Apfeltarte. Tarte aux pommes. Pure et simple

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Zu Weihnachten nur nichts kompliziertes. Dass einfach auch gut bedeutet, beweisen diese beiden Rezepte bedeutender Köche, einmal Franz Wiget, Meister aller Klassen der Innerschweiz sowie Frank Giovannini, Küchenmeister und Schweizer Koch des Jahres 2018  im Hôtel de ville in Crissier.
Den Unter- und Aufbau übernahm ich mehr oder weniger von Giovannini, verwendete jedoch Quitten- anstelle von Apfelpüree, das Glasieren von Wiget.

Die Anweisung von Wiget im gedruckten Globus-Rezept, den Blätterteig 2 cm (!!) dick auszuwallen, übergehen wir weihnächtlich milde gestimmt, zumal das Warenhaus inzwischen seinen Fehler wenigstens im Internet behoben hat, ebenso wie die Zeitangabe beim Backen der Tarte, in 10 Minuten kriege ich meine Apfeltarte nie und nimmer knusprig gebacken.

Apfeltarte. Tarte aux pommes.


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Zutaten
für 2x 20 cm Tartes
für den Rosmarin-Karamell:
90 g Zucker
50 g Butter
3 Rosmarinzweige, Nadeln gehackt
50 g Honig
50 ml Apfelsaft

für die Apfeltarte:
2 Boskopäpfel (oder Gala), ungeschält, entkernt, halbiert (L.: besser geschält nach Originalrezept)
ca. 250 g Butterblätterteig
einige Butterflocken
8 EL Quittenpüree (allenfalls Apfelpüree)

Zubereitung
für den Rosmarin-Karamell:
(1) Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter einrühren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Rosmarin und Honig unterrühren, einmal aufkochen, zugedeckt abkühlen lassen und absieben. Einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

für die Apfeltarte:
(2) Blätterteig 2 mm dick rund auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Stupfen. Mit etwa 4 EL Quittenpüree bestreichen. Kalt stellen.

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(3) Inzwischen Aepfel mit einem Hobel oder der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und die Tarte vom Rand her überlappend belegen. Apfelschicht mit Rosmarin-Karamell bepinseln. Eine zweite Schicht Aepfel in einem kleineren, konzentrischen Kreis auslegen, wiederum mit Apfel-Karamell bestreichen, danach eine dritte Schicht, wiederum mit kleinerem Durchmesser, auslegen, bestreichen, mit Butterflöckchen bestreuen.
(4) 25 Minuten im Ofen bei 180°C (O/U-Hitze) backen. Herausnehmen, vorsichtig mit Rosmarin-Karamell betupfen und nochmals ca. 25 Minuten bei 180°C (Umluft) fertig backen. Herausnehmen und noch lauwarm essen.

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Es soll ja Länder geben, in denen man beim Essenholen in der Kantine sich das Fleisch und den Salat gleich auf die Desserttarte legt, um den Teller dann schichtweise von oben nach unten abzuarbeiten. Da wir jedoch in einer angeblich zivilisierten Region leben, legen wir die Eiscrème neben, statt auf die Tarte. Als Eiskrem keinesfalls eine von Mövenpick, sondern meine eigene: Quitte/Hagebutten von vorletzter Woche

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet

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Ausgelaugt. Wie jedes Jahr. Leseübersättigt. Foodblog-leseübersättigt. Foodblog-überdrüssig. Foodblog-lesegeschädigt. Der Millionen Tellerbilder müde. Lustlos am Bildschirm in farbigen Bildchen herumswitchend, fällt mein Blick in einem der abonnierten Fressblogs auf ein Dessert aus der Schwarzwaldstube Baiersbronn. Wollte ich da nicht schon vor 25 Jahren hin? Zu Harald Wohlfahrt. Nun ist er nicht mehr dort. Verpasst. Wie so manches andere im Leben. Doch die Birne in der Dessertkreation von Chefpatissier Pierre Lingelser gefällt mir. Wie so was wohl schmeckt?  Und schon hat man mich wieder eingefangen. Freihändig nachbasteln kostet nichts. Und wieder gibt es ein Kochrezept mehr auf dieser Erde. War das nötig, Herr lamiacucina?

