Frische Beeren im eigenen Jus

Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)

Beerenjus

250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)

Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.

Beerensorbet

ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker 

Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. 

Doris aus Deutschland macht Schiffchen

Ricotta-Heidelbeerküchlein

Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.

Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta

Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.

Backen:
Wilde Heidelbeeren

Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen

Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren

Der Holländer Tim verteilt den Jus

Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.

Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.

Auf der Suche nach einer verlorenen Glockenblume

(Endlich) wieder einmal am Doubs. In Biaufond. Die Sonntagsexkursion wurde von Jurri (Dr. Jurriaan de Voos, u.a. Kurator der Herbarien der Basler Botanischen Gesellschaft und des Botanischen Instituts der Uni Basel) organisiert und geleitet.

Der Doubs bei Biaufond

Bei der Digitalisierung alter Herbarblätter aus dem frühen 18. Jhdt. stiess er auf Archivalien des Neuenburger Naturforschers Abraham Gagnebin  (1707-1800). Von Beruf Arzt, verdingte sich Gagnebin als Militärchirurg bei dem Schweizer Regiment in Strassburg. 1735 quittierte er den Dienst und liess sich als Arzt in La Ferrière nieder, im Neuenburger Jura. Hier befasste er sich auch mit Botanik, Meteorologie und Paläontologie. Als Botaniker sammelte und beschrieb er die Flora der Schweiz, vornehmlich im Auftrag eines anderen Schweizer Naturforschers, Albrecht von Haller (der 500 Franken-Haller auf der alten Schweizer Banknote).

Eines dieser Herbarblätter von Gagnebin beschrieb die heute seltene Breitblättrige Glockenblume, Campanula latifolia L.. Auf dem alten Herbarblatt ist der Fundort beschrieben: am Lac Cul des prés unterhalb von La Ferrière. Diesen vor über 250 Jahren beschriebenen Ort wollte Jurri verifizieren; nachsehen, ob es hier noch persistente Exemplare dieser Art gibt.

Grenzpfahl F/CH im Doubs und das Boot in Glockenblumenblau

Nur zu gerne hätte ich als Proviantträger und Botaniklaie die gesuchte, blaue Glockenblume selber gefunden, aber was immer ich fand, gehörte einer andern Art an: zB. Campanula trachelium, die nesselblättrige Glockenblume. Experten sehen das mit einem Blick.

Campanula trachelium

Wie bei botanischen Expedition üblich, wird bei jeder seltenen Pflanze ein längerer Halt eingelegt, dann gehen alle in die Knie oder beugen sich zu Boden, greifen zu ihren Lupen und begutachten und bestimmen die Pflanze nach den Regeln der Wissenschaft. Dann wird nur noch Latein gesprochen. Als botanischer Voll-Laie erfreute ich mich derweil dem Spiel der Sommervögel zuzusehen und nutzte die Pausen, um bei der Hitze Atemholen zu können.

Pyrameis atalanta: „Er war ein junger Schmetterling, der selig an der Blume hing

An den Engstellen der Schlucht war es gleich einige Grade kühler.

Nein, hier ist sie auch nicht

Die Suche wurde unterbrochen vom Mittagshalt (mit Butterbrot, Käse, Salatblatt, Röstpeperoni) an einem lauschigen, frischen Plätzchen unter riesigen Felstürmen.

Auch an der überhangenden Felswand ist keine blaue Glockenblume zu sehen

Nach 3 Stunden gelangten wir ans hintere Ende der Schlucht Combe de Biaufond mit den berühmten Leitern.

Leichtfüssig stürmt sie die Schlucht bergauf: Madame H.

Oben angelangt, wurde schliesslich Professor Boller am kleinen See fündig, erst waren alle enttäuscht, weil die Blumen bereits verblüht waren, doch weiter hinten waren noch Dutzende in voller Blüte: Campanula latifolia L.

Dieselbe Wanderung hatte ich in meinen Doubsberichten schon einmal beschrieben, jedoch in umgekehrter Richtung: 600 Meter hinab, 200 m hoch. Und hatte damals sogar die seltene Glockenblume fotografiert, siehe hier. Nur dass ich damals noch nichts um den Schluchtenschatz wusste.


