gestern nicht fotografierbare Brandenburgertor, zwar in Marzipan, doch ohne schwarze Brandflecken der Bombardierungen.

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Wider meine Absicht kriege ich noch die Kaiser-Wilhelm Gedächtniskirche und andere hohe Häuser zu Gesicht. Imposant, aber nicht mein Quartier.

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Am andern Morgen Bündel packen, an der Schönhauser Allee einen letzten Cappuccino trinken.

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Rollkoffer in U- und S-Bahn und Flugzeug zwängen. Schade. Mir und meinem Koffer hats gefallen. Wir kommen wieder!

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Berlin in drei Wanderungen: Tag Zwei

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Langer Tag heisst früh aufstehen. Früh aufstehen bedeutet lange Schatten. Hier in den Kolonnaden der Alten Nationalgalerie.

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An dem 1894 bis 1905 erbauten Berliner Dom, der das preussische Verständnis von italienischer Hochrenaissance, Barock und wilhelminischer Repräsentation in sich vereinigt, kann selbst ich nicht vorbeilaufen. Nur die Hohenzollern lasse ich in ihrer Gruft weiterschlafen. Denn der Himmel verheisst einen knall-sonnigen Tag.

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Mit der S3 zum Bellevue. Vorbei am pickelhaubenbewehrten Titanen des deutschen Volkes.

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Und da steht sie, die Goldelse, mein geliebtes Goldstück.  Die Aussicht von dort oben hängt bei mir in der Stube. Um dieselbe Aussicht mit Sonne im Rücken zu haben, hätte ich jedoch am Nachmittag hier sein müssen. Nun weiss ich es.

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Mit der U9 Richtung Moabit. Doch rechts der Spree ist die Sonne plötzlich weg. Die Moabiter Markthalle (Arminiushalle, Halle 10)  in fahlem, novembrig anmutenden Septemberlicht.

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Um zehn Uhr morgens, eh eine Unzeit, das hätte ich von der Basler Markthalle wissen müssen, ist in gastronomisch dominierten Hallen noch nicht viel los. 2 Stammgäste, die ihr Bier beim Brutzel-Werner trinken. Eine wunderschöne Halle mit filigranem Stahlskelett.

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Weiter mit U9 und Bus M45 nach Charlottenburg. Irgendwo hatte ich es gelesen und doch nicht wahrhaben wollen: der Park erstreckt sich auf 53ha. Den abzulaufen kann ich mir heute nicht antun. Ein Blick auf Schwert und Schild und Schloss und Busfahrplan muss genügen.

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Mit den Bussen M45, zu Fuss und M19 bis Yorckstrasse. Irgendwo dazwischen verliere ich Internetverbindung und Orientierung an meinem Handy und laufe eine Stunde lang im Kreis herum. Doch das Lützowufer des Landwehrkanals ist ja auch ganz nett.

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In der Yorckstrasse erwarten mich erst bunte Wohnbauten, deren Balkone verraten, wer Fernsehen in Bunt sieht.

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Dann die baufälligen, stützungsbedürftigen Yorckbrücken der S-Bahn. Die Strasse wird heute noch von insgesamt 33 Blechträgerbrücken, von denen 24 aber nicht mehr benutzt werden, überquert. Die alten, gusseisernen Stützen stammen noch aus den 90-er Jahren des vorletzten Jahrhunderts.

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Sowie neuzeitliche Fresken, siehe den Totentanz im Headerbild, Danse Macabre, auf Klinker der Unterführung gemalt. Auch an andern Bauwerken muss gestützt werden, wie hier das Portal durch Karyatiden.

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Läden des täglichen Bedarfs, wie etwa Schimala mit Möbeln,  Kleidern, Trödel und Gebrauchtwaren sind soviel sympathischer als gesichtslose Malls.

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Endlich ist mein Tagesziel an der Katzbachstrasse erreicht: das erste Haus am Platz für Linoleumböden. Falls ich mal welche benötigen würde. Hier gefällt es mir wieder besser als im Charlottenburg der erlauchten, hohen und höchsten Majestäten. Und ist zudem frei von Touristen. Ausser mir.

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Im modernen Laden der Bio Company nehme ich einen kleinen Imbiss. Den Appetit spare ich mir auf den Abend.

Mit der S2 zum Anhalter Bahnhof. Ziemlich kaputt hier alles. „…doch neues Leben blüht aus den Ruinen“. Ein Schweizer kennt seinen Wilhelm Tell.