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet


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Zutaten
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
2 kleine, feste Birnen (L: Gute Luise)
3 Passionsfrüchte extra
3 dl Moscato d’Asti
50 g Zucker
1/2 – 3/4 Sachet Safranpulver
Safranfäden (aus dem Aargau)

Quitten-Hagebutten-Sorbet:
2 Quitten
50 g Zucker
3 dl Moscato d’Asti
300 g Hagebuttenmark (frisches, gekauftes Mark 1 Stunde mit 20% Zucker eingekocht)
30 g Zucker

Marroniküchlein:
gemäss Rezept der letzten Woche, siehe hier

Zubereitung
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
(1) Passionsfrüchte halbieren, Mark samt Kernen auskratzen und mit dem Zucker, Safranpulver und Moscato aufkochen.
(2) Birnen vierteln, Kernhaus und Fliege entfernen, Stiel dran lassen. Birnenviertel in den Sud legen und etwa 15 Minuten auf kleinster Hitze ziehen lassen.
(3) Über ein Sieb abgiessen, Birnen in ein verschliessbares Gefäss legen. Den Sud etwa auf die Hälfte einkochen (ich hab noch eine Prise Gelespessa zugegeben, damit zieht der Jus etwas an, ohne dass man ihn zu süssem Sirup einkochen muss. Gegen Ende Safranfäden zugeben und alles lauwarm über die Birnen giessen. Erkalten lassen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren.

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Quitten-Hagebutten-Sorbet:
(4) Quitten grosszügig (es soll noch etwas „Fleisch“ am Knochen sein) schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. Quittenviertel anderweitig (zB. für Kompott) verwenden.
(5) Quittenabschnitte mit Zucker, Moscato d’Asti und 1-2 dl Wasser mischen und während 1 Stunde auf kleinster Hitze köcheln lassen. Abgiessen. Jus auffangen.
(6) Die 30 g Zucker hellbraun karamellisieren, ablöschen mit wenig Wasser und etwas Quitten-Jus. Zu Karamellsirup einkochen.  Quitten-Jus mit dem Karamellsirup unter das gekochte Hagebuttenmark mischen und kalt stellen.
(7) Vor Gebrauch in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Wer sich genau an die Mengen hielt, hat noch 1.5 dl in der Flasche. Die gehören dem exakten Koch.

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Anrichten
1 Block Marronipüree ggf. mit ein, zwei EL Rahm aufschwingen und auflockern.
ein paar Tropfen vom gekochten Hagebuttenmark.

Marronipüree durch die Vermicellepresse auf die Teller drücken. Birnen im Gefäss leicht erwärmen. Ein Birnenviertel in die Vermicellespaghetti stellen. Passionsfrucht-Safranjus über die Birne träufeln. Dazu ein in der Mikrowelle kurz angewärmtes Marroniküchlein und eine Kugel Sorbet, auf gehackte Walnüsse oder Pistazien gelegt sowie ein paar Tropfen Hagebuttenmark

Leider hat mich eine starke Erkältung befallen. Ich schmecke nahezu nichts mehr und weiss deshalb nicht, wie der Dessertteller schmeckt. Frau L. kann ich nicht befragen, die hats noch ärger erwischt.

