Yünnan-Tee und Schokolade-Honig-Madeleines

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„Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen…und dann mit einem Male war die Erinnerung da…“

Das unerhörte Glücksgefühl, das die Madeleines im Erzähler in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ (einem der schönsten Werke über die Rekonstruktion der Vergangenheit durch Erinnerungen) auslösten, kann ich nicht nachempfinden. Ich erinnere mich nur an solche aus der Fabrik: sandig, trocken, süss, nur mit viel Flüssigkeit schluckbar. Sinnlos, Erinnerungen daran wecken zu wollen.

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Anders sähe die Sache mit Schokolade aus. Schokoladetafeln mit Honig waren mit der alttestamentarischen Begründung „iss Honig, mein Sohn“ (Salomon, Sprüche 24:13) immer welche vorhanden. Tafeln aus der Fabrik, doch immerhin geniessbar.

Beim kürzlichen Aussortieren verstossener Kochbücher stiess ich auf einen Merkzettel, den ich vor etwa 10 Jahren in das Buch der Trish Deseine „Je veux du chocolat“ (deutsche Version „Verrückt nach Schokolade“) geheftet hatte: Madeleines au miel et au chocolat. Mangels Madeleine-Formen nie nachgebacken. Trotz hoher und höchster Bedenken hab ich mir nun doch zwei Silikonformen angeschafft und die Dinger nachgebacken. Dazu serviere ich meinen derzeit besten Yünnan, den ich mir aus London kommen lasse (Danke Sabina für Anregung, Tee und Dose) sowie ein Persimon-Kompott an Moscato d’Asti, um die Dinger im Bedarfsfall genügend befeuchten zu können.

Schokolade-Honig-Madeleines

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Rezept und Zubereitung
für 2×9 Silikon Madeleine-Formen (gross)
90 g Couverture (L.: Valrhona Caraibe)
42 g Butter
3 Eier
2 EL (40 g) Honig
60 g Puderzucker
90 g Weissmehl (L.: 00)

(1) Couverture mit der Butter auf einem Wasserbad von 50°C schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
(2) Eigelbe mit 2/3 des Puderzuckers in der Küchenmaschine zu einer weissen Masse schlagen.
(3) Unter Rühren erst die geschmolzene Schokolade, den Honig, das restliche Drittel des Zuckers und das Mehl zufügen.
(4) Eiweisse mit einer Prise Salz zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
(5) Das Ganze 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
(7) je ca. 1 EL der gekühlten Masse bis zum Rand in die Silikonförmchen verteilen, glattstreichen.
(8) ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche muss sich etwas wölben.
(9) Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Persimon-Kaki-Kompott
Eine Persimonfrucht putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Angiessen mit Moscato d’Asti und 5  Minuten leicht erwärmen oder kalt als Salat servieren.
Kein Zucker, kein Zimt, keine Nelken. Das zarte Aroma der Persimon verträgt keine Nebenbuhler.

Die zwei Fehler in diesem Rezept (im lausig lektorierten Buch sind weitere Fehler zu finden) sind in meiner Fassung korrigiert. Mit Madeleines hat das Gebäck wenig zu tun: ein Schokoladekuchen mit Honig in Madeleineform. Gewiss nicht trocken, befeuchten nicht nötig, durch den Honig etwas „zügig“, eine Kompaktheit, die sich beim Lagern noch verstärkt. Frisch genossen nicht schlecht, aber „unerhörte Glücksgefühle“ lösen sie nicht aus.

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Spoja lorda sind keine Maultaschen

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Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

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Deutschland: Italien 0:1

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda


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Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

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(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

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Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

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Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

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Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

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Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

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Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic  Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“.  Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine


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Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten,  die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt.  Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Vitello salmonato

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Kalbfleisch mit einer Sauce aus Lachs anstelle von Thunfisch? Von Wikingern geliebt, von italienischen Traditionalisten in die Hölle verdammt. Der Völkerfrieden in Gefahr. Verständigung und ein Nord-Süd-Kompromiss tun not. Ein  Fall für die Schweizer Kochdiplomatie.