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Und wieder mit der S2 zum Pariser Platz. Erst zum Holocaust-Denkmal. Grau & Sperrig. Vor allem sperrig.

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Dann zum Brandenburgertor. Pferdefuhrwerke und Touristen versperren mir die Sicht.

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Die bescheidenere Schmalseite ist mir ohnehin lieber. Da menschlicher.

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Von hier aus führt mich die Prachtsstrasse Unter den Linden erst zum Bebelplatz, danach die Friedrichsstrasse via Checkpoint Charlie runter zum Abendessen im  Nobelhart& Schmutzig.

Unter den insgesamt 10 Gängen sind 5 Gänge, die ich mir merken konnte und die ich im Kleinen bei Gelegenheit mal nachzukochen versuche:

Lauch / Sauerampfer
Müritzer Saibling / Haselnuss
Schmorgurke /Meerrettich
Zwiebel /Tomate
Kartoffel / Apfel (erledigt, siehe Blog)

Berlin in drei Wanderungen: Tag Eins

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Ein lange gehegter Wunsch hat sich mir erfüllt: Berlin in 3 Tageswanderungen. Mehr war nicht möglich. Frau L. durch die Spitex versorgt, ich sorgenfrei unterwegs. Meine paar Dutzend Instagram- und facebook-Follower haben einige der Bilder schon gesehen. Die drei Tage habe ich für meinen Blog und zu meiner Erinnerung aufgearbeitet, durch weitere Bilder und Text ergänzt, so wie ich mich durch Berlin habe treiben lassen: ein paar Fixpunkte, sonst weitgehend ungeplant, chaotisch, assoziativ. Alles Handybilder aus der Hüfte. Eine nüchterne Aufzeichnung, kein Reiseführer. Wenn sich jemand diese Diaschau antun will, bitte. Namensnennungen sind unbezahlt, unverlinkt und keine versteckte Werbung.

Noch mit dem gelben Rollkoffer an der Hand stolpere ich an der Schönhauser Allee (nicht ganz zufällig) über schöne Graffiti.

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Und über Kaffeesäcke: Zufallsentdeckung. Perfekter Cappuccino in der Kaffeerösterei The Barn, Coffee Roasters.

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An der Saarbrückerstrasse erfreuen mich in Stein gehauene Apostrophe:
„Einer acht’s;
der andre betracht’s;
der dritte verlacht’s;
was macht’s?“

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Koffer im Hotel Ackselhaus an schönster, ruhiger Lage am Prenzlauerberg deponiert, veganes Mittagessen im Hermann’s am Rosenthaler Platz (Prenzlau verpflichtet) und gemächlich stadtwärts gebummelt: an einem Backsteinpalast in der Auguststrasse vorbei, mit Bauklötzchen wie aus dem Anker Baukasten 1905-06 erbaut.

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Vor dem Sophieneck winkt mir der Fernsehturm ein erstes Mal verschämt zu:

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Die Hauseingänge führen manchenorts in Hinterhöfe. Schön gepflegte, bunt bemalte oder versprayte, vergammelte: hier lässt sich leben.

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Neben den Hackeschen Höfen das Haus Schwarzenberg, ein Ort, der seinen authentischen Charakter neben Kommerz und Kitsch bewahrt hat. Ein sich immer wieder erneuerndes Eldorado der graffitikunst.

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Irgendwie über den ausufernden Alexanderplatz -den ich aus Döblins Roman anders in Erinnerung hatte- in Richtung Amtsgericht Mitte.

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An den Weltkriegsruinen der Franziskaner Klosterkirche vorbei, wo heute anstelle klösterlicher Meditation weltliche Siesta gepflegt wird.

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Imposant das Amtsgericht Mitte, 1896-1904 erbaut: treppauf und treppab als Symbol für deutsche Rechtssprechung, in Jugendstil und wilhelminischem Barock.

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Mit der U2 unter der Spree durch zum Märkischen Ufer, schon die Haltestelle ist den Besuch wert:

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Wären hier am Spreekanal nicht die strengen Formen des preussischen Baustils zu sehen, man könnte sich in Venedig wähnen.

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Und immer wieder dieser Turm, hier mit Velo und Löschwassereinspeisung.

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Doch, ich bin in Berlin angekommen. Hier der Beweis.