Auf den Höfen ringsum
läutet es Mittag.
Läutet’s auch Mittag –
in mir? ..

Ich seh‘ eine Glockenblume
neben mir blauen:
mit neun offnen Glocken
und drei noch verschlossnen.

Die läute für mich mit,
nun, da es rings
auf den Höfen
den Mittag läutet.

(Aus: Vormittag-Skizzenbuch – VI. Christian Morgenstern)

Eine Suppe in Dijon

Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.

Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?

Biogemüse aus der Bourgogne.

Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.

Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.

Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:

Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.

Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.

Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl

Die Suppe des Herrn Uchimura

Zutaten und Zubereitung

Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lauch, das Weisse
300 g Kartoffeln (L.: festkochend)
1 grosse Frühlingszwiebel
30 g Butter
50 ml Noilly Prat
ca. 5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Kräutersalz

1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22]
mit der Suppe übergiessen.
Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)

(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden.
(2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
(3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.

Pommes pailles
2 mittlere Kartoffeln
Fleur de Sel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen.
(5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen.
(6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.

Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln
100 g Basilikumblätter
0.6 dl Olivenöl
0.6 dl Sonnenblumenöl

(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.

Polpette di Ricotta

Klösschen aus Ziegenricotta. Gegessen in der Cooperativa San Leo in Bova. Frei nachgekocht zuhause im Jura. Damit kann man gute Erinnerungen wieder aufleben lassen und Ferien bis zum Nimmerleinstag verlängern.

Zutaten und Zubereitung

Klösschen:
300 g frischer Ziegenricotta (L.: Ricotta di capra aus dem Tessin)
1 ganzes Ei
Salz, weisser Pfeffer
1 kleiner Bund glatte Petersilie
40 gr Ziegenricotta salata, fein gerieben, aus Kalabrien importiert
ca. 50 g Brotbrösel aus hellem Toastbrot, plus etwas mehr für das Panieren
Olivenöl

Tomatenpassata, gewürzt mit Oregano, Salz, Pfeffer

Fave (Ackerbohnen) mit Nepitella aromatisiert:
700 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta, in Kalabrien gepflückt, wer da nicht hinreisen kann, nimmt ersatzweise Pfefferminze.

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
Piment du Jura, homemade, oder Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Klösschen:
(1) Ziegenricotta gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten bis und mit Brotbröseln zu einem homogenen, festen Teig mischen.
(3) ca. 40 g schwere Kugeln formen, rundum mit wenig Olivenöl überziehen und anschliessend in wenig Brotbröseln panieren.

entweder:
(4) in Olivenöl halbschwimmend fritieren bis sie golden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen
oder wie in der Cooperativa
fettarm auf einem Backpapier im Ofen bei 180°C UL hell anbraten.

Servieren mit gewürzter Tomatenpassata.

Fave:
(5) Fave aus den Schoten lösen, 1-2 Minuten über Dampf garen, dann die Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Kichererbsen:
(6) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben, in wenig Olivenöl mit Piment anbraten.

Damit bin ich wieder zuhause im Jura angekommen. Wenn alle reisen, macht Reisen wenig Spass. Zuhause ist es auch schön.

Fileja e ciciari

Kalabresische Makkaroni mit Kichererbsen. Die pasta wird typischerweise von Hand mit einem dünnen Eisenstäbchen (ferretto) oder mit einem dünnen Holzstengel einer Weide oder eines Ginsterbusches gedreht. Jede Region nennt sie etwas anders: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, mparrettati, stranguggji, strozzaprìaviti, fileja, und das sind noch lange nicht alle. In Bova werden sie mit Ziegensugo oder mit Ziegenricotta serviert. Doch woher nehme ich im Jura auf die Schnelle eine Ziege? Und schnell muss es bei mir gehen. Der Blog frisst mir zuviel Zeit.

Zutaten und Zubereitung

Fideja:
200 g Hartweizenmehl
ca. 100 g lauwarmes Wasser
Salz

Ziegenricotta salata (importiert aus Kalabrien)

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht.