Der Moderator heisst Rolf Fuchs. Koch und Patron in Steffisburg. In seinem Rezept wird kein Lachspüree auf das Kalb gestrichen. Es wird gerollt. Des Kalbes Kern ist ein Stück kurz gegraveter Lachs. Alles mit Gurkenstreifen umhüllt. Mit Erdnusscreme verfestigt. C’est tout. Gefällt mir.

Statt frischen Lachs verwendete ich einen kalt und nur schwach geräucherten Rauchlachs, den es in Kleinpackungen zu kaufen gibt. Spart Zeit, die mir immer fehlt. Mangels Erdnusscreme kam meine leichte Yoghurt-Dill-Senfsauce zum Einsatz. Das ging beinahe schief, weil dem Joghurt die zähe Konsistenz fehlte, die ein sattes Aufrollen unterstützt. Und ich davon zuviel auftrug. Ferner probierte ich gwundershalb noch Senfkaviar und Schnittlauchöl aus.

Vitello salmonato


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für 2 Rollen
Zutaten
Vitello salmonato:
500 g Magatello (Runder Mocken, Rolle) oder Nuss, davon wird nur etwa die Hälfte benötigt.
Salz
Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
1 Gurke
150 g Lachsfilet, schwach geräucht (Salma), längs halbiert
¼ Zitrone, nur Abrieb
Pfeffer

Leichte Dill-Senfsauce Cresta:
1 Becher neutraler, griechischer Joghurt  (180 g)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig
Salz

Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
30 ml Rapsöl
Salz

Senfkaviar:
50 g Senfkörner gelb
1 dl Apfelessig
70 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Salz

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Zubereitung
Vitello:
(1) Fleisch salzen und in Bratöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, mit Zitronenabrieb in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden. Den gebildeten Jus anderweitig verwenden.

Leichte Dill-Senfsauce:
(2) Zutaten verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchöl (nach Tanja Grandits):
(3) Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
(4) Das Öl auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch 5 Minuten mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abpassieren. In ein Flacon füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkaviar (nach Modernist Cuisiine):
(5) Senfkörner mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen. Wasser abgiessen.
(6) In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Kochwasser abgiessen. Dieses Prozedere 2-3 mal wiederholen.
(7) Restliche Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, aufkochen, Senfkörner zugeben und Topf verschliessen. 25 Minuten bei 1 bar Druck garen.
(8) Druck abbauen. Senfkörner im Sud kühl aufbewahren.

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Einrollen:
(9) Lachs längs halbieren.
(10) Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen (so breit wie der Lachs lang) auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
(11) Die dünnen Kalbfleischtranchen auf den Gurken flächendeckend verteilen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und wenig (bei mir zuviel) Senfsauce würzen. Den Lachs auflegen und alles satt zu einer Rolle drehen. Kühl stellen.

Nicht schlecht. Der Teller ist mir aber zu wild geraten. Kommt davon, wenn man sich nicht an die Rezepte hält. Halten wir es weiterhin mit den Italienern und ihrem vitello tonnato und belassen es mit dem Kommentar von Frau L. „Tant de bruit pour une omelette“.

Damit läute ich die Glocken zum Jahresende ein. Privat ein Jahr des Auf und Ab im Gegenwind. Wie beim Radfahren. In der Küche viel Pflicht, viel Routine, wenig Neues. Wer aus verschiedenen Gründen kaum mehr fremde Blogs und schon gar keine Kochbücher mehr liest, selten mehr fremd isst, dem mangeln gute Anregungen von Aussen. Allen Leserinnen und Lesern, die sich trotz allem ab und zu in diesen seltsamen Blog verirren, danke ich für ihre Neugier, Treue und Aufmerksamkeit und wünsche allen ein gesundes, glückliches Neues Jahr.