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Wieder mit der U2 zur Stadtmitte, zu Fuss an den Gendarmenmarkt. Theatralischer Platz mit klassizistischer Imponierarchitektur. Hier der französische Dom. Der Löwe mit geflügeltem Reiter ziert das Konzerthaus.

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Vor der Humboldt-Universität verscherbeln die Gelehrten Helmoltz&Humboldt philosophische und triviale Bücher. Meist triviale.

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An der Neuen Wache vorbei zum Theaterverein: Bei so vielen Baudenkmälern ist Effizienz gefragt, Theatervereinshaus, Berliner Dom, Deutsches Historisches Museum und Fernsehturm, alles in einem Bild vereint, was will man mehr?

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Noch näher ran:

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So nahe der Museumsinsel laufe ich gleich drum herum: das Bode-Museum, gespiegelt im neuen Annex des Pergamonmuseums.

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Am Bode Museum gerade zur richtigen Tageszeit.

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Die anmutigen Spreetöchter hinter dem Bode Museum laden zum Ausruhen ein.

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Die U8 bringt mich vom Alexander zum Kottbusser Tor, die U3 ans Schlesinger Tor, die Haltestelle mit der berühmten Kurve.

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In Fussweite zur Oberbaumbrücke. Die muss ich einfach gesehen haben. Die Museen können warten bis zum nächsten Besuch.

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Vom Bahnhof Warschauerstrasse mit der S-Bahn wieder an den Alexander. Nach Hause auf den Prenzlauerberg. Man beachte die Steigung. Nach Hause? Nach Hause!

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Kartoffel & Apfel

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Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.

Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.

Kartoffel & Apfel

Kartoffeln im Butterbad:
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Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel

2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft

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Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.

Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.

Kürbiskern Capuns

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Hier im Unterland ist schwierig an Schnittmangold zu gelangen. Aber wenn es denn mal hat, dann greife ich zu. Capuns, diesmal mit einer Ricotta-Kürbiskernpesto-Füllung. Der sonst für Capuns meist verwendete Spätzliteig bringt mir einfach etwas zuviel Kaugummi-Feeling in die Füllung.

Das Rezept für den Kürbiskernpesto stammt von Fabian Fuchs für die Zeitschrift fooby. Resten lassen sich gut auch für andere Zubereitungen verwenden, als pasta-sauce, zu Stangenbohnen. eingearbeitet in Spätzliteig usw.

Kürbiskern Capuns


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Zutaten
für etwa 16 Capuns (4 Personen)

für das Kürbiskernpesto:
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Capuns:
ca. 16 möglichst grosse Schnittmangoldblätter
140 g Ricotta, gut abgetropft
60 g Kürbiskernpesto
20 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 kleines Ei
40-60 g grobe Brotbrösel, aus getrocknetem Weissbrot gerieben (wenns glutenfrei sein soll: feinstes Maismehl)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

50 ml Rahm
50 ml Wasser
1 TL Gemüsebrühpaste BIO

für die Pilze
ca. 250 g Eierschwämme, geputzt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL frische Thymianblättchen
30 g Butter
Schuss Weisswein
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Petersilie, gehackt

Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

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für die Capuns:
(2) Mangoldblätter in kleinen Portionen in Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Blätter trockentupfen und dicke Blattrippen flach abschneiden. Auf eine mit Parmesan bestreute Platte oder ein Tuch legen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(3) Für die Füllung Ricotta, Kürbiskernpesto, Sbrinz und Ei mit einer Gabel mischen, mit möglichst wenig Brotbröseln binden. Würzen.
(4) 1 EL Füllung auf jedes Mangoldblatt geben und aufrollen, dabei die Seiten des Blattes so einschlagen, dass ein rundes, geschlossenes Päckchen entsteht. Capuns in eine mit Butter eingefettete Gratinform legen.
(5) Ofen auf 180°C U/O-hitze aufheizen. Den Gemüserahmfond aufkochen und über die Capuns giessen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen.

für die Pilze
(6) Pilze portionsweise in kochendem Salzwasser unter Rühren 10-20 Sekunden blanchieren, sofort herausheben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit der Zwiebel, Knoblauch und Thymian in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel ca. 3 Minuten garen. Würzen. Petersilie untermischen.

Der Gemüserahmfond in der Gratinplatte gehört natürlich über die Capuns gegossen, aber aus Freude über den nunmehr doch noch erblühten Borretschstrauch hab ich erst nach dem Foto daran gedacht.