Herbstliche Gugelhöpfchen in den Wäldern des Creux du Van

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Nun ja, es ist auch schon wieder 4 Wochen her, mein letzter Ausflug zum Creux du Van (mehr über diesen imposanten Felsenzirkus hier). Wer den Jura liebt, liebt auch die Herbstfarben des Jura. Gewiss kein amerikanischer Indian Summer. Die Farben sind weniger vielfältig, strenger, doch in ihrer Schlichtheit von eigener Schönheit. Zuhause hat mich das Braun des Buchenlaubes dazu angeregt, Marronigugelhöpfli zu backen, das Rezept stammt ursprünglich von Nenad Mlinarovic. Lucas Rosenblatt bäckt es mit weniger Zucker. Einfachst und bislang das zarteste aller ausprobierten Marronikuchenrezepte. Ohne Mehl. Dazu eine schwach gesüsste Hagebuttensauce. Inzwischen wird am Creux du Van Schnee liegen. Wer mag, kann ihn mit Puderzucker nachstellen.

Doch erst die Bäume: In Kuhweiden stehende Buchengruppen. Die Kühe grasen -eher blättern- die Bäume von unten ab, soweit sie sie erreichen. Das gibt den Bäumchen das Aussehen von Pilzköpfen. Kneift man die Augenlider zusammen, gehen sie auch als Gugelhöpfe durch.

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Pilzkopf I
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Pilzkopf II
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Pilzkopf III
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lichter Buchenwald
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Buchenlaub zum durchrascheln

Hunger? Bitte:

Marronigugelhöpfli mit Hagebuttensauce


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Zutaten
für etwa 10 kleine Gugeli

80 g Butter
60 g Puderzucker (Original 80 g)
60 g Eigelb (3 Eigelb)
80 g Eiweiss (Original 3 Eiweiss)
125 g Marronipüree
40 g Haselnüsse gemahlen, gesiebt
40 g Baumnüsse, gemahlen, gesiebt
1-2 EL Kirsch

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Zubereitung
(1) Butter und Staubzucker schaumig schlagen.
(2) Eigelb nacheinander in die Masse einarbeiten. Danach das Püree und die Nüsse unter die Masse rühren und mit Kirsch abrunden.
(3) Eiweiss schaumig schlagen und unter die Masse heben.
(4) Die Masse in gebutterte Gugel- oder Muffinförmchen füllen und 20-25 Minuten bei 180°C Umluft backen.

für die Sauce:
Hagebuttenmark (Hägenmark) mit 20% Zucker 1 Stunde in der Cooking Chef kochend rühren. Was nicht umgehend verbraucht wird: tiefkühlen oder in kleinen Portionen sterilisieren.

Noch lauwarm genossen, schmecken sie am besten.

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

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Kardy mit Fonduta

Und wieder ist es Kardyzeit. Im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir sie wieder einmal mit einer Fonduta angerichtet. Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 28. Oktober 2017 und das Menu gibts unter Kein Kochbuch

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy
1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen
Milchwasser
Meersalz
1 Lorbeerblatt

Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern.
Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen.

Fonduta
500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“
250 g Milch
Weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Eigelb
2 TL Tartufata

Käse auf der Röstireibe raffeln und in der Milch ca. 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung in der Kenwood Cooking Chef bei 80°C schmelzen lassen. Das Eigelb einrühren und weiter bei 80°C rühren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Aufmixen und würzen. Die Tartufata einrühren.

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Kräutersalz
Eine Handvoll Cranberries, sous-vide

Die äussern Hüllblätter des Rosenkohls abschälen. Die Rosenkohlherzen wurden anderweitig verwendet. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und im Wok in der Butter erhitzen, mit Kräutersalz salzen und die Cranberries unterheben.

Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C im sous-vide garen.

Fertigstellen
Kardystücke abgiessen und mit der fertigen Fonduta mischen. In einen kleinen, tiefen Teller vorlegen. Den Rosenkohl mit den Cranberries darauflegen.

Doubs der Unschlüssige (13) Vallée de la Loue

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Die Loue, als wasserreichste Karstquelle des Jura, ist einer der wichtigsten Zuflüsse des Doubs. Sie entspringt im Gemeindegebiet von Ouhans in 535 m Höhe  und fliesst dann in weit ausholenden Schleifen durch die Region Bourgogne-Franche-Comté, um letztlich bei Parcey, südlich von Dole, in den Doubs zu münden.

Die Quelle der Loue besitzt einen magischen Reiz. Am Fuss einer gewaltigen Felswand bricht der junge Fluss aus einer grossen Höhle tosend und voller Leben hervor. Das Quellwasser stammt unter anderem vom oberen Doubs, der bei Pontarlier teilweise versickert. Dieses Phänomen wurde 1901 entdeckt, als eine Absinth-Destillerie in Pontarlier in Brand geriet und größere Mengen Absinth in den Doubs ausliefen. Einige Tage später roch das Wasser der etwa 14 km entfernten Louequelle stark nach Anisschnaps.

Spricht man vom Vallée de la Loue, muss man auch vom französischen Maler Gustave Courbet (1819-1877) sprechen. Im verschlafenen Kleinstädtchen Ornans wurde er geboren, er studierte in Besançon und Paris Malerei. In Ornans entstanden seine wichtigsten Bilder. Courbet erregte mit seiner einfachen, realistischen Bildsprache Aufsehen und Widerstand in künstlerischen und politischen Kreisen. Courbet war der Hauptvertreter der realistischen Malerei in Frankreich und hatte damit einen grossen Einfluss auf die Entwicklung der nachfolgenden Malerei. 1870 floh er vor der französischen Justiz in die Schweiz, wo er im Waadtland seine letzten Lebensjahre verbrachte.
Die Loue-Quelle inspirierte G. Courbet zu einem seiner schönsten, aber auch dem berüchtigsten Gemälde der Kunstgeschichte: L’Origine du monde, der Ursprung der Welt. Das Bild wird von facebook&Co. nach wie vor blockiert, google versteckt es notdürftig zum Schutz der Jugend. Ach ja…, die Jugend ist natürlich findiger, als sich das IT-Spezialisten erdenken können.

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Gedenkplakette der Gebirgsstrasse nach Ornans. Immerhin ist erwähnt, dass auch die Bevölkerung zur Kasse gebeten wurde.

Genug der hehren Kunst. Vom Plateau oberhalb der Quelle führt eine steile, in den Fels gehauene Gebirgsstrasse über Lods in das Tal der Loue (Vicky Leandros besingt übrigens mit „Theeeo, wir fahr’n nach Lodz“  eine andere Stadt).  Lods ist als Bilderbuchstädtchen in der Liste der „Les plus Beaux Villages de France“ klassifiziert. Daher besteht hier Anhaltezwang mit Fotografierpflicht zu Beweiszwecken.

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Lods, Brücke und die wieder aufgebaute Burg
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Lods, einige Bürgerhäuser, die Kirche und die Loue-Schwelle

Im Talboden angelangt, führt die Strasse entlang der Loue nach Ornans. Die Loue erreicht dasselbe Ziel etwas langsamer, dafür mit mehr Andacht.

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La Loue, kurz nach Lods

Ornans, der Hauptort des Départements Doubs. Rund 5000 Einwohner.

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Ornans, Unterstadt

Sigismund, nachmaliger König der Burgunder, gründete 515 die Abtei von Agaune (Saint Maurice) und schenkte ihr einen großen Teil der Grafschaft Warasch (Varais), die das ganze Gebiet des Oberlaufs des Doubs bis Besançon hin umfasste. Der Ort Ornans ist erstmals 1151 urkundlich erwähnt und gehörte zu dieser Zeit den Grafen von Burgund.

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Ornans: Stadtkirche St. Laurent, 16. Jahrhundert

Im Zentrum der Altstadt an der Loue sind die Adels- und Bürgerhäuser aus dem 15. bis 18. Jahrhundert und die Brücke Grand Pont sehenswert.

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Ornans: Das Ancien Hotel de Grospain aus dem 15. Jahrhundert
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Ornans: Die Rue St. Laurent mit ihren Bürgerhäusern

Zu allen Zeiten immer wieder das Wüten von Mensch gegen Mensch: Kriege, Verwüstungen, Plünderungen und Brandschatzungen. Hin und wieder Pestilenz. Im 19. Jahrhundert erlebte der Ort durch seine Lage am Fluss und dessen gewerbliche Nutzung  einen Aufschwung. Heute sind die Alstom und eine Verpackungsfirma die grössten Arbeitgeber.

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Ornans: Postkartenmotiv Grand Pont im „Petit Venise“
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Links das Musée Gustave Courbet

Am Place Gustave Courbet und in dessen Verlängerung, der verkehrsreichen Rue Vernier, befindet sich die Restaurantzeile. Der Guide Michelin empfiehlt das Restaurant Courbet mit Blick auf die Loue. Ich hätte gerne im Griotte in Saules gegessen, ein paar Kilometer ausserhalb von Ornans. Wenn es denn nicht gerade geschlossen gewesen wäre.

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Ornans: Place Gustave Courbet

Winterreisepause.

Quellen:

La Loue wiki (f)
Gustave Courbet wiki
Ornans wiki (f)
Headerbild: La Reflexion, G. Courbet

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

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Ist auch schon wieder ein paar Wochen her: die im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt von Teilnehmern zubereitete Rotbarbe. Ein wunderschönes Sommerrezept. Raus damit, die nächsten 2 Kurse stehen unmittelbar bevor.

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee


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Rotbarben
5 ganze Rotbarben
Wildfenchelsamen, zerdrückt
wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt
Orangenöl

Kruste
1 Bund Petersilie (5 EL gehackt)
1 EL Thymianblättchen, gehackt
3 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Handvoll Panko Panierbrösel
12 Oliven, gehackt
Butter, weich

Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt kalt stellen. Die Zutaten für die Kruste mit weicher Butter mischen.
Die Filets vor dem Servieren mit der Kruste bestreichen, mit einer Butterflocke belegen und im Ofen bei 250°C ca. 4 Minuten garen.

Tomatenscheiben
4 grosse, gelbe «Ananas»-Tomaten
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Puderzucker

Tomaten quer in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 100°C Umluft etwa 1-2 h confieren.

Tomatenconcassée
1 kg Tomaten, Berner Rosen
1 Handvoll Basilikumblätter
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergiessen. Sobald sich die Haut abziehen lässt das Wasser abschütten. Haut abziehen, Kerne und Gelee entfernen (geht in einen Gemüsefond) und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Vor dem Servieren im Wok in wenig Olivenöl kurz anwärmen (die Würfel sollen noch roh sein), würzen, und den kleingeschnittenen Basilikum unterziehen.

Artischocken
6 kleine Artischocken
Zitronensaft
Butter
Vegisalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen

Artischocken grosszügig rüsten und in Spalten schneiden. Heu ggf. entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Mit einem Stich Butter in einen SV-Beutel vakuumieren damit sie nicht anlaufen. 45 Minuten bei 85°C im Sous-vide-Bad garen.
Herausnehmen, Saft auffangen. Artischocken in Butter/Olivenöl mit Thymianblättchen dünsten. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Vegisalz, den SV-Jus zugeben und aufwärmen.

Basilikumöl
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft (3 Handvoll)
1 Bund Petersilie
ca. 50 ml Olivenöl

Blätter hacken, in einen kleinen, leistungsfähigen Standmixer füllen und mit dem Öl mixen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum

Eine confierte Tomatenscheibe in die Mitte des Tellers legen, rundum das Tomatenconcassee und Artischockenspalten locker verteilen. Mit ein paar Tropfen Basilikumöl beträufeln. Ein Rotbarbenstück auf die Tomatenscheibe legen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 09. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch

Tortellini di zucca

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Gut Ding will Weile haben. Eigentlich wollte ich die Kürbistortelli nach Claudio schon letztes Jahr zubereiten. Aber der dazu benötigte Mostarda mantovana machte sich derart gut zu Terrinen und Pasteten, dass er im Nu weggegessen war. Ich weiss nicht mehr, fehlte es in der Folge an Quitten, an Kürbis oder an meinem Elan. Jedenfalls musste das Thema Kürbistortelli um ein Jahr vertagt werden.
Neues Jahr, neue Quitten, aus der Türkei, die hiesigen scheinen mehrheitlich erfroren zu sein. Neue Kürbisse. Ja und sogar die Freude, wieder einmal Ravioli zu basteln.

Aenderungen zum Rezept von Claudio:

  • Als Ravioliteig verwende ich nur noch den „Kempinski“-Teig von hier. Nach der Zubereitung vakuumiere ich ihn, das beschleunigt die Hydratation des Teiges. Für mich der beste Ravioliteig.
  • Für die Quittenmostarda extrahierte ich auch Kernhäuser, Abschnitte und Schalen mit. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Reduzierte den Zuckeranteil und nahm Muskatellerwein statt nur Wasser.
  • Anstelle von gekochtem Kürbis verwendete ich im Ofen gebackenen, um weniger Aroma zu verlieren. Dafür musste ich ihn nach dem cuttern durch ein Sieb passieren.
  • Die gekauften, angeblich besten Amaretti der Stadt Basel waren derart zuckerdolcesüss, dass ich sie nicht verwenden mochte (essen schon gar nicht) und auf die Alternative Bittermandelessenz zurückgriff.

Zutaten
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Quittenmostarda:
für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (notfalls geht auch Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (weniger als im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Pastateig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
Je nach Eigrösse 4-5 Eigelb, 1 Vollei

Füllung:
600 g Kürbis, geschält, gewürfelt (Hokkaido), nach Backen und Passieren noch ca. 350 g
40 g geriebenen Parmesan
40 g Mie de pain und 8 Tropfen Bittelmandelessenz
1 Eigelb, statt 1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb
50 g Quittenmostarda, fein gehackt

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
ein paar hauchdünne Scheiben Kürbis (mit der Mandoline oder der Aufschnittmaschine geschnitten)
50 ml Quittenessig (Gölles)
50 ml frisch gepresster Orangensaft
3 Scheiben frischer Ingwer
10 Körner Szechuanpfeffer
Salz

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Zubereitung
Quittenmostarda:
ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft auf- und wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde, und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
Zutaten für die Marinade einmal aufkochen, abkühlen bis lauwarm, dann über die Kürbisscheiben giessen und zugedeckt im Kühlschrank 24 h marinieren. Vor Verwendung in feine Julienne schneiden.

Pastateig:
Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn (feinste Stufe) zu 7 cm breiten Bahnen ausrollen.

Füllung:
Kürbis schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech Im Ofen bei 120°C ca. 40 Minuten backen. Fein cuttern oder durch einen Fleischwolf drehen. Durch ein Sieb passieren.
Mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und Bittermandelessenz abschmecken.

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Tortellini:
Die Teigbahn mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden oder ausstechen. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.
Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der Hypotenuse aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist, zwei zusammenstossende Ränder mit Wasser oder Eiweiss einpinseln und verkleben.

Fertigstellen
Tortellini in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten). Schwenken in Salbeibutter. Servieren mit den marinierten Kürbisstreifen.

Teig und Füllung gehen gut aus. Etwas über 100 Stück. Die marinierten, rohen Kürbisstreifen gehören nicht zu Claudios Rezept. Aber sie geben Knack ins Weiche und Quittensäure zur Kürbissüsse. Die 6cm Tortellini waren für mich eine Herausforderung. Sonst mache ich die Dinger grösser zu Tortelloni. So viel Arbeit… und so rasch gegessen. Aber… so gut.

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