Ravioli e Lasagne tirolesi

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So heissen die Schlutzer in Italien. Gut so. Ravioli und Lasagne statt Krapfen. Ich mag den rustikalen Geschmack des Roggens im Ravioliteig. Einfach. Bescheiden. Antivöllerei. Deshalb Festtagstauglich. Einzige Konzession an Weihnachten: auf Sonntagstellern serviert. Rosen statt Bergkäse. Der ging hier vergessen. Angelehnt an ein Rezept von Fabian Raffeiner. Restaurant Meridiano, Bern, erschienen im Gault Millau Channel. 60% Roggen im Teig. Mich selber zu kopieren, macht weniger Spass. (50% Roggen)

Ravioli tirolesi


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Zutaten
für den Teig:
150 g Roggenmehl, dunkel
100 g Weizenmehl (Halbweiss)
1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz

für die Füllung:
300 g frischer Spinat
50 g Zwiebeln, geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Ziegenricotta aus dem Tessin (schmeckt viel würziger als normaler Kuhricotta)
1 EL Parmesan gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Alpkäse (L.: Comté)
Nussbutter

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Zubereitung
(1) Mehlsorten mit dem Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Ei und Öl zufügen. Wasser portionsweise zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Küchenfolie einwickeln oder vakuumieren und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Spinat auf einem Salatsieb mit 5 L siedendem Wasser übergiessen, abtropfen und in einem Küchentuch gut auspressen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Zum Spinat geben und alles fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch michen. Abschmecken.
(4) Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem 7 cm Ausstecher Teigrondellen ausstechen. Ein TL Füllung in die Mitte der Rondelle geben, Ränder mit einen Hauch Wasser besprayen und mit einer zweiten Rondelle gut verschliessen. Auf ein mit semolina bestäubtes Tuch oder ein Sieb legen.
(5) Ravioli in Salzwasser 3-4 Min. kochen, herausheben und in einer Pfanne mit der Nussbutter schwenken. Käse drüber hobeln und Scherengeschnittenen Schnittlauch aufstreuen.


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Und das Schönste an diesem Rezept: aus den Teig- und Fülleresten gibts anderntags Lasagne tirolesi.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

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Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.

Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.


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Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g

für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm

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Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.

für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.

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am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.

Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.

Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

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…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete


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Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

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Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6)  Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

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für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent.  Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

Schokoladensoufflée mit Kumquats

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Vor etlichen Jahren sah ich im Internet eine Videoserie der BBC (Master Chef) mit Monica Galetti. Damals junge senior sous-chef(in) im 3-Sternelokal La Gavroche in London. Die neuseeländische Köchin zauberte in 10 Minuten gegen die Stoppuhr aus Kakao, Schokolade, Eiern, Milch, Zucker und Mehl ihr Schokoladensoufflée auf den Tisch.  Zuletzt drückte sie noch eine Kugel Vanilla Icecream und Crumbles obendrauf.

I was very impressed, nicht nur vom Soufflée, dessen Standfestigkeit und Schwerlasttragefähigkeit. Ebenso vom selbstbewussten, resoluten Auftritt der Köchin und dem  rasanten Tempo, das sie vorlegte. Ich kochte es nach, benötigte dafür weit mehr als eine 1 Stunde, fotografierte das gelungene Resultat und… stellte den fertigen Beitrag unter dem Etikett „pendent“ beiseite. Unveröffentlicht. Wie so viele andere auch.

Jahre gingen vorüber. Grossbritannien wartet immer noch auf den Brexit. Und ich immer noch auf ein mehl- und stärkefreies Schokoladesoufflee. Monica Galetti ist inzwischen kurzhaarerblondet und Master Chefin im eigenen Lokal Mere.