Cima di Rapa:
300 g Cima di Rapa
1 Peperoncinoschote

Fideja:
(1) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, hydratisieren lassen. Der Teig darf nicht kleben, allenfalls noch etwas Weissmehl einarbeiten.
(2) Teig portionsweise zu etwa 5 mm dicken Strängen ausrollen. Gut bemehlen. Ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. eine dünne, beschichtete Stricknadel in das Teigstück drücken und mit der Hand auf etwa 6-8 cm ausrollen. Nadel aus dem Teig ziehen (wenn er nicht zu feucht ist, geht das gut) und auf einem Tuch antrocknen lassen.

Cima di Rapa:
(3) Das Gemüse im Dampfgarer bei 100°C ca. 1 Minute garen. Stiele 2 Minuten. Auspressen. In einem Topf Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl dünsten und das Gemüse untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. (Die Saison ist für das Gemüse inzwischen vorbei)

Kichererbsen:
(4) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben.

Finish:
(5) Kichererbsen in wenig Olivenöl mit Piment anbraten. Die Fideja in einem Topf mit gesalzenem Wasser al dente garen. 1 dl Kochwasser für die Sauce reservieren. Die Nudeln aus dem Wasser heben und in einer Sauteuse geben. Nach und nach den feinstgeriebenen Ricotta salata mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, die fideja sowie die Kichererbsen unterheben. Bestreuen mit Ricotta salata. Servieren mit Cima di Rapa.

Aspromonte (7) Monte Cerasia

Letzter und längster Tag in Kalabrien. Der Schlafwagen erwartet uns um 24 Uhr in San Giovanni. Richtung Rom.

Doch erst fahren wir in das kleine Bergdorf Staiti. Keine 200 Einwohner.

Da hat einer die Erklärung eines bislang rätselhaften, ungelösten Mysteriums gefunden: Peroni (anstelle von Wein).

Nach einem doppelten Espresso in der Dorfbar machen wir uns auf den Weg zum Monte Cerasio. Von 500 Metern auf 1000 Meter. Erst an einer schönen, krummhörnigen Girgentana-Stallziege vorbei,

schliesslich an einer frei weidenden Herde. Der Schäferhund, der genau um unsern Proviant wusste, überliess seine Ziegen der Selbstaufsicht und folgte uns bis zum Picknickplatz, überwand den rundum hoch eingezäunten Platz und gab erst Ruhe, bis er seinen Begleitschutz honoriert kriegte. Schlaumeier.

Letzte Tomaten, letzter Ziegenkäse, letzte kalabresische Wurst, letzte Mandarinen. Letztes kalabresisches Sprite.

Kurze Gipfelrast bei eiskaltem Sturmwind. Rückweg ans Meer. Ein zaghafter Versuch, in die Wellen zu steigen. Zu gefährlich für Nichtschwimmer.

Letztes Abendessen am Meer. Transfer zum Bahnhof nach San Giovanni.

Nach Ankunft in Roma Termini um 8 Uhr genehmigen sich die andern Teilnehmer einen Kaffee, bis die Frecciarossa abfährt. Ich eile derweil zum Fontana delle naiadi auf der piazza della repubblica, um einen Wiedersehensblick mit der ewigen Stadt zu tauschen. Klick. Auch wenn sie mir nur die marmornen Zähne des Nationalgebisses (den altare della patria) zeigt.

Mitnehmen tun wir tausend Eindrücke: karge, spröde, einsame oder verlassene Berglandschaften, von vielen Kulturen hinterlassene Spuren, berührende, grosszügige und überwältigende Natur, herzliche Gastfreundschaft. Filoxenia auf neugriechisch. Calabria, ein wunderbares Land. FINE. Wir kommen wieder.

Involtini di foglie di vite

Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

Aspromonte (6) Palizzi

von Bova aus wandern wir nach Palizzi. Erst auf blumengesäumten Maultierpfaden das Val dei mulini runter, an der Azienda agricola La valle dei mulini vorbei, die uns täglich den vorzüglichen Ziegenkäse zu unsern Picknicks liefert.