Mehr Capuns unter dem Stichwort Capuns. Unglaublich, aber wahr.

Auberginenfrikadellen

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Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass.  Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen


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Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Sauerkrautcappuccino mit Speck und ein Koffer in Berlin

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Ein Cappuccino aus Kaffee und Sauerkrautschaum, obenauf krosser Speck. Ziemlich schräg, schmeckt aber für ein amuse-gueule sensationell. Schon wieder bin ich bei einem Restaurantkritiker fündig geworden, diesmal in einem Bericht über das Restaurant Zarzo in Eindhoven. Zitat: „Der säuerliche Schaum und die dunklen Bitternoten vom Kaffee greifen so gut ineinander, dass wir uns fragen, wieso wir diese Kombi noch nie hatten. Große Klasse.“

Mit großer Klasse fängt man mich immer. Da ich weder vom Geschmack noch von der Rezeptur eine Ahnung hatte, hab ich einfach mal drauflos gekocht. Mit Kartoffeln. Damit kommt manches gut. Und wenn das Ventil des Thermo-Whip nicht geklemmt hätte, wüsste ich sogar, wie viele Portionen man damit servieren kann.

Sauerkrautcappuccino mit Speck


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250 g Kartoffeln, festkochend, besser mehligkochend
100 ml Rahm
120 ml Sauerkrautsaft roh oder Biotta
30 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

3 EL feinst geschnittene, magere Speckwürfel, in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Küchenpapier entfettet

Zubereitung
(1) Sauerkrautsaft auf etwa die Hälfte einkochen.
(2) Kartoffeln in Wasser ca. 20 Min. weichkochen, schälen, würfeln, mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und 2x durch das Sieb streichen.
(3) Rahm mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss  aufkochen lassen.
(4)  Kartoffelpüree in die heiße Rahmmischung geben und mit einem Rührbesen verrühren (keinen Mixer verwenden). 3 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
(5) Zum Schluss das Sauerkrautsaftkonzentrat unterrühren und durch ein feines Haarsieb passieren. Nochmals aufkochen.
(6) [Heiss] In ein vorgewärmtes 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einschiessen und 10x kräftig schütteln. Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
(7) In vorgewärmte Kaffeegläschen wenig Espresso vorlegen und den Kartoffel-Sauerkrautschaum unterspritzen. Mit Speck bestreuen.

Ich hab noch einen Koffer in Berlin…

Das knallgelbe Kabinenköfferchen ist gepackt. Für eine kurze Stippvisite. Falls ich mich verlaufe und mich im Gewirr von U-Bahnlinien und Menschen nicht mehr zurechtfinde, bitte ich um schonendes Anhalten.  Mit meiner gelb-grünen Regenpelerine bin ich nicht zu übersehen. In Berlin soll es ja oft regnen. Wenn ich nicht verwirrt bin, höre ich auf Robert. Weitere Angaben stehen auf der Kette an meinem Hals. Notfalls bitte ich, mich in einen Zug nach Basel Bad. Bhf. zu setzen.

Frau L. bleibt zuhause. Für die 4 Tage wird sie durch die Spitex betreut. Sie freut sich, dass ihr während dieser Zeit endlich wieder einmal NORMAL gekocht wird. zB. das köstliche Ratatouille à l’africaine oder der Bulgursalat von Frau T.  (im Bild).

T. mit Bulgursalat

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

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Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

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Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.


sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.

Doubs der Unschlüssige (18): Les Brenets bis Biaufond

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Königsetappe. Weil schön & lang. Weil Längste & Schönste. Weil schattig & kühl. Wichtig bei der herrschenden Hitze. Deshalb habe ich sie mir zum Schluss aufgespart.

Mäxle darf am Lac des Brenets im Schatten warten. Um 10 Uhr fährt das Schiff bis zum Ende des Sees. Die Fjorde des Lac des Brenets (siehe auch hier) wirken vom Schiff aus am schönsten. Deshalb dürfen die Füsse noch etwas schifflifahren und ich hänge am Schluss noch die Strecke von Maison Monsieur bis Biaufond an.

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Der ca. 27 Meter hohe Wasserfall Saut du Doubs ist Folge eines Bergsturzes vor etwa 14’000 Jahren, der an dieser Stelle das enge, tief eingeschnittene Doubstal auffüllte und den Lac des Brenets staute.

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Nach dem Anblick des Wasserfalls rettet sich die Mehrzahl der Schiffsgäste zurück in die Wirtschaft am Ende des Sees, um sich wieder einzuschiffen. Mit mir waren es nur 3 Personen, die an diesem heissen Tag die Wanderung in der schattigen Schlucht Richtung Maison Monsieur fortsetzten.

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Kurz nach dem Wasserfall öffnet sich das Tal zum Stausee des Lac de Moron hin. Schöner, leicht coupierter Wanderweg unterhalb von Felsbändern, teilweise durch kurze Galerien, fast immer mit Sicht auf den See.

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Um den See heuer noch zu füllen, müsste es wieder einmal ein paar Wochen regnen, lieber Petrus! Am Ende des Sees: die Barrage du Chatelôt, 1951-53 als schweizerisch-französisches Gemeinschaftswerk erbaut.

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Durch vom Kraftwerk angelegte Tunnel und Galerien gelangt man auf die Unterseite der 74 m hohen Staumauer.

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Und schon sind wir in „unberührter“ Natur. Allein mit dem Restwasser, das die Kraftwerke gnädigerweise dem Fluss belassen. Das im Stausee von Moron gefasste Wasser wird durch eine Druckleitung zu der vier Kilometer flussabwärts liegenden Elektrizitätszentrale geführt und dort wieder in den Fluss geführt. Immerhin wird dem Doubs seit 2005 etwa 8 mal mehr Restwasser als früher belassen. Die am Fuss der Mauer eingebaute, kleine Turbine kompensiert den Verlust beim Nutzgrad teilweise.

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Die Ausbreitung des Protestantismus auf Neuenburger Boden (1530-1536) führte zu einer Spaltung zwischen Neuenburg und der Franche-Comté. Doch vermochte sie die nachbarlichen Beziehungen nicht zu behindern. Bis ins 20. Jahrhundert deckten sich viele Franzosen unter Umgehung von Zoll- und Steuerabgaben in Schweizer Geschäften ein, die an entlegenen Stellen eingerichtet waren. Selbst Hochwasser des Doubs war kein Hindernis. Die Waren wurden an Seilen über Flussengen gehievt. So entstand auch der einsam gelegene Halte du Chatelôt, der heute noch zeitweise bewirtet wird. Anstelle von Schmugglern sind es heute Wanderer, die hier einkehren. Hier wird mit Doubswasser gewaschen. Pasta wäre gemäss Speisekarte zu haben.

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Die Wanderung folgt nun auf weiten Strecken in tiefer Schlucht, am Fuss von teilweise spektakulär überhängenden Felsbändern. Schaurig schön. An ehemalige, zerfallene oder verschwundene Mühlen, Glashütten und andere Industrieanlagen erinnern Schautafeln des Kraftwerks.

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Gegenüber das französische Ufer, steil, meist weglos.

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Zyklopische Felsenformation.

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Schattig und feucht: Im Reich der Moose. Moos überwuchert alles. Totholz. Lebendes Holz. Nur schnell raus hier, bevor mich eine Schicht Moos überwuchert.

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Doch langsam öffnet sich das Tal. Nach Umgehung der Centrale du Torret, dem Elektrizitätswerk von Le Chatelôt, das den ganzen Uferbereich für sich und eine steile Standseilbahn beansprucht -hieher führt keine Strasse-, zieht sich der Wanderweg weiter entlang des wieder breiteren Doubs bis zum kleinen Weiler Maison Monsieur.

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Früher gab es kaum Brücken über den Doubs. Zwischen Morteau und Goumois kein einzige. Waren und Reisende, die von der Grafschaft Neuenburg nach Morteau befördert werden mussten, wurden im Dorf Les Brenets auf Fähren übergesetzt. Dasselbe in Maison Monsieur für die Destination Mömpelgard. Seit 1592 lagen die Zoll und Fischereirechte bei den Herren von Neuenburg, die diese hier an einen Statthalter verpachteten, der als Fährmann, Fischer, Zöllner und Gastwirt amtete. Heute Restaurant, direkt am Ufer. Leider nur Feldschlösschen-Bier (die grösste Brauerei der Schweiz). Aber ich bin leidensfähig. Nach 5 Stunden Wanderung trinke ich alles.