Unlängst schwebte mir ein solches Rezept aus dem Internethimmel direkt in die Hände. Ohne Mehl. Ohne crème patissière. Ohne Icecream. Ohne Suchen. Neue Hoffnung. Neue Zuversicht, als ob ein Engel durch meine Küche schwebte, der mir die (unbegründete) Angst vor dem Soufflée mit dem Zuruf aus dem Lukas-Evangelium 1:13 „Fürchte dich nicht“ verscheuchen wollte. Ein erprobtes, delikates, cremiges Soufflée mit begrenzter, aber ausreichender Standfestigkeit, einfach und schnell herzustellen, eines, das sogar 24 Stunden vorher backofenfertig vorbereitet werden kann.  Mehrfach überprüft! Der Engel ist diesmal weder weiblich noch hat er blonde Locken, wirkt auf Fotos eher behäbig als beflügelt, mit Bauch und Brille. Ein Schweizer Koch: Monsieur S. Décotterd. Merci. Schönes und funktionierendes Rezept, so man sich an die Regeln der Souffleekunst hält. Regel 11 in diesem Fall ausgenommen.

Das Kumquatkompott stammt aus einem Rosenblattkochkurs. Geht zu Schokolade wie zu Pasteten. Ein Mehrzweckkompott.

Schokoladensoufflée mit Kumquats


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Zutaten
für das Schokoladensoufflée:
für 3 Souffléeförmchen, 120 ml Inhalt (Porzellan wäre hübscher aber meine flachen Ramequinförmchen fassen 200 ml. Zu happig.
Rezept nach Stéphane Décotterd, gesehen in Olivers Blog 1001recettes (langsam füllt sich der tag „Décotterd“ in der Stichwortkolonne rechts)

80 g dunkle Schokolade (L.: Couverture Valrhona Caraibe)
40 g Butter
2 Eier (Eiweiß und -gelb getrennt)
35 g Puderzucker
Butter und Kristallzucker zum Vorbereiten der Formen
Kristallzucker/Kakaopulver 1:1

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für das Kumquatkompott:
300 g Bio Kumquats (Zwergorange)
150 g Zucker
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
1/4 Zimtstange Cassiazimt
1 Zacken Sternanis
10 zerdrückte Koriandersamen
1 cm geschälte Ingwerknolle, fein gewürfelt

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Zubereitung
für das Schokoladensoufflée:
(1) Souffléeformen mit einem Pinsel gleichmäßig einbuttern. Nicht kreuz und quer herumschmieren sondern ihn vertikal hochziehen, am Schluss 5 mm des obern Randes etwas dicker nachbuttern. Form mit einer Mischung aus Kristallzucker und Kakaopulver ausstreuen, den Überschuss ausklopfen. Im Kühlschrank kalt stellen (wichtig!).
(2) Schokolade bei max. 50°C mit der Butter langsam schmelzen. Dann die Eigelb untermischen.
(3) Die Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Puderzucker portionsweise (nicht zu früh) zugeben und steif schlagen, aber nicht zu fest. Das Eiweiß luftig, aber nicht zu kompakt (sonst steigt es im Ofen weniger gut). Eiweiß portionsweise mit dem Silikonspachtel rasch aber behutsam unter die Schokolade ziehen (falten).
(4) Formen befüllen, Luftblasen vermeiden und ggf. glattstreichen. Die Formen anschliessend für mind. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Masse erträgt problemlos auch mehrere Stunden Kühlschrank.
(5) Vor dem Backen die Masse mit der Fingerspitze oder einem Spatel rundum von der obern Kante lösen. Rand säubern. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180°C (L.: 190°C) für etwa 9min backen. Herausnehmen und in der Form sofort servieren, da das Soufflée beim Abkühlen langsam zurückfällt.

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für das Kumquatkompott:
(6) Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren. Längs in Viertel schneiden und die Viertel nochmals halbieren. Von sämtlichen Kernen befreien.
(7) Zucker hell karamellisieren und mit Apfel- und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Absieben.
(8) Die Kumquatsspalten im Gewürzsirup bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. In sterile Gläser abfüllen und verschliessen.