Dort dürfen wir uns en passant noch frische Mandarinen einer späten Sorte vom Baum pflücken.

Frisch gestärkt wieder Berg hoch. So ist das hier, wo immer man hin will, immer geht es wieder hoch, zwischendurch eine nette Begegnung mit der frei herumlaufenden autochtonen Schweinerasse „Nero di Calabria“ bis zum Picknickplatz, diesmal in der Remise eines Bauern. Denn inzwischen ist der Himmel überzogen und ein starker, kalter Wind bläst. Zum Picknick gibt es u.a. Fleisch vom Grillfeuer.

Danach am Monte Grappida vorbei nach Palizzi, von oben fällt der Blick auf das leere, baufällige Schloss.

Bereits seit dem Ende des 7. Jahrhunderts v. Chr. spielte Palizzi eine wichtige Rolle als Grenzort der beiden wichtigsten Städte der Magna Graeciaebiet in diesem Gebiet: die beiden Poleis Reghium (Reggio) und Lokroi Epizephyrioi (Locri).

Palizzi wird erst im 15. Jhdt. als Lehen der Familie Ruffo schriftlich greifbar, zwischenzeitlich gehörte es der Familie Colonna, zuletzt der Familie de Blasio. Die aus dem Mittelalter stammende Burg wurde im 17. Jhdt. von der Familie Colonna als Palast umgebaut, 1866 von den letzten Besitzern vergrössert.

In der Altstadt Palizzi wohnen noch rund 300 Einwohner, in der Fraktion Palizzi Mare rund 1900 Einwohner. Die Altstadt wirkt, im Gegensatz zu Bova, weniger herausgeputzt und teilweise verfallen und könnte noch ein paar Millionen Zuschuss von der EU vertragen.

Die Weine von Palizzi gehören zu den Besten Südkalabriens. Das will uns denn auch Antonio, unser Chef-Guide, bei einem Zwischenhalt in einem Lokal der Trekkingorganisation beweisen.

Danach Bezug des neuen Quartiers in Palizzi Marina, direkt am Meer. Mare mosso, Vento freddo.

Als Nachtessen reichhaltige Antipasti. Danach Spaghetti con mollica e alici alla calabrese und Muscheln.

Zuletzt überraschten uns die Guides Antonio und Pietro mit einem Konzert: eine Tarantella calabrese mit Tamburello und Zampagno, dem selbstgebauten Hirten-Dudelsack aus der Haut einer ganzen Ziege. Das war wegen Corona lange nicht mehr möglich. Leider fiel das organetto (Örgeli) aus.

Wird fortgesetzt.

Frühsommergnocchi

Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Aspromonte (5): Vecchia Rughedi, das tote Dorf

Heute gehts in die Mitte des rauen, trockenen Aspromonte. Letzter Blick zurück auf die Burgruine von Bova. Tief unten am Meer Bova Marina, Bahnstation und Meerbad.

Aetna mit Wildbirne. In der Ferne glänzt der Schnee am Nordhang des Aetna. In der (sehr tiefen) Tiefe das Kieselbett des Fiumara Amendolea.

Vorbei an Pinienprozessionsspinnern samt zugehörigem Wäldchen.

Grossblütige Scheinkrokusse (Romulea bulbocodium) begleiten uns.

Aetna mit Kuhschädel.

Aetna mit Badewanne. Der Vulkan erfindet sich immer wieder neu. An der nahen Bergflanke klebend sieht man das grekanische Dörfchen Gallicianò.

Nach 500 Metern hinauf folgt ein Abstieg über 700 Meter auf Maultierpfaden, das tote Dorf Rughedi ist schon aus der Ferne sichtbar. Eingezwängt auf einem schmalen Felssporn zwischen der Fiumara Amendolea und einem kleineren Nebenarm.

von Süden aus erfolgt der Zugang mit einer weiteren Bachüberquerung.

Vecchio Rughedi liegt abgelegen und schwer zugänglich inmitten des Aspromonte. Erdrutsche im Zusammenhang mit dem bei Schneeschmelze und Unwettern häufig auftretenden Hochwasser der Fiumara zerstörten das Dorf 1972 teilweise. Frühere Abholzungen begünstigten Erosionen in dem geologisch instabilen Gebiet. Die Provinzregierung beschloss, die Bewohner aus Sicherheitsgründen zu evakuieren und baute Nähe Meer eine Ersatzsiedlung, Nuovo Rughedi, oberhalb Melito di Porto Salva. Doch aus aus einem alten Bergler wird kein junger Fischer. Einzelne Bewohner begannen ihre Behausungen mit Beton und Backsteinen zu renovieren, bis 1973 erneute Unwetter das begonnene Werk zerstörten und das Dorf auf Anordnung der Provinzregierung endgültig geräumt und aufgegeben werden musste. Heute sind die meisten der Häuser zerfallen. Zuerst fällt das Dach in sich zusammen, dann übernimmt die Natur.

Die steil ansteigende Hauptgasse des Ortes wirkt unheimlich, besonders wenn der Wind offene Türen und Fensterläden zuschlägt. Die 1972 von Bewohnern begonnenen Renovationsarbeiten wirken auf den Betrachter meist planlos und architektonisch seltsam.

Blick in eine offene Küche mit Abwaschbecken und vier Keramikplatten.

Ob die Spülung noch funktioniert?

Nur der Vorplatz der Kirche lädt zu kurzer Rast ein.

Als eines der wenigen Häuser verfügt die Kirche noch über ein Dach. Der Taufstein, ohnehin von zweifelhaft künstlerischem Wert, wird dennoch keine Kindstaufe mehr erleben.

Auf der Schotterstreckenheimfahrt nach Bova passieren wir eigenartige, durch Erosion entstandene, geologische Felsformationen: Caldaie del latte, Milchtopf. Sie gleichen den in der griechischen Antike verwendeten, henkellosen, kugelförmige Töpfen, sog. Ollae.

Gleich daneben die Rocca del Drago (Rokka du Traku), nicht dem ET-Film von Steven Spielberg entsprungen, doch -angeblich- von der Natur geformt.

Abends in der Cooperativa zu Bova u.a. Fideja mit Sugo sowie Capuccio (Weisskohl).

Wird fortgesetzt.

Lestopitta di Bova

Damit ich mich der Kocherei nicht völlig entfremde, streue ich zwischen die Reiseberichte wieder mal ein mageres Rezept, eher ein Rezeptchen. Lestopitta steht für dünnes Brot, griechisch Λεπτός (leptòs), dünn, und πίτα (pita), Brot.

Abgesehen von der Herkunft aus Griechenland erinnern die Eigenschaften der Lestopitta sowohl an die türkische Pita als auch an das traditionelle jüdische ungesäuerte Brot. Die Lestopitta enthält weder Hefe noch chemische Treibmittel oder Schweinefett, wie das bei der Piedina romagnolo oft der Fall ist. Der einzige, kleine Unterschied zu den ersterwähnten Broten besteht allenfalls in der Art des Backens: in der Pfanne gebraten statt gegrillt. Wobei sie von Ziegenhirten bestimmt auch auf einem heissen Stein über Feuer zubereitet wurde.

Zutaten und Zubereitung

200 g Hartweizengriess, rimacinato
ca. 100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Olivenöl zum fritieren

(1) Zutaten für den Teig 10 Minuten zusammenkneten. Es soll ein eher fester, nicht zerfliessender Teig werden. Den Teig, in Folie eingewickelt, 30 Minuten hydratisieren lassen. Dann in ca. 40 g schwere Stücke teilen, etwas flach drücken, die äusseren Ränder zur Mitte hin falten (um Luft in den Teig zu bringen) und zu Kugeln abdrehen. Die Kugeln zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Teigblätter nacheinander beidseitig halbschwimmend goldgelb anbraten. Sich bildende Blasen mit der Gabel anstechen, danach warm essen. Warm sind sie knusprig und eine ideale, gut schmeckende Brotbeilage. Um sie zu befüllen, macht man die Pitte grösser, lässt sie erkalten -mit der Zeit verlieren sie ihre Knusprigkeit- und füllt sie nach Belieben.

Quelle: La Repubblica

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