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Gestärkt passiere ich den Pavillon des Sonneurs, Versammlungsort eines Freundeskreises radikaler Neuenburger Patrioten aus dem Jahre 1841. Unangefochten von den patriotischen Musen im Garten. Der Name „Sonneurs“ erinnert an die Glocke, mit der früher die Fähre gerufen wurde. Ich wechsle bei La Rasse auf die französische Seite, um die abends von Grenzgängern stark befahrene Strasse zu umgehen.

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Nach einer weitern Stunde ist die Brücke von Biaufond erreicht. Das Postauto tutet mich -Heimat wie bist du schön- mit Dreiklang im Tritonus nach La Chaux-des-Fonds. Schnell umsteigen in den supermodernen RER der französischen Staatsbahn. Bis Le Locle. Von dort mit dem Bus nach Les Brenets an den Ausgangspunkt zurück. Geschafft.

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Ravioles de caillé à la sauge

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Gegen Milchprodukte wie Ziger und Quark hege ich eine sozusagen angeborene Abneigung. Wohl wegen der Versuche meiner Mutter, im kühlschranklosen Haushalt sauer gewordene Milch noch zu Bibbeleskäs zu verwerten und damit ihren Bubi zu füttern. Dass ich trotzdem seit Jahren Ricotta verwende, ist ein Widerspruch, den ich mir selber nicht erklären kann. Milchprodukte wie Quark, Ziger und Ricotta werden ja nach ähnlichen Methoden hergestellt. Je nach verwendeter Milch oder Molke und Gerinnungsmittel mit Unterschieden in Geschmack, Fett- und Wassergehalt.

Die Ravioles de caillé de Réussilles ass ich kürzlich bei Georges Wenger im Jura. Fand sie so gut, dass ich den Heimweg gleich über die Fromagerie de Réussilles nahm, mich mit einer Portion Caillé bzw. Sérac (deutsch: geronnener Quark, Ziger) eindeckte und mich anderntags an die Ravioli machte. Zumal der Tante Betty ihr neuestes Spielzeug, eine Gerätschaft zur Herstellung quadratischer Pyramiden-Ravioli, auf Einsatz wartete.

Ravioles de caillé à la sauge

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Zutaten
Pastateig:
90 g Hartweizendunst
90 g Weissmehl
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1 Eiweiss zum Bestreichen der Nähte

Füllung:
250 g Ziger (Caillé, Sérac)
8 Salbeiblätter, fein gehackt
4 Pfefferminzblätter, Bergminzen (meine Kärntner Nudelminze)
wenig Zitronenabrieb
Salz
weisser Kampotpfeffer
wenig Rahm, um die Masse geschmeidig zu machen

Spinatpüree:
200 g junge Spinatblätter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
ca. 50 ml Rahm

Rote Linsen:
1 Handvoll rote Linsen
Gemüsebrühe, gesalzen

Salbeibutter:
6 Blätter Salbei
Salz
Butter

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus den Zutaten die Füllmasse zubereiten und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
(3) Ravioliteig portionsweise auf der Nudelmaschine fein auswallen (7/9). Bahnen kurz ruhen lassen. Mit Hilfe der Schablone in 5.5cm Quadrate schneiden.
(4) Teigränder mit wenig Eiweiss bepinseln, auf das Gerät legen, ein Haselnussgrosses Stück Masse in die Mitte der Teigplatte spritzen, Flügel des Gerätes zusammenklappen. Flügel öffnen, Ravioli herausnehmen und die Spitze der Pyramide gut zusammendrücken. Auf einem mit Hartweizengriess bemehltem Tuch leicht antrocknen lassen.

Spinatpüree:
(5) Aus den Zutaten ein Spinatpüree zubereiten.

Rote Linsen:
(6) Rote Linsen waschen. In gesalzener Gemüsebrühe bei max. 65°C ca. 1 Stunde garziehen lassen. So bleiben die Linsen ganz, sind noch ein wenig bissfest, aber zerfallen nicht. Meine Alnatura-Bio-Linsen zerfallen beim Kochen innert Minuten in rosa Matsch. Andere Sorten sind möglicherweise besser geeignet.

Salbeibutter:
(7) Aus den Zutaten herstellen.


Was ich seit Jahrzehnten insgeheim wusste, hat sich bewahrheitet: Ziger anstelle von Ricotta schmeckt genau so gut, besonders wenn er von Kühen aus den Bergweiden des Jura stammt. Wohingegen man auf das Gerät der Tante Betty durchaus verzichten kann. Normale Ravioli sind schneller gemacht. Und jetzt ist mir definitiv zu heiss zum Kochen.

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