Der Unterschied: Dieses Soufflée ist aussen leicht verfestigt und innen dickflüssig ähnlich dem Kern eines geschmolzenen Schoggiküchleins (Moelleux/Fondant au chocolat). Die Soufflées aus Mehl/Stärke-Varianten schmecken eher wie das Küchlein um den Kern. Dass die Souffléemasse beim Einlagern nicht zusammenfällt und damit gut vorbereitet werden kann, liegt daran, dass sie im Kühlschrank rasch fest wird. Und ich darf endlich wieder einmal eine alte Pendenz abhaken. Mit dem Kumquatskompott ein nettes Weihnachtsdessert in kleiner Runde.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

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Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht.   Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf.  Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater  vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

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Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

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Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

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(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig.  Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse  darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

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Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

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So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne.  Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll)  serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina


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Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

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Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren,  Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

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oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

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Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade


Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Der Doubs und seine Cousinen (28): Le Lison

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Heute besuche ich einen Cousin anstelle einer Cousine. Lison, ein junger Kerl, eher Dreikäsehoch denn Kerl, der nicht erwachsen werden will und es auch nie werden wird. Nach kurzen 26 km mündet er in die Loue, die Loue später in den Doubs. Die Quelle liegt am Ende eines Felsenschlusstales inmitten einer Hügellandschaft in einer einsamen Waldschlucht des oberen Lizon. Wie die benachbarte und bekanntere Loue wird sie von einer großen und sehenswerten Quellgrotte mit Wasser versorgt. Immerhin 5000 Liter/Sekunde. Hier ist Stille. Hier flüstert der Fluss von Sehnsucht, Träumen und Erinnerungen. Hier lässt es sich herbstens alleine verweilen (allein ist nicht einsam!) dem Fliessen und Rauschen der auch nach dem Sommer noch imposanten Wassermassen zuhören und über die Hektik der Menschheit in der dräuenden Adventszeit nachsinnieren.

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Source du Lison

Die reichlich vorhandene Wasserkraft wurde seit dem Mittelalter für den Betrieb von Mühlen genutzt. Im Jahr 1619 wurde ein Eisenhammer (Werkzeugschmiede, taillanderie) erbaut, der mit der Verarbeitung von Eisen für die Herstellung von Sensen und Radspeichen bald regionale Bedeutung erlangte.

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L’église Saint-Urbain

3 km nördlich durchfliesst der Lison das Dorf Nans-sous-Sainte-Anne. Gemächlich. Ohne Eile. Das Dorf gehörte seit dem Mittelalter den Herren von Chalon. Etwas oberhalb  von Nans steht ein klotzig wirkendes Schloss: Château Mirabeau, nach dem Namen des Liebhabers der Frau des letzten vorrevolutionären Schlossbesitzers benannt.

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Le Lison bei Nans-sous-Saint-Anne

Um an die Einmündung des Lison in die Loue zu gelangen, muss ein Hügelzug überwunden werden. Kein Problem für Mäxle. Er fährt gerne Wald.

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Wallfahrt oder Waldfahrt?

Über sieben Hügel nach Lizine, mit dem Blick von einem Belvedère auf den lieblichen Talgrund des Lison.

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Belvedère von Lizine, mit Blick auf den Lison
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Lizine, das öffentliche Waschhaus

Und wieder tief hinunter, an den Zusammenfluss von Lison und Loue.

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Le Lison und hinten die Loue unterhalb von Châtillon-sur-Lison

Bei einem einsamen Gehöft Nähe Corcelles gibts noch einen Blick auf eine Wildsau zu erhaschen, nichts für Halbvegetarier. Ein Schokoriegel genügt mir.

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Heute übrigens wieder mit Kommentarfunktion. Der letzte Beitrag gebärdete sich zickig. Zicken, die ich ihm nicht austreiben konnte. Das ist der letzte Reiseeintrag für dieses Jahr. Schluss mit Ausreisen. Aber nur für 2019. Ich bin noch nicht fertig mit der Franche-Comté. Das Meer muss warten. Versprochen!

Quellen: wiki edition française

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen